Artikelen Archieven · goede voeding op alle fronten

Leve de oogst

Augustus is de oogstmaand. En dat zullen we weten ook! Alhoewel sommige groenten minder groeien door warmte en droogte, groeien anderen juist uit tot enorme exemplaren. Met name de vruchtgewassen doen het erg goed. Tomaten, komkommer, aubergine, courgette maar ook sperziebonen, snijbonen, zomerbietjes, mais en zelfs de pompoen is al gesignaleerd. En wat doen we dan als we deze overvloedige oogst niet meer kunnen weg eten? Inmaken, natuurlijk. Maar ook, invriezen, drogen, zouten, fermenteren… We zouden bijna vergeten dat er heel veel bewaarmethoden zijn. Lang leve de oogst!

Om groenten te kunnen bewaren, gaan we de ‘strijd’ aan met de micro-organismen die bederf veroorzaken: enzymen, gisten, schimmels en bacteriën. We beïnvloeden de omstandigheden dusdanig dat ze (tijdelijk) geen of minder kans krijgen om zich te ontwikkelen. Het is goed om te kijken naar de kenmerken van de diverse micro-organisme zodat we weten hoe we dat moeten doen.

Enzymen: veroorzaken verlies aan geur, smaak, verkleuring. Denk bijvoorbeeld aan het verkleuren van appels als ze gesneden worden. Dit proces stopt door hitte (+60ºC) en extreme kou (-18ºC ) Dat laatste is slechts tijdelijk!
Gisten zetten suikers om in alcohol. Dat vinden we plezierig om wijn of cider te verkrijgen. Een potje jam of appelsap dat gaat gisten is meestal niet de bedoeling. Het vergisten stopt door hitte (+60ºC) en wordt vertraagd door kou.
Schimmels houden van vocht en zuurstof en laten zich zien als witte of grijze stof of vlokken. De schimmel hoeft zelf niet schadelijk te zijn maar vormt wel een toegangspoort voor bacteriën. Schimmels ontwikkeling zich niet onder de 0ºC en boven 50ºC, ze gaan dood door hitte (+85ºC)
luchtdicht afsluiten, zorg voor ventilatie
Bacteriën zijn zelf giftig of maken gif aan (botulisme). Ze vermeerderen zich snel tussen de 5 – 65ºC. Er is geen voortplanting bij:
– lage temp -0⁰C: invriezen
– hoge temp +65⁰C (pasteurisatie) dood bij sterilisatie (+100⁰C)
– zeer droge omgeving
– alcohol (midden); zuur (Ph 4,2); zout (15%); zoet (62,5% suiker)

We kunnen de werking van micro-organisme vertragen of stoppen door:

de temperatuur, licht en/of luchtvochtigheid te veranderen: bv. koelen, invriezen, koken, pasteuriseren, steriliseren en drogen;
of een ingredient toe te voegen zoals suiker, zuur, alcohol of zout
afdekken / beschermen tegen zuurstof / licht: vacumeren, donker bewaren etc.
Vaak wordt een combi toegepast van verschillende maatregelen.

Om fruit te bewaren kunnen we deze invriezen of er jam van maken:
we verhitten het fruit en voegen suiker toe om de gisten onschadelijk te maken en bacterievorming tegen te gaan,
door het heet in een potje te doen sluiten we de inhoud luchtdicht af en gaan daarmee schimmelvorming tegen.

Elke bewaarmethode kent zijn voor en nadelen. Het liefst wil je je product zo min mogelijk bewerken om verlies van smaak en voedingswaarde te beperken. Uit ecologisch oogpunt gebruik je het liefst ook zo min mogelijk energie: invriezen is op zich een goed bewaarmethode maar je moet wel energie blijven toevoegen om het product te bewaren.

Meest ecologisch en gezond

Fermenteren is de enige methode waarbij er geen verlies van voedingswaarde optreedt maar deze juist verhoogd wordt. Bovendien heb je nauwelijks energie en ingredienten nodig om het te maken: het zout wat je toevoegd dient om de melkzuurbacterien aan het werk te zetten om ook hele ziekmakende bacterien (zoals botulisme en e-coli) onschadelijk te maken. Helaas wordt deze methode nauwelijks meer toegepast terwijl het toch de meest veilige, ecologische en gezonde manier van oogst bewaren is.

Wil je ook leren hoe je lang kunt genieten van je oogst? Ik geef ook interactieve lezingen of workshops (ook online!) over oogst bewaren en fermenteren. Neem contact op voor de mogelijkheden info@keetmee.nl

Op smaak

Ben jij er zo een die alleen maar zout en peper gebruikt in je keuken? Omdat je eigenlijk niet weet wat je aan moet met kruiden? Dat is jammer want met kruiden geef je een extra dimensie aan je eten. Je geeft niet alleen smaak aan een gerecht waardoor dit aantrekkelijker wordt maar kruiden kunnen ook bijdragen aan een betere vertering, vermindering van zoutgebruik en gevoel van voldoening. En daarvoor hoef je niet alleen je keukenkastje open te trekken.

Wat bedoelen we eigenlijk met ‘kruiden’ in de keuken? Allereerst is er natuurlijk het gebruik als werkwoord. In de volksmond hebben we het over kruiden in de zin van ‘op smaak brengen’. En ja, dat gebruiken we ook voor zout, dat een mineraal is en geen plant. Maar het werkwoord komt natuurlijk van ‘kruid’: een plant of plantdeel dat een specifieke smaak of geur aan iets geeft.

Kruid of specerij?

Strikt genomen is een kruid een plant met een ‘niet-houtachtige’ stengel, meestal uit een gematigd klimaat. Denk bijvoorbeeld aan peterselie, basilicum en oregano. Gebruikt in de keuken, noemen we het een keukenkruid. Daarnaast kennen we ook specerijen. Hiermee wordt meestal verwezen naar een plant uit andere, voornamelijk tropische klimaten. Van deze planten worden ook de wortels, zaden, peulen, bast, bloemknoppen of meeldraden gebruikt. Daarmee zijn we er niet. Want wat te doen met rozemarijn (een houtachtige plant) of laurierblad, of koriander waarvan we zowel het blad als zaad gebruiken. Het is wat mij betreft zinvoller om onderscheid te maken tussen de verschijningsvorm, vers of gedroogd, want dat is wel bepalend voor hoe je het kruid gebruikt. Maar daarover straks meer…

En laten we het dan allemaal scharen onder de term ‘Smaakmaker’, dat omvat dan ook gelijk zout en zuur (azijn) en andere niet-plantaardige substanties die smaak aan ons gerecht geven.

