Rabarber

Goh, wat heerlijk euh ouderwets, zei mijn buurvrouw toen ik vroeg of ze wat rabarber wilde hebben. Ouderwets? Rabarber is toch geen vergeten groente? Maar kennelijk is dit ook weer zo’n voorbeeld van een groente die je vooral eet als je zelf een moestuin hebt. Want voor moestuinierders is rabarber ideaal: het is een van de weinig vaste planten in de moestuin. Eenmaal in de tuin heb je er geen omkijken meer naar en je kunt er van blijven plukken, althans tot ongeveer de langste dag. Daarna wordt de hoeveelheid oxaalzuur in de stengels te hoog en moet de plant weer op krachten komen voor het volgend jaar.

Je zou bijna denken dat rabarber fruit is omdat het vooral als zoet gerecht wordt gegeten:

  • heerlijke rabarbermoes maak je door de stelen in stukken van 2 cm te snijden en op te zetten met een beetje water. Als de stukken helemaal uit elkaar zijn gevallen is de moes klaar. Zoeten door je door een beetje suiker toe te voegen, rozijnen of een paar dadels. Lekker met vanillevla of met opgeklopte eiwit / slagroom. Door de eiwit raak je gelijk het stroeve aan je tanden kwijt.
  • Rabarber is een goeie combinatie met aardbeien, bv in jam
  • Rabarbertaart, -crumble of cake zijn ook klassiekers, zie ook deze rabarbercake met balsamico

Zelf ben ik verzot op de hartige recepten met rabarber. De eerste rabarber uit de tuin vieren we met deze goddelijke combinatie met rode biet en een crème van geitenkaas. Zuur, zoet, zout, afgemaakt met een beetje ‘bitter’ van citroenschil en wat kiemen.

Tarte tatin van rabarber met rode biet.
Wat een goddelijke combinatie met een creme van geitenkaas .
Zuur, zoet, zout, afgemaakt met een beetje ‘bitter’ van citroenschil en wat kiemen

Rabarber-biet tarte tatin

Een goddelijke combinatie van rabarber met rode biet en een creme van geitenkaas . Zuur, zoet, zout, afgemaakt met een beetje ‘bitter’ van citroenschil en wat kiemen
Gang Bijgerecht
Porties 8

Ingrediënten
  

  • Ingredienten deeg
  • 200 gram bloem
  • 125 gram koude boter in blokjes,
  • 1 groot ei
  • 3 el koud water
  • snuf zout.
  • Ingrediënten vulling:
  • 400 gram rode bieten circa 2 grote bieten,
  • 150 gram rabarber circa 2 stengels,
  • 2 flinke knoflooktenen in de lengte in plakjes,
  • 1 volle eetlepel oerzoet of bruine suiker
  • 2 eetlepels balsamicoazijn
  • 3 eetlepels olijfolie
  • rasp van een halve citroen.
  • Ingrediënten geitenkaas crème:
  • 125 –150 gram zachte geitenkaas
  • 3 eetlepels kwark of crème fraîche
  • alfalfa of andere kiemen,
  • optioneel: citroenrasp en peterselie.

Instructies
 

  • Verwarm oven voor op 200C
  • Begin met de vulling:
  • Neem ong 400 gram (rauwe) bieten, boen ze goed schoon en snij harde kontjes eraf, kleintjes snij je doormidden en grotere bieten in dikke plakken van ong 2 cm. Hussel door de olijfolie en doe in een bakvorm (gebruik een quichevorm) met de bolle kant naarboven. Bak ong 25 min in de oven;
  • Was 2 stengels rabarber (ong. 150 gr) en snijd in stukken van 2 cm; neem 2 grote knoflooktenen en snij deze in de lengte in plakjes. Meng met de geroosterde biet (als deze klaar is) en 2 el balsamicoazijn.
  • Maak het korstdeeg:
  • Meng 200 gr bloem, 125 gr (geraspte) koude boter en een snuf zout met je handen tot het gaat kruimelen. Voeg het grootste deel van een geklutst ei toe en zoveel koud water (2-3 el) totdat je het kunt mengen tot een samenhangend deeg. Maak er een mooie bal van. (zet eventueel nog even in de koelkast als het te plakkerig is geworden.
  • Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap die net wat groter is dan de vorm.
  • Maak de tarte:
  • Vet de (quiche)vorm goed in en bestrooi met 1 el oerzoet (of bruine suiker). Leg eerst de bieten knus tegen elkaar aan op de bodem en vul op met het rabarber/knoflook mengsel, schep de balsamicoazijn erover en doe er wat geraspte citroen over.
  • Leg de lap deeg over het mengsel en stop de randen goed in (dus in de schaal en niet over de rand). Prik een gat in het midden, zodat de hete lucht eruit kan. Bestrijk het deeg met restant geklutst ei.
  • Zet de tarte tatin in de oven, verlaag de temperatuur naar 180C, en bak in ongeveer 30-35 minuten mooi goudbruin.
  • Haal de tarte tatin uit de oven en laat een paar minuten staan. Leg een bord op de vorm en draai voorzichtig met vorm en al om. Let op: er kan vocht uitkomen. Als er wat stukjes biet of rabarber uitvallen, kun je deze gewoon weer terugleggen.
  • Afmaken
  • Roer ong. 150 gr geitenkaas los met een beetje kwark. – doe dotjes geitenkwark op de (afgekoelde) taart of serveer het er los bij. Garneer de taart met alfalfa of andere kiemen.
Trefwoord biet, korstdeeg, rabarber

