Soep Archieven · goede voeding op alle fronten

Vegetarische snert

‘Vegetarische snert bestaat niet’, zal menig vleesliefhebber roepen. En dat klopt. Traditioneel maak je snert met varkensvlees: een poot, karbonades en rookworst. Snert zou komen van het werkwoord ‘snerten’ dat mousse danwel soep-maken-van-vlees of pruttelen-in-een-pan betekent.

Vegetarische erwtensoep dan, ook goed en beter zelfs want zonder negatieve bijklank. Gooi er voldoende groenten in en je kunt prima zonder (nep) vlees. Erwtensoep is heel gezond, heel duurzaam en goedkoop. Je gebruikt (goedkope) seizoensgroenten die in Nederland groeien met een hoogwaardig eiwitgehalte. Vanwege de langzame koolhydraten duurt het lang voor je weer honger hebt en eet je niet teveel. Bovendien is het lekker en makkelijk te maken. Daar heb je echt geen pakjes voor nodig alleen wat tijd. Maak dus liefst gelijk een grote pan.

vegetarische erwtensoep

Gebruik 500 gr spliterwten op 2 ltr bouillon. Dat is genoeg voor ong. 8 personen. Je hoeft de spliterwten niet vooraf te weken, wel afspoelen met koud water. Als groenten gebruik je in ieder geval; winterpenen, ui, prei (van elk 2) en een halve knolselderij (1/2), bladselderij. Andere wintergroenten als pastinaak, venkel en peterselie wortel zijn er ook erg lekker in, gebruik dan iets minder van de knolselderij of peen. Als kruiden gebruik je tijm, peperkorrels en laurierblaadjes

Was en schil de groenten. Van de schillen en de kruiden kun je zelf een groentenbouillon maken.

Zet de spliterwten op met de groentenbouillon. Deze bouillon kun je zelf maken of gebruik bouillon blokjes. Laat de spliterwten zachtjes gaar koken tot ze uit elkaar vallen (kan 2 – 2 ½ uur duren)
Snij de groenten in blokjes of ringetjes. Neem een ruime soeppan en verhit hierin wat boter of olie. Roerbak de groenten van hard naar zacht (dus eerst de knolselderij en wortel en dan pas de prei) Voeg de volgende groenten pas toe als de eerste bijna gaar is. -Door de groenten te roerbakken, vallen ze niet in de soep uit elkaar-
Als laatste hak je de bladselderij, voeg deze toe aan de groenten met de gaargekookte spliterwten. Laat alles nog even goed doorkoken en maak op smaak met peper en zout.

Tip 1: De soep is al heerlijk van zich zelf. Mis je toch de rookworst? Voeg dan wat geroerbakte blokjes pastinaak met tamari (sojasaus) en een snufje rookpaprika toe. Of eet roggebrood erbij met plakjes rooktofu – of rookkaas.

Tip 2: Soep van peulvruchten (ook vegetarische) kan snel bederven, zeker als je een grote pan maakt. Zorg ervoor dat je de soep na bereiding snel afkoelt. Dat gaat het beste als je deze in kleinere porties verdeelt

Senegalese pindasoep

Met veel plezier oogstte ik voor het eerst mijn eigen zoete aardappel bij zelfoogsttuin de Overkant! Ik maakte er een van mijn favoriete gerechten van: Senegalese pindasoep met boerenkool en pindakaas! Nooit geweten dat ze in Senegal ook boerenkool eten. Maar het staat er toch echt in de Dikke Vegetariër van Marc Bittman- dé vegetarische kookbijbel – waar dit gerecht vandaan komt.

Senegalese pindasoep met zoete aardappel en boerenkool

Verhit olie in een pan met dikke bodem en fruit daarin: een in ringen gesneden rode ui, 1 el fijngeraspte gember en 2 flinke tenen knoflook
voeg 2 flinke in stukjes gesneden zoete aardappel (yam of bataat)* toe en bak even mee; blus af met ong 1 1/2 liter groentebouillon en laat even sudderen totdat de aardappels zacht zijn; {wil je er een echte maaltijdsoep van maken, voeg dan een flinke schep bulgur (of ander graan) aan toe. > let wel even op de kooktijden of gebruik anders een al gekookte variant}
roer er tomaten (uit blik); gewassen en in repen gesneden boerenkool* en pindakaas met stukjes noot doorheen. -Volgens recept 250 gr. boerenkool en 65 gr pindakaas, maar dit is iets waarmee je natuurlijk zelf kunt variëren.-
Laat nog eens zeker 10 minuten pruttelen totdat de boerenkool zacht is;
Nu proeven en kruiden: zout/ (cayenne) peper, chilipoeder. Lekker is ook wat kaneel erdoor en gemberstroop.
Garneer met wat geroosterde pinda’s

* in plaats van zoete aardappel kun je pompoen gebruiken en ipv boerenkool palmkool

(M)YAM!

Palmkool

‘Oh, is dat palmkool’, zei de vrouw, ‘Ik heb het gekregen op de tuin. Prachtig hoor, maar ik heb geen idee wat ik er mee moet.’ Ja, dat snap ik helemaal. Heb je zo’n groenten abonnement bij de bioboer, krijg je om de haverklap groenten die je nog nooit gezien laat staan geproeft hebt. Palmkool is er zeker zo eentje. De eerste keer dat ik deze tegenkwam (9 jaar geleden alweer!) was het begin van mijn receptenblog: ‘culinaire avonturen in de achtertuin’. Want wat moet je met palmkool en al die andere groenten die je gaat (her)ontdekken?

Als je de palmkool in de tuin ziet staan, snap je direct waar de naam vandaan komt: een dikke hoofdstam en daaraan een waaier aan grote, donkergroene, bobbelige bladeren. Je oogst het blad vanaf de onderkant en dan groeit ‘ie gewoon weer verder. De tuinder kan dus lange tijd van de plant oogsten en dat maakt het een dankbaar gewas voor de moestuin. Palmkool werd al heel lang in ons land geteeld en is daarna een tijdje verdwenen. De plant komt oorspronkelijk uit Italië en daar heet het ‘cavalo nero’ ofwel zwarte kool. Het is een bladkool, net als boerenkool, maar ik vind m qua smaak veel lekkerder en zachter. Je kunt m op dezelfde manier bereiden als boerenkool maar deze bereidingen maken het veel spannender.

Leentje van Velt maakt er een dahl van. Ik vind de klassieke combinatie van palmkool in deze Toscaanse maaltijdsoep, Ribolitta nog steeds het allerlekkerst: met tomaat, venkel en (witte) bonen of notige kikkererwten. De vertaling van Ribolitta is ‘opnieuw koken’ en dat is het geheim. Dus de soep lekker een dagje laten staan en dan opnieuw verwarmen. De smaken hebben dan alle tijd gehad om zich verder te ontwikkelen en om één geheel te worden. Ribollita is heerlijk op een eerste koude herfstavond als je net voor het eerst de verwarming aan moet… Hmmm laat de culinaire avonturen nooit ophouden!

De palmkoolbladeren laten zich als volgt makkelijk verwerken: rits het blad van de dikke nerf, rol het op en snij in reepjes.

Toscaans maaltijdsoep: Ribolitta

Paar dikke tenen knoflook en een uitje fruiten in de olijfolie, wat venkelzaad erbij
Ondertussen was ik de palmkool en snijd het blad in reepjes. Met aanhangend water in de pan met ui en knoflook doen en stoven
Een jonge pastinaak die ik per ongeluk uit de grond getrokken heb erbij (wortel, selderij oid kan ook maar had ik niet in huis)
Paar rijpe sappige tomaten meestoven.

(dit mag in totaal best even duren 5-10 minuten tot alles zacht is)

Water of bouillon erbij doen totdat de groenten goed onder staan en dit door laten warmen
gekookte witte bonen of kikkererwten erbij, – als je blik gebruikt, eerst afspoelen –
haal een deel van de groenten uit de pan en even de staafmixer erdoor als je een wat gebonden soep wilt, dan de rest er weer bij en doorwarmen.

Suiker mais

Suikermais kun je rauw eten: direct van de kolf. Maar ja, dan hebben we geen groenten-van-de-week* recept. Het meest gebruikelijke is de kolf te roosteren of koken. Het voordeel van het laatste is dat het koken een smakelijk kooknat opleveren. Ideaal voor je groentenbouillon. De korrels kun je vervolgens gebruiken in je salade of als bijgerecht. Of verwerken in de bouillon tot maissoep, zoals hieronder.

Wist je trouwens dat mais helemaal geen groente* is? Maïs is het grootste in ons land voorkomende gras en hoort tot de Grassenfamilie, feitelijk is het dus een graan. We kennen het vooral van de monotone maisvelden die ons landschap ontsieren. De planten die hier staan zijn niet voor mensenlijke consumptie maar worden geheel verhakseld tot veevoer. Mais om te poffen is weer in heel andere soort en wordt in ons land niet verbouwd. Hiervoor is het nodig om de korrels heel goed te laten drogen. Gedroogde mais wordt ook wel vermalen tot meel of gries, zoals polenta. Je kunt er bv deze ‘frietjes‘ van maken. We gebruiken nu echter de verse mais voor deze:

Maissoep

Dit moet wel mijn favoriete improvisatie recept zijn. Het geurige kookvocht van de kolven nodigen uit tot het maken van soep en door de maiskorrels vervolgens te malen krijg je een geweldige goudgele kleur.

Fruit je groente resten/schillen eerst even aan in een pan en giet er koud water bij of doe zet ze direct met koud water op het vuur. Voor groenten resten kun je alles gebruiken (nou ja, liever geen biet ivm de kleur) in ieder geval wortel, ui, prei en selderij. Voeg kruiden toe als peperkorrels, laurier, maggiplant, tijm (geen zout) en kombu en breng zachtjes aan de kook. -Kijk hier voor het recept voor groentenbouillon zonder blokjes-
Doe de maiskolf in z’n geheel erbij (schutbladeren wel verwijderen). Na een kwartier zijn de maiskorrels wel gaar. Snij deze van de kolf. De kolf kan nog weer even terug in de pan. De bouillon laat je nog even zachtjes trekken en zeef je daarna af.
De maiskorrels vervolgens in de blender met wat bouillon fijnmalen. Let op de korrels moeten goed gaar zijn en je moet flink malen, dan krijg je een romige consistentie. Maak de soep op smaak met zout, peper en eventueel wat (haver)room.

Ik heb deze soep afgemaakt met reepjes gegrilde paprika en basilicum olie voor een krachtig smaak en kleur contrast.

Een feest voor je zintuigen!

Yoghurtsoep met verse bonen

Dop je eigen (tuin)bonen

Is er iets lekkerder dan verse peulvruchten? Zo’n hele zak vol, zo van de tuin. Waar je dan uiteindelijk maar een paar handjes van overhoudt. Helemaal prima voor een zomersalade. Dit keer was het echter tijd om weer eens een echt nieuw recept uit te proberen. Van Ottolenghi, uiteraard, want in de Midden-Oosten keuken weten ze wel raad met peulvruchten. Een hete yoghurtsoep met tuinbonen. En heet slaat dit keer op de temperatuur en niet de hoeveelheid specerijen. Integendeel, lekker fris door de yoghurt, citroen en kruiden. Maar wel warm dus en bedriegelijk machtig. Een echte maaltijd soep.

Variaties

Ik heb wel een paar shortcuts toegepast op het recept: normaal maak je eerst de bouillon van wortel, ui en (bleek)selderij, ik nam voor de gelegenheid een bouillonblokje. Verder gebruikt Ottolenghi rijst, ik had blokjes aardappel. Al met al scheelde dat toch 45 minuten kooktijd en was de soep een koud kunstje (oh nee, heet)

Yoghurt soep – 4 personen

Breng 1 ¼ ltr bouillon aan de kook.
Dop de tuinbonen (of andere verse peulvruchten) en kook ze een paar minuten in de hete bouillon. Koel onmiddelijk en druk bij tuinbonen de zachte groene boontjes uit de buitenste dikke vliezen (dubbeldoppen)
Schil 4 kleine aardappels, snijd in kleine blokjes. (of gebruik 50 gram rijst) en kook gaar in de bouillon. Voeg de helft van de boontjes toe en pureer de soep met een staafmixer glad (het is nog vrij dun)

Klop 400 gr. dikke Griekse yoghurt los met 1 groot ei en 2 teentjes fijngesneden knoflook
Schep nu lepel voor lepel de helft van de soep bij het yoghurt mengsel en roer goed door (dit voorkomt dat de yoghurt gaat schiften), giet nu het yoghurt mengsel weer terug in de pan bij de rest van de soep.
Let op, soep niet meer laten koken maar al roerende tegen de kook aan houden totdat de soep warm en gebonden is. Maak op smaak met zout, peper en citroensap.
Schep de soep in een diepe kom en garneer met de rest van de boontjes, pluk dille en venkelgroen en geraspte citroen. Sprenkel er tot slot wat goede olijfolie over.

Lekker! Blijvertje.