Smaak

Een gerecht goed op smaak brengen is belangrijk in de keuken. Maar waarom eigenlijk? Smaak is een van onze vijf zintuigen. Samen met ‘reuk’ zorgt het ervoor dat we bepalen wat we wel of niet kunnen eten. Een gerecht goed op smaak brengen zorgt ervoor dat het eten aantrekkelijk is. We krijgen zin. Een goede balans van smaken versterkt het genot, geeft voldoening en zorgt voor een betere vertering. In de keuken noemen ze dat wel: de smaak rond maken. Marion Pluimes heeft dat in de vega-checklist op een mooie manier weergegeven in de vijf-smakencirkel. Het idee erachter is dat je de vijf smaken allemaal aan bod laat komen. Daarmee creëer je harmonie in je maaltijd of gerecht en dat geeft voldoening.

De vijf-smakencirkel

De vijf basissmaken kennen we natuurlijk allemaal: zoet, zuur, zout, bitter en umami¹. Ze hebben allemaal een andere functie en werking in ons lijf. Bovendien versterken ze elkaar.

Zoet verwijst naar energetische waarde, een basisbehoefte die ons met de moedermelk al wordt ingegeven.
Zout (natrium) is van nature een smaakmaker enhebben we nodig voor de vochtregulatie in ons lichaam en spierspanning
Zuur bevordert de spijsvertering, bevochtigt en werkt dorstlessend.
Bitter is eetlustopwekkend, geeft droogte, werkt ontstekingsremmend, heeft een verkoelend effect
Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken.

Spelen met smaken

Het lijkt raar om alle smaken terug te laten komen in een gerecht of maaltijd, toch doen we dat al. Denk bijvoorbeeld aan het snufje zout in gebak of een kaneelstokje (zoet) dat je laat meetrekken in een stoofpotje. Door bewust alle smaken aan bod te laten komen, breng je je gerecht naar een hoger niveau en maak je het echt af. Het mag duidelijk zijn dat we daarvoor veel meer tot onze beschikking hebben dan de gebruikelijke kruiden of specerijen uit een potje. Vele (samengestelde) producten vertegenwoordigen een of meerdere smaken en komen (soms) uit onverwachte hoek. Zo weten we allemaal dat grapefruit bitter is, maar pure chocola of kurkuma is dat ook. En een scheutje diksap is zowel zuur als zoet en vaak net voldoende om een soep op smaak te maken. Onderstaand lijstje is niet uitputtend maar slechts bedoeld als inspiratie om eens mee te experimenteren.

zoet	Suiker, fruit, stroop, zuidvruchten, kaneel, honing, diksap
zout	Zout, olijf, kaas, miso, zeekraal. bleekselderij
zuur	Citroen, azijn, yoghurt, cranberry, augurk
bitter	Citroenschil, kurkuma (geelwortel), salie, laos, andijvie, witlof, pure chocolade, bier, zwarte thee, amandel, cacao
umami	Sojaproducten: tamari, miso, tempeh; Groenten: wortel, bataat, tomaat, selderij; Kaas: harde-, oude kaas; Zeewier: kombu, nori, kelp; paddenstoelen; ei, pijnboompitten

Bron: Vega checklist

Gebruik
Gaan we nu alles lukraak bij elkaar gooien? Nee, natuurlijk niet. Het gaat erom dat alle smaken op de een of andere manier vertegenwoordigd zijn. Met de hoeveelheid en verhoudingen kun je gaan spelen. Begin met het hoofdbestanddeel van je gerecht (dat van zichzelf natuurlijk al een bepaalde smaak heeft) en ga daaraan toevoegen. Tip: voeg zout als laatste toe. Je zult zien dat je van zout veel minder gebruikt als de rest van de smaken in balans is.

Nog even over het gebruik van kruiden en specerijen.
Harde, gedroogde kruiden of specerijen (zoals korianderzaad, peper, nootmuskaat, kaneel, anijs) koop en bewaar je het liefst in het geheel en niet als poeder. Zo behoud je het beste de smaak en geurstoffen. Door de kruiden/specerijen eerst te verhitten, komen er aromatische stoffen vrij en verhoog je de smaak nog meer! Dus eerst de kruiden/specerijen roosteren in een droge pan en dan malen in vijzel of koffiemolen. Heb je al poeder, verwarm dan in olie of boter tot het gaat geuren. Je kunt de hele kruiden/specerijen ook mee laten trekken in het gerecht. Geef ze de tijd om hun smaak en geurstoffen af te geven.
Bij verse kruiden (blad en stengel) is het precies andersom: deze voeg je pas op het laatst toe en laat je niet meekoken/bakken. Snijd ze ook pas op het laatst om alle goede smaak- en geurstoffen te behouden.

Je snapt dat je dat potje met gedroogde peterselie of dille-dat-al-jaren-in-de-kast staat, gerust weg kunt gooien. Dat kan (veel) beter. Veel speelplezier!

Dit artikel is verschenen in nummer 31 van Permacultuur magazine.

Koe – melk

Tja, wat doe je dan als je als vegetarische eko kok gaat koken op een biologisch melkvee bedrijf? Dan gebruiken we de producten van het bedrijf, natuurlijk, maar dan ook helemaal. Dus: het vlees, de melk, het graan/brood en de aardappels die op de Ekoboerderij Arink voortgebracht worden*. De seizoensgroenten waren een mix van ‘oud en nieuw’ ofwel winter bewaargroenten, fris lentegroen en zoveel mogelijk verse kruiden en bloemen uit de tuin.

Op 29 april j.l. kookte ik samen met kookmaatje en oud-studiegenoot Irma Vreeman het boerderij diner bij Ekoboerderij Arink in de Achterhoek. Studenten van de opleiding Natuurvoedingskunde van academie Kraaybeekerhof en de Groene Kookacademie kookten met ons mee.

