Kook zelf

Kook je liever zelf? Of wil je weten hoe ik een gerecht heb klaargemaakt? Zoek je recepten? Op mijn foodblog: ‘culinaire avonturen in de achtertuin’ vind je mijn ontdekkingstocht in de wereld van vergeten groenten terug. ‘En alles wat ik zoal tegenkom in de (achter)tuin en de natuur en wat je daarmee kunt.’ De recepten zijn niet al te ingewikkeld en gebaseerd op echt eten.

Echt eten is zo veel mogelijk onbewerkt, uit de volle grond, van het seizoen, lokaal en voornamelijk plantaardig.

Groenten van de boerderij

Ik begon dit blog toen ik 8 jaar geleden mijn eerste oogstaandeel van de Oosterwaarde ontving: een biodynamische boerderij die werkt volgens het community supported agriculture (CSA) principe. Dit is een vorm van samenwerking tussen burgers en lokale landbouwers. Je betaalt jaarlijks een bijdrage om de kosten van het bedrijf te kunnen dekken. In ruil krijg je een deel van de opbrengst: oogstaandeel. Maar er is meer: zowel de manier van telen als de distributie gebeuren ecologisch verantwoord. En er is een sterk sociaal component: er is een grote betrokenheid tussen de producent en de afnemer ofwel deelnemer die vaak ook zelf een handje meehelpen op de boerderij. Sinds 2014 is er een opmars van een nieuwe vorm van gemeenschapslandbouw: de Herenboeren. Hier zijn het de burgers die het initiatief tot een boerderij nemen en is de boer in loondienst.

van Oogstaandeel tot recept

Mijn wekelijkse oogstaandeel bracht heel wat teweeg. Want, als je weet hoeveel moeite, aandacht en zorg er gestoken is in het produceren van jouw voedsel (en je persoonlijk de pastinaken uit de grond hebt getrokken) Dan ga je dat niet verspillen omdat je het niet lust of kent.

De palmkool staart me al een paar dagen aan als ik de groentenla opendoe. En ik staar terug want wat moet ik ermee. Weer zo’n verrassing uit het voedselpakket. ‘Lijkt een beetje als boerenkool maar is zachter van smaak’. Hmm ik ben niet zo dol op boerenkool en het is verdorie zomer!

En zo begon mijn receptenblog. Met ribolitta van palmkool tot yoghurtsoep en nog veel meer. Tip: gebruik de zoekfunctie of zoek per seizoen. In de categorie zomer vind je bijvoorbeeld:

zomerstoof-met-biet-tomaat-en-pruim
courgette: courgettekoekjes, atjar, tapas
pruimencompote en chutney
ketchup
sperziebonen met kokos citroensaus
wortelloofpesto
wilde-appelmoes-met-bereklauw
kappertjes-van-oost-indische-kers

Ketting koken met restjes

Mijn favoriete bezigheid is koken-met-restjes ofwel ketting koken: elke dag de restjes van de dag ervoor verwerken in een nieuw gerecht. Ik dacht dat het begrip ketting koken uitgevonden was door Velt-collega  Leentje Speybroeck maar ik kwam het ook tegen bij Dorien Knockaert op haar blog Jonge sla. Het blijkt al decennia een begrip en er zijn zelfs hele boeken over geschreven zoals ‘ An everlasting meal, cooking with economy and grace’ van Tamar Adler. Wat een prachtige titel! En deze is weer geinspireerd door M. F. K. Fisher’s ‘How to Cook a Wolf’ uit 1942. Geen kookboek maar ‘a guide to living happily even in trying times’.

Iets nieuws creëeren

Ketting koken is meer dan restjes verwerken. Het is iets nieuws creëeren en liefdevol omgaan met je producten omdat het te waardevol is om te verspillen! Bovendien vormt het restje weer de inspiratie voor het volgende gerecht.

‘a guide to living happily even in trying times’

Gore zoute smurrie

Hoe gaat dat dan in z’n werk en doe ik dat zelf dan ook altijd? Nou, nee. Zo toog ik onlangs naar de supermarkt want ik had ‘geen tijd/zin’ om te koken en had ‘niks in huis’. Ik kocht zo’n linzensoep. Soms is dat best te pruimen, hoor. Dit was echter een ongelofelijk gore, zoute smurrie waar ik enorm chagerijnig van werd. Biologisch, dat wel, maar in zo’n zak die bij het rest afval moet. -en ik moest me ook nog eens door een te volle supermarkt heen werken-. Geen fijne ervaring maar wel inspiratie om de volgende dag zelf linzensoep te maken. Want linzen en kruiden heb ik altijd wel in huis. En ik had nog wat geredde worteltjes en wat rimpelige aardappels en ergens nog wel een uitje.

In een handomdraai een mega pan linzensoep

  • Maak de groenten schoon: van de uien en wortelschillen maak je, met wat tuinkruiden en andere groentenresten  een bouillon (ook heel zero waste!)
  • Fruit de uien in een beetje olie met (liefst versgemalen) kruiden als gember, koriander, kurkuma, peper en paprika/chilipoeder. Doe in blokjes gesneden aardappel en wortel erbij en bak mee totdat het zacht is.
  • Spoel rode of bruine linzen af onder de kraan en voeg toe aan de pan -rode linzen gaan helemaal fijn koken, bruine linzen blijven wat meer in vorm-. Een restje peulvruchten uit de vriezer kan er natuurlijk ook in.
  • Zet een vergiet of grote zeef op de pan en schep de ondertussen gemaakte bouillon erbij totdat de linzen zo’n 2 cm onder staan. Gewoon water kan ook. Breng de boel weer aan de kook en laat dan nog even doorpruttelen totdat de linzen gaar zijn. Dat kan met rode linzen al met 10-15 minuten het geval zijn.

Terwijl de soep pruttelt, en de heerlijk geuren door je huis trekken, kun je ondertussen wat verse kruiden snijden om de soep af te maken: peterselie of selderij is allebei heel lekker.

  • Proef de soep: doe er wat zout bij, een scheutje citroensap, iets meer pit (chilli poeder bijvoorbeeld) of juist een zoetje (wat kaneel, een scheutje appeldiksap) totdat je het helemaal lekker vind. Is de soep te dik geworden dan gaat er nog wat bouillon bij. -de rest van de bouillon kun je goed bewaren in koelkast of vriezer- Je kunt de soep pureren of juist niet. Vlak voor het serveren doe je de verse kruiden erbij. Heb je een pittige soep, dan is een dot kwark of dikke yoghurt erin erg lekker.

Kijk dit is soep waar je tenminste gelukkig van wordt. En de restjes? Oh, daar maak je vegetarische pastasaus van, of een broodsmeersel of een linzenpuree, verwerk je in muffins of de volgende soepvariant. De mogelijkheden zijn heerlijk en eindeloos.

soep in kom
Linzensoep

Vind je bovenstaande ingewikkeld maar wil je wel leren kettingkoken? Ga dan mee op kookvakantie of informeer naar de eerstvolgende kookworkshop. Of maak mij gelukkig en kom je maaltijd afhalen op (vega)vrijdag in Deventer.

Cheesy – vegan kaas

Het is niet vaak dat ik een kookboek koop, maar voor ‘This cheese is nuts’, van Julie Piatt maak ik een uitzondering. En ik moet zeggen, dit boek houdt me wel bezig. Niet alleen met recepten uitproberen maar ook met alle bespiegelingen er omheen. Zoals:

‘ik ben toch geen veganist, dus waarom zou ik vegan kaas maken’.

(Want, daarvoor is dit boek geschreven. Voor mensen die vegan ofwel plantaardig willen eten maar kaas en zuivel moeilijk kunnen laten staan.)

  • ‘Zijn al deze rare ingrediënten* wel nodig en waar moet ik ze vandaan halen?’ (*acidophilus cultuur, melkzuur, Irish moss, modified tapioca starch).
  • ‘Waarom een kookboek kopen als je toch de helft van de ingrediënten gaat vervangen door iets anders?’
  • Of ‘hoe noem je eigenlijk ‘kaas’ als het geen kaas is?’

En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Maar hé, zelf kaas maken in je eigen keuken! En dat op een relatief simpele manier. En met dit resultaat.

Want eerlijk is eerlijk, dit is inderdaad ‘beyond cheese’, zoals Julie zegt. En wederom het bewijs dat je je met plantaardig eten niks hoeft te ontzeggen. Integendeel, er gaat een spannende nieuwe wereld voor je open.

Van makkelijke sauzen naar cheesecake

Het boek is opgedeeld in een aantal hoofdstukken. Je begint met makkelijke sauzen en smeersels. De meer ingewikkelde ‘hardere’ kazen vergen wat meer bereiding. Vervolgens komen een aantal gerechten waarin de ‘kazen’ verwerkt worden. Er is een hoofdstuk met toetjes zoals crème brûlée en cheesecake, notenvrije ‘kazen’. En een hoofdstuk met recepten zoals yoghurt en sour cream.

Noten als basis

Basisingrediënt van veel recepten zijn noten. Vooral cashew want die heeft van zichzelf al een wat ‘kazige’ smaak. Naast de hierboven genoemde vreemde ingrediënten zijn er ook de nodige ‘usual suspects’ als edelgist, witte bonen, (zijden) tofu, misopasta, citroensap, kokosolie en mijn favoriet ‘aquafaba’  ofwel het vocht waarin kikkererwten zijn gekookt. Door hier wat mee te experimenteren creëer je zelf al snel lekkere smeersels of sauzen.

Recepten
  • Een klassieke ‘kaassaus’ maak je met:
    . ongebrande cashewnoten, (laat ze een nachtje weken zodat ze lekker romig worden) . miso pasta . edelgist . zeezout . citroensap . (heet) water

Lekker om rauwkost in te dippen, over bloemkool/broccoli, pasta of nacho chips.

  • Echt enthousiast werd ik van deze Cashew brie:
    . 2 delen cashewnoten (ongebrand en geweekt) . 1/4 deel cocosolie . 3/4 deel aquafaba . snuf zout

Maak een gladde saus van de ingredienten. Gebruik een kleine, ronde vorm (bv een mini springvorm), vet deze in met wat kokosolie en doe de saus erin; strijk de bovenkant glad en dek af met een bakpapiertje; Laat op lage temperatuur (40C) tenminste 24 uur, drogen in de voedseldroger; daarna nog minstens 24 uur op laten stijven in de koelkast. Je kunt de kaas nog langer laten rijpen maar daar kreeg ‘ie bij mij geen kans voor.

Om met Julie te spreken:

‘better then the real thing and guilt-free!’

boekomslag 'this cheese is nuts' by Julie Piatt. vegan kaas
This Cheese is Nuts!: Delicious Vegan Cheese at Home
by Julie Piatt