Vegetarische pate

Ah pate, klassiek Frans vleesgerecht bij uitstek. Oorspronkelijk een mengsel met lever om deze langer te kunnen bewaren. Gemalen vlees en vet met kruiden, room en wijn of calvados in een met vetspekplakjes beklede vorm lang en op lage temperatuur gegaard. Is er nog iemand die het zelf maakt? Kan het ook anders? Kan het ook vega? Yes, it can and yes, you can make it! Lekker op een toastje met een goed glas wijn erbij. Tijdens feestjes en feestdagen vind je deze lekkernij vaak op tafel.

In Frankrijk at ik pate voor het eerst als voorgerecht. Mijn hemel, een hele plak en toen moest het diner nog beginnen! Toen we na een paar happen over wilden gaan naar het hoofdgerecht – het kon toch niet de bedoeling zijn dat we alles opaten?- kwam de chef op hoge poten uit de keuken om te vragen wat er mis wat met zijn pate. Niks, het was heerlijk. En enigszins bedremmeld aten we de bordjes alsnog leeg. Deze vega variant is een stuk minder ‘bezwaarlijk’ dan de klassieke Franse variant. Maar minstens zo lekker.

Het recept trof ik in het boek ‘Groenten fermenteren’ van Velt. De pate wordt namelijk gemaakt met zuurkool. Zelf voegde ik er wat gedroogde en geweekte shi itake aan toe, daarmee krijg je een meer vlezige smaak en struktuur. Raak niet geïntimideerd door de lange lijst ingrediënten -het zijn voornamelijk kruiden- of de lange bereidingstijd – dat is vooral in de oven. Ik maakte mijn pate in een lage vuurvaste schaal (cocotte) met deksel, hierdoor droogt de pate niet uit. Mocht je dat niet hebben dan kun je ook een gewone ovenschaal gebruiken (of een cakeblik). Laat de pate goed afkoelen voor je ‘m eet, liefst met een gewicht erop, dan kruimelt het minder als je ‘m aansnijdt. Let op, dit recept is voor 1 kilo. Dat is een voorgerecht of eiwitcomponent bij de hoofdmaaltijd voor 8-10 personen!

Zuurkool pate – goed voor 1 kg

50 gr gedroogde shiitake (of andere paddenstoelen) en 100 gr oud brood overgieten met 350 gr heet water en minstens een half uur laten wellen. Oven voorverwarmen op 125 C

  • 180 gr zonnebloempitten, 20 gr. krokante uitjes, 1 el edelgistvlokken, paar jeneverbessen, paar kruidnagels, snuf nootmuskaat, 0,5 tl (gerookte) paprikapoeder, 0,5 el gemberpoeder, 5 gr. zeezout en een tl Provençaalse kruiden. Alles mengen en (grof) malen.
  • de gewelde shiitake met brood ook malen
  • 250 gr stevige tofu verkruimelen
  • Meng en kneed het zonnebloempitmengsel, de tofu, shiitake en brood mengsel met 150 gram gesneden zuurkool, 40 gram zachte boter, 1 ei en 200 gram zuurkoolsap (of bouillon) tot een smeuïge massa. (in het oorspronkelijke recept gaat er nog 100 gr olie bij maar ik heb het zonder problemen weggelaten)

Vet een vuurvaste pot in met wat olie en doe het patemengels erin, strijk de bovenkant glad en garneer eventueel met wat laurier of salieblaadjes. Bak in de warme oven (125 C) gedurende 3,5 uur. Het mengsel kan nog wat zacht zijn na het bakken. Laat het rustig afkoelen, eventueel met een gewicht erop (een plankje of bordje met een pak meel of zo) De volgende dag is het echt stevig en kun je het in plakken snijden. Serveer op een toastje of als voorgerecht met bv veldsla en cranberry saus als garnituur.

Ok, vind je bovenstaande pate toch nog wel erg bewerkelijk? Dan heb ik hier nog een supersimpel recept die bovendien ook nog eens vegan is (en niet eindeloos in de oven hoeft) Is het wel pate? Kweenie, maar wel lekker. Door de dadel zit het ‘zoetje’ er zelfs ook al in.

superSnelle pate met walnoten en een zoetje

1 groot blik linzen (uitlekgewicht 265 gram) afgespoeld en uitgelekt * 120 gram walnoten grof gehakt * 2 sjalotjes gesnipperd * 2 teentjes knoflook fijngehakt * 2 el citroensap * 2 à 3 el water * 2 snuffen zout * 2 medjoul dadels ontpit en in stukjes * versgemalen zwarte peper.

Mik alles in de keukenmachine en maal zo grof en fijn als je lekker vind.

Bon appétit!