Biodyneren

Het boerderij diner vond plaats in het kader van het project biodyneren van de BD-Vereniging. Vooraf aan de maaltijd krijgen de gasten een rondleiding over het bedrijf. Tijdens het diner vertelt de kok welke afwegingen er gemaakt worden om de producten optimaal op het bord te krijgen. Dit jaar doen zo’n twintig boerderijen mee aan het project. – Kijk hier voor meer informatie en data-

En hoe ziet zo’n menu er dan uit als de belangrijkste producten van het bedrijf (rund)vlees en melk zijn en je de principes van de natuurvoeding – vers, puur, eerlijk, duurzaam– hanteert?

Ontvangst
- Welkomstdrankje gemaakt van melkwei (overgehouden van het maken van panir)
- Amuse van rode biet en hangop (uitgelekte yoghurt)
Vooraf
- Brood met lenteboter
- Bloemkoolsoep met daslook olie
- Pickle van aardpeer
Hoofd
- Runderstoof / Curry met panir
- Geroosterde spitskool met rode ui
- Lentesalade met asperges, raapsteel en radijs en eetbare bloemen
- Aardappelpuree met blokjes zoete aardappel
Dessert
- Amandel-sinaasappeltaartje

Vega of vegan?

Heel vaak wordt gedacht dat de natuurvoeding vegetarisch of veganistisch is. Dat is niet persé zo. In het kader van de duurzaamheid is het uitgangspunt wel zoveel mogelijk plantaardig. Voor een volwaardig dieet is het raadzaam om zowel dierlijke als plantaardige eiwitten te eten of anders aan te vullen met supplementen. Helaas zijn plantaardige alternatieven vaak overbewerkt en niet echt duurzaam te noemen. Zelf kies ik er voor vegetarisch te eten en mijn dierlijke eiwitten te halen uit ei, yoghurt en (spaarzaam) kaas. Zo krijg ik toch voldoende voedingstoffen binnen en hoeven er geen dieren gedood te worden voor mijn dieet. Of wel?

Er zit namelijk wel een flinke adder onder het gras of liever gezegd meerdere. Koeien produceren alleen maar melk als ze kalveren en dat doen ze natuurlijk niet vrijwillig. En die melk is natuurlijk niet voor humane consumptie maar ‘eigenlijk’ bedoeld voor het kalf. Die op haar beurt weer alleen opgefokt wordt om nog meer melk te produceren. De stiertjes produceren geen melk en gaan direct de destructie in (want nutteloos) of worden na 8 maanden geslacht voor het vlees. Dit vlees gaat bijna allemaal naar het buitenland, omdat in Nederland relatief weinig kalfsvlees wordt gegeten. In de intensieve veehouderij leidt dit tot onvoorstelbaar dierenleed waarbij koeien letterlijk uitgemolken worden, afgedankt als ze niks meer opleveren en tijdens hun leven nauwelijks hun natuureigen gedrag kunnen vertonen.

geen kalf = geen melk

Gelukkig gaat het er bij de extensieve veehouderij, zoals bij Arink heel anders aan toe maar ook hier geldt: geen kalf = geen melk. Het gedode dier zit niet in je melk of kaas maar is indirect wel gedood voor je kaas. Dus, als je melk / yoghurt gebruikt, is vaak het argument, dan moet je ook het vlees eten.

Ik ben het daar niet mee eens: dierlijk eiwit zoals rundvlees is een kostbaar goed en is enorm belastend voor ons milieu (methaan uitstoot, landgebruik). We kunnen ons niet veroorloven daar lichtzinnig mee om te gaan. Bovendien is de hoeveelheid eiwitten die we consumeren veel hoger dan nodig en gewenst. Mijn zuivelgebruik wordt dus meer dan gecompenseerd door de vleesconsumptie van anderen het is niet nodig daar nog meer vlees tegenover te zetten.

Een ecologisch duurzame melkveehouderij, zoals bij Arink, is alleen mogelijk als we onze vlees-, melk- en kaasconsumptie heel drastisch omlaagbrengen

Voor ons menu hebben we ervoor gekozen om de melk om te zetten in verse kaas (panir) naast het rundvlees. Kaas is weliswaar vegetarisch** maar is net zo inefficient als vlees: voor 1 kg vlees is ~ 5 kg planten nodig en voor 1 kg kaas ~10 liter melk. Panir, ofwel verse kaas, is dan de meest ecologische keuze. Het is makkelijk zelf te maken en je houdt ongeveer 2,5 kg kaas over van 10 liter melk. Het uitlekvocht, de wei, ziet er een beetje groenig uit. Het bevat hele waardevolle voedingsstoffen zoals alle B-vitamines. Dat gaan we natuurlijk niet weggooien! Je kunt het vocht heel goed gebruiken als basis voor soep, pannenkoekenbeslag of om graan in te koken. In ons menu hebben we de melkwei ook gebruikt voor het welkomstdrankje. Het bleek verrassend lekker! De rest ging in de soep, de curry en naar de varkens!

* Belangrijkste filosofie van de Ekoboerderij Arink is zoveel mogelijk een natuurlijk systeem volgen. Gebruik maken robuuste rassen en systemen zodat je geen ‘kunst’grepen hoeft toe te passen en zoveel mogelijk de kringlopen sluiten. Veevoer wordt op eigen grond verbouwd: de koeien grazen een gras-klaver mengsel en krijgen granen (rogge-haver) als krachtvoer. Het stro wordt vervolgens gebruikt als strooisel en rest graan gebruikt om brood van te bakken. De melk wordt grotendeels verzuiveld of als rauwe tapmelk verkocht in de boerderijwinkel waar ook het rundvlees te verkrijgen is. Lees hier meer over de filosofie achter de boerderij .

** Niet alle kaas is vegetarisch. Soms wordt lebmaag van een kalf gebruikt om te stremmen en ja, die moet eerst dood zijn voor je dat kunt gebruiken. Wij gebruiken yoghurt of citroenssap om de panir te maken.