(Zoete) sigaren toe

Een sigaartje toe, dat is toch niet meer van deze tijd? Wel als het om deze zoete sigaren gaat: filodeeg gevuld met een heerlijke mix van wortel, dadel, noten(pasta) en geurige specerijen. (Zoete) sigaren met groenten als toetje, het moet niet gekker worden.

Omdat je niet genoeg groenten kunt eten

Ik ben van mezelf meer van de kook dan van de bak en toetjes zijn niet zo ‘mijn’ ding. Maar, toetjes met groenten, daar ben ik dol op! Waarom? Omdat het kan en je niet genoeg groenten kunt eten. En omdat het altijd leuk is om te verklappen dat je groenten hebt verwerkt in een zoet nagerecht. Al eerder maakten we:

panna cotta van knolselderijcitroentaart met bloemkoolpompoencake – rode bietencake

En wie houdt er niet van worteltjes taart ofwel carrot cake? Deze ‘sigaren’ zijn een combi van carrotcake en het mierzoete ‘baklava’ uit het Midden-Oosten. Maarre, zoals bij alle zelfmaak recepten, jij bepaalt hoe zoet deze toet wordt.

Geïnspireerd op een recept uit het kookboek ‘Bakken met groenten‘ van Vegamuze en
gepresenteerd tijdens de Velt keukenpraatjes.

wortel sigaar open

Wortel sigaren

Een origineel toetje met wortel, noten en geurige kruiden: een combi van carrot cake met baklava. Ook voor vegans!
Gang Nagerecht

Equipment

  • oven
  • keukenmachine

Ingrediënten
  

  • Ingrediënten voor 8-10 sigaren
  • 200 gr wortel geraspt
  • 8 (medjool) dadels ontpit
  • 80 gr noten/zadenmix
  • 80 gr pistachenoten
  • 1 tl kaneel
  • ¼ tl kardemom gemalen
  • 2 el tahin
  • el sinaasappelrasp
  • 8 à 10 vellen filodeeg
  • scheutje olie
  • 2 el (ahorn)stroop of (poeder)suiker

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 190°C. Bereid een bakplaat voor met bakpapier of bakmat. (oven schaal kan ook)
  • Mix de wortel met de dadels, notenmix, pistache, kaneel, kardemom, sinaasappelrasp en tahin in een keukenmachine tot je een massa hebt die mooi samenkleeft. Voeg indien nodig nog een beetje tahin toe.
  • Rol een vel filodeeg* uit en leg op de onderste helft een rolletje vulling van ongeveer tien cm lang en en cm breed. (flinke eetlepel)
  • Smeer de randen van het deeg in met olie en vouw vervolgens de linker en rechter kant over de vulling en rol de sigaar op van onder naar boven. Druk steeds goed aan.
  • Leg de sigaar met de naad naar onderen op de bakplaat. Herhaal met de rest van de vulling en filodeeg. Strijk nog een laatste keer in met olie.
  • Bak de sigaren twaalf tot twintig minuten in de oven tot ze goudbruin en knapperig zijn. Bestuif met poedersuiker of drizzle met ahornsiroop en serveer meteen met een flinke lepel kokos- of vanilleyoghurt erbij.

Notities

! Gebruik je filodeeg uit de vriezer, laat deze dan rustig ontdooien onder een klamme theedoek om uitdrogen en scheuren te voorkomen. Ik vond mijn filodeeg lap te groot (40×40 cm)  en gebruikte de helft. Dat was meer dan genoeg.
Wil je echt een baklava achtige sigaar dan doordrenk je je rolletje met siroop en besprenkel met pistachenootjes. Mijn proefpanel vond een subtiel laagje poedersuiker voldoende.

