Radijs (rettich / rammenas)

Ah, wie kent niet die kleine rooie rakkers. Als kind zaaide je ze al, want ze groeien lekker snel. Maar at je ze ook op? Ik vraag het me af, want radijs is natuurlijk behoorlijk peperig. En dat vinden de meeste kinderen dan weer niet zo lekker. Gelukkig zijn er meerdere manieren om ze te eten dan als hartig hapje of als pittig accent bij de salade.

Pittige dingetjes

Radijs kennen we wel als pittige rauwkost: zo uit de tuin of even gedoopt in wat zout. Radijs is eigenlijk de verdikte wortel van een plantje en behoort tot de koolgewassen. Het meest bekend is het witte bolletje met de rode schil maar er zijn langwerpige soorten en ook met een witte en rood-witte kleur. De smaak is pittig, peperachtige en die is vooral afkomstig van de rode schil. Als je de schil eraf haalt is het gelijk een stuk minder pittig.

Twee in één

Grappig genoeg merk je vooral dat de radijs een koolsoort is als je deze kookt of bakt als groenten. De smaak is dan zacht en zoet. Zo maakte ik eens deze prachtige radijsjestaart, die overigens wel hartig is. Ook kun je de radijs roosteren in de oven met een beetje tijm. Het loof kun je natuurlijk gebruiken voor pesto (of tambouille zoals Mari Maris chique zegt). Samen vormen ze een leuk pastagerecht: pasta met geroosterde radijs en pesto. Zo haal je nog meer uit je groenten!

Geroosterd of in de oven

Voor de geroosterde radijs heb je geen recept nodig: hussel met olie, zout en kruiden als tijm. Rooster in voorverwarmde oven (220C), ongeveer 20 min.

radijsjestaart

Radijsjestaart

Spectaculaire lente- radijsjes taart! De radijsjes worden zoeter door het bakken maar de taart is wel hartig. De bodem maak je ook eenvoudig zelf. Maak pesto van het radijsblad en serveer deze erbij.

Equipment

  • deegroller
  • quichevorm (Ø 24-28 cm, ingevet)
  • garde

Ingrediënten
  

bodem

  • 125 g volkoren tarwemeel plus extra om te bestuiven
  • 1 tl bakpoeder
  • 125 g kwark liefst volle
  • 5 el olie plus extra om in te vetten

vulling

  • 1 bos radijsjes met groen als je pesto maakt
  • 150 g zachte geitenkaas
  • 75 ml verse slagroom
  • 2 middelgrote eieren

Instructies
 

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng het meel met het bakpoeder in een kom. Voeg de kwark en 1 el olie toe. Kneed 1 min. goed door tot een soepel deeg. Bestuif het werkblad en de deegroller met wat meel. Rol het deeg uit tot de grootte van de quichevorm.
  • Bekleed de ingevette vorm met het deeg en snijd het overtollige deeg weg.* Snijd het groen van de radijs, maar laat ca. 1 cm van het steeltje zitten. Bewaar het groen. Was de radijsjes, dep ze droog met een schone theedoek en halveer ze in de lengte.
  • Prak de geitenkaas en de slagroom met een vork in een kom. Klop de eieren er met een garde een voor een door. Breng op smaak met ½ tl peper en ½ tl zout. Verdeel het geitenkaas-eimengsel over de bodem van het deeg.
  • 4 Leg de halve radijsjes (om en om rood en wit boven) op het geitenkaas-eimengsel. Bak de radijsjestaart in ca. 20 min. goudbruin en gaar.

Notities

Gebruik het groen van de radijs om een pesto te maken. Deze kun je bij de taart serveren.
Dit recept is afkomstig uit Lekker Lokaal van Laura de Grave

Overal waar radijs staat, kun je ook rettich, rammenas of daikon gebruiken.

Raapstelen

Raapstelen of bladmoes is een typische voorjaarsgroente: de eerste groene blaadjes van het seizoen! Het zijn de jonge plantjes van diverse koolsoorten, zoals meiraap of Chinese kool, die als jong groen worden gegeten. Bewaar ze niet te lang, max drie dagen in de groentelade van de koelkast, liefst in een open zak of gewikkeld in een vochtige doek. Direct uit de tuin op je bord is het lekkerst. Je koopt (of krijgt) de raapsteeltjes met wortel en al. Je kunt de houdbaarheid iets verlengen door de worteltjes van de raapstelen in een kommetje water te zetten.

