Zuurkool

Wat in het vat zit, verzuurt niet. Nou ja, wel als het (zuur)kool is natuurlijk. En dat is maar goed ook. Het zuur zorgt ervoor dat ‘ordinaire’ kool niet alleen anders is gaan smaken maar ook beter verteerbaar en vooral langer houdbaar is geworden. Dat komt goed van pas in deze periode waarin de wintergroente zo’n beetje op zijn en de verse voorjaarsgroenten (met uitzondering van raapstelen misschien) nog moeten komen. Wie wat bewaard, heeft wat!

Verse zuurkool ‘uit het vat’ eet je het liefst rauw, zo blijven alle goede vitamines en mineralen behouden. Een klassiek salade recept is met walnoten, rozijnen, wortel en een yoghurt / mosterd dressing. Met een beetje appeldiksap breng je de salade goed op smaak. Ben je niet zo dol op de zure smaak van zuurkool? Stoof de zuurkool dan in een beetje boter gaar en schep het door een (zoete) aardappelpuree. Hou een schepje rauwe zuurkool achter om deze als laatste toe te voegen voor de crunch (en de vitamines). Een heel lekkere combi is langzaam gestoofde zuurkool met prei en ui (met een beetje kerrie) en Dupuis of Beluga linzen.

Een verrassend recept met zuurkool is deze schotel met boekweit. Boekweit is een geinig driekantige korreltje dat je als graan kunt eten. Van oudsher hier bekend maar in de vergetelheid geraakt. Nu wint het weer aan populariteit omdat het van nature glutenvrij is. Van boekweitmeel worden o.a. Russische pannenkoekjes (blini) gemaakt en Japanse soba noedels. In ons land kennen we het ook voor het maken van balkenbrij.

Boekweit is niet alleen erg lekker maar is ook rijk aan vitaminen en mineralen. Door de korrels eerst te roosteren krijg je een spannend, nootachtige aroma. De kooktijd is maar 20 min. Wel moet je uitkijken dat de korrel niet te klef wordt, roer tijdens het koken niet in de pan!

Zuurkoolschotel met boekweit.

zuurkool in de ton

Zuurkoolschotel met boekweit

Een verrassende combi voor als je de zuurkoolstamppot zat bent: luchtig en nootachtig
Gang Hoofdgerecht
Porties 4

Equipment

  • 1 oven
  • ovenschaal

Ingrediënten
  

  • 200 gr boekweit
  • 400 ml groentenbouillon
  • scheut olijfolie
  • 1 tl gemalen of gekneusde koriander- mosterdzaad en komijn
  • 1 ui
  • 1 teen knofllok
  • 1 paprika optioneel
  • 400 gr zuurkool
  • 200 gr komijn of fenegriek kaas*
  • room
  • sesamzaadjes

Instructies
 

  • Rooster 200gr boekweit in een koekenpan en kook vervolgens ong. 15 min in de groentenbouillon
  • Verwarm de oven voor op 180 C
  • Bak de kruiden in een koekenpan, fruit vervolgens de ui, knoflook en paprika in (olijf)olie
  • Voeg 400gr grof gesneden zuurkool toe en stoof even mee met een lepel bouillon
  • Meng met de gekookte boekweit en blokjes (komijn of fenegriek) kaas (hou iets van de kaas achter)
  • Doe alles in een ingevette ovenschaal, (giet eventueel nog wat room over de schotel) en besprenkel met geraspte kaas en sesamzaadjes
  • In de oven in 30-45 minuten afbakken
Zuurkool maken op CSA de Oosterwaarde

Recept voor zuurkool: kolen, snijden, in de ton, 2% van het gewicht aan zout toevoegen (+ kruiden: jeneverbessen, peper), stampen tot het vocht eruit komt, goed afsluiten met gewicht, op ‘kamertemperatuur’ minstens 6 weken laten staan, checken, in potjes doen voor de deelnemers. Verse, ongepasteuriseerde zuurkool!

Raapstelen

Raapstelen of bladmoes is een typische voorjaarsgroente: de eerste groene blaadjes van het seizoen! Het zijn de jonge plantjes van diverse koolsoorten, zoals meiraap of Chinese kool, die als jong groen worden gegeten. Bewaar ze niet te lang, max drie dagen in de groentelade van de koelkast, liefst in een open zak of gewikkeld in een vochtige doek. Direct uit de tuin op je bord is het lekkerst. Je koopt (of krijgt) de raapsteeltjes met wortel en al. Je kunt de houdbaarheid iets verlengen door de worteltjes van de raapstelen in een kommetje water te zetten.

