De Groentenbijbel

Ach, wat een heerlijk boek, De Groentenbijbel van Mari Maris – van aardappelpuree tot zuringsoufflé. Al vaker voorbij zien komen, het boek is dan ook al uit 2013, maar tot nu toe nooit echt open geslagen. En nu ik dat gedaan heb, ben ik direct grote fan. Met bijna 500 pagina’s is dit boek met recht een ‘bijbel’ voor groentekoks. Zonder dat het direct een vegetarisch kookboek is. Zoals de ondertitel al aangeeft, is het boek gerangschikt naar groenten. Er komen wel 65 groentesoorten voor. En bij elke groente staan niet alleen verschillende recepten, maar ook achtergrondinformatie over oogsten, kopen en verwerken en goede (kruiden)combinaties. Uitermate geschikt voor improvisatiekoks, mensen met een moestuin of gewoon iedereen die verse (seizoens)groenten als uitgangspunt van hun maaltijd hebben.

Kook nooit vegetarisch, kook lekker en gebruik toevallig geen vlees of vis.’

– Mari maris –

Basiskennis en meuk

Het boek begint overigens met basiskennis en -begrippen: ‘keukentermen, trucs, vaardigheden en wetenswaardigheden over ingrediënten en keuken-gereedschap’. Zo leer je gelijk het verschil tussen ‘aanzetten’ (op hoog vuur, snel en heet bakken) en ‘fruiten’ (laag tot middelhoog bakken) van ui en knoflook. En dat je een ui prima door een sjalot kunt vervangen maar andersom beter niet. Halverwege de zeer praktische en leerzame beschrijving van verschillende bereidingstechnieken kom ik het voor mij onbekende ‘tambouille’ tegen. ‘Ik wilde het woord meuk (voor allerhande smeersels en spreads) in dit boek gebruiken, maar mijn strenge redactrice vond dit echt té onsmakelijk. Met het Franse woord voor ‘prutje’ – tambouille dus- kon ze wel akkoord gaan.’

Basisrecepten

Om de beschrijvingen van de recepten bij de groenten beperkt te houden is er ook een hoofdstuk met basisrecepten van bouillons, sauzen, deeg, dressings en smaakmakers. Erg leuk vond ik het recept voor de ‘spekjesvegetariërs’, knapperige gefruite knoflookreepjes die net dat smaakje toevoegen bij gerechten waar je normaal spekjes in zou doen. En wist je dat een bloempapje, waarmee je alle sauzen kunt binden, Dikke Willem heet? Of zou ze dat ook zelf verzonnen hebben?

Met ook nog een seizoenskalender en een vurig pleidooi voor verse, volle grondsgroenten, is Mari Maris een vrouw naar mijn hart. ‘U hoeft het niet van mij aan te nemen. Proef gewoon een keer groenten die ‘langzaam’ groeide naast een kasproduct.’

Proef op de som

Okee dan, tijd om eens een kijkje te nemen bij de recepten. Ik sla het boek open bij de simpele wortel. En leer gelijk dat de hippe ‘regenboog wortelen’ de originele wortelkleuren zijn en oranje wortelen een Nederlandse uitvinding is. Het eerste recept ‘bijna puur’ is toch een verrassende combi met basilicum. Vervolgens een leuke wortelbonbon (wortel puree ingepakt in een blaadje nori), wat eenvoudigere wortelsalades of –soep met sinaasappel, en een ‘tambouille’ (hé daar heb je m!) van wortelloof -klinkt toch beter dan wortelloof pesto– Verder recepten van geroosterde, gegratineerde, gestoofde, geglaceerde en geflambeerde wortel. Ook de worteltjestaart ontbreekt niet. Er zijn zelfs twee recepten waarvan eentje een Italiaanse variant en als laatste zelfs een worteltiramisu. In totaal maar liefst 22 wortelrecepten met daarbij serveersuggesties en welke andere groenten je eventueel ook zou kunnen gebruiken ipv wortel.

In een doorgesneden wortel zit zo ontzettend veel schoonheid, dan hoef je je over andere dingen eigenlijk niet zo veel zorgen meer te maken.”

Het hele boek telt 850 recepten en varianten daarop. Met veel wetens-waardigheden en geestig geschreven. Voorlopig ben ik hier wel even zoet mee. Blijkt Mari nog veel meer boeken te hebben geschreven: Mari plukt de dag, maar liefst 848 bladzijden! ‘een groots en meeslepend boek, met zowel persoonlijke verhalen, recepten, achtergrondinformatie, technische kennis, foto’s…’ Waarbij zelfs Karin (van Koken met) zich afvraagt of een kookboek ook te dik kan zijn. Dan is er ook nog de saladebijbel, Maison Mari en komt in november 2020 het boek A la minute uit. Mijn hemel, kan er nog wel een dag zonder Mari?

Mari Maris (1974) was kok in Amsterdam toen ze besloot zich in Noord-Frankrijk te vestigen. Daar beheert ze sindsdien de Jardin des Étoiles, waar ze groenten verbouwt, kookt en mensen ontvangt.

Cheesy – vegan kaas

Het is niet vaak dat ik een kookboek koop, maar voor ‘This cheese is nuts’, van Julie Piatt maak ik een uitzondering. En ik moet zeggen, dit boek houdt me wel bezig. Niet alleen met recepten uitproberen maar ook met alle bespiegelingen er omheen. Zoals:

‘ik ben toch geen veganist, dus waarom zou ik vegan kaas maken’.

(Want, daarvoor is dit boek geschreven. Voor mensen die vegan ofwel plantaardig willen eten maar kaas en zuivel moeilijk kunnen laten staan.)

  • ‘Zijn al deze rare ingrediënten* wel nodig en waar moet ik ze vandaan halen?’ (*acidophilus cultuur, melkzuur, Irish moss, modified tapioca starch).
  • ‘Waarom een kookboek kopen als je toch de helft van de ingrediënten gaat vervangen door iets anders?’
  • Of ‘hoe noem je eigenlijk ‘kaas’ als het geen kaas is?’

En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Maar hé, zelf kaas maken in je eigen keuken! En dat op een relatief simpele manier. En met dit resultaat.

Want eerlijk is eerlijk, dit is inderdaad ‘beyond cheese’, zoals Julie zegt. En wederom het bewijs dat je je met plantaardig eten niks hoeft te ontzeggen. Integendeel, er gaat een spannende nieuwe wereld voor je open.

Van makkelijke sauzen naar cheesecake

Het boek is opgedeeld in een aantal hoofdstukken. Je begint met makkelijke sauzen en smeersels. De meer ingewikkelde ‘hardere’ kazen vergen wat meer bereiding. Vervolgens komen een aantal gerechten waarin de ‘kazen’ verwerkt worden. Er is een hoofdstuk met toetjes zoals crème brûlée en cheesecake, notenvrije ‘kazen’. En een hoofdstuk met recepten zoals yoghurt en sour cream.

Noten als basis

Basisingrediënt van veel recepten zijn noten. Vooral cashew want die heeft van zichzelf al een wat ‘kazige’ smaak. Naast de hierboven genoemde vreemde ingrediënten zijn er ook de nodige ‘usual suspects’ als edelgist, witte bonen, (zijden) tofu, misopasta, citroensap, kokosolie en mijn favoriet ‘aquafaba’  ofwel het vocht waarin kikkererwten zijn gekookt. Door hier wat mee te experimenteren creëer je zelf al snel lekkere smeersels of sauzen.

Recepten
  • Een klassieke ‘kaassaus’ maak je met:
    . ongebrande cashewnoten, (laat ze een nachtje weken zodat ze lekker romig worden) . miso pasta . edelgist . zeezout . citroensap . (heet) water

Lekker om rauwkost in te dippen, over bloemkool/broccoli, pasta of nacho chips.

  • Echt enthousiast werd ik van deze Cashew brie:
    . 2 delen cashewnoten (ongebrand en geweekt) . 1/4 deel cocosolie . 3/4 deel aquafaba . snuf zout

Maak een gladde saus van de ingredienten. Gebruik een kleine, ronde vorm (bv een mini springvorm), vet deze in met wat kokosolie en doe de saus erin; strijk de bovenkant glad en dek af met een bakpapiertje; Laat op lage temperatuur (40C) tenminste 24 uur, drogen in de voedseldroger; daarna nog minstens 24 uur op laten stijven in de koelkast. Je kunt de kaas nog langer laten rijpen maar daar kreeg ‘ie bij mij geen kans voor.

Om met Julie te spreken:

‘better then the real thing and guilt-free!’

boekomslag 'this cheese is nuts' by Julie Piatt. vegan kaas
This Cheese is Nuts!: Delicious Vegan Cheese at Home
by Julie Piatt

De nieuwe winkel – het nieuwe eten

Zomaar op een doordeweekse dag

Even overvalt een gevoel van spijt als ik, op deze gewone druilerige dinsdagavond, bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen de menukaart aanschouw. We kunnen kiezen uit het driegangenmenu (alleen op dinsdag, woensdag en donderdag) of voor zes-, of negengangen, al dan niet inclusief sap of wijn arrangement. Moet je dit niet bewaren voor speciale gelegenheden? En dan all-the-way gaan? Je helemaal onderdompelen in alle geuren, smaken, kleuren en texturen? En liefst in gepaste stilte en aandacht genieten van al het moois op ons bord? En niet ‘zomaar’ op een doordeweekse dag met een vriendin waar ik nodig mee moet bijpraten.

Liefst in gepaste stilte met aandacht genieten

Want De Nieuwe Winkel is geen gewoon restaurant. Bij De Nieuwe Winkel koken ze om de wereld beter te maken. Ze noemen het ‘botanische gastronomie’, toepassingen voor eetbare planten. De ingrediënten komen uit het voedselbos Ketelbroek en de Ommuurde Tuin in Renkum. Zelf geplukt door chef-kok Emile en met veel liefde, tijd en aandacht klaargemaakt door hem en zijn keuken brigade.

We zitten er met ons neus bovenop, de keuken is open en loopt door in het restaurant. Het past bij de filosofie om de afstand tussen de ingrediënten en wat er op het bord ligt zo klein mogelijk te maken. De sfeer is ontspannen en het is gezellig druk voor een dinsdag, niet overladen vol. Niks geen verheven culinaire poespas hier.

Botanische gastronomie

de nieuwe Winkel
Het een na het andere prachtige bordje

‘We moeten helaas kiezen voor het driegangen menu’, zeg ik. Dat geeft nog wat ruimte voor een bijbehorend sap arrangement en een extra gerechtje tussendoor. Er is niets helaas aan. Het een na het andere prachtige bordje wordt ons voorgeschoteld en enthousiast gepresenteerd door de koks zelf. Sommige ingrediënten nog herkenbaar: zoals de pastinaak, kastanje, raapjes, gele biet maar dan gepureerd, eindeloos ingekookt of gefermenteerd en afgemaakt met een bijzonder kruidje. Andere volslagen nieuw: de zonnewortel (is familie van de aardpeer) en zei ze nou dahlia knol? Bij elke gang een ander verrassend gefermenteerd drankje. De takjes van de douglas spar komen terug als een groene draad door het menu. Als we achteraf zeggen dat het jammer is dat we niet weten wat we allemaal gegeten hebben, draait chefkok Emile persoonlijk het menu voor ons uit.

Zonnewortel met notenmiso

Nee, dit is geen alledaags restaurant en alledaags eten. Ik bedoel, je gaat thuis geen zonnewortel met notenmiso urenlang garen op de barbecue. Aan de andere kant: het hoofdgerecht bestaat uit (kastanje!)tempeh, raapjes met citroentijm, Rode Emma (aardappel) en gele biet met daslook. Helemaal niet ondenkbaar in mijn keuken.

Gaan we hier daadwerkelijk de wereld mee verbeteren?

Zijn voedselbossen nu echt een serieus alternatief voor de traditionele landbouw? Gaan we hier daadwerkelijk de wereld mee verbeteren, vraag ik Emile. Want het merendeel van de groenten komt, zeker nu, toch uit de moestuin in Renkum. En er groeit geen graan in een voedselbos. Dan eten we kastanje, zegt Emile. En gek genoeg geeft het me hoop.

We mogen de natuur best wel wat meer vertrouwen, staat er op de site van de Nieuwe Winkel. Ja, en misschien onszelf ook. ‘De keuzes van vandaag bepalen hoe de wereld van morgen eruitziet. En veel keuzes hebben simpelweg te maken met ons eten.’ We kunnen zoveel beter.

Dit blog is ook geplaatst op lokaloka.nl: een website, app en netwerk van vrijwilligers, bloggers en vloggers om lokale producenten in beeld te brengen.