Groene blaadjes

Heb je een eigen moestuin of zo’n fijne tuin waar ‘je de vruchten van mag plukken’, dan begint de aanvoer gestaag op gang te komen. Wat opvalt is vooral de hoeveelheid SLA en als aanvulling andere GROENE BLAADJES (spinazie! andijvie!). Bereid je maar voor, dit gaat voorlopig niet ophouden. En dubbele bonus: je kunt ook het blad van andere groenten, bijvoorbeeld van radijs, broccoli of worteltjes, gebruiken! Dus, voor je overweldigd raakt, in deze aflevering: wat te doen met al dat groen.

tip 1 Hoe te bewaren

Die fijne blaadjes verleppen snel, dus snel in de koeling ermee. Groenten met een worteltje, zoals raapstelen of radijs, kun je in een kommetje water in de koelkast of kelder te zetten. Sla/andijvie etc. wikkel je in een (natte) theedoek en leg je in de groentela. Is je groen verlept? Zet het dan onder water zodat het zich weer goed vol kan zuigen.

TIP 2 Wassen

Doe de sla krop of losse blaadjes in ruim water, de zanddeeltjes zakken vanzelf naar de bodem. Niet teveel raggen of de harde straal erop, daarmee beschadig je al dat mooie groen. En ook niet eerst snijden: anders verdwijnen al die in-water-oplosbare-vitamines uit je sla. Gebruik liefst een grote kom of teil en gooi het waswater daarna in de tuin (zonde om te verspillen). NB Zit er veel ongedierte in je groente, doe dan een flinke schep zout in het water. Dat water gooi dan niet meer in de tuin maar gebruik je bv om je wc door te spoelen. Dep je sla voorzichtig droog met een theedoek of knoop de theedoek dicht om de sla en slinger dan (in de tuin!) het water eruit.

Tip 3 Eten!

Om ervoor te zorgen dat je het bladgroen ook daadwerkelijk eet, is het handig deze te verwerken tot ‘hapklare stukken’. Sla dus direct wassen, droogdeppen of slingeren, scheuren (niet snijden!) en liefst in een doorzichtige tupperware doos op een zichtbare plek in de koelkast zetten. Zo pak je iedere keer wat je nodig hebt.

Tip 4 Dressing apart

Pure rauwkost is echt konijnenvoer. Met een goede dressing maak je er pas echt een ‘culinair’ hoogstandje van. Maak de dressing eerst: dan kunnen de smaken zich goed ontwikkelen. Doe m pas als laatste over de (blad)sla want die verlept namelijk erg snel. Beter nog meng ‘m helemaal niet door de sla. Je kunt het restant dan nog goed bewaren in de koelkast (dat geldt voor zowel de sla als de dressing!) – Voor wat hardere kool of wortelsoorten geldt dat overigens niet: die mogen best een tijdje ‘marineren’.- Kijk hier voor meer salade ideeën en een lekkere dressing voor bladsalades.

Een basis vinaigrette (dressing op basis van azijn) is
4 el olie op 1-2 el azijn, 1 tl mosterd (voor de binding) en peper/zout.
Roer eerst de mosterd en azijn door elkaar, voeg dan pas al kloppend de olie toe
.
Tip 5 Meer dan sla

Heb je nog steeds een berg groene blaadjes? Door te hakken of te stoven verklein je het volume en kun je heel veel groen kwijt. Wat dacht je van:

  • Groene smoothie: mix bladgroen met fruit en (plantaardige) melk en je hebt een supergezond drankje
    Andijvie smoothie: 1 grote hand andijvie (50 gram) * 1 appel * ¼ avocado * 1 tl (rauwe) honing *200 ml ongezoete amandelmelk (of gewoon water
  • Slasoep: Al jaren de topper uit het recepten boek van CSA de Oosterwaarde
    Snij een uitje fijn en bak deze zachtjes in een beetje olie; doe er kleine blokjes aardappel bij en bak even mee; beetje kerrie erbij; dan de sla even meesmoren (deksel op de pan); overgieten met bouillon of water en even doorkoken totdat de aardappel gaar is; met staafmixer glad maken en op smaak brengen met peper/zout en verse kruiden (bv bosui).
  • Sag Panir: de klassieker Palak (spinazie) met panir kan ook met allerlei groene blaadjes gemaakt worden en heet dan ‘sag’
  • Groene Shakshuka: make it green ipv rood.
  • Fermenteren: en natuurlijk kun je de blaadjes ook fermenteren! Fermenteer de Lente en maak een basis voor pesto!

Ook zin in een tuin ‘waar je zelf de vruchten (of sla!)’ van kunt plukken’? Je kunt je nog opgeven bij zelfoogstuin ‘De Overkant’. Tuinders Laurens en Sander dragen zorg voor de verzorging en het onderhoud van de tuin. Jij hoeft alleen te oogsten. Maar helpen mag natuurlijk altijd!

Artikelen | Seizoensgroenten

Plannen

Heb je het ook gemerkt? Ineens valt het op dat de dagen al echt langer worden. Sneeuwklokjes steken de kop op. En tussen dagen vol druilerigheid is daar zomaar een dag met zon en blauwe lucht.