Raapsteel heeft een pittige wat mosterdachtige smaak waar je vele kanten mee op kunt. Je kunt zowel de steeltjes als het blad eten, alleen de worteltjes snij je eraf. Vaak worden raapstelen (rauw) verwerkt in een aardappelstamppot of salades. Je wilt immers het liefst zoveel mogelijk van deze vitaminebommetjes gebruiken (bij verhitten slinken ze namelijk).
Schep ze dus rauw door warme groenten, zoals in onderstaande voorjaarschotel. Een lekkere en kleurrijke combi met zoete aardappel en kaas. Of verwerk ze in een puree, linzen, pasta  of pittige salade met gember/sinaasappeldressing.

Heb je een grote voorraad raapstelen, dan kun je ze ook verwerken als bladgroen in sag paneer.

Voorjaarschotel met raapstelen
raapsteel

Raapstelen met zoete aardappel

Een kleurig voorjaarsrecept met de eerste raapstelen
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 500 gr zoete aardappelen*
  • 1 el olie
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 2 bosjes raapstelen grof gehakt
  • 2 el sojasaus
  • 2 el groentebouillon
  • 200 gr komijnkaas (in blokjes) en/of walnoten

Instructies
 

  • Snijd de zoete aardappelen in blokjes van 1,5 cm en kook ze in 15 minuten gaar. Laat ze goed uitlekken.
  • Was de raapstelen, snijd de worteltjes eraf en hak in grove stukken.
  • Verhit olie in een wok of braadpan en roerbak de knoflook. Voeg vervolgens de zoete aardappelen toe en roerbak 2 minuten.
  • Doe de raapstelen, sojasaus en bouillon erbij en schep het geheel om tot de raapstelen net geslonken zijn.
  • Tot slot schep je de kaas erdoor of de walnoten erover.
  • Lekker met rijst.

Notities

*in plaats van zoete aardappel, kun je ook wortel gebruiken
raapstelen

Het AGV’tje

En wat moet jij dan eten, zei m’n moeder. Normaal doet ze altijd wel haar best om íets ’vegetarisch’ klaar te maken als ik kom. Of we eten vis, de enige niet-vega optie die ik me een paar keer per jaar veroorloof en wat we allemaal lekker vinden. Maar wat nu dan? Zíj aten aardappels met gestoofde rode kool, appeltjes en een gehaktbal. – je vader eet toch het liefst gewone Hollandse kost – En zelf kreeg ik ook trek in rode kool. Maar ja, die gehaktbal, die eet ik dan weer niet.

Ineens wist ik het niet meer

Hûh, ik eet zelf toch ook wel rode kool. Hoe eet ik dat dan? Ik koop nooit vleesvervangers, zeker niet in bal of burgervorm. En eerlijk gezegd maak ik zelf ook zelden vega-balletjes. Ik, Miss Improvisatiekoken herself, kon even niks verzinnen in plaats van de gehaktbal…

Ik wijt het in de eerste plaats aan het AGV’tje: het traditionele aardappels-groente-vlees* concept waarmee velen van ons (en zeker onze ouders) zijn opgegroeid. Haal het vlees weg en je zit ineens met een ‘gat’ op je bord. Waarmee die te vullen? Nou, fabrikanten weten daar wel raad mee want de schappen liggen vol vleesvervangers al dan niet met creatieve namen.

het traditionele aardappels-Groenten Vlees (AGV) concept

‘Die vleesvervangers zijn wel mijn lifeline, hoor, zei een vriendin met drukke baan en kind, die haar best doet om vegetarisch en gezond te eten. ‘Als ik aan het eind van de dag in winkel sta, kan ik echt niet zo gauw wat anders verzinnen om klaar te maken.’ En weet je, ik snap het helemaal. Ook ik ging voor de kant en klare vega-gehaktballetjes. En dat was niet alleen voor het gemak maar ook omdat ik vast zat in het AGV’tje.

Grappig genoeg dacht ik er ook niet aan om de balletjes zelf te maken, terwijl dat toch echt makkelijk had gekund. Terwijl mijn moeder de gehaktballen draaide en braadde, had ik natuurlijk makkelijk hetzelfde kunnen doen met linzen of noten. Maar ja, en hiermee kom ik op mijn tweede punt, dit was niet mijn keuken met bijbehorende voorraad om uit te putten.

AGV, weg ermee?

Het AGV’tje is helemaal zo slecht niet. Het schijnt dat mensen daarmee meer groenten eten dan bv met een pasta of rijst gerecht. Misschien maar gewoon gaan voor aardappels – groenten en vega. Niks mis mee, als je wilt overschakelen naar een ander voedingspatroon, om gebruik te maken van dingen die je al kent. (al is het misschien niet voor jezelf, dan toch wel voor je eetgenoten).

Als ik thuis was geweest had ik misschien wel deze wortel-linzenballetjes gemaakt. Of iets in elkaar geflanst ‘van wat ik zoal in de voorraadkast kan vinden’. Maar de kans is vrij groot dat ik gewoon wat ui had gebakken met (rook)tofu of linzen als ‘gehakt’ en de ballen had laten zitten.

Wortel-linzen balletjes (vegan)*

Peulvruchten zijn een fijne basis voor burgers en ballen. De wortel levert extra groenten én een bite. Het kikkererwten meel werkt als bindmiddel.
Gang Bijgerecht, Borrelhapje
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 75 gr linzen (bruin) of 150 gr gekookt
  • 200 gr wortel
  • 1 el Thaise rode curry pasta
  • 1 tl zout
  • 1 tl koriander
  • 4 el kikkererwtenmeel
  • 4 el sesamzaad evt deel zwart sesam
  • olie

Instructies
 

  • Was de linzen en kook ze in 15-20 min. gaar (uiteraard kun je ook gekookte linzen gebruiken)
  • Was en rasp de wortel fijn
  • Doe alle ingredienten (muv het sesamzaad) in een keukenmachine en maal totdat je een korrelig mengsel hebt
  • Vorm 8 balletjes of burgertjes
  • Vul een soepbord met het sesamzaad en rol de balletjes erdoor totdat ze helemaal bedekt zijn
  • Laat de balletjes tenminste 20-30 minuten opstijven in de koelkast
  • Verhit een koekepan, doe de olie erin (bodembedekkend) en bak de ballen rondom bruin. (eventueel in gedeelten, de pan moet niet teveel afkoelen)

Notities

Bij grote hoeveelheden kun je de balletjes ook in de oven bereiden. Je mist dan wel de ‘gebakken crunch’.
*Recept van Joke Boon uit de vega-optie

Seitan

Het is wat raar om seitan een vleesvervanger te noemen, maar dat is wel hoe je het kunt gebruiken. Seitan is een traditionele eiwitbron uit de Aziatische keuken, net als tofu en tempeh. De naam komt uit het Japans en betekent letterlijk: ‘gemaakt van (Sei) eiwitten (Tan)’. In de Chinese keuken wordt seitan ‘spier van het meel’ genoemd. De eiwitten komen namelijk niet van sojabonen maar van tarwe (gluten). Gluten zijn de eiwitten die zorgen voor de elasticiteit en stevigheid van brood en geven een fijne vleesachtige structuur. Je kunt seitan kant-en-klaar kopen in de (natuurvoedings)winkel maar het is zeker de moeite waard om het zelf te maken!

‘Sei: ‘gemaakt van
Tan: ‘eiwitten
Seitan ‘from scratch’

Seitan maak je eenvoudig zelf van tarwemeel (of spelt) en water: Je kneedt er een soepel deegje van tot je na enige tijd de eiwitstrengen ziet ontstaan. Vervolgens spoel je de zetmeel en zemelen uit het deeg in koud water. Je houdt de pure eiwitstrengen (gluten) over. -van 500 gr. bloem/meel ongeveer 150 gr. over-. Deze ga je vervolgens garen in een hartige bouillon gemaakt met tamari, kombu (zeewier) en gember. Hiermee krijgt de seitan zijn hartige smaak en is het beter verteerbaar. Hou er rekening mee dat het deeg enorm in volume toeneemt.

Seitan zelf maken is een heerlijk meditatief werkje en het is leuk om zo letterlijk ‘gevoel’ te krijgen voor het product. Kijk hier voor een uitgebreide instructievideo van Peter van Berckel. Er zit echter wel wat nadelen aan: Het kost tijd – nu is dat niet zo erg, het is gelijk een meditatiesessie – maar er is ook veel water nodig om de deegbal uit te wassen. En je spoelt daarmee ook de kostbare zetmeel en vezels weg. Dat laatste kun je (deels) oplossen door het eerste waswater te bewaren en te gebruiken als basis voor een gebonden soep of saus.

Seitan van Glutenpoeder

Door gebruik te maken van glutenpoeder, sla je die nadelen (en voordelen) over en kun je nog steeds je eigen smaak geven (en vorm!) geven aan de seitan. Sterker nog, met poeder gaat dat vele malen beter. Je kunt het poeder namelijk gelijk mengen met smaakmakers, voordat je het gaat garen. Daarna kun je het ook garen in de bouillon, of het direct in een vorm, bijvoorbeeld een worstje, ook stomen of in de oven verder bereiden. Zie bijvoorbeeld deze ‘zeewier’worstjes van Vegetus.

Tarwegluten poeder is te koop bij groothandels voor bakkersbenodigdheden, uitgebreide molenwinkels en online. Ik koop het gewoon bij de natuurvoedingswinkel. Als het niet op voorraad is, kunnen ze het voor je bestellen.

Gebruik

Seitan is, net als ander eiwit, neutraal van smaak. Je moet er dus flink wat ‘umami’ aan toevoegen zoals tamari / sojasaus, edelgistvlokken, gerookte paprika, uipoeder etc. Dat doe je door de deegbal te koken in de gekruide bouillon, of direct de smaak toe te voegen aan het glutenpoeder. Lukt je dat, dan heb je een lekker product waar je ook carnivoren (ongemerkt) blij mee maakt. Snij de seitan in kleine stukjes en gebruik het als ‘gehakt’, maak er een lekker stoofpotje van of verwerk tot worstjes of broodbeleg. Let op: de seitan is al gaar. Ga het niet meer lang meestoven in een gerecht, dan kan het taai worden.

ingredienten voor seitan van tarwegluten

Seitan van glutenpoeder

Seitan komt uit de Japanse keuken en is eiwitrijk product op basis van tarwegluten. Met glutenpoeder maak je snel en eenvoudig je eigen ‘vleesvervanger’.
Keuken Chinese, Japans

Ingrediënten
  

  • 1 kop* tarwegluten
  • 3 eetl. edelgistvlokken natuurwinkel
  • 3/4 kop koude plantaardige bouillon
  • 2 eetl. lichte sojasaus
  • 1 eetl. olijfolie
  • 3 tenen knoflook

Instructies
 

  • Meng de tarwegluten met de edelgistvlokken. Meng bouillon, sojasaus, olijfolie en pers de knoflook erover uit. Giet dit bij de tarwegluten en maak hiervan een deeg, kneed tot het mooi stevig is. Verdeel en vorm het deeg zoals je wilt. Maak het vervolgens gaar in bouillon of in de oven (zie onder)

in bouillon

  • 1 liter groentebouillon + 3 eetl. sojasaus
  • Laat de seitan stukjes (zie boven) een uur lang heeeeel zachtjes sudderen (water niet laten bubbelen). -let op, de stukjes nemen flink wat vocht op en worden dus nog groter.
  • Je kunt de seitan zo eten, gebruiken als 'gehakt' of bv een hartige ‘hachee’ maken: bak 2 grote uien totdat ze zacht en bruin zijn, schep een lepel bloem erbij, bak even mee en maak dan een gebonden saus door de bouillon beetje bij beetje toe te voegen tot de gewenste dikte. Doe de seitan stukjes erdoor.

in de oven

  • Verwarm de oven en een ovenschaal voor op 160 graden. Schenk een laagje warme bouillon in een ovenschaal en leg de seitan erin. Zorg dat de seitan voor ongeveer de helft in het vocht ligt. Bak 30 minuten, draai de lapjes om en bak dan nog 20 minuten, laat de seitan afkoelen in de bouillon.

Notities

(1 kop = 240 ml = flinke koffiemok)
Let op: de seitan is al gaar. Laat deze niet meer lang meesudderen in een gerecht
Trefwoord vleesvervanger

Gekarameliseerde witlof

Chicory noemen ze witlof in het Engels. Jazeker, dat lijkt op cichorei en dat is het ook. Witlof is de gekweekte variant van cichorei waarvan de wortels als surrogaatkoffie worden gebruikt. Als je de wortels inkuilt (bedekt met een laag aarde) lopen ze opnieuw uit en vormen dan de witlofstruikjes. Witlof is familie van andijvie en is enigszins bitter alhoewel de meeste bitterstoffen tegenwoordig eruit gekweekt zijn. Door de witlof te karameliseren raak je de bittere smaak wat kwijt en je voegt er heerlijke zoete / umami smaken aan toe. Dit wordt ook wel Witlof à l’Ombise genoemd.

Witlof a l’Ombise

Gesmoorde witlof

Instructies

  • Smelt een klont boter in een braadpan en los er een lepel rietsuiker in op – voor een hartige variant kun je ook een scheut sojasaus of ketjap gebruiken-
  • Snijdt de witlof stronkjes doormidden en smoor ze met de gesneden kant naar beneden in de boter bruin (kijk uit voor aanbranden)

Het volgende recept van Yotam Ottolenghi – de culi master- is te vinden ‘all over internet’ en gaat nog een stapje verder:

  • Maak een mengsel van broodkruim, geraspte Parmezaanse kaas, slagroom en versgemalen peper
  • Smeer een beetje van het mengsel op elk witlof stronkje, leg er een plakje Serrano ham op en strooi wat verse tijm erover
  • Ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven 200 C.*

De witlof is bedoeld als bijgerecht en na het eten snap ik ook waarom. Zelf vind ik boter én suiker én kaas én slagroom én serranoham veel te veel van het goede op mijn (vrij kleine) stronkjes. Less is more wat mij betreft. Witlof is van zichzelf ook al heerlijk en je wilt het niet helemaal overdonderen, lijkt me. Maar wie ben ik om ’the master’ te verbeteren?

Serveer witlof ook eens als frisse salade, lekker met appel en andere wintergroente als winterpostelein. Of als schuitje gevuld met een bietensalade als voorgerecht.

Andijvie met kikkererwtenpuree

Dit recept wilde ik al een tijdje delen omdat íe zo briljant eenvoudig is. Andijvie uit de (biologische) moestuin is nog ouderwets bitter. Een goede combinatie is dan om ‘iets romigs’ of ‘iets hartigs’ (umami!) toe te voegen. Ook peulvruchten zijn een goede vriend. Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met ansjovis (umami), deze kun je goed vervangen door kappertjes, olijven en/of zongedroogde tomaten. Leuk is deze Midden Oosten twist van Nadia en Merijn met kikkererwten- ipv witte bonenpuree.

We aten dit gerecht – met andijvie direct uit de tuin – tijdens de tuindiners bij biologische Tuinderij De Overkant deze zomer. Ook leuk om kikkererwten eens op deze manier te bereiden.

Gesmoorde andijvie met kikkererwtenpuree

Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met witte bonenpuree en ansjovis. Dit is een heerlijke Midden-oosten twist met kikkererwten.
Keuken Italiaans, Midden-Oosten

Ingrediënten
  

  • 200 g kikkererwten (droog)* of 400 gr gekookt
  • 2 teentjes knoflook
  • scheut milde olijfolie
  • 1 stronk andijvie
  • 3 el kappertjes met vocht en/of olijven(tapenade)
  • naar smaak tamari
  • peperoncino of pul biber of beetje chilipoeder
  • scheut frisgroene olijfolie

Instructies
 

  • Week*, kook en wel de kikkererwten (of gebruik kant en klaar)
  • Was de andijvie in ruim water (zet eventueel in een emmer met zout water)
  • Snijd de knoflook fijn en bak ca. 5 minuten in een flinke scheut milde olijfolie.
  • Haal de andijvie los en snijd hem heel grof. Bak de andijvie ca. 10 minuten al omscheppend in de olie tot hij geslonken is. ‘Blus’ af met de kappertjes/ olijven en een scheut tamari. Breng op smaak met chilipoeder en wat zout (pas op: de kappertjes en tamari zijn ook al zout).
  • Pureer de helft van kikkererwten (als ze nog warm zijn) met een scheutje water en wat zout en roer de rest van de kikkererwten erdoorheen. Maak eventueel op smaak met Italiaanse kruiden. Serveer de kikkererwtenpuree met de andijvie erover gedrapeerd; geef er eventueel gedroogde olijven bij. Besprenkel alles rijkelijk met frisgroene olijfolie, bij voorkeur uit Puglia.

Notities

Dit is de vega(n) variant. In het oorspronkelijke recept gebruik je ansjovis, laat deze eerst in de olie smelten. Voeg dan de andijvie toe.
* Let op: gebruik je droge kikkererwten, dan moet je deze minstens 6 uur van tevoren weken en ong 45 min koken
Trefwoord andijvie, kikkererwten
mensen aan tafel op de tuin
Tuindiner juli 2023

Linzenbrood

Makkelijk – slechts 4-ingredienten – glutenvrij – vegan – met extra eiwitten – perfecte structuur – Gezond en Lekker!

De superlatieven buitelen om elkaar heen om dit broodje aan te prijzen. En sommige zijn enigszins potsierlijk (vegan?). Maar eerlijk is eerlijk, sinds ik dit recept heb ontdekt, ben ik er zelf ook heel enthousiast over. Eindelijk een goed alternatief voor brood voor degene die liever glutenvrij/arm eten. En: overal waar je makkelijk en lekker peulvruchten in kunt verwerken, kan op mijn onverdroten steun rekenen. Dus, ook voor de die niet-glutenvrijen, eiwitverrijkers, anti-vegans, lekkerbekken en broodeters een absolute aanrader!

Het van origine Amerikaanse recept had wel enige vertaling nodig. Zo is een cup een inhoudsmaat en is de hoeveelheid in grammen voor elk ingredient weer anders. Het komt echter niet zo nauw. Wil je een andere hoeveelheid maken dan hoef je alleen maar te onthouden dat de verhouding linzen – lijnzaad 2:1 is in volume: dus 2 delen linzen, 1 deel gemalen lijnzaad, 1/4 deel water.

Linzenbrood

Linzenbrood

Makkelijk Linzenbrood-
slechts 4-ingredienten – glutenvrij – vegan – met extra eiwitten – perfecte structuur –
Gezond en Lekker!
Voorbereidingstijd 3 uur

Equipment

  • keukenmachine

Ingrediënten
  

  • 400 gram rode linzen / gele splitlinzen
  • 100 gram lijnzaad, gemalen
  • 2 el olijfolie
  • 60 ml water
  • 1 tl zout (en evt andere kruiden) naar smaak
  • 1 1/4 tl baking soda (natriumbicarbonaat) vers!
  • 1 el appel azijn of citroensap
  • sesam of andere zaadjes (optioneel)

Instructies
 

Vooraf

  • Was de linzen totdat het water helder is. Laat uitlekken. Zet de linzen ruim onder water en laat ze ongeveer 3 uur weken

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180
  • Laat de linzen uitlekken
  • Doe de linzen, lijnzaad, water, olie, zout en kruiden in de keukenmachine en laat even draaien.
    Voeg de baking soda erbij en giet de azijn op de baking soda. Het gaat nu bruisen, meng nog even door.
  • Verdeel het deeg in 8 stukken en rol tot een bal. Doop elke bal in sesamzaad en leg ze naast elkaar op een bakplaat.
  • Bak in 20 minuten of totdat bruin gekleurd. Wacht tot de broodjes zijn afgekoeld voor je ze aansnijdt.

Notities

  • Maal liefst lijnzaad zelf, vlak voor gebruik. Hiervoor heb je een koffiemolentje of (electrische) kruidenmolen nodig. Met een vijzel lukt het niet.
  • Baking soda reageert met zuur (in dit geval azijn en zuur) en zorgt ervoor dat je baksel rijst / luchtig wordt. De werking wordt minder naarmate de verpakking langer open is, dus zorg voor een nieuw pakje (en gebruik de rest om schoon te maken
  • Baking soda kun je vervangen door bakpoeder: je hebt dan wel 3x zoveel nodig (en kunt de azijn weglaten)
  • Is het deeg te nat om tot bal te rollen? Of heb je liever een broodje? Doe het deeg dan in bakblik en bak tenminste 10-15 minuten langer.
Trefwoord brood, glutenvrij, linzen, peulvruchten

WIntersalade

Het is altijd wel even een dingetje in de winter: wat eet je als salade als er alleen nog maar robuuste wintergroenten zijn en geen frisse blaadjes? Gelukkig is er winterpostelein om ons door de barre maanden heen te helpen: vol met vitamine C en ijzer en een lekker knappertje. Veel tuinders hebben deze in de kas maar daar wordt in het vroege voorjaar weer nieuwe gewassen gezaaid. Exit winterpostelein…. Met de wintergroenten valt gelukkig ook nog te varieren, je kunt deze ook als salade te gebruiken.

Een bekende is natuurlijk koolsalade (coleslaw): niet alleen lekker voor bij de BBQ maar het hele jaar door te maken met de kolen die dan beschikbaar zijn. Je maakt hem heel makkelijk door kool fijn te snijden en te mengen met een mayo/yoghurt dressing. Het zelfde kun je doen met knolselderij (je weet wel, sellerie salade die je vroeger kant en klaar in zo’n plastic bakje kocht). Die maak je nu dus makkelijk zelf.

Afgelopen week maakte ik deze wintersalade van rauwe boerenkool. Dat was voor sommige mensen echt wel even slikken, of eh kauwen. ‘Ligt dat niet zwaar op de maag, zo’n rauwe hap?’ Het geheim zit ‘m in de citroensap: daarmee masseer je de boerenkool bladeren zodat ze zacht en mals worden. Vul aan met geroosterde noten, gewelde rozijnen en pittige kaas en je hebt een heerlijke winterse salade.

boerenkool salade

Boerenkool salade

Rauwe boerenkool gemasseerd met citroensap en een beetje zout zodat het lekker mals wordt. Als dit geen ubersuperfood is.
Gang Salade

Ingrediënten
  

  • 50 gr walnoten stukjes
  • 50 gr rozijnen
  • 1 el citroensap of appelazijn
  • 15 gr broodkruimels (of paneermeel) verang door gemalen zonnebloempitten
  • 1 teentje knoflook (klein)
  • grof zeezout
  • 3 el olijfolie
  • 1 bos palmkool / boerenkool (400 gram)*
  • 50 gr pecorino kaas
  • citroensap (van 1 citroen)
  • peper

Instructies
 

voorbereiden:

  • rooster de walnoten in de oven (175C) ong 10 minuten en laat afkoelen
  • rasp de citroen, pers deze uit. Verhit het sap in een pannetje met de rozijnen. Laat ong. 5 minuten wellen, dan in het vocht afkoelen. giet de rozijnen of en bewaar het vocht
  • bak de broodkruimels in een koekenpan (met plijfolie), rasp de knoflook erboven en bak even mee. voeg grof zeezout toe.
  • was de kool en laat uitlekken. ris de boeren-, of palmkool van de nerf, rol of en snij fijner met een koksmes

salade samenstellen

  • Doe de kool in een grote kom en giet de overgebleven citroensap erover, een scheut olijfolie en een tl zout. Masseer met je hand alles goed door.
  • Voeg de overige ingredienten toe (muv het broodkruim) meng alles goed en laat even staan.
  • breng over in een serveerschaal en strooi het broodkruim erover. proef of de salade op smaak is, voeg evt nog wat zout of citroensap toe

Notities

  •  
Trefwoord boerenkool

Basis recept: vega(n)maaltijd

Groen, graan, boon

Het leven hoeft niet ingewikkeld te zijn. Combineer een groente, graan en een boon en je hebt de meest simpele versie van een volwaardige vegetarisch (en veganistische) maaltijd. Voeg er een dressing aan toe met kruiden die passen bij de groenten en creëer je eigen wereldgerecht. Serveer er eventueel een groene salade bij.

Continue reading “Basis recept: vega(n)maaltijd”

Koe – melk

Tja, wat doe je dan als je als vegetarische eko kok gaat koken op een biologisch melkvee bedrijf? Dan gebruiken we de producten van het bedrijf, natuurlijk, maar dan ook helemaal. Dus: het vlees, de melk, het graan/brood en de aardappels die op de Ekoboerderij Arink voortgebracht worden*. De seizoensgroenten waren een mix van ‘oud en nieuw’ ofwel winter bewaargroenten, fris lentegroen en zoveel mogelijk verse kruiden en bloemen uit de tuin.

Op 29 april j.l. kookte ik samen met kookmaatje en oud-studiegenoot Irma Vreeman het boerderij diner bij Ekoboerderij Arink in de Achterhoek. Studenten van de opleiding Natuurvoedingskunde van academie Kraaybeekerhof en de Groene Kookacademie kookten met ons mee.

Biodyneren

Het boerderij diner vond plaats in het kader van het project biodyneren van de BD-Vereniging. Vooraf aan de maaltijd krijgen de gasten een rondleiding over het bedrijf. Tijdens het diner vertelt de kok welke afwegingen er gemaakt worden om de producten optimaal op het bord te krijgen. Dit jaar doen zo’n twintig boerderijen mee aan het project. – Kijk hier voor meer informatie en data-

En hoe ziet zo’n menu er dan uit als de belangrijkste producten van het bedrijf (rund)vlees en melk zijn en je de principes van de natuurvoeding – vers, puur, eerlijk, duurzaam– hanteert?

Menu
  • Ontvangst
    • Welkomstdrankje gemaakt van melkwei (overgehouden van het maken van panir)
    • Amuse van rode biet en hangop (uitgelekte yoghurt)
  • Vooraf
    • Brood met lenteboter
    • Bloemkoolsoep met daslook olie
    • Pickle van aardpeer
  • Hoofd
    • Runderstoof / Curry met panir
    • Geroosterde spitskool met rode ui
    • Lentesalade met asperges, raapsteel en radijs en eetbare bloemen
    • Aardappelpuree met blokjes zoete aardappel
  • Dessert
    • Amandel-sinaasappeltaartje
Vega of vegan?

Heel vaak wordt gedacht dat de natuurvoeding vegetarisch of veganistisch is. Dat is niet persé zo. In het kader van de duurzaamheid is het uitgangspunt wel zoveel mogelijk plantaardig. Voor een volwaardig dieet is het raadzaam om zowel dierlijke als plantaardige eiwitten te eten of anders aan te vullen met supplementen. Helaas zijn plantaardige alternatieven vaak overbewerkt en niet echt duurzaam te noemen. Zelf kies ik er voor vegetarisch te eten en mijn dierlijke eiwitten te halen uit ei, yoghurt en (spaarzaam) kaas. Zo krijg ik toch voldoende voedingstoffen binnen en hoeven er geen dieren gedood te worden voor mijn dieet. Of wel?

Er zit namelijk wel een flinke adder onder het gras of liever gezegd meerdere. Koeien produceren alleen maar melk als ze kalveren en dat doen ze natuurlijk niet vrijwillig. En die melk is natuurlijk niet voor humane consumptie maar ‘eigenlijk’ bedoeld voor het kalf. Die op haar beurt weer alleen opgefokt wordt om nog meer melk te produceren. De stiertjes produceren geen melk en gaan direct de destructie in (want nutteloos) of worden na 8 maanden geslacht voor het vlees. Dit vlees gaat bijna allemaal naar het buitenland, omdat in Nederland relatief weinig kalfsvlees wordt gegeten. In de intensieve veehouderij leidt dit tot onvoorstelbaar dierenleed waarbij koeien letterlijk uitgemolken worden, afgedankt als ze niks meer opleveren en tijdens hun leven nauwelijks hun natuureigen gedrag kunnen vertonen.

geen kalf = geen melk

Gelukkig gaat het er bij de extensieve veehouderij, zoals bij Arink heel anders aan toe maar ook hier geldt: geen kalf = geen melk. Het gedode dier zit niet in je melk of kaas maar is indirect wel gedood voor je kaas. Dus, als je melk / yoghurt gebruikt, is vaak het argument, dan moet je ook het vlees eten.

Ik ben het daar niet mee eens: dierlijk eiwit zoals rundvlees is een kostbaar goed en is enorm belastend voor ons milieu (methaan uitstoot, landgebruik). We kunnen ons niet veroorloven daar lichtzinnig mee om te gaan. Bovendien is de hoeveelheid eiwitten die we consumeren veel hoger dan nodig en gewenst. Mijn zuivelgebruik wordt dus meer dan gecompenseerd door de vleesconsumptie van anderen het is niet nodig daar nog meer vlees tegenover te zetten.

Een ecologisch duurzame melkveehouderij, zoals bij Arink, is alleen mogelijk als we onze vlees-, melk- en kaasconsumptie heel drastisch omlaagbrengen

Voor ons menu hebben we ervoor gekozen om de melk om te zetten in verse kaas (panir) naast het rundvlees. Kaas is weliswaar vegetarisch** maar is net zo inefficient als vlees: voor 1 kg vlees is ~ 5 kg planten nodig en voor 1 kg kaas ~10 liter melk. Panir, ofwel verse kaas, is dan de meest ecologische keuze. Het is makkelijk zelf te maken en je houdt ongeveer 2,5 kg kaas over van 10 liter melk. Het uitlekvocht, de wei, ziet er een beetje groenig uit. Het bevat hele waardevolle voedingsstoffen zoals alle B-vitamines. Dat gaan we natuurlijk niet weggooien! Je kunt het vocht heel goed gebruiken als basis voor soep, pannenkoekenbeslag of om graan in te koken. In ons menu hebben we de melkwei ook gebruikt voor het welkomstdrankje. Het bleek verrassend lekker! De rest ging in de soep, de curry en naar de varkens!

* Belangrijkste filosofie van de Ekoboerderij Arink is zoveel mogelijk een natuurlijk systeem volgen. Gebruik maken robuuste rassen en systemen zodat je geen ‘kunst’grepen hoeft toe te passen en zoveel mogelijk de kringlopen sluiten. Veevoer wordt op eigen grond verbouwd: de koeien grazen een gras-klaver mengsel en krijgen granen (rogge-haver) als krachtvoer. Het stro wordt vervolgens gebruikt als strooisel en rest graan gebruikt om brood van te bakken. De melk wordt grotendeels verzuiveld of als rauwe tapmelk verkocht in de boerderijwinkel waar ook het rundvlees te verkrijgen is. Lees hier meer over de filosofie achter de boerderij .

** Niet alle kaas is vegetarisch. Soms wordt lebmaag van een kalf gebruikt om te stremmen en ja, die moet eerst dood zijn voor je dat kunt gebruiken. Wij gebruiken yoghurt of citroenssap om de panir te maken.