Ok, ik kan me voorstellen dat ‘gefermenteerde graankaas’ niet voor iedereen aantrekkelijk klinkt. Toch was dat het eerste wat mijn oog trok toen ik het nieuwe boek van Peter van Berckel voorzichtig doorbladerde.
‘Graankeuken’ – reis om de wereld in 30 granen is niet alleen qua omvang een ‘gewichtig’ boek -met 2,7 kilo (!) en 569 pagina’s moet je een flink stuk van je keukentafel en tijd vrij maken- Dat is overigens helemaal geen straf: pagina voor pagina ontsluit zich de wondere graanwereld. Via graanweetjes en basisbereidingen reizen we door naar de culturele toepassingen van graan en recepten van over de hele wereld. Hiermee is Graankeuken niet alleen een prachtig naslagwerk en ‘bladerboek’, het nodigt ook actief uit om direct met de recepten aan de slag te gaan.
Kishk El Kahmeer was het recept waar ik direct mee aan de haal ging:
een smaakmaker op basis van bulgur gefermenteerd met yoghurt.
Het wordt ook wel ‘armeluiskaas’ genoemd.
Ik hou van simpele, traditionele recepten die je makkelijk zelf kunt maken. Maar het was vooral Peters’ associatie met ‘Zwitserse strooikaas’ en Parmezaan – maar dan voor een fractie van de prijs – die me ertoe aanzette om het experiment in te zetten. Het enige wat het je kost is namelijk bulgur, yoghurt (maar je zou ook verzuurde melk of wei kunnen gebruiken) en vooral tijd. Dat laatste is vooral wachttijd, want veel hoef je er niet aan te doen. En alles wat umami & kazig is (en liefst zonder al teveel onze aarde te belasten) heeft mijn hartige belangstelling!
Bulgur zijn gebroken graankorrels (grutten) meestal van harde tarwe. Ik gebruik het graag als basis voor pilav of salades. Je hebt grove en fijne bulgur. Voor fijne bulgur heb je minder water nodig als je het gaat koken anders wordt het een kleffe bende (ongeveer gelijke delen graan en water 1:1, voor grove bulgur neem je anderhalf keer de hoeveelheid water).
Terug naar de Kishk. Dit recept is werkelijk zo eenvoudig, je hoeft de bulgur niet eens te koken. Je mengt eenvoudig de (fijne) bulgur met de yoghurt en voegt telkens een beetje zout toe. Dat laatste voorkomt dat het mengsel gaat schimmelen. Na ongeveer 10 dagen fermenteren op kamertemperatuur is de kishk klaar. Je kunt het vers gebruiken, balletjes draaien en deze onder olie bewaren of laten drogen en dan vermalen tot poeder. Gebruik Kishk als smaak, en bindmiddel voor soepen en stoofpotten.