Koken uit de kast

Jij bent natuurlijk een super(wo)man. Na een enerverende dag …
gevuld met werk, files, zorg voor kinderen en/of ouders, huishoudelijke taken, klusjes, sport, zeikregen en oja die is jarig-niet vergeten-te bellen en moesten we niet naar die film waar iedereen het over heeft en wanneer was de laatste keer dat ik een boek gelezen heb
… knoop je natuurlijk fluitend je keukenschort voor en ga je eens fijn uitgebreid (en verantwoord) voor jezelf (en eventueel dierbaren) koken. Right. NOT

Serieus, ik ken mensen die koken na een drukke dag heerlijk ontspannend vinden. Niets liever doen dan even een moment voor zichzelf, koken met aandacht om dan rustig van de maaltijd te genieten. Heerlijk toch? Maar ik ken nog meer mensen voor wie de avondmaaltijd stress oplevert, zelfs al hebben ze alle tijd van de wereld.

Wat moeten we nu weer eten?

In elk huishouden is dit een regelmatig terugkerende vraag. Je vindt het misschien best leuk om te koken, nieuwe recepten te proberen, te experimenteren. Maar nu – even – niet. Als je zelf hongerig en moe bent; jengelende kinderen aan je rokken hangen; je man (sorry guys) ietwat misprijzend over je schouders meekijkt. ‘We kunnen toch ook gewoon friet halen?’ Dan is het handig om snel iets uit de kast te kunnen trekken.

Ik zal je iets bekennen. Ook al heb ik van gezonde voeding en koken mijn beroep gemaakt, ik kook (bijna) nooit voor mezelf. Ik kook (graag!) voor mijn catering klanten, vind het heerlijk recepten uit te proberen of restjes te verwerken. Verder kook ik alleen uitgebreid als er iemand komt eten. Voor mezelf duik ik even in de kast om wat bij elkaar te gooien en dat is dan mijn maaltijd. Niet dat dat perse slecht is, juist niet. Maar ik moet natuurlijk wel zorgen dat er iets uit de kast te halen valt. Anders wordt het al snel ‘even iets halen’ of blijf ik de hele avond dingetjes snacken. Gelukkig koken mijn vriend en ik om de dag voor elkaar maar ook dan staat er vaak iets ‘onbestemd’ op tafel genaamd GRUB.

To grub betekent letterlijk: rooien, opduikelen en dat is een mooi woord voor ‘wat er zoal uit de kast komt rollen’. Okee, een grub betekent ook ‘sloddervos’ of een larve. Ik noem het liever ‘een creatieve koker’, improviseren, doen met wat er voor handen is. Grub kan namelijk ook gewoon een goede maaltijd zijn > als je uitgaat van goede ingrediënten en je een beetje weet hoe je die moet combineren. Grub is ook gemak, jezelf rust gunnen en het perfecte plaatje los laten. Koken zonder stress en met plezier!

Wil je je creatieve kok verder uit de kast laten komen, en ongestoord experimenteren met gelijk gestemden? Geef je dan op voor de kookvakantie (17-21 juni) Dan duiken we een midweek onder in de vegetarische / veganistische keuken.

workshop improvisatie koken buiten

Ui, sjalot & bosui

ui-sjalot-&-bosui wat is het verschil en hoe maak je de perfect gebakken uien

De ui is een bolgewas en verwant aan de prei, knoflook en bieslook. Het is een van de meest populaire groenten, alhoewel ze in ons land vooral als smaakmaker wordt gebruikt. In vele andere landen geldt de ui als volwaardige groenten, en terecht! Er zijn maar weinig gerechten waarin je de ui niet kunt gebruiken. We onderscheiden rode, witte en gele uien. De witte hebben een relatief zoete smaak, de gele varieren en de rode zijn rauw wat pittiger. Als er in recepten een ui als ingredient staat genoemd, wordt veelal de (gele) ui bedoeld.

De sjalot is een kleine, enigszins langwerpige uiensoort, subtieler dan de grote broer. Volgens (mijn) groentengoeroe Mari Maris kun je ui in een gerecht altijd vervangen door sjalot, maar sjalot niet altijd door ui. Dat heeft met de smaak te maken. Sjalot is rauw lekker pittig en kun je heel fijn gesnipperd gebruiken in dressings of salade. Gebakken hebben ze een heel fijne smaak.

Bosui, ook wel lenteui genoemd, is nauw verwant aan bieslook en heeft net zulke holle stelen. Bosuitjes worden meestal rauw gebruikt: bij verhitting verliezen ze hun smaak. Gebruik ze in salades of snipper als laatste over een gerecht. Je kunt de hele stengel gebruiken, zowel het wit als het groen.

“Fruit een uitje”, staat er dan in het recept. Maar wat is dat eigenlijk?
Fruiten is: op laag tot middelhoog vuur bakken in olie of boter, zodat de ui langzaam zacht wordt en zo zijn suikers kan afgeven. – En niet op vol vermogen cremeren zodat je een bittere, zwartgeblakerde harde prut krijgt-

Zacht, zoet met knapperige randjes, zo maak je perfect gebakken uien:

  • Gebruik een pan met een dikke bodem en verhit daarin boter met een scheut olie (of alleen olie, boter heeft de neiging snel te verbanden).
  • Voeg (gesneden) ui toe met wat zout (door het zout laat de ui vocht los waarin het kan garen)
  • Na een paar minuten beginnen de uien glazig te worden. Blijf roeren zodat de ui niet aanbrandt.
  • Laat de ui helemaal zacht worden, zonder dat ze verkleuren. Dit kan rustig 4-10 minuten duren.
  • Wil je knoflook fruiten, voeg deze dan nu toe en laat ook deze rustige zacht worden.
  • Na een tijdje mag het vuur wat hoger. De vrijgekomen suikers in de ui karamelliseren en geven een zoete smaak en goudbruine kleur.
Bloemkool met gefruitte sjalotjes

1 bloemkool zout
1 eetlepel olijfolie
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 theelepel sambal oelek
2 eetlepels citroensap
1 deciliter creme fraîche
2 eetlepels ketjap manis

Snij de bloemkool in roosjes en kook in ong. 10 minuten gaar (met zout), spoel koud af.
Fruit de sjalot met knoflook en sambal (zoals hierboven beschreven)
Voeg de citroensap met heet water en creme fraiche toe en breng aan de kook
Doe de bloemkool met ketjap erbij en warm alles door.

Wortelpeterselie

Nee, nee dit is geen pastinaak. Al zou je dat op eerste gezicht wel denken. Als je de twee naast elkaar legt, zie je wel het verschil: de wortelpeterselie is witter en lijkt qua vorm meer op een gewone wortel. Het loof groeit meer naar buiten. De pastinaak is dikker, meer kegelvormig. Je ziet duidelijk dat het bij het kopje een ingedeukt randje heeft (denk pastINaak en je vergeet nooit meer het verschil).

verschil peterseliewortel pastinaak

Pastinaak: iets dikker, kegelvormig, heeft een bredere wortel en is daar ook meer ingedeukt

Peterseliewortel: lijkt het meeste qua vorm op een gewone wortel, is smaller aan de wortel, loof groeit meer naar buiten

Voor wat betreft smaak zijn de twee beduidend anders. wortelpeterselie (of peterseliewortel zoals het ook wel ten onrechte ?) genoemd wordt is pittiger waar pastinaak meer zoet is. De smaak neigt eerder naar knolselderij (en peterselie natuurlijk).

Wortelpeterselie is een variëteit van de peterselie maar speciaal gekweekt om van de wortel te kunnen genieten. Het wordt wel gezien als een vergeten groente, maar is bezig met een opmars. Het is populair voor mensen die een koolhydraatarm dieet volgen, als perfecte vervanger voor aardappels! Stamppotjes, frietjes of in de soep, wortelpeterselie is een interessante en lekkere ontdekking.

Dit recept lijkt een beetje op de Japanse pannenkoekjes. Met de wortelpeterselie geven we er ‘een nieuwe draai’ aan. Het recept komt uit Mari Maris groentenbijbel en is te vinden onder pastinaak.

nestjes van groenten

Nestje van wortelpeterselie

Deze krokante nestjes kunnen met alle wortel varieteiten gemaakt worden.
Gang Bijgerecht
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 2 wortelpeterselie
  • 2 prei
  • 2 eieren
  • 6 eetlepel bloem
  • 3 takjes tijm
  • boter of olie
  • parmezaan optioneel

Instructies
 

  • Maak met de dunschiller lange plakken van de wortel. (je hoeft deze niet eerst te schillen). Snijd eenzelfde hoeveelheid prei in de lengte in soortgelijke repen.
  • Blancheer ze beide (afzonderlijk) ongeveer 1 á 2 minuten (de wortelpeterselie mag iets langer). Laat goed uitlekken en afkoelen.
  • Roer eieren, bloem, tijm, peper en zout to een glad beslag.
  • Verhit de boter in de pan
  • Neem van beide groenten een even grote pluk en haal ze door het beslag. Doe de groenten in de pan als de boter heet genoeg is en vorm met een vork een nestje door te draaien. (zoals tagliatelli) Maak ze 4 evengrote porties.
  • Bak de nestjes op gematigd vuur goudbruin.
  • Bestrooi voor het serveren met parmezaan
Trefwoord seizoensgroenten

Schorseneren rösti

groentekoekje

Schorseneren rösti

Rösti is eigenlijk een groenten koekje, makkelijk en leuk om te maken. Zo lusten je kinderen ook schorseneren.
Gang Bijgerecht
Porties 2

Equipment

  • 1 rasp of keukenmachine
  • 1 dunschiller (of aspergeschiller)

Ingrediënten
  

  • 500 gram schorseneren
  • 50 gram boter
  • 1 teentje fijn gehakte knoflook optioneel
  • 1 kleine chilipeper fijn gehakt
  • 3 eetlepels fijn gehakte koriander
  • 2 ei geklopt
  • 2 eetlepels bloem
  • zout en peper
  • 2 eetlepels olijfolie

Instructies
 

  • Schil de schorseneren en rasp ze grof.
  • Zet een koekenpan op het vuur en doe 25 gram boter in de pan. Stoof de geraspte schorseneren in ongeveer 10 minuten gaar.
  • Meng in een kom de knoflook, koriander, zout en peper, 2 eieren en de bloem. Schep hier nu de gestoofde schorseneren door zodat de kruiden en schorseneren goed gemengd zijn.
  • Maak 6 platte stevige rösti.
  • Verwarm de koekenpan en smelt de olie met de boter. Pak een spatel en schep daarmee voorzichtig de rösti in de pan. Bak de rösti aan beide kanten 4 minuten totdat ze mooi goudbruin zijn. Eet smakelijk!
Trefwoord seizoensgroenten, winter

Groene tomaten

De kans dat je tomaten nu nog aan de plant rijpen is vrij klein, eerder zullen ze gaan schimmelen of rotten. Wil je nog iets van je oogst veilig stellen, haal dan de nog groene tomaten van de plant.

Als de tomaten al een beetje een blosje hebben, kun je proberen ze binnen te laten rijpen. Zoek daarvoor de meest gave exemplaren uit, verwijder het kroontje en zorg dat de tomaten goed droog zijn. Stop ze nu in een plastic of papieren zak met een rijpe banaan. Het ethyleen dat de banaan afscheidt, helpt om de tomaten te rijpen. Kan zo’n 3-4 dagen duren.

Zijn de tomaten nog te groen dan kun je ze bakken (Fried Green Tomatoes bestaan echt!) of er chutney van maken. Ik kies voor het laatste. Dit recept is gebaseerd op 2 grote tomaten, 1 rode ui en 1 appel en komt uit de Dikke Vegetariër van Mark Bittman.

  • Vijzel 2 tl mosterdzaad, 1 tl korianderzaad, 3 gedroogde chilipepers, 1 tl garam masala en 5 hele kruidnagels fijn; smelt 3 el boter in een grote gietijzeren koekenpan en fruit de kruiden totdat ze gaan geuren
  • Voeg de fijngesneden rode ui toe en bak mee totdat ze zacht worden, voeg wat zout toe
  • Snij ondertussen de groene tomaten en appel in kleine blokjes en voeg toe aan de pan, blijf roeren. Voeg eventueel wat water toe. {Volgens Mark hoeft het maar iets van 5 minuten te pruttelen maar ik heb het zeker een half uur (langer mag ook) op het vuur gehad.}
  • Blijf goed roeren totdat alle stukjes zacht zijn. Proef nu en voeg zout, kaneel, appeldiksap en evt wat suiker (als het te pittig is) toe totdat je een lekkere, pittige saus hebt.
  • Je kunt de chutney direct eten en het is ong. 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt ook de gloeiendhete chutney in schoongemaakte jampotten doen (uitkoken of in de vaatwasser zonder zeep). Laat de potten ondersteboven afkoelen. Zo zijn ze heel lang houdbaar.

Chutneys zijn heerlijk als smaakmaker, bijvoorbeeld bij vegetarische stampotten.

Duurzaam doen

Wat doe jij duurzaam, vroegen ze mij van Duurzaam in Salland. Nou, volgens mij is het meest duurzame om te doen vooral iets niet te doen. De groenste energie is bijvoorbeeld datgene wat je niet gebruikt. Maar goed, wat doe je dan met zaken die je wel moet doen? Eten bijvoorbeeld. Dan maak je de meest duurzame keuzes die je kunt maken en ook hier zijn de meest simpele oplossingen vaak de beste.

“Het meest duurzame wat ik doe is eten.
Of liever gezegd de keuzes die ik maak bij wat ik koop,
waar ik het koop, hoe ik het klaarmaak en verwerk.
Eten moet je toch”.

Cathy Verschoor

Mijn duurzame voedselkeuze laten zich kortweg samenvatten in de volgende uitgangspunten: koop zoveel mogelijk lokaal, eet zo veel mogelijk plantaardig, gebruik zo min mogelijk ‘meuk’ of bewerkt voedsel en ga (voedsel)verspilling tegen. Niet alleen zijn dit de meest duurzame keuzes die je kunt maken, het zijn ook nog eens de beste keuzes voor je gezondheid, dierwelzijn en de lokale economie / samenleving. Ik noem het dan ook ‘goede voeding op alle fronten’. Lees hier het hele artikel.

Wat doe jij duurzaam? Deel het met Duurzaam in Salland.
Duurzaam in Salland wil inwoners van Salland informeren, inspireren en activeren op het gebied van duurzaam doen en denken. De site is niet alleen voor Salland, maar ook van Salland. We vragen jou ook om mee te doen. Als je dat leuk lijkt, mag je meedenken en meedoen! En natuurlijk zijn alle berichten over alles wat duurzaam is in Salland van harte welkom. info@duurzaaminsalland.nl

Selderij

Gewokte groenselder met knoflook

  • 1 stronk groen (of bleek)selderij
  • 4 bosuitjes
  • 2 el geraspte gember
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el oestersaus (of zoete sojasaus)
  • 1 el rijstwijn (optioneel)
  • olie (om te wokken)
  • chilivlokken / sesamzaadjes voor garnering

Snij de onderkant van de stronk, trek de draden van de stengel en snij in stukken; Maak knoflook en gember fijn, snij bosuitjes in ringetjes. Fruit eerst de knoflook en gember zachtjes in de wok, voeg de stukjes bleekselderij toe (ze mogen nog knapperig blijven) en als laatst de bosuitjes. Schep om met de oestersaus en de rijstwijn. Proef of de selderij op smaak is en voeg zout en peper toe.

Bestrooi voor het serveren met (een beetje!) chilivlokken en eventueel geroosterde sesamzaadjes.

Basisrecept: Pesto

Pesto komt van pestatura, het fijnmalen van kruiden. Het is een Italiaanse saus uit Genua. We kennen het van het oorspronkelijk recept met olijfolie, basilicumblaadjes, knoflook, zeezout, pecorino en/of Parmezaanse kaas, en pijnboompitten. Je maalt alle ingredienten liefst in een vijzel tot een smeuiige structuur.

Pesto is ook weer zo’n heerlijk basisrecept waarop je eindeloos kunt varieren. Gebruik gerust edelgist in plaats van kaas, voor een vegan variant; zonnebloempitten of walnoten doen het goed (en zijn veel goedkoper!) in plaats van de dure pijnboompitten en varieer gerust met andere aromatische kruiden (in het voorjaar bijvoorbeeld zevenblad of rucola) al naar gelang beschikbaarheid en seizoen.

Op dit moment is er de heerlijk geurende basilicum. Door deze te verwerken in de pesto kun je er langer van genieten. Bewaar het potje in de koelkast en zorg dat er een laagje olie bovenop ligt, dan blijft de pesto langer goed (tot een paar weken). Pesto is ook heel goed in te vriezen.

Pesto van basilicum
  • 100 gram basilicum (of andere geurige kruiden)*
  • 100 gram parmezaan (of een paar eetlepels edelgist)
  • 80 gram noten/zaden (bijv. zonnebloempitten, cashewnoten of walnoten)
  • beetje citroensap
  • olijfolie / bouillon
  • knoflook
  • zout / peper

* kies bij voorkeur pittige en/of aromatische groenten of kruiden, zoals rucola, daslook, brandnetel, basilicum, wortelloof, citroenmelisse, Oost-Indische kers