Stapjes

‘Ik ga even in de bergversnelling’, riep ik naar mijn medewandelaar. We waren uitgekomen op een steile helling. Gestaag kleine stapjes nemend, werkte ik mezelf naar boven. Blik op de ondergrond zodat ik niet zou struikelen, handen op de rug, rustig doorademend. Terwijl ik daarmee bezig was, schoot het door me heen wat een verschil het was met hoe ik vroeger de berg zou hebben ‘genomen’: in een spurt naar boven rennen (of ergens halverwege stranden) en dan halfdood neervallen en weer op adem proberen te komen.

Was ik sneller? Vroeger wel misschien. Maar het kost veel tijd om weer bij te komen en verder te gaan. Het heeft lang geduurd voor ik door had dat het niet nodig is om mezelf helemaal uit te putten om ergens te komen.

Dat het anders kon, wist ik al wel. Tijdens mijn studie maakte ik regelmatig meerdaagse wandeltochten in de Ardennen met studiegenoten. Eèn vriendin liep bij steile hellingen zig-zaggend naar boven. –Hûh, zo loop je toch 2 keer de afstand– En toen ze me inhaalde terwijl ik zat uit te hijgen langs het pad, stelde ze doodleuk voor om even thee te zetten. – Wat, hier, kan dat dan? Moeten we niet eerst naar boven?- Het bleek dat je dat gewoon zelf mag bepalen! Het is namelijk best aangenaam om halverwege een grote inspanning even bij te komen en voor jezelf te zorgen.

‘I don’t know where I am going but I am on my way!’
Alice

Ging ik dat na deze ervaring een volgende keer ook zelf doen? Nou, nee natuurlijk want ik was niet zoals deze vriendin. – Dezelfde die tijdens een tentamenweek ’s middags doodleuk naar het strand ging omdat ze de stof alleen nog even door hoefde te kijken. Ze had het tentamen natuurlijk allang geleerd. Djeez, bloedirritant.-

Is het altijd beter om bedaard de helling te nemen? Ook niet. Ik weet namelijk hoe leuk het is om keihard een berg op te rennen en te kijken hoever je kunt komen. Of om ergens aan te beginnen zonder dat je precies weet waar je uit gaat komen. Maar het is niet altijd nodig of handig. Als de berg te hoog is bijvoorbeeld, want dan trek je het domweg niet. Of je begint er al niet aan. Dan is het fijn als je leert schakelen.

Je hoeft niet altijd te doen wat je altijd al deed
want dan krijg je wat je altijd al kreeg

Koken zonder vlees(vervanger)

Wil je ook vaker ‘koken zonder vlees’? Dan kan het leuk zijn om mee te doen met een initiatief als ‘de Nationale week zonder vlees (en zuivel)’. Je laat een week lang het vlees staan, om te kijken hoe dat bevalt en waar je tegenaan loopt. Ondertussen krijg je allerlei tips, recepten en inspiratie. Ook voor mensen die al (regelmatig) vegetarisch eten een leuke manier om nieuwe inspiratie op te doen. Wat ik wel jammer vind, is dat er vaak vleesvervangers gepromoot worden. En dat is helemaal niet nodig. Je kunt prima koken zonder vleesvervanger!

Nationale week zonder vlees

De ‘Nationale week zonder vlees‘ is geïnitieerd door Hippe Vegetarier Isabel Boerdam. Geen vlees consumeren, als is het maar een week, verlaagt de milieudruk van je voeding aanzienlijk. Je bespaart bijvoorbeeld op de uitstoot van broeikasgassen die bijdragen aan klimaatverandering en watergebruik en uiteraard op dierenleed.

Wanneer je als volwassene deze week geen vlees en zuivel eet bespaar je wel 193 liter water en 80 kilometer autorijden.
Dat is 18% minder water en 41% minder kilometer autorijden aan CO2 uitstoot dan iemand die wél vlees en zuivel eet!
bron: week zonder vlees website

Carne vale

De week zonder vlees is niet voor niks begin maart georganiseerd. We zitten namelijk midden in de vastentijd: deze is van Aswoensdag (na carnaval) tot aan de Pasen en duurt in totaal 40 dagen. In de Katholieke kerk betekende dat in de vastentijd afgezien werd van vlees en soms ook zuivel. Carnaval zou afkomstig zijn van carne vale – ofwel ‘vaarwel aan het vlees’). Tegenwoordig wordt dat meer meer zo strikt gehanteerd, maar het kan geen kwaad om je eetgewoonten af en toe eens onder de loep te nemen. En dergelijke initiatieven (evenals de vele aanbiedingen voor vleesvervangers in de winkels!) kunnen je net dat zetje geven om weer eens wat anders te proberen.

Zelf heb ik altijd een beetje moeite met de term ‘vleesvervanger’ (vleesopvolger las ik laatst), want wat bedoelen we daar nu eigenlijk precies mee? En moet vlees wel vervangen worden? En zijn vleesvervangers ‘gezonder’ dan vlees, zoals veel mensen denken.

Vleesvervanger

Een vleesvervanger kan de smaak, textuur en vorm benaderen van vlees. Het lijkt op iets wat je al kent (burger, worstje, gehakt) en is daarom makkelijk in te passen in je maaltijd. Daarmee is het niet perse gezond of qua voedingswaarde hetzelfde als vlees. Veel vleesvervangers die je in de supermarkt aantreft zijn zwaar bewerkt en bevatten ook veel zout en andere toevoegingen. De meer traditionele ‘vleesvervangers’ (zoals tofu, tempeh en seitan) zijn weinig bewerkt en volwaardige eiwitbronnen die al eeuwen in bijvoorbeeld Aziatische landen tot het standaard menu behoren. Je moet ze wel weten klaar te maken want deze pure eiwitten smaken van zichzelf naar niks.