Mijn stemming is even wisselvallig als het weer. Het ene moment vol enthousiasme plannen aan het smeden voor ‘wilde workshops’, kokerijen en vakanties. Het volgende moment voel ik weerstand om de plannen echt de wereld in te brengen. Gaat het wel lukken – Zit er wel iemand op te wachten – Wat een gedoe eigenlijk allemaal. Om me vervolgens onder te dompelen in de vergane glorie van Downton Abbey. Heavens!

Over weerstand gesproken. Ik wèèt natuurlijk wat me te doen staat:

  • elke dag even naar buiten
  • elke dag minstens een half uur bewegen
  • elke dag een hapje (of een slokje!) ferment
  • elke dag een regenboog aan robuuste wintergroenten en fruit
  • elke dag menselijk contact
  • elke dag een moment van stilte

En als het te ingewikkeld wordt in mijn hoofd, doen wat Thoreau zegt:

Simplify, simplify, simplify

Het is de tijd van het jaar. Ik plan(t) wat dagen in mijn agenda en wacht. Note to self: niet vergeten af en toe water te geven…

Kiemkracht

Wat een geweldig potentie ligt er toch opgeslagen in een zaadje. Omringd door een beschermende schil ligt al die levenskracht te wachten totdat de omstandigheden daar zijn om te ontspruiten. Vocht is er nodig om het omhulsel zacht en toegankelijk te maken, maar ook niet teveel anders gaat de boel rotten. Het zaadje absorbeert het water en zwelt op. Allerlei processen beginnen zich te roeren. Tenslotte barst de spruit door de schil en begint een nieuw leven. Wow, wat gebeurt hier allemaal? En hoe kunnen we gebruik maken van deze kiemkracht?

Levende voeding

Het weken is de start van het kiemproces. Grote hoeveelheden enzymen worden vrijgemaakt en de kiem vormt uit het aanwezige zetmeel andere stoffen, zoals vitaminen, eiwitten, vezels en nucleïnezuren (een van de belangrijkste bouwstoffen van alle levende materie). Niet alleen neemt de voedingswaarde enorm toe (veel vitamine C en B-vitaminen), het kiemen zorgt ook voor een voor-vertering zodat voedingstoffen beter opneembaar zijn. Kiemgroenten leveren ook anti-oxidanten en de-activeren anti-nutrienten zoals fytinezuur.

Door het kiemen worden levenskrachten geactiveerd zodat het gekiemde zaad veel meer voedingswaarde heeft dan het oorspronkelijk droge zaadje. Maar er is zelfs een groot voordeel ten opzichte van de volgroeide plant: een kiem bevindt zich op het meest vitale moment van de groei en de voedingswaarden blijven behouden tot aan het moment van de consumptie en voedingsstoffen zijn omgezet in de meest opneembare vorm. Kortom, we hebben hier te maken optimaal levende, vitale voeding.

Weinig hedendaags voedsel vereist bij de productie zo weinig tijd, energie en kosten en levert toch zo veel voedingswaarde. ~ Ann Wigmore

Verrassende smaken, texturen en kleuren

Alle soorten zaden, granen of peulvruchten kunnen ontspruiten ze zijn echter niet allemaal geschikt voor consumptie. –Zaden van nachtschade laat je bijvoorbeeld liever achterwege.- Bekende kiemen zijn taugé (gekiemde mungbonen) en alfalfa (luzerne), maar er zijn veel meer mogelijkheden. Verrassende smaken, texturen en kleuren worden ook geleverd door ontkiemde kruiden (venkel, fenegriek), rode kool, peulvruchten (erwten asperges). Gekiemde granen worden bijvoorbeeld gebruikt in kiembrood.

Eigenlijk geldt: alle zaad dat je gebruikt in etenswaar (kruiden, pitten, noten, zaden, peulvruchten, granen) zou je eerst kunnen kiemen. Hou hierbij altijd het principe aan van eerst weken (6-8 uur), spoelen (tenminste 1 x per dag) en zorg ervoor het zaad niet in water ligt te rotten.

Laat je de spruiten verder uitlopen en worden er groene blaadjes gevormd, dan spreken we van microgroenten of cressen (zaad van kruisbloemigen zoals tuinkers, rucola, radijs, mosterd, koolrabi) Deze worden ook wel gezaaid op een medium (zoals keukenpapier).

Stil je honger

In het vroege voorjaar kan ons lijf wel wat extra kiemkracht gebruiken. De reserves en voorraden zijn inmiddels uitgeput. Er valt weinig meer te oogsten in de tuin en het duurt nog even voor de eerste oogst beschikbaar is. We hebben honger! Honger naar fris groen, de lentezon, om erop uit te gaan. Om ideeën die tijdens de wintermaanden hebben liggen sluimeren tot wasdom te laten komen.

In een moestuin verleng je het seizoen door alvast binnen voor te zaaien en gebruik te maken van een kas of serre. In een voedselbos of permacultuur tuin kun je het hele jaar door oogsten maar ook dan heb je te maken met periodes waarin de oogst minder is en zul je moeten aanvullen. Met kiemen, spruiten en microgroenten kun je het hele jaar je honger naar vitale voeding stillen, maar zeker in het voorjaar.

spruit

Dit artikel is eerder verschenen in Permacultuur Magazine, nr 22 over Regeneratieve landbouw. Losse nummers zijn te bestellen via de website. Het is ook mogelijk een (digitaal) jaarabonnement te nemen. Het artikel is hier te downloaden.