Hou dit blog in de gaten voor meer feestgerechten deze maand….

Cashew – tofu spread

‘Mmmm, dit is de lekkerste vegan kaas die ik ooit geproefd heb’, zei een vriendin enthousiast toen ik haar dit smeersel liet proeven. Want ja, wat is het eigenlijk? Kaas die geen kaas is… , gemaakt van cashew en tofu. Ik blijf moeite hebben met goedbedoelde imitaties die nergens op lijken. Dan maar geen kaas (wat! horror!) Maar wat nou als het alternatief beter is dan het origineel (denk kruidenroomkaas als Paturain)? Niet alleen diervriendelijk en lactose-koemelk vrij, maar vooral verrukkelijk smaakt en simpel te maken. Dan is het een no-brainer, toch? -tenzij je natuurlijk een noten of soja allergie hebt…, heb je dat weer-
Deze spread mag gewoon zichzelf zijn en ik noem ‘m:

Cashew-tofu spread

Het resultaat is dus een stevig kruiden room’kaasje’, verdorie zeg ik het toch!*. Hou er rekening mee dat de cashew noten tenminste 4 uur geweekt worden (al kun je ze ook 10 min. in heet water koken als je het vergeten bent) en je het mengsel minstens 8 uur laat opstijven in de koelkast. Verder is het gewoon een kwestie van onderstaande ingrediënten door elkaar mengen en op smaak maken.

  • 250 gr stevige tofu > uit laten lekken, droogdeppen en verkruimelen
  • 70 gr cashewnoten (ongebrand en ongezouten) > geweekt of 10 min. gekookt > uit laten lekken (bewaar het water)
  • 1 teen knoflook
  • 1/2 tl zout of miso
  • 4 flinke el citroensap of (appel)azijn
  • 4 el water (ik gebruik het uitlekwater van de cashewnoten)
  • 80 ml kokosolie (neutraal) > gesmolten
  • (verse) kruiden en eetbare bloemen

Pureer alles (behalve de kruiden) tot een gladde massa in keukenmachine, blender of met de staafmixer. Voeg indien nodig extra water toe. Meng dan pas de fijngesneden kruiden (en/of bloemen) erdoor zodat je de stukjes goed blijft zien. Bedek een kommetje met plastic folie en stort het mengsel erin. Strijk glad en laat het afgedekt in de koelkast opstijven. – je kunt het afgedekt minstens 2 weken in de koelkast bewaren-.

Serveer op brood of toastje. Ook lekker in warme gerechten als pasta of gepofte aardappel.

cashew - tofu spread

* Carla Wessels uit Zutphen noemt het gewoon VeganCaes. Deze zomer kun je bij haar lekkere Caesjes leren maken. En dat gaan we ook doen!
* Woon je wat verder weg of wil je je helemaal onderdompelen in het vegan kaas maken? Vanaf 26 juli tot 1 aug. is de (online) Vegan Cheese Summer Camp, georganiseerd door Cashewbert en Vegetus.

Falafel

Falafel zijn vegetarische balletjes, gemaakt van kikkererwten of ook wel tuinbonen. Deze snack uit het Midden-Oosten wordt vaak geserveerd in een pita broodje met tahini saus en sla. Een tamelijk gezonde vleesvervanger, zeker als je het in de oven klaarmaakt en verrassend makkelijk zelf te maken.

GEBRUIK NOOIT kikkererwten uit BLIK, klinkt het van de ‘echte’ koks uit het Midden-Oosten. En dat heb ik goed in mijn oren geknopt na een aantal, op zich wel interessante, pogingen waarbij de falafel ofwel enigszins zompig waren danwel helemaal uiteen vielen. ” Goh he, wat grappig dat gebakken kruim, hoe noem je dat?.”

Gebakken kruim

Een nachtje weken dus, die kikkererwten, gewoon in water (zonder zout) en dan malen in de keukenmachine. Niet koken dus! Met een staafmixer lukt het ook maar een keukenmachine is wel zo handig, zeker bij grotere hoeveelheden. Kun je gelijk de kruiden meemixen:

  • kurkuma, komijnpoeder, korianderzaad (ik vijzel het zaad fijn maar je kunt ook poeder gebruiken);
  • uitje, knoflook
  • verse peterselie en/of koriander (check even of je eters hiervan houden)
  • 1½ theelepel bakpoeder;
  • zout, peper
falafel

PROEF of het mengsel goed op smaak is, het mag best flink pittig, voeg eventeel nog wat toe en maal alles flink door elkaar.