Raapsteel heeft een pittige wat mosterdachtige smaak waar je vele kanten mee op kunt. Je kunt zowel de steeltjes als het blad eten, alleen de worteltjes snij je eraf. Vaak worden raapstelen (rauw) verwerkt in een aardappelstamppot of salades. Je wilt immers het liefst zoveel mogelijk van deze vitaminebommetjes gebruiken (bij verhitten slinken ze namelijk).
Schep ze dus rauw door warme groenten, zoals in onderstaande voorjaarschotel. Een lekkere en kleurrijke combi met zoete aardappel en kaas. Of verwerk ze in een puree, linzen, pasta  of pittige salade met gember/sinaasappeldressing.

Heb je een grote voorraad raapstelen, dan kun je ze ook verwerken als bladgroen in sag paneer.

Voorjaarschotel met raapstelen
raapsteel

Raapstelen met zoete aardappel

Een kleurig voorjaarsrecept met de eerste raapstelen
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 500 gr zoete aardappelen*
  • 1 el olie
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 2 bosjes raapstelen grof gehakt
  • 2 el sojasaus
  • 2 el groentebouillon
  • 200 gr komijnkaas (in blokjes) en/of walnoten

Instructies
 

  • Snijd de zoete aardappelen in blokjes van 1,5 cm en kook ze in 15 minuten gaar. Laat ze goed uitlekken.
  • Was de raapstelen, snijd de worteltjes eraf en hak in grove stukken.
  • Verhit olie in een wok of braadpan en roerbak de knoflook. Voeg vervolgens de zoete aardappelen toe en roerbak 2 minuten.
  • Doe de raapstelen, sojasaus en bouillon erbij en schep het geheel om tot de raapstelen net geslonken zijn.
  • Tot slot schep je de kaas erdoor of de walnoten erover.
  • Lekker met rijst.

Notities

*in plaats van zoete aardappel, kun je ook wortel gebruiken
raapstelen

Ode aan de boon

Begin februari is het ‘Wereld peulvruchtendag’. Kennelijk is het nodig om peulvruchten nog eens extra onder de aandacht te brengen. Wat mij betreft kan dat niet vaak genoeg gebeuren want peulvruchten zijn smakelijk, veelzijdig, gezond en je redt er ook nog eens de wereld mee. Tijd dus voor deze ‘ode aan de boon!’

Peulvruchten hebben een imagoprobleem: armeluisvoedsel, veevoer en je gaat er ook nog eens van ruften. Het is vlees noch vis en ook niet echt groenten. Wat is het dan wel? Peulvruchten zijn de rijpe eetbare plantenzaden van de vlinderbloemigen, die tijdens de groei zijn opgeborgen in een peul. De zaden dus en niet de peul zelf, zoals sperciebonen. We hebben het over (droog)bonen, linzen en erwten.

Waarom zou je ze eigenlijk eten?

Peulvruchten zijn voedingskundig gezien  èèn van de beste producten van de natuur: veel vezels, eiwit, vitamines B en ijzer. Peulvruchten bevatten koolhydraten die langzaam in het lichaam beschikbaar komen (lage glycemische index) waardoor de bloedsuikerspiegel stabieler blijft en samen met het eiwit zorgt voor een goede verzadiging. Daarnaast zijn peulvruchten lekker, makkelijk, veelzijdig, (gedroogd) goed te bewaren, puur natuur en niet duur.

Lekker Duurzaam! 1 kilo peulvruchten heeft slechts 400 liter water nodig, 1 kilo vlees heeft 7.382 liter water nodig. In vergelijking met granen hebben peulvruchten minder kunstmest en bestrijdingsmiddelen nodig.

Vlees, groente of aardappelvervanger?

Peulvruchten zijn rijk aan eiwit maar die is niet hetzelfde als vleeseiwit. Peulvruchten missen een essentieel bouwsteen (aminozuur) die wel te vinden is in granen. Een combinatie levert een volwaardige vervanger van vlees op (denk aan bruine bonen met rijst of erwtensoep met roggebrood). Overigens hoeft dit niet in dezelfde maaltijd te zitten, heb je eerder die dag bv. al brood gegeten dan is dat meer dan voldoende. De meeste peulvruchten worden gedroogd gegeten en verliezen daarmee vit. C en zijn daarom geen goede vervanger van groenten. Een combinatie met verse groenten die rijk zijn aan vit. C (bv tomaat) is dus aan te raden, dit bevordert ook de opname van ijzer waar peulvruchten rijk aan zijn. Omdat peulvruchten evenals aardappelen zetmeel (koolhydraten), B-vitamines en mineralen leveren kunnen peulvruchten ook in plaats van aardappelen gegeten worden.

En hoe zit het met die winderigheid? 

De oorzaak van de winderigheid zijn de koolhydraten die wij in onze darmen niet zelf kunnen verteren. De bacteriën in onze dikke darm kunnen dat wel, helaas produceren ze daarbij gas. Niet alle peulvruchten hebben hetzelfde effect; linzen bijvoorbeeld veroorzaken doorgaans minder winderigheid dan bonen. Door de bonen te koken met bonenkruid, kombu (zeewier) of door toevoegingen als kurkuma (koenjit) of gember kan de gasproductie worden beperkt.

Peulvruchten moet je toch lang weken en koken?

Dat ligt eraan. De week- en kooktijd hangt af van het soort en hoe oud ze zijn. Linzen hoeven bijvoorbeeld helemaal niet geweekt te worden en zijn in 15-20 minuten gaar. Ideaal om soep mee te binden of als salade te eten. Bonen of erwten moeten meestal tussen 8-12 uur geweekt worden (nachtje), kooktijd varieert van 40 minuten tot een paar uur. Dat lijkt lang maar valt reuze mee als je de ‘hooikist’methode toepast: ’s nachts laten weken, ’s ochtends even opkoken (10-12 min) en dan lekker ingepakt de hele dag latens staan. Tegen het avondeten heb je een heerlijke pan gare en nog warme bonen.

Je kunt natuurlijk ook potten of blikken kopen, altijd handig om in huis te hebben en qua voedingswaarde maakt het niet uit.

Burgers kleien

‘Ik ga toch zeker geen bonenburgers kleien’, zei iemand onlangs tegen mij. Euh, nee maar waarom zou je? Je kunt toch gewoon een schepje bonen of linzen aan je maaltijd toevoegen? Het hoeft toch niet op vlees te lijken. De boon (of erwt of lins) mag gewoon zichzelf zijn.

beluga linzen

Beluga linzen

Diep zwart, klein en met een verfijnde smaak. Deze 'kaviaar' onder de linzen heeft een korte kooktijd en blijft heel en zwart. Uitstekend geschikt om zo te eten, als salade of als garnering.
Gang Bijgerecht, Salade
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 75-100 gram Beluga linzen
  • water

Instructies
 

  • Spoel de beluga linzen in koud water.
  • Doe de beluga linzen in een kookpot.
  • Voeg water toe.
  • Zet de kookplaat op de hoogste warmtestand en breng de beluga linzen aan de kook.
  • Zodra het water kookt, zet je het op de laagste stand en laat je de beluga linzen met gesloten deksel ongeveer 25 minuten sudderen.
  • Controleer de consistentie tussendoor.
  • Voeg pas zout toe na het koken.

Notities

Lekker met kappertjes of een eigengemaakt ferment.
In plaats van Beluga kun je ook groene Le Puy of Dupuis linzen gebruiken, deze blijven ook heel.
Rode linzen gebruik je liefst als puree of in de soep omdat ze tot pap koken.
Let op: voeg zout pas na het koken toe
Trefwoord peulvruchten, vleesvervanger

Gele gierst

Nee hoor, dit is couscous hoorde ik vol overtuiging zeggen, terwijl ik toch zelf de gierst had klaargemaakt. Whatever. Gierst is een glutenvrij graan die komt uit grassen familie (ook wel millet en sorghum) terwijl couscous eerder een soort pasta is. Gierst is een belangrijk voedingsmiddel voor bijna 1/3 deel van de wereldbevolking, met name in landen in Azië en Africa. De enig overeenkomst die het met couscous vertoont is de kleine korrel en het feit dat het allebei snel klaar is. Gierst heeft een bijzondere smaak en is heel voedzaam. Ik vond het in ieder geval een ontdekking. Je moet alleen even weten hoe je het klaar maakt.

Je kunt gierst gebruiken in plaats van rijst of andere granen (of couscous).

Begin allereerst met het kopen van de wat grovere variant. Gierst kookt makkelijk stuk en smaakt dan wat melig. Je kunt de gierst pap gebruiken als een vervanger voor aardappel puree. Wil je een rulle korrel, kook de korrels dan kort (zoals hieronder), giet af en laat ze nawellen. Bedwing jezelf om in de pan te roeren!