Foodtrends 2022

Waar gaan we naartoe het komende jaar als het gaat om het eten op ons bord. Welke invloed heeft corona en de dreigende klimaatcrisis op ons eetgedrag? Geïnspireerd op het blad Food en Retail zijn dit mijn foodtrends van 2022.

1. Klimaatvriendelijk eten begint op je bord

Onze regering durfde het nog niet aan en ook op de klimaattop (COP26) in Glasgow kwam het nauwelijks te sprake: de discussie over onze landbouw en de noodzaak tot het drastisch verminderen van onze vleesconsumptie en -productie. Een oproep om vlees eten te beperken tot 2 x per week werd geschrapt uit de publiekscampagne ‘iedereen doet wat’ van 2019 omdat het te politiek gevoelig was. Is de tijd er nu wel rijp voor? Over het tegengaan van ontbossing kwam tijdens de klimaattop wel een akkoord (al stemde Nederland pas na enig tumult ook in). Die bossen worden gekapt voor de productie van – ja, inderdaad – soja als veevoer voor dieren. Dus hoe we dat kunnen bereiken zonder radicaal andere keuzes te maken voor onze vleesproductie en –consumptie… Inmiddels is minder vlees eten al jarenlang een trend en liggen vleesvervangers volop in de schappen. Naar verwachting gaan we ook meer alternatieven zien voor gewassen als palmolie, cacao en koffiebonen, want ook daarvoor worden bomen gekapt. Of gaan we deze gewassen in de toekomst in eigen land telen?

2. Exotisch maar dan lokaal

Met de opwarming verschuiven klimaatzones: dieren en gewassen die normaal gesproken van ver komen, kunnen nu ook in Nederland gedijen. Deze opkomst van exoten is niet altijd gunstig, maar we kunnen er ook gebruik van maken. Voor een wijnreis hoef je niet meer naar Zuid-Frankrijk, ook in Nederland kun je inmiddels prima terecht (en niet alleen in Limburg). De omgeving rond Brummen (grens Veluwe – Achterhoek) wordt zelfs het Bourgogne van Nederland genoemd! Maar ook echt tropische gewassen worden inmiddels succesvol in Nederland geteeld. Zo is er quinoa uit de Flevopolder en zijn er thee plantages in Brabant. Slaafvrij en duurzaam! En wat dacht je van bananen en papaja? Deze worden weliswaar nog in kassen geteeld maar het levert in ieder geval een forse reductie in voedselkilometers en CO2 uitstoot op. Nu de cacao en koffie nog…

3. Nieuwe manieren om boodschappen te doen

Een hele snelle opkomst zien we van ‘flits bedrijven’ als Gorillas, Flink en Zapp. “Binnen tien minuten jouw boodschappen in huis met maar één druk op de knop” is de belofte. Of dit echt een duurzamere optie is, valt te bezien. Ook al worden de boodschappen bezorgd op e-bikes, er zijn behoorlijk wat schadelijke neveneffecten aan deze snelle jongens: de opkomst van ‘dark stores’ in de binnenstad ipv echte winkels; het uitknijpmodel voor de bezorgers en verslechtering van de verkeersveiligheid door ‘bezorghaast’. We betalen een hoge prijs voor deze service. Gelukkig zien we ook een andere toename, namelijk die van ‘slow shopping’. Steeds meer mensen hebben in corona tijd de lokale bio boer ontdekt. Of sluiten zich aan bij initiatieven als Herenboeren, voedselcooperaties of zelfoogsttuinen. Ook dit is een nieuwe manier van boodschappen doen!

4. Meer bio in de schappen

De Tweede kamer nam in 2021 met ruime meerderheid het zg. supermarkt convenant aan. Dit moet zorgen voor ‘meer aandacht voor biologische voeding, door actieve voorlichting, meer schapruimte en een breder biologisch assortiment’. Daarnaast nam de Tweede Kamer nog 3 moties aan ter bevordering van de biologische landbouw en voeding. Dit deed zij naar aanleiding van een oproep van de Europese Commissie die pleitte voor een organic action plan in elke lidstaat. Immers, in de Farm to Fork Strategy heeft de EC zich ten doel gesteld dat in 2030 ten minste 25% van de landbouwgrond voor biologische landbouw gebruikt wordt. Biologisch boeren blijft in Nederland nog steeds ver achter vergeleken met andere Europese landen. Dit komt onder meer door de hoge grondprijs en de lage prijs die de producten opleveren. En toch, recent onderzoek toont aan dat de consument best bereid is om meer te betalen voor biologisch als ‘we’ maar snappen wat de meerwaarde is. Meer actieve voorlichting zoals voorgesteld in het supermarkt convenant is dus nog zo gek niet.