Nu zit je met een kruimig mengsel en denk je ‘hier ga ik nooit balletjes van draaien.’ Dat klopt. Onderdruk de neiging om iets nats toe te voegen maar kneed het mengsel stevig met 1 hand tot het net een beetje aan elkaar plakt. Gebruik eventueel een beetje bloem en zet de boel een half uurtje of zo in de koelkast. Daarna vorm je met 2 lepels of je handen de balletjes, je drukt ze als het ware in elkaar. Ik gebruikte een ijslepel om mooie gelijke bollen te maken en rolde ze daarna door sesamzaad.

Traditioneel frituur je falafel in een pan of wok. Zelf speel ik ‘op safe’ en bak ze het liefst in een grilpan of in de oven. Ze worden dan iets minder knapperig en wat droog maar blijven tenminste heel en zijn veel minder vet. Aan beide zijde bakken, elke kant zo’n 3-4 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Serveer de falafel met een pita broodje of (volkoren) couscous met veel verse kruiden (peterselie, munt, citroenmelisse etc); yoghurt tahini saus en salade.

Wil je ook op een ontspannen manier kennis maken met de vegetarische keuken of met meer gemak in de keuken staan? Je kunt je nog opgeven voor de kookvakantie in eigen land van 21-25 juni. Kijk hier voor meer informatie en/of neem contact met me op.

Tofu ‘kaas’ – broodbeleg

We moeten het hebben over tofu….

Eigenlijk is tofu een grote bedreiging voor de mensheid. Want al te vaak worden vegetariers en veganisten nog steeds geassocieerd met = tofuvreter, hippie, jaren ’70. En ja, dat lijkt niet een al te aantrekkelijk alternatief. Ik snap het, maar dat is natuurlijk allang achterhaald. Inmiddels wordt tofu allang erkend als perfect plantaardig alternatief voor dierlijke eiwitten en is vooral heel populair onder de Millennials. Want hè, we weten inmiddels allang dat we minder vlees moeten eten? En waarschijnlijk doe jij dat ook: voor je gezondheid, voor het klimaat, voor de dieren of voor een eerlijke voedselverdeling. Of gewoon omdat het steeds makkelijker wordt om lekker vegetarisch te eten: met hetzelfde gemak vervang je je hamburger door een vegaburger en die is vaak gemaakt van soja. En weet je, elke maaltijd zonder vlees telt mee! Als iedereen in Nederland 1 dag per week geen vlees eet hebben we alle klimaatdoelstellingen al gehaald. Hoe simpel is dat?

je hoeft geen vegetarier te zijn om vegetarisch te eten

Toch is het jammer om het daarbij te laten. Kant en klare vleesvervangers zijn meestal sterk bewerkt, veelal te zout, te vet en bevatten allerlei meuk. Gezondheidstechnisch niet de beste keuze. Back to the basics dus met tofu! Maar oh oh, wat een leed levert dat op. Want tofu smaakt natuurlijk nergens naar! Bovendien is de struktuur ook nog eens glad en ‘lillerig’. De meest gestelde vraag, ook van doorgewinterde vegetariers is: hoe maak je in vredesnaam tofu een beetje lekker klaar en kun je er nog meer mee dan in blokjes door de roerbakschotel

hoe maak je in vredesnaam tofu een beetje lekker klaar.

Tofu maak je van soja. Je haalt sojamelk uit de sojabonen en deze melk strem je vervolgens met zout. Vandaar ook het woord tofu wat staat voor boon (=to) en stremmen (=fu). Het is niet voor niks dat soja vaak gebruikt wordt in kant en klare vleesvervangers. De sojaboon overtreft alle producten, ook vlees en vis, met het hoge eiwitgehalte. Zelfs in het rijtje van peulvruchten staat de sojaboon ver bovenaan. Bovendien is het eiwit van zeer goede kwaliteit. De sojaboon is niet alleen rijk aan eiwitten, maar levert ook veel mineralen (zoals ijzer en calcium) en B-vitaminen. Bovendien bevatten sojabonen veel lecithine en dat verlaagt een te hoog cholestrolgehalte. De sojaboon wordt wel de koe van China genoemd: een goedkope bron van eiwitten.

tofu lijkt eerder op zachte kaas en wordt ook zo gemaakt en genoemd

Tofu maak je op dezelfde manier als zachte kaas en wordt ook wel sojakaas genoemd. Je kunt soja dus heel goed gebruiken op dezelfde manier als je ricotta, mascarpone, huttenkase of feta gebruikt. Bijvoorbeeld als broodbeleg, in de salade, pastasausen of in toetjes of gebak (bv cheesecake, chocolademousse of tiramisu). Voor de laatste gebruik je liefst de nog gladdere zijden tofu. Voor bijvoorbeeld broodbeleg of spread kiezen we de stevige variant die je ook in de gewone supermarkt aantreft:

Laat het blok tofu goed uitlekken (bv in keukenpapier met iets zwaars erop), verkruimel het blok met je handen. Nu is het een kwestie van smaken toevoegen:

  • beetje mayo (veganaise), mosterd, kappertjes/augurk en tuinkruiden
  • zongedroogde tomaten en/of geroosterde paprika fijnmaken, chili-, en (gerookte) paprikapoeder
  • uitje, knoflook, kerriepoeder (eerst een beetje bakken) > bak je de tofu mee dan krijg je een soort roerei
  • appelazijn, knoflookpoeder, citroensap en za’tar of een mix van tijm, oregano en rozemarijn

Van de laatste kruiden mix kun je ook heel goed een soort feta maken: snij de tofu in blokjes, voeg de mix toe en doe in een glazen pot. Dit overgiet je met goede olijfolie. laat tenminste 48 uur marineren in de koelkast.

nationale week zonder vlees

‘We moeten het hebben over tofu’

Tijdens de nationale week zonder vlees 8 – 14 maart geef ik een webinar over het gebruik van vlees / kaas vervangers. Heb je een vraag hierover? Stel m dan hieronder. Of stuur naar info@keetmee.nl Meer info volgt….

Insecten eten III

Zou jij ook insecten eten?
Deze week werd bekend dat het Europese Agentschap voor Voedselveiligheid (EFSA) als eerste meelwormen heeft goedgekeurd voor menselijke consumptie. Naar verwachting zullen er nog andere eetbare insectsoorten gaan volgen. Het klinkt revolutionair maar in veel landen is het eten van insecten traditioneel onderdeel van het menu. Zelf experimenteerde ik een aantal jaren geleden al met het klaarmaken en eten van meelwormen (zie bericht hieronder). Is dit iets wat je vaker zou eten, was mijn vraag ook toen. Het antwoord was een volmondig ‘ja’ want ik vond het echt lekker. En de meelwormen kunnen natuurlijk makkelijk verwerkt worden in allerlei voedingsmiddelen. Inmiddels ben ik er niet meer zo zeker van dat insecten in Nederland snel geaccepteerd zullen worden. En net als bij andere dierlijke eiwitbronnen, het is ook niet perse nodig. We hebben inmiddels een geweldig plantaardig alternatief: namelijk peulvruchten!
Hier lees je het oorspronkelijke blog.

https://nos.nl/artikel/2364258-eu-geeft-groen-licht-voor-meelwormcurry-en-pasta.html

Nootjes met pootjes (insecten eten II)

Geplaatst op 9 november 2014|

1534760_10204051147737842_8388130941940701413_o
meelwormen in de pan

Stoer waren ze wel, de mee-eters van de aanschuiftafel in Deventer: de meelwormen die op het menu stonden gingen allemaal op! En dan heb ik het niet over een paar frummeltjes verstopt in een koekje, zoals ik zelf weleens eerder heb geprobeerd (zie insecten eten I). Of verwerkt in een burger zoals in de schappen van een grote supermarkt keten. Nee, dit was ‘hard-core’ insecten eten met duidelijk herkenbare wormen. Sommigen dachten dat ze zelfs nog bewogen maar dat was natuurlijk niet zo. De wormen waren ‘humaan gedood’ door ze in de vriezer te stoppen en daarna flink gebakken. De eerste hap is even slikken maar de wormen blijken echt lekker om te eten. ‘Het smaakt naar nootjes maar dan met pootjes’, volgens de website duurzaam insecten eten.

Het klaarmaken van de meelwormen is verrassend eenvoudig: je kunt ze eenvoudig door de olie en bloem wentelen en dan frituren. Ik bakte ze liever in de pan met een uitje, wat tomaatjes, peper/zout. Dat is alles!

Afgezien van een nieuwe eet ervaring, leverde de maaltijd ook veel ‘food for thought’ en vragen op: is het eten van wormen ook zielig, zoals een van de kleinste eters opmerkte; krijg je niet net zulke excessen als bij kweekvis; is dit iets wat je vaker zou eten? Het antwoord op de laatste vraag is wat mij betreft een volmondig ‘ja’. Als je perse dier wilt eten (en dat is niet echt noodzakelijk) is dit een heel goed en smakelijk alternatief.

Rest nog de vraag ‘hoe kom je eraan?’ Onze meelwormen waren ‘eigen kweek’. Hoe je dat doet kun je vinden op onderstaande site.

cropped-Insecten-Eten-Duurzaam1

Alles wat je wilt weten over insecten eten – entomofagie. Met ervaringen en tips rondom het eten van het vlees van de toekomst: ‘fruits de terre’

: