Basis recept: korstdeeg

2 delen bloem, 1 deel boter, een beetje water en een snufje zout
Meer heb je niet nodig om zelf een korstdeeg te maken. Je kunt dit basis recept gebruiken voor zowel zoete als hartige taart of quiche, als omhulsel voor pastei of een wellington of een zg. ‘omgekeerde taart’ (tarte tatin) als hieronder. Het deeg bevat geen rijsmiddel, en vormt een stevige koek, maar wat ei toevoegen is wel lekker. De truc is om boter en bloem met elkaar te mengen, zonder al te veel te kneden en net voldoende water toe te voegen om er een bal van te kunnen maken. Je mag nog duidelijk stukjes boter zien zitten! Het beste gaat dat door koude ingredienten (en handen) te gebruiken, de koude boter te raspen en het deeg eventueel even in de koelkast te leggen als het te plakkerig is geworden.

Tarte tatin met rode biet
Nog een restje rabarber uit de vriezer! En wat een goddelijke combinatie met rode biet, rode ui en een creme van geitenkaas. Zuur, zoet, zout, afgemaakt met een beetje ‘bitter’ van citroenschil en wat kiemen.

Het ziet er erg indrukwekkend uit, zo’n omgekeerde taart, maar eerlijk gezegd kan het bijna niet simpeler. De meeste mensen kennen het concept wel van de klassieke franse tarte tatin met appels. De vulling (fruit, of in dit geval groenten) wordt eerst in de bakvorm gedaan en het deeg gaat er bovenop. Het grote voordeel is dat de vulling karamelliseert door de natuurlijke of toegevoegde suiker(s) en dat het deeg bovenop krokant gebakken wordt. Wel even om de vulling heenvouwen, dan krijg je een soort van kommetje en stort de boel niet uit elkaar. Het mooiste is om een quichevorm te gebruiken. Let op: zoek vantevoren een geschikt bord dat groot genoeg is om de taart mee om te keren!

Verwarm oven voor op 200C

  • Begin met de vulling:
    Neem ong 400 gram (rauwe) bieten, boen ze goed schoon en snij harde kontjes eraf, kleintjes snij je doormidden en grotere bieten in dikke plakken van ong 2 cm. Hussel door de olijfolie en doe in een bakvorm (gebruik een quichevorm) met de bolle kant naarboven. Bak ong 25 min in de oven (of gebruik al geroosterde / gegaarde bieten)
    Laat de rabarber ontdooien en dep de stukken droog (of laat de rabarber weg); snij 2 rode uien in ringen en laat langzaam garen in een pan, neem 2 grote knoflooktenen snij deze in de lengte in plakjes. Meng met de geroosterde biet (als deze klaar is) en 2 el balsamicoazijn.
  • Maak het korstdeeg:
    Meng 200 gr bloem, 100 gr (geraspte) koude boter en een snuf zout met je handen tot het gaat kruimelen. Voeg het grootste deel van een geklutst ei toe en zoveel koud water (2-3 el) totdat je het kunt mengen tot een samenhangend deeg. Maak er een mooie bal van. (zet eventueel nog even in de koelkast als het te plakkerig is geworden.
    Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap die net wat groter is dan de vorm.
  • Maak de tarte:
    Vet de (quiche)vorm goed in en bestrooi met 1 el oerzoet (of bruine suiker). Leg eerst de bieten knus tegen elkaar aan op de bodem en vul op met het rabarber/ui/knoflook mengsel, schep de balsamicoazijn erover en wat geraspte citroen over.
    Leg de lap deeg over het mengsel en stop de randen goed in (dus in de schaal en niet over de rand). Prik een gat in het midden, zodat de hete lucht eruit kan. Bestrijk het deeg met restant geklutst ei.
    Zet de tarte tatin in de oven, verlaag de temperatuur naar 180C, en bak in ongeveer 30-35 minuten mooi goudbruin.

Haal de tarte tatin uit de oven en laat een paar minuten staan. Leg een bord op de vorm en draai voorzichtig met vorm en al om. Let op: er kan vocht uitkomen. Als er wat stukjes biet of rabarber uitvallen, kun je deze gewoon weer terugleggen.

  • Afmaken
    Roer ong. 150 gr geitenkaas los met een beetje kwark. – doe dotjes geitenkwark op de (afgekoelde) taart of serveer het er los bij. Garneer de taart met cress van bieten, alfalfa of andere kiemen.

Op voorraad

De eerste aankondigingen van bar winterweer waren nog maar net de ether ingeslingerd, of ja hoor de hamster reflex trad al in werking. Met als gevolg, lange rijen en lege schappen. Alsof de hongerwinter in aantocht is. Nu kan het natuurlijk geen kwaad om je enigszins voor te bereiden. Ten slotte kan het voorkomen dat je even niet door het barre winterweer heen wilt of kunt. Of dat je lokale kruidenier of favo restaurant niet in staat is om te bezorgen. Een beetje zelf-redzaamheid is dan wel prettig. Met een basis voorraad kun je je desnoods een paar weken redden. Dit is wat ik zelf meestal op voorraad heb:

Groenten- fruit
Seizoensgroenten die nu beschikbaar zijn en die je zeker een aantal weken kunt bewaren, zijn: aardappelen; witte-, rode-, savooiekolen; wortel, pastinaak; knolselderij; rode bieten; (kool)rapen; pompoen; prei en uien. Fruit: appels en citrusfruit (sinaasappels en mandarijnen) en eventueel gedroogd fruit als snack of smaakmaker.

Granen
Voor de avondmaaltijd zorg je voor voldoende rijst, deegwaren (volkoren pasta of noedels) of andere (semi) granen als couscous, quinoa oid. Muesli voor in de yoghurt. Met meel/bloem in huis kun je zelfs je eigen brood, wraps of pannenkoeken bakken.

Eiwit
Met kaas, eieren, yoghurt of kwark kun je prima een week of meer toe, evenals tofu of tempeh. Noten, pitten en zaden mogen ook niet in de voorraadkast ontbreken. Maar een geweldige, bewaarbare eiwitbron zijn natuurlijk peulvruchten: bonen, erwten en linzen. Heb je geen zin om droogbonen vantevoren te weken en lang te koken, neem dan een potje. Of gebruik linzen, deze hoef je niet te wellen en zijn snel klaar.

Uiteraard heb je daar ook nog de nodige toevoegingen voor nodig als:

Kruiden, specerijen en andere smaakmakers als zout, suiker/honing, mosterd, azijn, tomatenpuree, bouillonblokje, citroensap, sojasaus, chili, knoflook(pasta) en gember (vers of siroop)

Olie en/of boter om mee te bakken of als dressing.

Met peulvruchten en wat wintergroenten maak je in een handomdraai deze
vegetarische erwtensoep of Turkse linzensoep.

Maak gelijk een forse pan. Je kunt deze goed in glazen potten invriezen (zorg ervoor dat er minstens 2-3 cm ruimte in de pot overblijft, zodat de vloeistof kan uitzetten bij bevriezing).

Spaghetti carbonara (vegan)

Wil je meer groenten op je bord? Vervang dan eens pasta of rijst door groenten, zoals courgette spaghetti of bloemkool rijst. Tot mijn verbijstering zelfs kant en klaar te koop in de supermarkt. Of gebruik een groente om saus te maken. Met deze ‘spaghetti carbonara‘ doen we allebei.

Een stuk minder vet
Oorspronkelijk maak je pasta carbonara door hete pasta te mengen met een ei / slagroom mengsel, kaas en uitgebakken spekjes. Deze knolselderij / wortel variant is niet alleen veganistisch maar ook nog eens een stuk minder vet en zonder koolhydraten. Het heeft dan ook weinig meer met het origineel te maken. Behalve dan dat het een heel lekkere combi is met een gladde, romige saus.

Wortelspaghetti
Simpel zat, de wintervariant van de courgette spaghetti. Om het zelf te maken heb je een spiralizer nodig of een ander werktuig om sliertjes te maken. Je kunt de wortel kort blancheren of meekoken met de saus.

Carbonara
Maak knolselderij schoon en snij in stukken. Kook gaar in een mengsel van groentenbouillon en slagroom (ong 15 min of totdat de knolselderij uit elkaar gevallen is) pureer tot een hele gladde saus (voeg eventueel nog wat vocht toe  tot juiste dikte). Maak op smaak met peper , zout en verse kleingesneden salie blaadjes. Eventueel kun je de salieblaadjes kort frituren. Of garneer de saus met gebakken uitjes voor een lekker crunch.

Combineer deze ‘spaghetti carbonara’ bijvoorbeeld met preikoekjes en een salade van winterpostelein.
Wortel spaghetti knolselderij carbonara, hier met preikoekjes en winterpostelein

Verrassende vegetarische afhaalmaaltijden

Dit gerecht heb ik aangeboden als afhaalmaaltijd. Elke (vega) vrijdag kun je een verrassende vegetarische maaltijd afhalen in de Zandweerd, Deventer. Zoveel mogelijk gemaakt van bioloigsche, lokale seizoensgroenten. Woon je in Deventer en wil je ook mee(k)eten? Stuur dan een bericht naar keetmee@gmail.com. Bekijk deze en meer gerechten ook op instagram of op mijn facebook pagina.

Loempia met chilisaus

Altijd fijn als een zelf geknutseld gerecht simpeler, lekkerder en ook nog eens gezonder is dan het origineel. En dat is het geval met zowel de loempia als de chilisaus. Eenvoudig te maken en nu al toppers.

Groentenpakketje
In de loempia kun je ook nog eens lekker veel van je wintergroenten kwijt, maar een kant en klaar zakje roerbakgroenten kan natuurlijk ook. Wat ei erbij, eventueel wat mie(hoen) en voila je hebt gewoon een hele maaltijd. Deze loempia’s maak je met filodeeg en gaan zo in de oven. Wil je geen deeg gebruiken, maak dan een dunne omelet van het ei en wikkel je groenten daarin, uiteraard gaat het dan niet meer in de oven.

Loempia: gebruik ong. 200 gr groenten p.p. en 2 filodeeg lapjes
oven voorverwarmen op 190C

  • Laat het filodeeg ontdooien in een vochtige theedoek
  • Snij de wintergroenten in niet al te grote stukken en wok deze in de pan, net beetgaar, maak op smaak met sojasaus. Lekker zijn groenten als: kool, prei, wortel, paksoi en taugé (of andere pittige kiemgroenten)
  • Kluts 2 eieren en bak hiervan een dunne omelet, even af laten koelen en dan oprollen en in reepjes snijden (of bewaren om je groenten in te wikkelen) nb kleine blokjes tofoe zijn ook lekker.
  • Leg een lap filodeeg op een plank, kwast in met olie leg de tweede lap erboven op. Schep de groenten erop en eventueel de stukjes ei.
  • Vouw eerst de zijkanten dicht en rol de loempia dan op (kijk in dit filmpje van Chickslovefood hoe je dat doet)
  • Bestrijk de bovenkant met olie en strooi er ruim sesamzaadjes op.
  • Ong 15 min in de oven.
  • Serveer met sojasaus of met je eigen chilisaus:

Chilisaus zoet-zuur

Okee, het is nog beter om chilisaus te fermenteren, maar deze maakte ik in een handomdraai zelf om dezelfde dag nog te eten. Gebruik verse of gedroogde chilipeper, met of zonder zaad (met zaad is scherper). Hieronder het originele recept van Piens keuken. Zelf heb ik gewoon suiker gebruikt, en nog wat gember-, en granaatappelsiroop en zo nog wat dingetjes die me wel lekker leken…

  • 3 Spaanse pepers, 2 teentjes knoflook
  • 190 ml water,
  • 50 ml agavesiroop of honing, suiker
  • 75 ml appelazijn
  • zout
  • 1 el maiszetmeel / maizena en water om te binden

Hak de peper en knoflook fijn in een vijzel of keukenmachientje; zet water op met siroop/honing/suiker, appelazijn en voeg de chilli met knoflook toe; laat minstens 4 minuten koken.
Meng de maizena met een beetje water en roer tot een papje, voeg aan de kokende vloeistof toe en roer totdat het een beetje gebonden is. Schenk de chilisaus in een flesje.

Ethiopische pompoensoep (d’ba zigni)

Kijk! Zo krijg je op eenvoudige manier avontuur op je bord. Als basis een gewone, niks mis mee pompoensoep en dan een flinke schep zelfgemaakte Ethiopische specerijenmengsel (Berbere) erbij. Er gaat ineens een wereld open! Heerlijk om zo te spelen met kruiden.

Zelf kende ik de Berbere niet als mengsel, meestal gebruik ik het meer bekende Ras-al-hanout (uit de Marokaanse keuken) Grotendeels komen de specerijen overeen: komijn, kruidnagel, koriander, kurkuma, kaneel, piment. Wat opvalt bij de Berbere is de fenegeriek en de overmaat aan chilipeper. Berbere betekent dan ook HEET, dat vermoeden had ik al. Soep maken is proeven, proeven en proeven maar na 1 hap was mijn mond totaal verdooft. (iets teveel van het kruidenmengsel gebruikt) Een schepje suiker erbij, dat verzacht de hitte een beetje, nog een scheutje sap van ingelegde citroen, wat kaneel. Op mijn bord nog een flinke klodder dikke yoghurt erbij: dat trucje kennen we uit de Indiase keuken.

Ook voor wat betreft de groenten kan ik het niet laten nog een-beetje-van mezelf toe te voegen: wat spinazie uit de vriezer; gekookte witte bonen om er een maaltijdsoep van te maken; bleekselderij voor het knappertje. Mag het nog wel Ethiopische soep genoemd worden? Wat maakt het uit. Hieronder de basisvariant.

it’s your soup! (vrij naar Bob Ross)
Berbere

De Berbere kun je vast ook kant en klaar kopen maar het is erg leuk om zelf eens zo’n mengsel te maken. Er is geen vast recept, neem gerust meer of minder van een specerij als je dat lekker vind. (ik neem meer gember en fenegriek en minder kruidnagel) Gebruik zoveel mogelijk hele zaden die je in een vijzel stampt en wrijft tot een poeder. Heb je hier niet de beschikking over, dan gebruik je poeder. De zaden winnen enorm aan smaak als je ze eerst roostert.

  • 2 theelepels korianderzaden
  • 2 theelepels komijnzaad
  • 6 kruidnagels
  • 6 groene kardemomzaden
  • ½ theelepel zwarte peperkorrels
  • 2 theelepel fenegriekzaad
  • ½ theelepel kurkumapoeder
  • 2 theelepels gemberpoeder
  • ½ theelepel nootmuskaat (vers geraspt)
  • ½ theelepel kaneelpoeder
  • 2 theelepels grof zeezout

Rooster de hele zaden in een droge koekenpan, totdat de kruiden gaan geuren. Hou de pan in beweging. Laat afkoelen en maal tot poeder in de vijzel. Voeg de andere specerijen toe.

Pompoensoep
  • Verhit 1 á 2 el olie in een braadpan. Snipper een grote ui en bak deze zachtjes totdat ze goudbruin is (neem gerust de tijd). Voeg 2 tl berbere toe, 3 el tomatenpuree, een stuk (ca. 5 cm) versgeraspte gember en bak dit mee met de ui.
    Voeg ca 750 gr pompoenblokjes toe, blikje tomatenstukjes, zout en wat water tot de gewenste dikte.
    Laat het pruttelen totdat de pompoen zacht is en breng de soep goed op smaak.

Proef – proef – proef!

Kerst rest

Stel nou dat je het kerst menu hebt gemaakt en nog zit met een rest pompoen, linzen, bieten, knolselderij, sinaasappeltaart (nou ja, dat laatste lijkt me sterk), dan maak je daar in een handomdraai weer een aantal nieuwe gerechten van. Broodbeleg is een natuurlijk favoriete manier om aan restverwerking te doen. Pompoensoep, ligt ook voor de hand, of een curry. Met een broodje erbij of wat rijst heb je weer een volledige maaltijd.

Een basis (vegetarische) maaltijd bestaat namelijk uit: groen(te) – graan – boon. Hou deze drie in je achterhoofd en ga hiermee varieren.

Groen

Groenmag uiteraard ook een andere kleur zijn-: Neem een willekeurige groente of datgene wat je nog voorhanden hebt. Dat kan gekookt of ongekookt zijn.


graan

Bij graan denken we vaak alleen aan tarwe (brood) of rijst maar er zijn nog heel veel andere soorten of verschijningsvormen. Graan gebruiken we ook als: wraps, tortilla, couscous, havermout, pannenkoeken, muffins, pap, (hartige of zoete) taart, snack (popcorn!) etc.

bonen

Met bonen bedoel ik alle peulvruchten (erwten, bonen en linzen), deze gebruik je in de vegetarische en veganistische keuken als eiwitbron. Ook hier kun je veel meer kanten op dan je zo op het eerst gezicht zou denken: linzengehaktbrood – dip – tempeh!

Hier heb je mijn favoriete rest recepten van het kerstmaal (zonder naar de winkel te moeten):
  • Zoet toetje van rode biet of pompoen (rauw of gekookt)
    Doe de pompoen/biet in de blender met wat dadels (zonder pit!), 1 dl slagroom, sap van 1 sinaasappel, wat yoghurt en pureer tot alles heel glad is; maak op smaak met kaneel, snufje zout, gember(siroop). Voeg extra dadel of agavesiroop toe als je het wat zoeter wilt.
  • Knolselderij ‘carbonara’:
    Maak de knolselderij puree eventueel iets dunner met groentenbouillon of slagroom en gebruik m als groentensaus bij de (wortel)pasta. Garneer met gefrituurde salieblaadjes.
  • Gehacktbrood van linzen
    Neem ongeveer 250 gr. gekookte linzen en 250 gr. gekookte rijst. Fruit een ui met wat knoflook, rasp een wortel. Stamp het geheel eventueel een beetje fijn zodat het een samenhangende massa wordt, maak op smaak met tomatenpuree, kruiden, peper/zout). Verwarm de oven voor op 180 graden. Stort het mengsel in een langwerpige cakevorm of andere bakvorm en bak het gehaktbrood 45 minuten à 1 uur tot de bovenkant een beetje bruin is geworden. Laat het brood minstens 15 minuten afkoelen en op smaak komen, of laat het helemaal afkoelen en serveer het op kamertemperatuur. Stort het op een bord en snijd het in plakjes.
  • No crap flat bread:
    Gelijke delen bloem en gekookte pompoen (of aardappel). Prak met een vork en meng de bloem erdoor heen. Verdeel in stukken en rol uit tot plat deegstuk: bak in droge (grill)pan 1- 1 1/2 aan beide zijden.

duurzaam kerstmenu

Duurzaam kerstdiner

Het Duurzaamheidscentrum Deventer vroeg mij om een duurzaam kerstdiner samen te stellen. Dat vond ik een mooi opdracht. Met feestdagen of bijzondere gelegenheden zijn we maar wat snel geneigd om even onze principes opzij te zetten. Ach, deze ene keer in het jaar.

Het mag toch ook wel even feestelijk zijn,
zeker nu we ook nog in een lockdown zitten.


Nu klopt het dat het vooral gaat om wat je het merendeel van het jaar doet en een keertje de teugels laten ‘vieren’ is natuurlijk helemaal niet erg. Maar eigenlijk is het een heel raar idee. Alsof het een grote opoffering moet zijn om duurzaam te leven. Wat een onzin. En alsof je principes zomaar even aan en uit kunt zetten. Je kunt je ook afvragen waarom je dat zou moeten doen.

Vegetarisch, het nieuwe normaal
Zo at ik al een aantal jaren vegetarisch, behalve met kerstmis. En in eerste instantie vond ik dat ook geen probleem. Mijn vader maakt een ‘killing’ kerstkonijn (pun intended) waar we allemaal erg van kunnen genieten. Maar op een gegeven moment vond ik het niet meer fijn om vlees te eten, ook niet die ene keer per jaar. Het heeft enige tijd geduurd voordat ik dat ook gewoon kon zeggen. Maar uiteindelijk heb ik wel gemerkt dat het een stuk makkelijker is om maar gewoon ‘uit de kast te komen’. En waar ik vroeger mensen nog weleens waarschuwde als ik voor ze kookte ‘maar het is wel vegetarisch hoor’, ga ik er tegenwoordig steeds meer vanuit dat vegetarisch ‘het nieuwe normaal is’.

Je hoeft ten slotte geen vegetariër te zijn
om vegetarisch te eten.

Het grote voordeel: iedereen kan mee-eten! Ter ‘compensatie’ voor de vleeseters staat er een pompoen rollade op het menu, een feestelijk gebraad om op tafel aan te snijden. En ‘kaviaar’ van Beluga linzen, dat zijn prachtige diepzwarte linzen die niet kapot koken.

Het kerstdiner is gemaakt met seizoensgroenten, natuurlijk. En niet alleen omdat het idioot is om met kerst aardbeien te eten die dan van de andere kant van de wereld moeten komen. Het is ook gewoon niet te eten. De seizoensgroenten voor dit menu zijn: rode biet, pompoen, veldsla, spruitjes, knolselderij en stoofperen, best veel eigenlijk. En alles biologisch en liefst lokaal geteeld.

Geen stresskip
Verder draagt een duurzaam kerstdiner liever niet bij aan de verpakkingsberg – anders zouden we natuurlijk gewoon een kant en klaar kerstmenu kunnen kopen en in de magnetron gooien-. Dus, we maken alles zelf, zonder pakjes en zakjes! Daarbij moet het ook niet al te ingewikkeld zijn, want niemand zit te wachten op een stresskip met kerst. Een groot deel valt vooraf al te maken – en ik laat je zien hoe – zodat je op de dag zelf voornamelijk je mooiste tafellinnen en glimlach te voorschijn hoeft te toveren.

Bestellen
Tenslotte kun je alle ingrediënten bestellen bij de lokale Streekkruidenier de Gouden Pompoen, en deze bezorgt het ook nog eens bij je thuis. Tenminste, als je in Deventer en direct omgeving woont en anders zoek je iemand in de buurt. Want we steunen natuurlijk ook graag de lokale economie!

Oja, het menu:

Caprese van biet en mozzarella

Pompoenrollade * Knolselderij puree * Geroosterde spruitjes * Linzenkaviaar * Stoofpeertjes

Sinaasappeltaartje

Hele fijne en gezonde feestdagen!

Kook zelf

Kook je liever zelf? Of wil je weten hoe ik een gerecht heb klaargemaakt? Zoek je recepten? Op mijn foodblog: ‘culinaire avonturen in de achtertuin’ vind je mijn ontdekkingstocht in de wereld van vergeten groenten terug. ‘En alles wat ik zoal tegenkom in de (achter)tuin en de natuur en wat je daarmee kunt.’ De recepten zijn niet al te ingewikkeld en gebaseerd op echt eten.

Echt eten is zo veel mogelijk onbewerkt, uit de volle grond, van het seizoen, lokaal en voornamelijk plantaardig.

Groenten van de boerderij

Ik begon dit blog toen ik 8 jaar geleden mijn eerste oogstaandeel van de Oosterwaarde ontving: een biodynamische boerderij die werkt volgens het community supported agriculture (CSA) principe. Dit is een vorm van samenwerking tussen burgers en lokale landbouwers. Je betaalt jaarlijks een bijdrage om de kosten van het bedrijf te kunnen dekken. In ruil krijg je een deel van de opbrengst: oogstaandeel. Maar er is meer: zowel de manier van telen als de distributie gebeuren ecologisch verantwoord. En er is een sterk sociaal component: er is een grote betrokenheid tussen de producent en de afnemer ofwel deelnemer die vaak ook zelf een handje meehelpen op de boerderij. Sinds 2014 is er een opmars van een nieuwe vorm van gemeenschapslandbouw: de Herenboeren. Hier zijn het de burgers die het initiatief tot een boerderij nemen en is de boer in loondienst.

van Oogstaandeel tot recept

Mijn wekelijkse oogstaandeel bracht heel wat teweeg. Want, als je weet hoeveel moeite, aandacht en zorg er gestoken is in het produceren van jouw voedsel (en je persoonlijk de pastinaken uit de grond hebt getrokken) Dan ga je dat niet verspillen omdat je het niet lust of kent.

De palmkool staart me al een paar dagen aan als ik de groentenla opendoe. En ik staar terug want wat moet ik ermee. Weer zo’n verrassing uit het voedselpakket. ‘Lijkt een beetje als boerenkool maar is zachter van smaak’. Hmm ik ben niet zo dol op boerenkool en het is verdorie zomer!

En zo begon mijn receptenblog. Met ribolitta van palmkool tot yoghurtsoep en nog veel meer. Tip: gebruik de zoekfunctie of zoek per seizoen. In de categorie zomer vind je bijvoorbeeld:

zomerstoof-met-biet-tomaat-en-pruim
courgette: courgettekoekjes, atjar, tapas
pruimencompote en chutney
ketchup
sperziebonen met kokos citroensaus
wortelloofpesto
wilde-appelmoes-met-bereklauw
kappertjes-van-oost-indische-kers

Ketting koken met restjes

Mijn favoriete bezigheid is koken-met-restjes ofwel ketting koken: elke dag de restjes van de dag ervoor verwerken in een nieuw gerecht. Ik dacht dat het begrip ketting koken uitgevonden was door Velt-collega  Leentje Speybroeck maar ik kwam het ook tegen bij Dorien Knockaert op haar blog Jonge sla. Het blijkt al decennia een begrip en er zijn zelfs hele boeken over geschreven zoals ‘ An everlasting meal, cooking with economy and grace’ van Tamar Adler. Wat een prachtige titel! En deze is weer geinspireerd door M. F. K. Fisher’s ‘How to Cook a Wolf’ uit 1942. Geen kookboek maar ‘a guide to living happily even in trying times’.

Iets nieuws creëeren

Ketting koken is meer dan restjes verwerken. Het is iets nieuws creëeren en liefdevol omgaan met je producten omdat het te waardevol is om te verspillen! Bovendien vormt het restje weer de inspiratie voor het volgende gerecht.

‘a guide to living happily even in trying times’

Gore zoute smurrie

Hoe gaat dat dan in z’n werk en doe ik dat zelf dan ook altijd? Nou, nee. Zo toog ik onlangs naar de supermarkt want ik had ‘geen tijd/zin’ om te koken en had ‘niks in huis’. Ik kocht zo’n linzensoep. Soms is dat best te pruimen, hoor. Dit was echter een ongelofelijk gore, zoute smurrie waar ik enorm chagerijnig van werd. Biologisch, dat wel, maar in zo’n zak die bij het rest afval moet. -en ik moest me ook nog eens door een te volle supermarkt heen werken-. Geen fijne ervaring maar wel inspiratie om de volgende dag zelf linzensoep te maken. Want linzen en kruiden heb ik altijd wel in huis. En ik had nog wat geredde worteltjes en wat rimpelige aardappels en ergens nog wel een uitje.

In een handomdraai een mega pan linzensoep

  • Maak de groenten schoon: van de uien en wortelschillen maak je, met wat tuinkruiden en andere groentenresten  een bouillon (ook heel zero waste!)
  • Fruit de uien in een beetje olie met (liefst versgemalen) kruiden als gember, koriander, kurkuma, peper en paprika/chilipoeder. Doe in blokjes gesneden aardappel en wortel erbij en bak mee totdat het zacht is.
  • Spoel rode of bruine linzen af onder de kraan en voeg toe aan de pan -rode linzen gaan helemaal fijn koken, bruine linzen blijven wat meer in vorm-. Een restje peulvruchten uit de vriezer kan er natuurlijk ook in.
  • Zet een vergiet of grote zeef op de pan en schep de ondertussen gemaakte bouillon erbij totdat de linzen zo’n 2 cm onder staan. Gewoon water kan ook. Breng de boel weer aan de kook en laat dan nog even doorpruttelen totdat de linzen gaar zijn. Dat kan met rode linzen al met 10-15 minuten het geval zijn.

Terwijl de soep pruttelt, en de heerlijk geuren door je huis trekken, kun je ondertussen wat verse kruiden snijden om de soep af te maken: peterselie of selderij is allebei heel lekker.

  • Proef de soep: doe er wat zout bij, een scheutje citroensap, iets meer pit (chilli poeder bijvoorbeeld) of juist een zoetje (wat kaneel, een scheutje appeldiksap) totdat je het helemaal lekker vind. Is de soep te dik geworden dan gaat er nog wat bouillon bij. -de rest van de bouillon kun je goed bewaren in koelkast of vriezer- Je kunt de soep pureren of juist niet. Vlak voor het serveren doe je de verse kruiden erbij. Heb je een pittige soep, dan is een dot kwark of dikke yoghurt erin erg lekker.

Kijk dit is soep waar je tenminste gelukkig van wordt. En de restjes? Oh, daar maak je vegetarische pastasaus van, of een broodsmeersel of een linzenpuree, verwerk je in muffins of de volgende soepvariant. De mogelijkheden zijn heerlijk en eindeloos.

soep in kom
Linzensoep

Vind je bovenstaande ingewikkeld maar wil je wel leren kettingkoken? Ga dan mee op kookvakantie of informeer naar de eerstvolgende kookworkshop. Of maak mij gelukkig en kom je maaltijd afhalen op (vega)vrijdag in Deventer.

Cheesy – vegan kaas

Het is niet vaak dat ik een kookboek koop, maar voor ‘This cheese is nuts’, van Julie Piatt maak ik een uitzondering. En ik moet zeggen, dit boek houdt me wel bezig. Niet alleen met recepten uitproberen maar ook met alle bespiegelingen er omheen. Zoals:

‘ik ben toch geen veganist, dus waarom zou ik vegan kaas maken?’.

Want, daarvoor is dit boek geschreven. Voor mensen die vegan ofwel plantaardig willen eten maar kaas en zuivel moeilijk kunnen laten staan.

  • ‘Zijn al deze rare ingrediënten* wel nodig en waar moet ik ze vandaan halen?’ (*acidophilus cultuur, melkzuur, Irish moss, modified tapioca starch).
  • ‘Waarom een kookboek kopen als je toch de helft van de ingrediënten gaat vervangen door iets anders?’
  • Of ‘hoe noem je eigenlijk ‘kaas’ als het geen kaas is?’

En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Maar hé, zelf kaas maken in je eigen keuken! En dat op een relatief simpele manier. En met dit resultaat.

Want eerlijk is eerlijk, dit is inderdaad ‘beyond cheese’, zoals Julie zegt. En wederom het bewijs dat je je met plantaardig eten niks hoeft te ontzeggen. Integendeel, er gaat een spannende nieuwe wereld voor je open.

Van makkelijke sauzen naar cheesecake

Het boek is opgedeeld in een aantal hoofdstukken. Je begint met makkelijke sauzen en smeersels. De meer ingewikkelde ‘hardere’ kazen vergen wat meer bereiding. Vervolgens komen een aantal gerechten waarin de ‘kazen’ verwerkt worden. Er is een hoofdstuk met toetjes zoals crème brûlée en cheesecake, notenvrije ‘kazen’. En een hoofdstuk met recepten zoals yoghurt en sour cream.

Noten als basis

Basisingrediënt van veel recepten zijn noten. Vooral cashew want die heeft van zichzelf al een wat ‘kazige’ smaak. Naast de hierboven genoemde vreemde ingrediënten zijn er ook de nodige ‘usual suspects’ als edelgist, witte bonen, (zijden) tofu, misopasta, citroensap, kokosolie en mijn favoriet ‘aquafaba’  ofwel het vocht waarin kikkererwten zijn gekookt. Door hier wat mee te experimenteren creëer je zelf al snel lekkere smeersels of sauzen.

Recepten
  • Een klassieke ‘kaassaus’ maak je met:
    ongebrande cashewnoten, (laat ze een nachtje weken zodat ze lekker romig worden) . miso pasta . edelgist . zeezout . citroensap . (heet) water

Even in de blender en dan gebruiken om rauwkost in te dippen
of als saus over bloemkool/broccoli, pasta of nacho chips.

  • Echt enthousiast werd ik van deze Cashew brie:
    2 delen cashewnoten (ongebrand en geweekt) . 1/4 deel cocosolie . 3/4 deel aquafaba (vocht van kikkererwten uit blik) . snuf zout

Maak een gladde saus van de ingredienten.
Gebruik een kleine, ronde vorm (bv een mini springvorm), vet deze in met wat kokosolie en doe de saus erin; strijk de bovenkant glad en dek af met een bakpapiertje; Laat op lage temperatuur (40C) tenminste 24 uur, drogen in de voedseldroger; daarna nog minstens 24 uur op laten stijven in de koelkast. Je kunt de kaas nog langer laten rijpen maar daar kreeg ‘ie bij mij geen kans voor.

Om met Julie te spreken:

better then the real thing and guilt-free!

boekomslag 'this cheese is nuts' by Julie Piatt. vegan kaas
This Cheese is Nuts!: Delicious Vegan Cheese at Home
by Julie Piatt