Biologische producten zijn duurder,o.a. omdat er geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest wordt gebruikt en dieren meer ruimte krijgen. Deze werkwijze is arbeidsintensiever, brengt meer kosten met zich mee voor de biologische boer maar levert ook veel op mbt biodiversiteit, dierenwelzijn en gezonde producten.
(leer meer bij Bionext)

6. Vis- en zuivelvrij? Meer plantaardig.

Ok, dat het beter is om niet elke dag vlees te eten is inmiddels wel een bekend gegeven. Maar hoe zit het met de impact van andere dierlijke producten, zoals vis en zuivel? Dat bewustzijn is vooralsnog een stuk kleiner. Dat vissen ook dieren zijn, en niet passen in een vegetarisch eetpatroon, wordt vaak over het hoofd gezien. Misschien omdat we in Nederland in verhouding nauwelijks vis kopen en eten. Op haring en kibbeling na (en deze worden vooral gekocht aan de kraam en niet in de supermarkt). Er zijn dan ook in de winkel nauwelijks vis-vervangers te vinden. Misschien maar goed ook, want wat er is, is veelal zwaar bewerkt met minimale voedingswaarde. Niet echt een betere keuze ten opzichte van het oorspronkelijke product. Overbevissing waardoor de visstand ernstig wordt bedreigt en vervuiling met zware metalen maken dat je dit eens zo gezonde product toch beter kunt beperken of helemaal laten staan.

voor de mensen die een natuurlijke visvervanger zoeken komt er dit jaar iets nieuws op de markt: bananenbloesem, maar of we daar nu op zitten te wachten

Zuivel (melk, yoghurt, kaas, boter) en eieren passen wel in een vegetarisch eetpatroon, er worden immers geen dieren voor doodgemaakt? Zuivel belast het milieu echter meer dan de meeste plantaardige producten dus ook hier dienen we zorgvuldig mee om te gaan. Wat minder in het oog springt, is dat indirect het consumeren van zuivel ook lijdt tot het doden van dieren en dierenleed: de mannelijke exemplaren zijn namelijk niet bruikbaar en worden na geboorte direct bij de moeder weggehaald en vaak vernietigd.
Gelukkig wordt er als alternatief vaak direct overgestapt naar helemaal ‘plantaardig’ in plaats van vegetarisch. Zo is de bewustwordingscampagne ‘week zonder vlees’ in 2022 omgedoopt tot ‘week zonder vlees en zuivel’.

7. Meer aandacht voor preventie en een gezonde levensstijl

Op de valreep van het nieuwe jaar was daar het coalitieakkoord 2021-2025. Na 2 jaar in de ban van corona en ‘we prikken ons uit de crisis’ zou er toch eindelijk wel iets meer aandacht zijn het bevorderen van een gezonde leefstijl? En ja hoor, weleens waar pas op pagina 32 (van de 42 pagina’s) staat er : … meer aandacht voor preventie en gezonde levensstijl met een focus op de jeugd door sport, voeding en bewegen … dit vraagt een brede aanpak, met stimulering van gezonde keuzes en ontmoedigen van ongezonde keuzes, zonder mensen in hun vrijheid te beperken. – nee, stel je voor – En: ‘We bezien hoe we op termijn een suikerbelasting kunnen invoeren en de BTW op groente en fruit naar 0% kunnen verlagen’. Ok, helemaal onder de indruk was ik er niet van. Maar dit hoeft ons niet te beletten om het heft in eigen hand te nemen, toch? Het gaat tenslotte om ons eigen lijf. En de aandacht voor een gezonde leefstijl: goede voeding, meer naar buiten en bewegen is zeker toegenomen en kunnen we zelf doorzetten in het nieuwe jaar.

Met vers, natuurlijk voedsel, zoveel mogelijk plantaardig en liefst biologisch lever je de belangrijkste bijdrage, niet alleen aan je eigen gezondheid maar ook die van de Aarde.

Ik wens ons een gezond 2022

januari 2022, Cathy Verschoor
Foto: Saskia op de WeeghEat food not friends

Smaakpark

Geweldig. Waar vind je een restaurant met een eigen picklebar? Eentje waar je zelf allerlei gefermenteerde groenten en sauzen kunt opscheppen en proeven? Bij het Smaakpark in Ede kan dat. Geen wonder want het Smaakpark is een initiatief van fermentatie expert Christian Weij, bekend van het boek :

‘Verrot lekker’

Zuurdesem schatje

Door Christian ben ik verleden jaar (weer) aan het zuurdesembrood bakken geslagen – weet je nog, aan het begin van de pandemie. Toen we ineens allemaal gezonde dingen gingen doen? – Niet alleen deelde Christian how-to filmpjes op youtube. Hij deelde ook zijn zuurdesem starter, door hem liefkozend ‘schatje’ genoemd. Tot mijn eigen verbazing lukte het nu wel om een geweldig zuurdesem brood te bakken. Het desem’schatje’ is inmiddels overleden, sorry Chris, maar bakken doe ik nog steeds. Bovendien stond het afgelopen jaar volop in het teken van groente-, en graanfermentatie. Geen wonder dat ik erg benieuwd was naar de plek waar Christian zijn culinaire experimenten uitleeft.

Foodstands

Bij binnenkomst bij het SmaakPark valt direct de enorme tafel met kookboeken op. Heerlijk, alle favorieten (en meer) staan erbij. Bij de bar bestellen we een drankje (waterkefir!) en kopen een strippenkaart. In het restaurant ofwel de eetzaal in het smaakpark staan 8 verschillende foodstands met elk een eigen thema. Je kunt dus zelf je menu samenstellen met de verschillende ‘hapjes’, hoewel hap meer op z’n plaats is. (4 per persoon was echt wel veel). Naast de picklebar ook streekgerechten, fastfood, ‘wereldgerechten, vega/vegan etc. Jammer dat er geen uitleg op tafel stond, nu was het een beetje zoeken wat er beschikbaar was.