Citroentaart met bloemkool

Een taart met bloemkool is net zo voor de hand liggend als een panna cotta met knolselderij. Het hoèft niet, maar ik vind het wel geinig. En op zich leent de bloemkool zich er goed voor: tamelijk neutraal van smaak en zijdezacht te pureren. Bovendien had ik toevallig een bloemkool liggen terwijl ik op zoek was om iets feestelijk te maken. En wat is feestelijker dan taart? De citroen geeft een heerlijk frisse smaak. De rode topping was een ingeving van een restje rode kool sap en werkt wonderwel. Je kunt ook bieten-, of bessensap gebruiken. Ook mooi om af te werken met blauwe bessen of eetbare bloemen, maar die had ik dan weer niet beschikbaar.

Het hele recept valt trouwens aan te passen. Maak `m glutenvrij door het gebruik van boekweit-, of kikkererwtenmeel en veganistisch met kokosvet ipv roomboter en agar-agar in plaats van gelatine (gemaakt van dierlijk bindweefsel). Je kunt ook maiszetmeel (maizena) gebruiken om te binden. (wel een sterk geraffineerd product)

Agar-agar is een plantaardig bindmiddel, gemaakt van zeewier. Het is een geur- en kleurloos poeder en heeft een heel sterke bindkracht. Het is dus zaak om precies te doseren: gebruik een maatschepje of weegschaal. Net als met maizena is het handig om het poeder eerst een beetje aan te maken met koud water, het zal dan beter oplossen. Agar-agar moet 1 à 2 minuten koken voordat het gaat binden en stolt ongeveer bij 40-350C. Wil je koude gerechten binden met agar-agar, kook het dan eerst in een beetje water, laat wat afkoelen en meng het daarna door het (koude) product.

citroentaart met bloemkool

Citroentaart met bloemkool

Verrassend taartje met bloemkool! Makkelijk ook vegan en glutenvrij te maken. Maak het extra feestelijk door een beetje bietensap aan de topping toe te voegen voor een prachtige rode kleur.

Equipment

  • springvorm 22 cm

Ingrediënten
  

bodem

  • 75 g kokosvet of roomboter
  • 50 g meel voor glutenvrij, gebruik boekweit of kikkererwten meel
  • 40 g lijnzaad
  • 50 g oerzoet of suiker
  • 60 g zonnebloem of pompoenpitten

vulling

  • 120 g santen / kokoscrème
  • 225 g rijststroop
  • 1 citroen (rasp en sap) 55 ml sap
  • 50 ml water
  • 400 g bloemkool
  • 1 tl agar agar

topping

  • 2 citroenen rasp en sap (zorg voor 75 ml)
  • 110 g rijststroop
  • 35 ml water / rode bietensap
  • 2 tl agar agar

Instructies
 

voor de bodem

  • verwarm de oven voor op 180 °c
  • bekleed de bodem van de springvorm van 22 cm doorsnede met bakpapier
  • smelt kokosvet op laag vuur
  • maal lijnzaad en 50% van de zonnebloempitten tot meel
  • meng alle droge ingrediënten door elkaar
  • voeg de kokosolie toe en meng tot deeg
  • vul een bakvorm met het deeg, verdeel gelijkmatig en druk plat met een lepel
  • bak 15 minuten en laat afkoelen

voor de vulling

  • snij de santen in stukken en smelt au bain-marie
  • rasp de citroenen en pers uit
  • kook de bloemkool gaar en giet af
  • pureer santen, citroenrasp, 55 ml citroensap, bloemkool en rijststroop tot gladde moes
  • breng het water met agar agar al roerend aan de kook
  • laat enkele minuten al roerend koken, voeg toe aan de warme bloemkoolmoes en pureer
  • schenk de moes over taartbodem en strijk glad
  • laat afkoelen en verder opstijven in de koeling

voor de topping

  • rasp en pers de citroenen, zorg voor 75 ml citroensap
  • breng citroensap samen met alle ingrediënten al roerend aan de kook totdat de korrels zijn opgelost
  • laat al roerend enkele minuten doorkoken
  • laat enigszins afkoelen
  • schenk siroop over de achterkant van een lepel voorzichtig en gelijkmatig over de vulling
  • laat de taart minimaal 2 uur opstijven alvorens te lossen

Notities

Gebaseerd op een recept uit het boek Goed Zoet van Nanne Hogeland
Trefwoord bloemkool, taart

Zo maak je van een saaie bloemkool ineens een feestelijke taart! Je kunt de bovenkant nog mooi afwerken met fruit of eetbare bloemen. Maar ik vond de rode ‘spiegel’ zo ook wel mooi, ja toch?