Gierst kan na het bereiden wat bitter smaken. DIt komt doordat gierst een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren bevat. bij het pellen van het graan raakt de korrel wel eens beschadigd waardoor het vet vrijkomt, dit veroorzaakt de bittere smaak. Dit kun je voorkomen door de korrels vooraf te spoelen met heet water of in ruim water te koken (waarna je het water weggooid). Roosteren of eesten kan ook

Geel of rood

Dit is de gele variant. Voor de rode gierst (maar gele gierst bekt veel beter) laat je de geelwortel en kokos weg en voeg je rode bieten(sap) toe na het wellen. Een meer aangeklede versie maak je door wat kleingesneden en beetgare groenten aan de gierst toe te voegen.

gierst

Rulle gele gierst

Gierst lijkt qua structuur een beetje op couscous maar is een glutenvrije graansoort. De kleine korrels hebben weinig kooktijd nodig maar hebben de neiging klef te worden. Met dit recept krijg je een mooie droge korrel.
Bereidingstijd 8 min
30 min
Totale tijd 38 min
Gang Bijgerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 200 gr gierst
  • 1 liter groentebouillon
  • 4 el kokosraps of 1 el santen
  • 3 el olijfolie

Instructies
 

  • Voeg de gierst toe aan een ruime hoeveelheid hete bouillon en laat ong. 8 minuten koken. De korrel moet beetgaar zijn.
  • Giet de gierst af door een zeef (je kunt de bouillon voor wat anders gebruiken) en doe het direct met aanhangend kookvocht terug in de pan
  • Voeg eventueel kruiden toe als kurkuma (geelwortel), gember, piment en knoflook zonder erdoor heen te roeren
  • Sluit de pan af met een deksel en laat op een warme plek (oven, hooikist of ingepakt met een deken) 30 minuten nawellen
  • Schep de kruiden, wat kokosrasp of santen en olijfolie voorzichtige door de gierst. Maak op smaak met diksap en citroensap. Strooi er ten slotte vlak voor het opdienen wat verse groene kruiden over.

Notities

  • eventueel 300 gram beetgare groenten toevoegen
  • een rode rulle gierst krijg je door wat bietensap of geraspte rode biet toe te voegen. Als kruiden en smaakmakers gebruik je bijvoorbeel mierikswortel, gember, dillezaad, citroen of appeldiksap.
bron: Groene Kookacademie
Trefwoord glutenvrij, graan

Tomatenchutney

Al eerder maakten we een chutney van tomaten, groene wel te verstaan om de late oogst weg te werken. Maar deze tomatenchutney van Rada’s kookstudio viel wel zo in de smaak dat ‘ie wel gedeeld moest worden. Het recept is oorspronkelijk met verse tomaten, maar ik maak ‘m (in de winter) met tomaten stukjes uit blik. Geen probleem om gelijk een flinke hoeveelheid te maken en deze, net als jam, gloeiend heet in een schoon potje te doen en lang te bewaren.

Chutney is een smaakmaker die veel wordt gebruikt in de Indiase en Pakistaanse keuken. Je kunt het het beste omschrijven als een hartige en spicy vruchtenpuree met kruiden en specerijen. Vaak gebruik je appel of een ander vrucht(gewas) als basis maar je kunt werkelijk met van alles variëren. – hier een eerder recept met pruimen– Je kookt chutney altijd met veel kruiden, zoet (bijvoorbeeld suiker of stroop) en zuur (azijn of in dit geval de tomaat)

zoet, zuur, zout, bitter brengt je maaltijd in balans

Door de veelheid aan smaken is een schepje chutney een verrukkelijke aanvulling op je maaltijd en maakt het compleet.

tomatensaus

Tomatenchutney

Deze chutney is heerlijk als dip bij snacks of als smaakmaker bij curries, stampotten of andere maaltijden
Gang Bijgerecht
Keuken Indiaas
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 700 gr. tomatenstukjes uit blik
  • 2 gedroogde pepertjes fijngemaakt
  • 1 el. fijngesneden gember
  • 1 el. ghi/kokosolie
  • ½ tl theel. komijnzaad
  • 1 kaneelstokje
  • 1 laurierblaadje
  • 3 el rijststroop of oerzoet/suiker
  • 1 kruidnagel
  • 1 tl zout

Instructies
 

  • Verhit de ghi of kokosvet, zet de vlam laag en bak al roerend het komijnzaad, de pepertjes en de gember. Voeg dan de tomaten toe en het kaneelstokje, de laurierblaadjes, de kruidnagel.
  • Breng aan de kook en laat de chutney ongeveer 25 minuten zonder deksel zachtjes pruttelen. In het begin af en toe roeren, maar regelmatiger naarmate de chutney dikker wordt.
  • Roer er de rijststroop (of suiker) doorheen en draai de vlam hoger. Roer nu sneller gedurende 5 minuten, tot de chutney ingedikt is tot een dikke saus.
  • Verwijder de kruidnagel, laurier en kaneel en voeg het zout toe. (proef of de chutney goed op smaak is)
  • Serveer afgekoeld bij de maaltijd of als dip bij hartige snacks.

Notities

Ghi (of ghee) is geklaarde boter. Je kunt ook kokosvet, olie of boter gebruiken.
Als je de chutney wilt bewaren, giet deze dan heet in gesteriliseerde potten, sluit af met een schroefdeksel en laat omgekeerd afkoelen. Na het openen in de koelkast bewaren en altijd een schone lepel gebruiken.
Trefwoord smaakmaker, tomaat

Palak panir

Palak panir is een traditioneel en populair recept uit de Indiase keuken. Palak betekent spinazie en panir verwijst naar de verse (room) kaas die je makkelijk zelf kunt maken. Op de menu kaart van een Indiaas restaurant (buiten India) tref je eerder Sag panir. Sag verwijst naar allerlei soorten bladgroenten – en kruiden.

Een andere draai aan spinazie

Het leuke aan dit recept vind ik dat je, door toevoeging van de Indiase kruiden, je ineens een heel andere draai geeft aan een bekende groente als spinazie. Nog leuker is dat je het in elk seizoen kunt bereiden: in de winter gebruik je diepvries spinazie; vanaf mei tot oktober gebruik je verse spinazie uit de volle grond. En als er (nog) geen spinazie is, zoals in het vroege voorjaar, gebruik je gewoon allerlei andere verse groene blaadjes (brandnetel! zevenblad!) of kruiden en noem het sag panir.

Nu ik het zo bedenk, zou je het in de winter ook met veldsla
en winterpostelein als groen kunnen gebruiken?

Vroeger werd spinazie of bladgroen vaak geblancheerd in (ruim) water of met aanhangend water op het vuur gezet en daarna fijngemalen. Je doet meer recht aan de smaak als je de spinazie even smoort in vet totdat het zacht is en dan grof met een mes snijdt. Grovere soorten bladgroen kunnen een taaie steel en nerf hebben, die kun je er dan beter vanaf snijden, of apart smoren en fijnsnijden. Snijbiet (of warmoes) kun je uitstekend gebruiken als vervanger van spinazie. Rits het blad van de nerven, snij de nerven in stukjes en smoor deze eerst in de pan. Voeg dan de rest van het blad toe.

Stroeve tanden

Spinazie bevat oxaalzuur, dat merk je aan je stroeve tanden als je het eet. Zuivelproducten helpen om het zuur te neutraliseren, vandaar dat spinazie met panir een uitstekende toepassing is. Het basisrecept voor panir vind je hier.

palak panir

Palak panir

Met wat kruiden maak je van 'gewone' spinazie een heerlijk traditioneel Indiaas gerecht. Serveer met blokjes zelfgemaakte verse kaas (panir).
Foto: een bordje met Palak panir.
Gang Bijgerecht
Keuken Indiaas
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 800 gr. verse spinazie
  • 1 el ghi of boter / olie
  • 1 tl gemalen korianderzaad
  • 1 tl kurkuma
  • ½ tl cayennepeper
  • 1 tl gemalen fenegriekzaad
  • ½ tl asafoetida
  • 1 dl zure room
  • panir van 1 liter melk in blokjes gesneden (zie panir recept)
  • 1 tl zout of naar smaak

Instructies
 

Bereiding

  • Was de spinazie goed en laat een beetje uitlekken in een vergiet.
  • Verhit de ghi, draai de vlam laag en bak de poederspecerijen (koriander, kurkuma, cayenne, fenegriek en asafoetida) totdat ze gaan geuren.
  • Voeg er dan de spinazie aan toe en schep om totdat de spinazie geslonken is. Haal eventueel de spinazie uit de pan, en snij met een mes fijner, doe dan terug in de pan. Roer er vervolgens de zure room (optioneel) en de panirblokjes doorheen.
  • Maak op smaak met zout en roer alles nog eens goed door. Laat het gerecht nog 5 minuten op een lage vlam staan.

Notities

Ghi (of ghee) is geklaarde boter die je op hoog vuur kunt verhitten. Je kunt ook olie of boter (of combi gebruiken)
Kijk hier voor het panir basisrecept.
 
 
 
Foto: een bordje met Palak panir. Gemaakt tijdens workshop Vedische gerechten van Rada’s kookstudio
Trefwoord palak, panir, spinazie, verse kaas
Bordje met Indiase gerechten
Een Indiaas bordje vol

Panir (verse kaas)

Panir (of paneer) is een verse kaas uit de Indiase keuken. Je kunt m makkelijk zelf maken met volle melk en een stremsel (citroensap of yoghurt). Panir laat zich makkelijk verwerken, bijvoorbeeld tot deze heerlijke balletjes met kruiden. Doordat de kaas niet smelt kun je panir ook bakken en frituren. Gebruik panir bijvoorbeeld in het gerecht met spinazie of groene bladgroente: palak panir of sag panir.

Stremsel

Voor de bereiding van kaas maak je gebruik van een stremsel: een complex van spijsverteringsenzymen, gebruikt om de vaste delen van de melk te scheiden van het watergedeelte. De eiwitten in de melk gaan klonteren (stremmen) waardoor wrongel ontstaat: het eerste stadium van kaas. Het water dat overblijft heet wei en is groenig van kleur (door de b-vitaminen) en kun je nog goed gebruiken. Van oorsprong wordt stremsel voor de kaasproductie gewonnen uit de lebmaag van geslachte kalveren. Voor de productie van vegetarische kazen wordt microbieel of plantaardig stremsel gebruikt. Ga je zelf verse kaas maken, dan kun je citroensap, azijn of yoghurt gebruiken.

Onderstaand recept van panir balletjes komt uit Rada’s kookstudio. Ik moet zeggen dat ik de variant met yoghurt als stremsel vele malen lekkerder vind dan citroensap, zeker in combinatie met de Indiase kruiden. De truc bij de bereiding is zo min mogelijk te roeren om de ‘klont’ niet te veel te breken. Laat de wrongel niet te lang uitlekken en kneed deze goed door voor een elastische structuur. De panir balletjes uit onderstaand recept kun je goed bewaren in een kruidenolie (net als fetablokjes).

Problematisch

Het gebruik van zuivel en kaas in een vegetarisch dieet is hoe dan ook problematisch, ook al gebruik je vegetarisch stremsel. Er moet zo veel melk geproduceerd worden dat er veel te veel kalfjes geboren worden. Kalfjes gaan naar de slacht, omdat ze overbodig zijn. Er worden dus dieren gedood voor de productie van melk. Het is niet voor niks dat de Nationale Week zonder Vlees dit jaar ook ‘zonder zuivel’ is.

Wil je ook leren koken zonder vlees (en zuivel) vervanger?
Geef je hier op voor de online workshop op 30 maart a.s.

Ben je er niet aan toe om kaas helemaal uit je dieet te schrappen, dan is (het zelf maken en gebruik van) verse kaas overigens wel de meest ecologische oplossing. Er is minder melk voor nodig en de wei laat zich makkelijk hergebruiken. Gemiddeld is er 10 liter melk nodig voor 1 kilo kaas.

panir balletjes

Panirballetjes (verse kaas)

Panir (of paneer) is een verse kaas uit de Indiase keuken. Je maakt m makkelijk zelf met volle melk en een stremsel van citroensap of yoghurt. Panir laat zich makkelijk verwerken, bijvoorbeeld tot deze heerlijke balletjes met kruiden. Doordat de kaas niet smelt kun je panir ook bakken en frituren.
Keuken Indiaas

Ingrediënten
  

Basisrecept

  • 2 l. volle melk
  • ½ l. yoghurt óf 4 eetl. citroensap

Balletjes

  • ¾ theel. zout
  • ½ theel. kurkuma*
  • ¼ theel. asafoetida*
  • 1 eetl. fijngesneden korianderblaadjes* of fenegriekblaadjes*

Instructies
 

Basisrecept

  • Breng de melk aan de kook in een pan die zo groot is dat de melk omhoog kan komen zonder dat ze overkookt. Maak intussen een vergiet gereed door het aan de binnenkant met kaasdoek/theedoek te bekleden en het boven een pan te zetten waarin de wei opgevangen kan worden.
  • Als de melk omhoog begint te komen, roer je de yoghurt of citroensap doorheen. Laat de melk weer aan de kook komen. De sponsachtige panir zal zich vrijwel onmiddellijk van de helder geel-groene wei afscheiden. Roer zo min mogelijk om de panir niet te breken. Als de wei niet helemaal helder wordt, doe je er nog een beetje yoghurt of citroensap bij. Zijn de panir en wei volledig van elkaar gescheiden, dan vang je de panir op in de kaasdoek.
  • Panir wordt stevig als je hem in een kaas (of thee)doek ophangt en laat uitlekken. Of leg het op een plank, vouw de doek dicht en pers uit door er een pan met koud water op te zetten. Daarna kun je de panir in blokjes snijden of op een andere manier bewerken.

Balletjes

  • Laat de panir afkoelen en voeg de kruiden toe.
  • Maal de panir met de kruiden in de keukenmachine tot alle panir “meebeweegt”. Je kunt de panir ook met de hand stevig kneden. Vervolgens kun je er gemakkelijk balletjes van draaien.
  • Eet de balletjes zo of bak / frituur ze in ghi of kokosvet.

Notities

Panir heeft van zichzelf een neutrale, romige smaak.  Voeg in ieder geval na afloop een beetje zout toe. Voel je vrij om te experimenteren met de kruiden die je lekker vind. Je kunt de bolletjes ook in kruidenolie ‘marineren’ of de smaak op laten nemen van de saus van het gerecht.
In dit recept gebruik ik 2 typisch Indiase kruiden:
asafoetida (of hing) in het Nederlands ook wel duivelsdrek genoemd, is een kruid uit de Indiase keuken. Ze wordt gebruikt als smaak versterker en als vervanger voor knoflook en ui.
fenegriek is een verrukkelijk kruid, vooral in combinatie met melk / kaas, anders kan het een beetje bitter zijn. De zaden laat je meekoken in de melk, fenegriek-blad kun je achteraf toevoegen.
 
Trefwoord verse kaas, zelf maken

Dit recept van panir balletjes komt uit Rada’s kookstudio.

Koolraap

De koolraap kan wel wat aandacht gebruiken, zei Sander van de Overkant. En daar heeft ‘ie groot gelijk in! De koolraap is met zijn stoere bonkigheid een echte Hollandse winterklassieker. De koolraap groeit onder de grond en is wat ze noemen een wortelknol. Je kunt m best een tijdje (paar weken) bewaren als het moet. Als je de raap schilt, zie je een mooie gele kleur. De wat zoetige smaak combineert heel goed met zout en iets vettigs zoals kaas. Lekker in dikke frieten gesneden met mayo!

Koolraap, knolraap, koolrabi….?

Hoe zat het ook alweer? Vaak worden koolraap en knolraap (ook wel meiknolletje) door elkaar gehaald. Waarschijnlijk is de koolraap ontstaan uit een kruising tussen kool (Brassica oleracea) en knolraap (Brassica rapa). Om de verwarring compleet te maken, worden allebei vaak gewoon ‘raap’ genoemd. De koolraap is echter een typische wintergroente, is vaak groter en eet je altijd gekookt, gesmoord of gebakken. De knolraap is meer ‘radijzig’ en kun je ook rauw eten. Hetzelfde geldt voor koolrabi, die er met zijn grappig uitsteeksels weer heel anders uitziet.

  • koolrabi wit
  • knolraap of meiraap

Mijn go-to recept met koolraap is deze klassieke combi met blauwaderkaas, peer en walnoten en dan verpakt in een deegjasje. Je kunt er een mooi pasteitje van maken maar eerlijk gezegd vind ik dat vaak teveel moeite en drapeer ik het deeg gewoon over de vulling heen. Enne, een korstdeegje is echt makkelijk zelf te maken en veel lekkerder. Maar je kunt natuurlijk ook bladerdeeg nemen. De hoeveelheid deeg in het recept is genoeg om de vulling in te verpakken. Doe je het deeg alleen over de vulling, dan heb je waarschijnlijk te veel. Maak dan iets minder of bewaar het restant makkelijk in de vriezer voor een volgende keer.

Grappig, ook Yvette (van Boven) verpakt de koolraap in een korstje. Maar dan èèn van zout! Deze eet je niet op, maar gebruik je om de koolraap te poffen. Is de koolraap gaar, dan bik je de zoutlaag eraf. Ze gebruikt de gegaarde en dungesneden koolraap in een mooi voorgerecht met cantarellen. Kijk hier haar kerstrecept en filmpje.

koolraap pastei

Koolraap pastei

Deze stoere wintergroente verdient wel wat aandacht. Combineert goed met romige en pittige kaas en een korstje.
Gang Bijgerecht

Equipment

  • oven

Ingrediënten
  

Korstdeeg

  • 200 gr bloem
  • 75 gr koude harde boter
  • snuf zout
  • 25 gr. oude kaas optioneel
  • el water

Voor de vulling:

  • 800 gr koolraap
  • 200 gr blauwaderkaas
  • 2 peer
  • handje walnoten
  • olijfolie
  • karwij
  • gembersiroop anijszaad, kaneel, chili, nootmuskaat, peper, zout