Gerookte wortel en panna cotta van knolselderij

We proefden gerookte wortel (hot dog!), gefermenteerde frietjes, gestoofde spruitjes met Remeker kaas en voor de vegetariërs veel paddenstoelen op allerlei manieren klaargemaakt. Mijn favoriete gerecht was de panna cotta van knolselderij met een kruimel van gezoete dennenappel (door de collega’s zelf uit het bos gevist en 6 maanden gefermenteerd, aldus een van de koks). Kijk dat zijn de grappige dingen die je elders nooit op je bord krijgt, behalve bij De Nieuwe Winkel dan. Ik miste gefermenteerde granen en peulvruchten. Tempeh van lokale peulvruchten of de zwamboon uit Apeldoorn zou een leuke aanvulling zijn. Al met al een leuke smaakbeleving en de moeite waard om regelmatig heen te gaan.

Foodlab

Het Smaakpark is niet alleen een restaurant (eetzaal), kookschool, voedselpark (in wording) maar vooral ook een foodlab. Een plek om nieuwe producten en smaken te ontdekken en te creëren met gelijkgestemde chefs, technologen, kunstenaars, plukker, telers, filosofen, gezondheidscoaches en therapeuten. Iedereen die de toekomst een beetje beter wil maken is welkom. Heb je duurzame ideeën die je wilt uitproberen, of heb je een werk- of tuinruimte, een coach, of een sparringpartner nodig, dan kun je ook in het foodlab komen ‘spelen’.

SmaakPark: Waar ecologie belangrijker is dan economie

Fermentatie feestje

Afgelopen zondag, 19 september gaf ik de de workshop ‘Fermenteer het seizoen’ bij Het Natuurlijk Huus in Raalte. De workshop was onderdeel van het Fermentatiefestival, georganiseerd ter ere van het nieuwe Velt-boek Groenten fermenteren: van seizoen tot seizoen. In de maanden september en oktober kun je op verschillende locaties (en online) een workshop bijwonen.

En het leuke aan zo’n fermentatie feestje is dat de deelnemers lekker gaan experimenteren. Ik had een aantal recepten uit het boek ‘Groenten fermenteren’ geselecteerd: rode biet met dille en een courgette pickle; koolrabi, venkel, zeesla; ‘zuurkool’ van wortel & prei. En kool natuurlijk want die is er volop. Maar: ipv dille had ik prachtige venkel loof; de wortels lagen nog ergens thuis, de kruidenvakvrouw Tanja Hilgers ging natuurlijk onmiddelijk op zoek naar kruiden uit de tuin van het Natuurlijk Huus ‘zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?’, die enorme savooiekool moest ook ergens verwerkt. En snijbonen, kun je daar ook iets mee? Ja dus, lekker met de paprika die iemand ook bij zich had.

zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?

Het bijzondere aan het Velt boek is dat je per groenten kunt opzoeken of je het beste de natte of de droge fermentatie methode kunt gebruiken en welke kruiden en groenten goed bij elkaar passen. En oja, ook wat je met je fermenten daarna kunt doen want dat is altijd nog een dingetje. Zo maak je van de geferementeerde courgette bv een carpaccio met amandelschilfers, boekweit korrels en geiten kaas / yoghurt of kwark. Hmmm.

Dikke chapeau Leentje Speybroeck, Emelie Heller en @SamDeWilde voor dit prachtige boek. En alle deelnemers natuurlijk die de uitdaging aangaan om hun leven te verrijken met fermenten!

Carpaccio van gefermenteerde courgette (4 pers)
  • Rooster 50 gr. amandelschilfers en 50 gr. boekweitkorrels elk apart in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren en kleuren.
  • Schep geitenyoghurt of kwark op een bord en strijk ‘m mooi uit met een lepel
  • Laat de plakjes gefermenteerde courgette uitlekken en schik ze op de yoghurt of kwark
  • Werk de carpaccio af met kruiden en kiemen (zoals rucola, rodebietenkiemen oid), wat druppels hazelnootolie, de amandelschilfers en boekweit en een draai van de pepermolen.

September en oktober staan in het teken van fermenteren bij Velt. Tijdens het Fermentatiefestival maken heel België en Nederland kennis met deze ecologische én lekkere kooktechniek. De fermentatieworkshops- of cafés kun je op verschillende locaties bijwonen. Hier ontdek je waar en wanneer ze plaatsvinden en hoe je kan deelnemen. Workshops gemist of volzet? Geen nood! Op 25 september is de aflevering van het online kookprogramma van Velt Keukenpraatjes helemaal gewijd aan fermenteren. En natuurlijk kan je ook het nieuwe boek Groenten fermenteren bestellen en lekker thuis aan de slag gaan. Nu te koop in de webwinkel van Velt, bij je lokale Velt-afdeling voor 25 euro of 20 euro (als Velt-lid). Ook bij Keetmee te bestellen en af te halen in Deventer.

Geen vlees

Achtung: die Gäste essen KEIN Fleisch!’, stond er in dikke letters op onze hotelvouchers. We waren op georganiseerde wandelvakantie in Duitsland en ik had vooraf nietsvermoedend onze dieet wensen aangekruist. Dacht ik dat ‘de vegetarische optie’ inmiddels als tamelijk normaal mocht worden beschouwd. Nu voelde het toch een beetje alsof we met een sticker ‘besmettingsgevaar’ het pand betraden. Achtung!

Slappe sla

De meeste hotelhouders namen de ‘waarschuwing’ heel letterlijk: kein Fleisch betekende gewoon dat het vlees weglaten werd. Niet eens een obligaat gebakken kaasplak of tofoe zoals ‘vroegûh’, maar gewoon een groentesaus met rösti. ‘Geen probleem hoor’, zei de alleraardigste serveerster bij het Steakhouse (tja) annex Hotel waar we overnachtten, ‘u kunt gebruik maken van ons uitgebreide salade buffet’. Dat bestond uit een koude sectie van slappe sla en boontjes/wortels uit blik en een warme sectie van boontjes en aardappels met spekjes. Tja, het saladebuffet is natuurlijk de ‘Beilage’ bij de enorme lappen vlees die werden geserveerd. De tweede dag hebben we toch maar een burger besteld, met vlees ja, die overigens uitstekend smaakte.

Eiwitten

‘Je gaat er toch niet dood van’, zei iemand tegen wie ik het relaas deed. Nee, natuurlijk niet. Over het algemeen eten we met z’n allen al veel te veel eiwitten. Volgens het voedingscentrum heb je zo’n 0,8 gram van je lichaamsgewicht aan eiwitten per dag nodig (iets meer als je vegetariër/veganist bent). Bij een gewicht van 70 kg is dat zo’n 56 – 70 gram per dag. Nou, daar zit je al snel aan, zeker als je als vegetariër ook nog kaas en ei eet.

We kwamen dus niks tekort. Wat me wel opviel is dat het vaak ontbreekt aan basale kennis van de voedingsleer en vooral fantasie. Want hoe spannend is het om een lap vlees te bakken en er wat ‘Beilagen’ bij te serveren? Het vlees hoeft echt niet perse ingewisseld te worden door een ‘vervanger’ (liever niet, vaak). En eiwitten zitten niet alleen in dierlijk producten maar ook in brood, andere graanproducten, peulvruchten en noten.

Dat veel mensen dat niet weten, bleek wel uit de volgende opmerking van een van de eters van een maaltijd die ik onlangs mocht verzorgen:
‘Het eten was heerlijk hoor maar helaas was de vleesvervanger al op’.
Hûh, dacht ik, welke vleesvervanger? Het was gewoon een goede maaltijd met peulvruchten.

Wat eet je dan wel?

Wil jij ook vaker vegetarisch eten, maar weet je niet goed hoe? Of krijg je ineens een vegetariër te eten (Achtung!). Kies dan uit het volgende lijstje om te eten zonder vlees:

  • 135 gram gare (60-65 g. rauw) peulvruchten: erwten, bonen of linzen
  • 70-100 gram kaas / panir (Indiase kaas)
  • 25 gram gemengde ongezouten noten
  • 1-2 eieren
  • 50-65 gram seitan, tofu of tempeh
  • 25-30 gram soja brokken

Gelukkig in één tentje hadden ze het goed begrepen: een goed gevulde pastasaus met rode linzen en een fijne salade met pitten en zaden. Heerlijk, zo simpel kan het zijn.

Fladdervrijheid

– gastblog door Petra Essink –
half gevlogen sprintjes…

Dezelfde week waarin we in Nederland onze mondkapjes weer af mogen, mochten afgelopen maandag tienduizenden kippen voor het eerst sinds 22 oktober 2020 weer naar buiten. Tenminste, in 5 van de 20 regio’s. Vrijwel parallel aan de looptijd van onze coronamaatregelen hebben de dieren 8 maanden opgehokt gezeten vanwege een vogelgriep. Op het Biojournaal beschreef een kippenboer hoe de vrijlating eruitzag: “Nadat de deuren waren geopend trokken de kippen uit enthousiasme half gevlogen sprintjes.”

Bevrijd

Mensen en dieren worden ongelukkig van opgesloten zitten. Ze ervaren er angst en stress door. Gevoelens die bewezen funest zijn voor de gezondheid: de spanning gaat vastzitten in het lichaam en dat kan allerlei klachten veroorzaken, ook in de kippenlijfjes. Maar deze eerste zomerweek wordt gelukkig een deel van de kippen bevrijd (hopelijk volgen alle andere kippen snel!). En ook de mensen zijn weer vrij. Samen met de kippen fladderen we blij naar buiten. Álles kan weer, álles mag weer. Hoera! Tók, tók!…

maar voor hoelang?

Steeds meer mensen beseffen dat alles met elkaar samenhangt. De vier natuurrijken, de wereld van de mineralen, alle flora, fauna en het mensenrijk zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden en van elkaar doordrongen. Met de voeding die je tot je neemt verbind je je diepgaand met het plantenrijk, en eventueel ook het dierenrijk. Opgehokte kippen eten (of hun eieren), betekent dat je hun angst en frustratie meeverteert.

Fast-groei-food

Ook steeds meer voedingsplanten, zoals tomaten, paprika’s, komkommers en aardbeien, raken opgehokt in onze tijd. Ze groeien in klimaatkassen op substraatbodems, onder kunstlicht, ook ’s nachts. Met dichte ramen, soms hoog in flatgebouwen of in diepe kelders. Ze ontberen de oeroude uiteenzettingen met weersomstandigheden, verliezen hun houvast aan de seizoenen en krijgen infuusgewijs fast-groei-food toegediend. Bezoek van micro-organismen is streng verboden. 

Snakken naar ruimte en frisse lucht

Het ligt voor de hand, vind ik, om je af te vragen wat het eten van deze voeding met onze gezondheid en ontwikkeling doet. Misschien is het effect niet direct meetbaar in de inhoudsstoffen van de planten, en ook niet in onze bloedwaarden… Maar, als opsluiting mensen en kippen doet snakken naar ruimte en frisse lucht, zou plantaardige voeding met ophokkwaliteit ons dan goed kunnen doen?!

een zonnige zomer gewenst, Petra Essink

🌱

Petra Essink schrijft en geeft les over Vitale voeding en is oa. auteur van het boek ‘Barstensvol Leven‘. In het najaar van 2021 geeft zij weer de cursus ‘Welke voeding houdt mij vitaal in tijden van verandering? Zes dinsdagavonden van 7 sept – 12 okt. in Zwolle: www.petraessink.nl/agenda

Ieder z’n tuin

Iedereen zou eigenlijk z’n eigen tuin moeten hebben‘, zei ik tegen tuinder Laurens toen we uitkeken op het veld. ‘Ja, snap jij dat nou, dat mensen niet gewoon hun eigen groente telen? Zo moeilijk is dat toch niet? Nou, dat was niet wat ik bedoelde.

Ik snap heel goed waarom mensen geen moestuin hebben. Ik heb het ook weleens geprobeerd hoor, zo’n tuin. Wat een gedoe. Staan net die zorgvuldig opgekweekte plantjes erin, heeft binnen no-time een heel leger naaktslakken de boel gereduceerd tot groene sprietjes. Nee, laat iemand anders maar lekker zwoegen, ik kom wel oogsten. Om dan die knisperverse groenten om te zetten in lekkere maaltijden.

Waarom zou je zelf gaan oogsten?’, vroeg de buurvrouw

toen ik haar vertelde over de nieuwe zelfoogsttuin. ‘Ze brengen het toch ook bijna voor de deur?’ Ja, daar had ze wel een punt, zeker toen het een paar dagen regende. Lekker dan, in de zeikregen met je fiets voor die paar groenten. Er zijn efficiëntere manieren om je boodschappen te doen en het is zeker niet goedkoper dan de buurtsuper met bonusaanbiedingen. En toch ben ik dat al snel vergeten als ik de tuin opkom (het wordt namelijk ook wel weer een keer droog).

Juist omdat je het zo druk hebt met baan, studie en kinderen, zeg ik in gedachten tegen de buurvrouw, ‘En je de hele middag met je hoofd achter een scherm hebt gezeten. Je kinderen de groenten misschien wel eten als ze ze zelf geplukt hebben.

Rondje over de tuin

We doen een rondje over de tuin. De paksoi is helaas doorgeschoten, ik pluk de bloemetjes voor de salade. Kijk, er zijn peultjes, zegt Sander. Pluk maar lekker veel, het is te veel werk om in de groenten pakketten te doen. Ik ontmoet andere zelfoogsters en we wisselen recepten uit. De verse kruiden komen eraan, en er is heel veel knoflook. Als eerste gaan de bloemstengels in de pakketten met een mooie krul erin. Misschien is het nostalgie. Vroeger bij opa (ook een tuinder) liepen we ook altijd eerst een rondje door de tuin.

De tijd moet er zijn

Maar misschien is het niet waar, het moet er ook de tijd voor zijn. Een moestuin, zelfoogst-, of groentenabonnement kan ook stress opleveren. Net als voor sommige het elke dag weer bedenken en klaarmaken van je maaltijd. Vroeger kon ik me niet voorstellen dat ik een groentenabonnement zou afnemen van de bioboer. ‘Je wilt toch zelf bepalen wat je eet’. Want met een tuin is het maar afwachten wat je op je bord krijgt. Een reden waarom mensen ook weer afhaken na een tijdje: ‘we gooiden teveel groenten weg, de kinderen lustten het niet, het was teveel moeite.’ Bedenk dus goed waar je op instapt. Want de boer rekent op jou, als afnemer, ook als de paksoi is doorgeschoten. Net als jij op de boer kunt rekenen dat ‘ie in de zeikregen of juist hitte voor jou aan het werk is. (Nou ja, niet alleen voor jou hoor. ‘Kan ik mijn oud-collega’s mijn nieuwe kantoor laten zien, zegt Sander, terwijl hij met een wijds gebaar over de tuin wuift’).

Wij oogsten hier geluk

Er gelden andere regels op deze tuin die niks te maken hebben met winstmaximalisatie, efficientie, marktwerking en kiloknallers. Maar alles met direct contact met de teler, zorg voor de bodem, contact met de natuur, goede producten, aandacht, gemeenschapszin, menselijke maat. En durf ik het te zeggen: geluk? Want oh, wat kun je blij worden als je over zo’n veld wandelt. Bioboeren weten dat moeilijk te ‘vermarkten’, maar deze toekomstboeren slaagden daar goed in: ‘wij oogsten hier geluk‘.

Weet dus waar je aan begint…

Je hoeft natuurlijk niet perse deelnemer te worden van een zelfoogsttuin. Je kunt ook een groente abonnement nemen, groenten kopen in de boerderij winkel, aanhaken bij de Herenboeren, naar de markt gaan, fietsen voor je eten. Of je producten bestellen bij zoals hier in Deventer bij de lokale streekkruidenier De Gouden Pompoen. Die haalt de producten bij lokale tuinders en brengt ze bij je thuis. Kun je gelijk ook je andere boodschappen bestellen. Ieder z’n tuin. Misschien zit er bij jou ook wel een bioboer in de buurt?

Zaterdag 12 juni was er open tuin bij zelfoogsttuin de Overkant in Twello. De tuinderij biedt sinds kort de mogelijkheid tot zelf oogst. Je kunt ook een abonnement nemen of je groenten bestellen. De tuin is gevestigd op het land van zorgboerderij Sterrenland langs de Meermuidenseweg in Twello vlak langs de IJssel. Hier is de familie Margry al in 1979 begonnen met de teelt van biologische groenten. SInds 2020 worden de groenten door Laurens van Zwol en Sander Bakkenist geteeld en verzorgd. Dit voorjaar is de tuin verzelfstandigd en voortgezet onder de naam Biologische Tuinderij de Overkant.

Ei vrij?

‘En wat is er mis met de eitjes van mijn kippen?’, barstte de vrouw uit, ‘Mogen we dat ook al niet meer eten. Er mag tegenwoordig helemaal niks meer voor de vega politie op de stoep staat.’ Okeeee…. Enigszins beduusd, nam ik de flyer weer terug. Het leek ons wel ‘geinig’: na een vegetarisch kerstdiner een ‘ei-vrij’ paaslunch te organiseren. Alles stond in de steigers, we waren net bezig de promotiecampagne op te starten, toen Corona roet in het eten gooide en het hele feest niet door ging. De opmerking van de vrouw liet me echter niet los. ‘Wat is er eigenlijk mis met het eten van eieren, zeker als ze uit ‘betrouwbare bron’ komen?

vegetarisch of veganist

Vooropgesteld, ik eet eieren: elk weekend bij het ontbijt, als onderdeel van de warme maaltijd of in gebak. Ik ben wat je noemt een ‘lacto-ovo’ vegetarier. Dat wil zeggen dat ik in principe geen producten van gedode dieren eet zoals vlees en vis, en ook geen producten zoals gelatine (van huid of beenderen) en kaas (met kalfsstremsel). Mensen die helemaal geen vlees, vis en dierlijke producten (zoals zuivel, eieren en honing) eten en ook geen dierlijke producten (zoals leer en wol) gebruiken zijn “veganisten“.

Ik eet zelf dus wel zuivel, vooral in de vorm van yoghurt en in beperkte mate kaas (met vegetarisch stremsel, de kaas wordt natuurlijk wel gemaakt van melk) en roomboter. En eieren dus. Sommige voedingsstoffen zijn niet (vit. B12) of moeilijker (omega 3 vetzuren, calcium, ijzer) op te nemen uit plantaardige voedingsmiddelen of teveel bewerkt (margarine). Vandaar mijn keuze om wel een deel dierlijke producten te blijven eten. Ik snap ook het streven van veganisten om helemaal af te zien van elke vorm van exploitatie van dieren. Ieder zal voor zichtzelf moeten afwegen wat daarin acceptabel is.

Het blijft echter een compromis.

Persoonlijk heb ik dus niet zo’n bezwaar tegen het eten van eieren, zeker niet als ze van eigen kippen komen die lekker in de tuin scharrelen. Ik heb de afgelopen dagen in een huisje gebivakkeerd met een heerlijke ecologische tuin waar 2 kippen parmantig rondstapte. Ik heb echt genoten van deze prachtige beesten, die ook nog eens gezellig alle etensresten kwamen verwerken. Kippen hebben geen haan nodig om eieren te produceren, die zijn slechts nodig om de eieren te bevruchten om kuikentjes te produceren. Zolang je de eieren weghaalt, blijft de kip eieren leggen om haar ‘nest’ te vullen. Normaal heeft een kip max. 3 legsel per jaar, dat zijn 10-30 eieren. Een legkip legt gemiddeld 300 eieren. Dat is een enorme opgave ! Op kleine schaal kun je dat nog wel reguleren bijvoorbeeld door niet alle eieren op te eten en een deel van de eieren terug te voeren aan de kip.

Alternatief ?

Niet iedereen heeft echter de beschikking over een tuin waar je eigen kippen kunt houden. Het minst slechte alternatief is om in ieder geval biologische of bio-dynamische eieren te kopen: de kippen krijgen in ieder geval meer bewegingsruimte met beschutting, kunnen natuurlijk gedrag vertonen zoals het nemen van stofbaden, behouden hun snavels en leven in groepen. Maar vergis je niet: ook hier worden kippen natuurlijk gebruikt voor hun ‘legvermorgen’ en na 2 jaar afgedankt en komen ‘nutteloze’ haantjes niet voor. Bewust consumeren dus met en met mate. En waar mogelijk eieren vervangen door plantaardige alternatieven:

https://i0.wp.com/www.fodmapfoodies.nl/wp-content/uploads/2017/08/foto-egg-replacers-526x400.jpg?resize=526%2C400&ssl=1
Keetmee teevee over ei-vervanger
Geen ei meer te vinden? Of genoeg eieren gegeten met Pasen? Kijk wat je kunt gebruiken als ei-vervanger