Panna cotta met knolselderij

Panna cotta is een zijdezachte ‘pudding’ die je maakt met room -de naam betekent ook ‘gekookte room’- Oorspronkelijk een klassiek Italiaans desserts dat eenvoudig te maken is. Aan het basisrecept kun je van alles toevoegen of bij serveren. Door de romige structuur is knolselderij uitstekend geschikt om erin te verwerken (evenals bloemkool, witte asperges, pompoen, kaas etc.). Het leuke aan dit gerechtje is dat je het zowel zoet als hartig kunt maken. En dus ook als voor-, bij of nagerecht kunt serveren.

Zowel zoet als hartig te maken
Gelatine of agar-agar?

In de vegetarische keuken gebruik je agar-agar in plaats van gelatine. Agar is op plantaardige basis en verkrijgbaar in poedervorm. Je hoeft maar heel weinig te gebruiken, dat maakt het lastig te doseren. Je voegt de agar-agar aan een kokende vloeistof toe (vanaf 85oC) en kookt het dan nog 1 minuut door. Gelatine is verkrijgbaar in blaadjes, deze week je eerst in koud water. Na het weken, knijp je de blaadjes uit en dit los je op in een hete vloeistof. Daarna kun je het niet meer koken.

Lekker wiebelen

De kunst van een goede panna cotta is om net genoeg geleermiddel te gebruiken om hem niet in te laten storten, maar zeker niet te veel. Het puddinkje mag na het storten lekker wiebelen. Gebruik een metalen vormpje en doop deze even in heet water om de puddinkjes goed uit de vorm te krijgen. Vind je dat teveel gedoe? Dan kun je de panna cotta ook in een glaasje serveren. In dat geval kun je iets minder geleermiddel gebruiken.

Basisrecept
  • 200 gram knolselderij
  • 400 gram slagroom (of 200 gr slagroom en 200 gr melk)
  • 5-10 gram honing
  • 5-10 gram mosterd (weglaten bij zoete variant)
  • 3 blaadjes gelatine of 1/2 tl agar-agar
Bereiding

De knolselderij schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Gaar de knolselderij in de melk en de slagroom (85˚C ongeveer 20 minuten, niet koken). Knolselderij, honing en mosterd blenderen of heel goed staafmixen. Proef of er nog wat honing of mosterd bij moet breng op smaak brengen met peper en zout.

  • met agar-agar: het roommengsel aan de kook brengen, de agar-agar toevoegen en al roerende 1 minuut laten koken.
  • met gelatine: de gelatine weken in ruim water. Knijp de gelatine uit en roer door het mengsel. Laat even afkoelen.

Giet het room mengsel nu in vormpjes of glaasjes. Laat een paar uur in de koelkast op stijven of zet ze in de vriezer als je ze later wilt storten. Haal voor serveren uit de koelkast of vriezer en laat op kamertemperatuur komen.

Hartige pannacotta:

Afmaken naar keuze met gefrituurde knoflookschijfjes en druppels hazelnoot-, truffel of pompoenpitolie. Serveer als voor- of bijgerecht.

Zoete pannacotta:

Serveer met koffielikeur en / of noten-, koekkruim of fruit

Amandeltaartje

Dit amandeltaartje is simpel, elegant, verrassend en verrukkelijk! Het verrassende element is het gebruik van amandelmeel en de sinaasappels die in hun geheel (!) gebruikt worden. Ook nog eens makkelijk te maken, zelfs voor degene die niet zo bedreven zijn als bakker. Het taartje is glutenvrij. Kijk onderaan voor een vegan variant.

simpel, elegant, verrassend en verrukkelijk!
Ingredienten (Ø 26 cm, 12 pers.)
  • 2 sinaasappels,
  • 3 eieren,
  • 180 gr rietsuiker,
  • 1 el bakpoeder,
  • 300 gr amandelmeel
  • topping: ½ dl agavesiroop, 250 gr mascarpone, 2 limoenen
Voorbereiding

Kook de sinaasappels in ruim water in 1 uur gaar, haal ze uit het water en laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet een taartvorm in met boter en bestrooi met amandelmeel.
Klop de eieren met de suiker zeer schuimig* (kijk hieronder voor de vegan variant). Haal de pitten uit de sinaasappels en pureer mèt schil glad. Dat gaat het beste in een keukenmachine. Meng voorzichtig met een spatel de sinaasappelpuree, eieren, bakpoeder en amandelmeel tot een homogene massa.

pureer de sinaasappels mèt schil glad

Doe dit in de taartvorm en bak gaar in 40 min. Laat de taart afkoelen op een rooster.

Was en rasp de schil van de limoenen, pers de limoenen uit. Maak een topping van agave siroop, mascarpone, limoensap en rasp. Bestrijk hiermee de taart. (Garneer eventueel met sinaasappelrasp, stukjes of -plakken).

Vegan variant

Voor een vegan variant vervang je de eieren door 2 eetlepels azijn en gebruik je 2 el bakpoeder ipv 1. Meng sinaasappelpuree met suiker, bakpoeder en amandelmeel. Voeg op het laatst azijn toe.
Het taartje wordt minder hoog dan met eieren. In plaats van mascarpone gebruik je een plantaardige variant zoals soyanade. Of je laat de topping weg en bestrijkt de taart met marmalade.

Mag ik het recept?

Tuurlijk mag dat, altijd, maarre welke? Degene die me een beetje kent, weet dat ik me nooit aan recepten hou. –impro is my middle name 🙂 Dat is leuk want zo ontstaat er nog eens wat. Zelf vind ik het heel fijn om te kunnen werken met wat er voor handen is . En eerlijk is eerlijk, vaak heb ik ook geen zin om net voor dat ene ‘missing ingredient’ op mijn fiets te stappen en door weer en wind naar de winkel te gaan.

Zorg in ieder geval dat je deze spullen in huis hebt, dan kom je al een heel eind.

Maar ja, het kan dan nog weleens lastig zijn om precies terug te halen hoe ik iets gemaakt heb. En er is niet altijd een reden voor waarom er precies dat kruidje inzit, behalve dat het me wel ‘geinig’ leek of ik iets anders moet vervangen. Het wil nog weleens helpen om terug te grijpen op het oorspronkelijk recept. Zeker bij het bakken van taarten of brood moet je namelijk wel weten wat je doet. Dit recept komt van Ottolenghi. Ik heb m eerder al gepost, namelijk hier. Vandaag maakte ik een variant met banaan en kokosvet. Zie recept onderaan.

Wortel-pompoencake van Ottolenghi

Oven voorverwarmen op 175C, bakvorm invetten of bekleden

  • Splits 3 eieren: roer de eierdooiers los met een vork, klop de eiwitten stijf met een snufje zout. (1 ei kun je vervangen door 1 el gebroken lijnzaad te laten wellen met een beetje water);
  • Klop 200 ml zonnebloemolie met 200 gram oerzoet (of kristalsuiker) 1 minuut met de mixer, voeg er al kloppend de eidooiers aan toe;
  • Meng met 135 gr grof geraspte wortel of pompoen (of een mengsel); 100 gr gehakte (wal)noten (of 50 gr. noten en 50 gr kokos) en 160 gr gezeefde bloem met 1 tl bakpoeder, 1 tl koekruiden en 1/2 tl verse geraspte gember (evt wat citroensap)
  • Spatel voorzichtig het eitwitschuim door het beslag, niet te lang, het is niet erg als er nog schuim zichtbaar is;
  • Giet het beslag in de vorm en bak in ongeveer 1 uur gaar. Laat in de vorm afkoelen.

Pompoencake – keetmee variant

Oven voorverwarmen op 175C, bakvorm invetten of bekleden

  • Ik gebruik 1 ei en 1 overrijpe banaan die nodig op moet ( 1/2 banaan vervangt 1 ei) en klopt dit los met 180 gr suiker (iets minder dan recept want banaan is al zoet) en 200 ml gesmolten kokosvet (niet genoeg olie in huis)
  • Ik schep hier 150 gr geraspte pompoen door (rest van de pompoen eet ik bij de avondmaaltijd, lekker met geroosterde spruiten!), 160 gr gezeefde bloem, snuf zout, koekkruiden naar smaak en lekker veel gemberpoeder (eetlepel?). Noten ben ik vergeten.
  • In plaats van bakpoeder gebruik ik 1 tl baksoda en 2 el yoghurt. (je hebt een zuur nodig voor de werking, wijnsteenzuur of citroenzuur kan ook)
  • Dat ene eiwit heb ik niet apart stijfgeklopt dus deze stap overgeslagen
  • Ik giet het beslag in een lage ‘brownie’ vorm en bak in 1 uur gaar op 175 C

De cake is behoorlijk vettig als ik m uit de oven haal en een stukje proef. Het lijkt alsof het niet gaar is. Dat komt door het kokosvet. Na afkoelen is de consistentie prima en geeft juist dat kokosvet een bijzondere smaak.

Ik hoor graag hoe jij het maakt.