–Eiwitten smaken naar niks – je moet ze lekker maken–

Niet nodig

Heb je een menu rijk aan peulvruchten en/of noten, dan is een vleesvervanger niet nodig. Om de smaak, textuur en vorm van vlees te benaderen, kun je gebruik maken van de volgende technieken die ook bij het bereiden van vlees worden toegepast:

goed kruiden, gebruik bv ‘vleeskruiden’ of rooksmaak (gerookte paprikapoeder)
grillen of bakken
let op de ‘bite’, gebruik bv paddenstoelen voor een vleesachtige structuur en umami (hartige) smaak (niet zozeer voor de voedingswaarde)
wees niet te bang voor tekorten. De hoeveelheid dierlijke eiwit die we met z’n alle consumeren is veel meer dan nodig of wenselijk. Dus een beetje minder kan echt geen kwaad.
varieer en combineer en laat je inspireren door de vele (nieuwe) producten op de markt en ga vooral op avontuur

Verruiming kookrepertoire

Het allergrootste voordeel van een dag, een week of langer zonder vlees is natuurlijk de milieu impact en het verminderen van dierenleed. Let je daarbij ook nog een beetje op de samenstelling en herkomst dan heb je een voedingspatroon die op vele fronten superieur is. Bovendien verruim je je kookrepertoire aanzienlijk. win-win-win!

Winst

Tering hè, schrik jij ook iedere keer als je bij de kassa staat? Na de olie zijn de prijzen van met name boter, melk, kaas en eieren de lucht in geschoten. – voor het eerst dat de eieren bij de boerderij/biowinkel goedkoper waren dan bij de reguliere supermarkt!- Maar ook brood, vlees en groenten zijn fors duurder geworden. Voorlopig is dat nog niet afgelopen, waarschuwt de topman van Unilever, ondanks de mega winst van dat bedrijf.

Ontluisterend

Tuurlijk oorlog in Oekraine, energieprijzen, grondstoftekorten, vogelgriep (ja, nog steeds!) drijven de prijzen op en die rekening komt bij de consument te liggen. Ontluisterend was het wel dat in dezelfde week dat de grote bedrijven (Unilever, Ahold, Shell en andere concerns) hun mega winsten publiceerden, bij mij in de supermarkt een inzameling plaatsvond van de voedselbank. Op de vraag of de winst niet te hoog is, gezien de problemen bij sommige huishoudens om de rekeningen te betalen, zei de topman van Unilever: ‘onze aandeelhouders zijn voor een groot deel ook gewone mensen.’

Ok, ik kan hier heel veel cynische opmerkingen over maken en een rant beginnen over het kapitalistische systeem, winstmaximalisatie, maatschappelijk verantwoord ondernemen (ook nog zo eentje) moreel besef. Maar ik ga het niet doen. Jij wordt er niet blij van en ik ook niet. En inmiddels weten we wel wat ons te doen staat, toch?

Koop bij je lokale groente/melk boer – kies voor seizoensgroenten – eet meer plantaardig en minder vlees(vervangers) – kook zelf

Maar dat is toch niet persé goedkoper, Keet, hoor ik je denken? Nou, ik durf de stelling aan dat levensmiddelen die je zelf klaarmaakt een stuk goedkoper en gezonder zijn dan een kant en klaar bewerkt product. Bovendien knap je er mentaal enorm van op als je je spullen koopt bij iemand ‘who gives a sh*t’. En dat is ook wat waard!

Okee, back to cooking. Mijn groenten van de week is aardpeer, want die kreeg ik van een vriendin en we zeggen nooit nee tegen gekregen groenten. En denk je nu hûh, aardpeer? Dan heb je vast geen -vrienden met een- moestuin of een biologisch groentenpakket. Lees hier meer over de basisbereiding van de aardpeer, ook wel Topinamboer of fartichoke genoemd. Wij gaan hier voor de gratin van aardpeer met andere wintergroenten naar keuze. Makkelijk om vantevoren klaar te maken.

Gratin van aardpeer

Combineer de aardpeer met andere wintergroenten zoals: pompoen, pastinaak, zoete aardappel, rammenas, knolselderij en (groene of witte) kool. Met vegan varianten.

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

1 kg wintergroenten
250 gr slagroom of plantaardige kookroom
2 tenen knoflook
laurierblad
rozemarijn / tijm
klont boter of kokosvet
200 gr kaas of hummus of hummus
paar salieblaadjes
50 gr broodkruim
50 gr. zonnebloempitten of hazelnoten
1 el edelgist

Instructies

Verwarm de oven voor op 200ºC
Neem gelijke hoeveelheden van de wintergroenten, boen ze schoon en snij in flinterdunne plakken (4 x 250 gram is genoeg voor een flinke ovenschaal).
Zet de slagroom op een laag vuur. Maak de knoflook schoon en laat dit trekken in de room met de laurierblaadjes, paar takjes rozemarijn/tijm en een klontje boter. Dit laatste helpt om de gratin steviger te maken. Verwijder de kruidentakjes.
Maak de gratin door telkens een laag groenten te bedekken met een beetje geraspte kaas (of hummus), peper/zout. fijngehakte salieblaadjes en het slagroommengsel.
Maal de zonnebloempitten fijn met de edelgist en broodkruim. Meng dit met het laatste beetje kaas en doe dit als laatste laag op de schotel.
Bak de gratin de eerste 30 minuten afgedekt met bakpapier. Verwijder daarna het papier en bak nog 30 minuten tot de kaas licht gekleurd is en de groenten gaar.

Notities

Om te voorkomen dat de gratin te nat wordt en/of uit elkaar valt:
Laat je hem helemaal afkoelen. Bedek weer met bakpapier en leg er iets zwaars op, bv een paar pakken suiker. Hierna kun je de gratin makkelijk in stukken snijden en voor gebruik eventueel weer opwarmen in de oven. Koud eten als hapje kan ook!

Trefwoord aardpeer, appel, pastinaak, pompoen, rammenas, zoete aardappel

Gezondheid!

We wensen het elkaar toe: een goede gezondheid. Voor het nieuwe jaar, een verjaardag of na een flinke niesbui. Maar, wat is dat eigenlijk? En wanneer is iets gezond? Het blijkt er heel erg van af te hangen welke benadering je hanteert. Lees hier een pleidooi voor een holistisch en positief perspectief.

Is dit nou gezond?

Als ik een workshop fermenteren geef, krijg ik steevast de volgende reacties: “O ja, fermenteren is gezond want probiotica en goed voor darmen” tot “Gefermenteerd eten bevat toch veel zout en dat is slecht, dus is het ongezond”. Ze hebben allemaal gelijk, ‘t is maar hoe je het bekijkt. Een product is van zichzelf niet per se gezond. Het hangt ervan af hoeveel of hoe vaak je het eet. Of waarmee je het vergelijkt. Gezond en gezondheid blijven ingewikkelde begrippen.

Het hangt ervan af hoeveel of hoe vaak je het eet. Of waarmee je het vergelijkt.

Gezond voedingspatroon

Iedereen voelt op zijn klompen aan dat een appeltje voor de dorst gezonder is dan frisdrank (want veel suiker). Tien appels eten is dan weer niet zo gezond en dat doe je als je de appel perst – er gaan 1 ½ tot 2 kilo appels in een liter. Vers geperst, ongefilterd appelsap is dan weer beter dan sap uit een pak (want met vezels!). En sap uit een pak is beter dan frisdrank, want in appelsap zitten tenminste nog wat vitaminen en mineralen. Maar het aller gezondst is dus de appel, tenzij je daar allergisch voor bent natuurlijk …

Een product is gezond als het bijdraagt aan een gezond voedingspatroon. En een gezond voedingspatroon draagt bij aan een goede gezondheid.

Het lijkt alsof er veel controverse bestaat over wat een gezond voedingspatroon is. In de praktijk valt dat reuze mee. Over het algemeen is iedereen het er wel over eens dat groenten en fruit tot een gezond voedingspatroon behoren, evenals noten, pitten en zaden en voldoende (plantaardige) eiwitten. Daarnaast is het van belang dat we producten niet te veel bewerken, dat we er geen voedingsstoffen uithalen (dus liever volkoren dan wit) en er ook geen stoffen, zoals conserveermiddelen, aan toevoegen. Tenslotte is het zaak een gezond gewicht te behouden, ofwel niet te veel en niet te weinig te eten.

In de woorden van Michael Pollan: “Eet echt eten. Niet te veel. Vooral planten.”

In zijn Pleidooi voor echt eten, geeft Pollan dit als kortste antwoord op de vraag wat wij als mensen moeten eten om optimaal gezond te blijven. In dit boek ageert hij ook tegen het ‘stofjes denken’ en tegen producten die worden aangeprezen omdat ze vezels bevatten of juist geen vet of suiker. De huidige discussie over de Nutri-Score is een goed voorbeeld van de verwarring die dat op kan leveren. Nutri-Score kijkt naar de voedingsstoffen en losse ingrediënten en geeft op basis daarvan een beoordeling variërend van donkergroen (A) tot rood (E). Zo komt het voor dat Cola light een Nutri-Score B heeft (want minder suiker dan gewone cola) en dat is dezelfde score als halfvolle melk krijgt.

Ik denk dat de gezondste keuze het product is waar zo’n score vooral niet op hoeft te staan.

Goede gezondheid

Voor een goede gezondheid is er meer nodig dan een gezond voedingspatroon en een gezond gewicht. Voldoende beweging, ontspanning, slaap en het vermijden van stress en schadelijke stoffen (als alcohol, tabak of drugs), zijn allemaal essentieel voor een goede geestelijke en lichamelijke gezondheid. Dat geeft ons nog steeds geen antwoord op de vraag wat gezondheid nu eigenlijk is.

Volgens de WHO (World Health Organization – Wereldgezondheidsorganisatie) is gezondheid meer dan een goed functioneren van lichaam en geest. Zij spreekt zelfs van een

‘toestand van volledig lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk welzijn en niet slechts de afwezigheid van ziekte of andere lichamelijke gebreken’.

Ga er maar aanstaan! Met deze definitie is niemand ooit gezond! Het stamt uit een tijd (1949) waarin men vooral te maken had met infectieziekten, die bestreden konden worden met antibiotica. Tegenwoordig hebben we te maken met heel andere aandoeningen die veelal chronisch van aard zijn of kunnen worden zoals kanker, obesitas, diabetes en hart-, en vaatziekten. Dit vergt een andere benadering dan alles op alles zetten om de definitie van gezondheid te halen. De definitie van de WHO wordt tegenwoordig alom gezien als te statisch en achterhaald omdat zij te veel gericht is op ziekte en medicalisering in de hand werkt.

Gezondheid als middel om je leven vorm te geven.

Positieve gezondheid

Een van de aanjagers van een nieuwe definitie en benadering van het begrip gezondheid is de huisarts en onderzoeker Machteld Huber. Tijdens een ziekte aan het begin van haar carrière ontdekte ze dat zij zelf grote invloed had op haar herstel. Zij introduceerde in 2012 het concept ‘positieve gezondheid’ in Nederland. Hierin wordt gezondheid niet meer gezien als de afwezigheid van ziekte, maar als

‘het vermogen van mensen om met de fysieke, emotionele en sociale levens uitdagingen om te gaan
en zoveel mogelijk eigen regie te voeren’.

Het begrip gezondheid krijgt hiermee een heel andere invulling: in plaats van een einddoel is gezondheid een middel om je leven vorm te geven. Werken aan gezondheid is dan ons vermogen trainen om met veranderende omstandigheden om te gaan. Het is een completere en positieve benadering van gezond en gezondheid. Dat kunnen we in de huidige tijd goed gebruiken!

Ik wens je een gezond nieuw jaar! Cathy Verschoor – Keetmee.nl

Cathy Verschoor - keetmee met biet — foto van Saskia op de Weegh

* Nutri-Score is een voedselkeuzelogo voor levensmiddelen. Het doel van het logo is om consumenten gezondere keuzes te laten maken bij hun aankopen binnen een productgroep. Bron: wikipedia

Dit artikel is eind 2022 in uitgebreidere vorm verschenen in Permacultuur Magazine nr 29 met als thema ‘gezondheid’.

Keukenhulpen

Mocht je het nog niet door hebben: ik gebruik het liefst zo min mogelijk spullen en kook vooral uit de ‘losse pols’, dus aan mij zijn dure gadgets niet besteed. Toch zijn er een aantal attributen de laatste jaren aan mijn inventaris toegevoegd die ik niet meer zou willen missen. Ik stel de keukenhulpen hier aan je voor. Doe er je voordeel mee!

Maatschepjes

Are you kiddin’? Maatschepjes voor iemand die kookt uit de losse pols, workshops improvisatie koken geeft, houdt van soepen en stoofpotten waar het niet zo nauw komt met hoeveelheden maar het vooral gaat om proeven, proeven, proeven om de smaak goed te krijgen? Yep! Ik moet toegeven dat het even heeft geduurd, maar nu kan ik niet zonder. Ik ben de maatschepjes (en weegschaal) vooral gaan gebruiken toen ik begon met (brood)bakken, fermenteren en inmaken -daarbij kun je niet al teveel improviseren-. En bij het uitproberen van nieuwe recepten en kruidenmengsels, waarvan je (nog) niet goed weer hoe ze moeten smaken.

Microplane – mandoline

Een microplane is (een merknaam van) een vlijmscherpe handrasp waarmee je bijvoorbeeld heel goed citrusschil, gember, knoflook of nootmuskaat kunt raspen (maar ook harde kaas en chocolade). Ik moet bekennen dat dit pas een recente aankoop is, maar sindsdien gebruik ik ‘m zoniet dagelijks dan toch wel een paar keer per week. Het maakt echt verschil, vooral in aroma, of je deze scherpe of een gewone rasp gebruikt.
Een vergelijkbare keukenhulp is de mandoline: een rechthoekige schaaf waarmee je flinterdunne plakjes kunt snijden. Ik heb gewoon een simpele van plastic van de Blokker, maar je hebt er ook van keramiek of rvs waarmee je de dikte kunt instellen. Ik gebruik m vooral om kool te schaven (bv voor fermenteren of de koolsalade) en uien ringen.

Er gaat weleens een topje van de vinger mee, maar jij gebruikt natuurlijk wèl het opzet stukje.

Ecostoof – Cooking Bag – Hooimadam

Allemaal benamingen voor een handzame variant op de ouderwetse hooikist. Het idee is simpel: een geïsoleerde omgeving waarin je gerecht langzaam verder kan garen zonder dat je energie hoeft toe te voegen. Ideaal om te gebruiken voor het garen van rijst, peulvruchten maar natuurlijk ook stoofperen! De genoemde ‘zakken’ zien er niet alleen mooi uit, zijn vaak duurzaam geproduceerd en goed verplaatsbaar. Met deze manier van koken kun wel 30% aan energiekosten besparen volgens de site van Ecostoof. Moet je wel eerst de zak kopen en weten hoe je deze gebruikt….

Tuurlijk kan dat ook in je bed, slaapzak of dekentje. maar die kun je niet altijd meenemen

Let op: als Velt-lid krijg je 14 euro korting op een EcoStoof® met kortingscode VELTKORTING op www.ecostoof.nl. Niet geldig voor afgeprijsde artikelen en voordeelsets.

De New Cooking Bag is met een vrolijke Ghanese print, verkrijgbaar via de webshop van de Groene Kookacademie. Met de aanschaf steun je ook een schoolproject – normaalprijs €77,-

Ook de Cooking bag wordt mensvriendelijk geproduceerd in Ghana èn in Nederland met duurzame materialen. (prijs €99,95)

Tenslotte de Hooimadam. Deze is in verschillende maten en dessins te koop. Prijzen varieren van €34,95 tot €64,95

Wist je dat ik ook (online) workshops geef? bv over koken met de ecostoof.

Blij

Het klinkt misschien gek, maar toen ik vanmorgen wakker werd, voelde ik me blij. ‘Wat een leuke dingen maak ik toch mee de laatste tijd: ik kom op bijzondere plekken en ontmoet zoveel leuke, bevlogen mensen.’ En dat terwijl het nieuws bol staat met berichten van onheil en crises (meervoud). Begrijp me niet verkeerd: ook ik maak me druk over klimaat, oorlog, hoge prijzen en nare mensen. Maar vandaag niet, vandaag ben ik BLIJ.

Het kwam misschien door het bericht op de radio vanochtend over de Floriade: na maanden berichten over ‘financieel fiasco’ en tegenvallende bezoekers en aanbod, constateerde de verslaggever (op de laatste zondag!) dat het gezellig druk was en veel leuker dan je zou verwachten. Ik was gisteren op de Floriade om workshops te geven over fermenteren en vond het geweldig! Nu stond ik natuurlijk op het mooiste plekje van de Floriade: de tuin van de Wilde Weelde en dit bleek een gouden match met Velt, waarvoor ik de workshop gaf. Allemaal enthousiaste eco-warriors op een fijn plek, wat wil je nog meer. Publiek natuurlijk en die was er gelukkig (ondanks alle negatieve berichtgeving) en liet zich graag inspireren. Om toch ook maar eens zo’n raar gefermenteerd drankje te proberen, zich aan te sluiten bij een lokale afdeling en andere gelijkgelijkstemde te ontmoeten of om letterlijk een tegel te lichten in eigen tuin. ‘Kijk Jan, zie je dat ze die grindtegels gewoon op hun zijkant hebben neergelegd.’ Want ja, alle materialen worden uiteraard hergebruikt door de creatieve mensen van Wilde Weelde.

Licht een tegel op, plant iets en kijk wat er gebeurt, daar word jij, maar ook de natuur blij van. -wilde weelde-

Ja, kunst, mooie plek, lekker weer, mensen die een dagje uit zijn. Geen wonder dat je daar blij van wordt. Maar met evenveel genoegen stond ik een week eerder – in de (broodnodige) zeikregen! – op een open veld bij Bosnodig in Voorst. Geen mega event zoals de Floriade maar wel vier hectare grasland die gestaag in een duurzaam en rijk gevarieerd natuurgebied wordt omgetoverd. En een behoorlijke opkomst van mensen die ondanks de regen de moeite namen te komen kijken en hun steentje bijdragen. ‘We willen elke boom die hier geplant wordt veilig stellen voor de komende 400 jaar’, aldus intiatiefnemer Heleen. Dit soort initiatieven poppen op in alle hoeken van het land en verdienen alle steun. Dus, kijk hoe jij kunt bijdragen, word vriend of donateur of help een handje mee.

‘We willen elke boom die hier geplant wordt veilig stellen voor de komende 400 jaar’,
aldus intiatiefnemer Heleen van Bosnodig.

Heel blij werd ik van mijn eerste lesdag als docent bij de Groene Kookacademie (en de 24 stuiterende studenten die niet konden wachten met de opleiding te beginnen) . Hier komt alles samen: mijn liefde voor natuurvoeding; koken; lesgeven en werken met twee bevlogen collega’s van wie ik het vak heb geleerd: Marion Pluimes en Peter van Berckel. Ruim 11 jaar geleden gooide ik het roer om en begon ik met de opleiding Natuurvoeding. Via een kookstage kwam ik in aanraking met de net opgerichtte Kookacademie en een hele nieuwe wereld van Biologisch (dynamische) landbouw, vitale voeding en lokale bioboeren. Een jaar later ging ik ook deze opleiding volgen en zegde niet lang daarna mijn baan op. En dan nu terug in dezelfde kookstudio als docent en zo benieuwd waar die studenten straks terecht gaan komen.

‘Bij mij in de keuken is het altijd een feestje. Ik vind educatie belangrijk maar vooral moet het gezond, lekker en leuk zijn.‘ – Marion

Met Pip van Groene Takken, waar ik sinds de corona tijd bij en mee werk, kom ik ook regelmatig op de meest interessante plekken. Zo maakte ik onlangs kennis met de Eetbaar Hout Kwekerij in Nunspeet, gelegen op het terrein van de Smallenkamp, een kwekerij van bijzondere vruchtgewassen. Wat een idyllische plek en boordevol leven met allerlei dieren! Hou ze in de gaten want je kunt er ook walnoten gaan rapen. Verleden maand waren we ook nog op een fraaie tuinevenement van landgoed Hex in Belgie. Norbert van MergenMertz was er ook en schreef er al meerdere keren over:

In de bijzondere omgeving van het fraaie kasteel en landgoed (met misschien wel de mooiste moestuin van de Lage landen) is er een ingetogen, vriendelijke markt met kwalitatief hoogwaardig aanbod.

Maar je hoeft niet naar een landgoed of ver weg om bijzondere plekken te vinden. Mijn zelfoogsttuin is elke week een bron van vreugde. Verleden week vierden we de pompoenoogst met een gezamenlijke maaltijd. Corne maakt de soep, Laurens bakt het brood en ik rooster de laatste paprikas in de leemoven. Samen pellen we de walnoten van verleden jaar en maken muhammara.

Samen oogsten, koken en eten, veel blijer kun je mij niet maken.

Maar vandaag ben ik ook blij met mijn lief. Omdat we al 14 jaar samen zijn (en we dat allebei zo ongelofelijk vinden dat we dat elke maand nog vieren!) en ik trots ben dat hij, na 16 jaar, zijn baan op heeft gezegd omdat hij er niet meer blij van werd. Zodat we nu op een doodgewone maandag allebei vrij zijn om taartjes te eten en het te vieren.

Heb een mooie dag.

Artikelen

3 oktober 2022

Eten moet je toch

‘Eten moet je toch’, placht mijn eerste baas te zeggen. Om vervolgens elk werkoverleg in een restaurant af te spreken en de rekening te declareren. –Hij was even vergeten dat hij niet meer bij een duur organisatie-advies bureau werkte, maar bij een overheidsorgaan zodat het declaratie plafond al snel in zicht zou komen- ‘Zolang ik het niet weet, hoef ik me er niet aan te houden’, was het antwoord als medewerkers hem er voorzichtig op attent maakten.

Schaamteloos of sukkel

Het waren de ‘gelukkige jaren negentig’ toen na een ernstige economische crisis de internetbubbel begon te groeien en de inkomens tot ongekende hoogte rijkten. Nou ja, voor sommigen dan. Stiekem had ik wel enige bewondering voor de schaamteloosheid van mijn ‘baas’. Nee, dan mijn collega waarmee ik de kamer deelde: jong gezinnetje, weinig geld en elke dag op de fiets naar het werk met een broodtrommeltje onder de snelbinder. Enigszins paniekerig vroeg hij zich af hoe dat nu moest toen hij was uitgenodigd voor zo’n werkoverleg in een restaurant. Hij kon dat toch helemaal niet betalen. Bovendien was het natuurlijk niet nodig want hij had gewoon brood bij zich. Hij loste het op door vooraf zijn boterhammen te eten en de lunch op een glaasje water uit te zitten. Wat een sukkel!

Die baas heeft het natuurlijk niet lang uitgehouden (ik ook niet) en vertrok binnen een jaar weer naar het bedrijfsleven. Je mag hopen – nou ja, niet echt maar toch wel een beetje – dat ‘ie ergens een lichte leververvetting of hartaanval heeft gekregen. Want echt gezond is dat eten en snelle leven niet echt. ~~En bovendien was het natuurlijk gewoon een egocentrische asshole.~~ Nee, dan had die collega met zijn boterhammen met pindakaas het eigenlijk beter voor elkaar.

Goed gevoed

Het is een rare paradox: als je kunt eten wat je wilt, is dat niet persé het beste. En andersom: schaarste en soberheid kunnen juist goed uitpakken. Zo is een bekend gegeven dat mensen in de beginjaren van de Tweede Wereldoorlog nog nooit zo goed zijn gevoed. In haar boek ‘Koken in Oorlogstijd’ zegt culinair historicus Manon Henzen:

“Er werd weinig vlees, suiker en vet gegeten. In plaats daarvan kwam een voornamelijk plantaardig dieet van aardappelen, granen, peulvruchten, groenten en fruit, aangevuld met een beperkt aantal vetten. Hier doet het menselijk lichaam het goed op.”

Eten moet je toch, daar had die baas dan weer wel gelijk in. Dus, als je dan toch je boodschappen aan het doen bent, kies dan voor vol(w)aardig: volkoren granen, verse (liefst biologische) groenten en peulvruchten in plaats van vlees(vervanger). Dat vult en voedt gewoon beter en dan zorg je wel echt goed voor jezelf. Dan maar een sukkel.