Instructies
 

Korstdeeg zelf maken (of gebruik bladerdeeg)

  • Meng 200 gr bloem met een snufje zout. Snijd 75 gr koude, harde boter met twee messen in de bloem tot kleine stukjes ter grootte van een erwt. (of rasp de boter) Doe 25 gr. oude geraspte kaas erbij (optioneel) en een paar el koud water Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. (stukjes boter mogen nog zichtbaar blijven)
  • Rol in folie en leg tenminste 30 min in de koelkast

Vulling

  • Verwarm de oven voor op 200 C
  • Snij de koolraap in kleine blokjes, meng met een beetje olijfolie en karwij en verdeel over een bakplaat; bak in ong 20-30 min gaar. (koken kan ook)
  • Snij ondertussen 200 gr. blauwader kaas en de peer in kleine blokjes. Doe er een handje gehakte walnoten bij en schep alles door elkaar
  • Maak goed op smaak met scheut gembersiroop, gemalen anijszaad, kaneel, beetje chili, nootmuskaat en peper/zout
  • Rol het deeg uit op een koud met bloem bestoven aanrecht, vouw een paar keer in drieën en rol weer uit (werk snel en zorg dat het deeg niet te warm wordt, dan gaat het plakken). Rol ten slotte uit tot een ovale lap.
  • Doe de vulling in een ovenschaal en dek toe met de deeglap, stop goed in aan de zijkant.*
  • Of rol de deeglap om de vulling en maak een mooi pakketje
  • Bestrijk met eigeel en bak in de oven in ong. 30 minuten goudbruin.

Notities

*Gebruik je de deeglap alleen om over de vulling te draperen (en niet eromheen) dan heb je waarschijnlijk teveel deeg. De rest is prima te bewaren in de vriezer!
Trefwoord koolraap

Citroentaart met bloemkool

Een taart met bloemkool is net zo voor de hand liggend als een panna cotta met knolselderij. Het hoèft niet, maar ik vind het wel geinig. En op zich leent de bloemkool zich er goed voor: tamelijk neutraal van smaak en zijdezacht te pureren. Bovendien had ik toevallig een bloemkool liggen terwijl ik op zoek was om iets feestelijk te maken. En wat is feestelijker dan taart? De citroen geeft een heerlijk frisse smaak. De rode topping was een ingeving van een restje rode kool sap en werkt wonderwel. Je kunt ook bieten-, of bessensap gebruiken. Ook mooi om af te werken met blauwe bessen of eetbare bloemen, maar die had ik dan weer niet beschikbaar.

Het hele recept valt trouwens aan te passen. Maak `m glutenvrij door het gebruik van boekweit-, of kikkererwtenmeel en veganistisch met kokosvet ipv roomboter en agar-agar in plaats van gelatine (gemaakt van dierlijk bindweefsel). Je kunt ook maiszetmeel (maizena) gebruiken om te binden. (wel een sterk geraffineerd product)

Agar-agar is een plantaardig bindmiddel, gemaakt van zeewier. Het is een geur- en kleurloos poeder en heeft een heel sterke bindkracht. Het is dus zaak om precies te doseren: gebruik een maatschepje of weegschaal. Net als met maizena is het handig om het poeder eerst een beetje aan te maken met koud water, het zal dan beter oplossen. Agar-agar moet 1 à 2 minuten koken voordat het gaat binden en stolt ongeveer bij 40-350C. Wil je koude gerechten binden met agar-agar, kook het dan eerst in een beetje water, laat wat afkoelen en meng het daarna door het (koude) product.

citroentaart met bloemkool

Citroentaart met bloemkool

Verrassend taartje met bloemkool! Makkelijk ook vegan en glutenvrij te maken. Maak het extra feestelijk door een beetje bietensap aan de topping toe te voegen voor een prachtige rode kleur.

Equipment

  • springvorm 22 cm

Ingrediënten
  

bodem

  • 75 g kokosvet of roomboter
  • 50 g meel voor glutenvrij, gebruik boekweit of kikkererwten meel
  • 40 g lijnzaad
  • 50 g oerzoet of suiker
  • 60 g zonnebloem of pompoenpitten

vulling

  • 120 g santen / kokoscrème
  • 225 g rijststroop
  • 1 citroen (rasp en sap) 55 ml sap
  • 50 ml water
  • 400 g bloemkool
  • 1 tl agar agar

topping

  • 2 citroenen rasp en sap (zorg voor 75 ml)
  • 110 g rijststroop
  • 35 ml water / rode bietensap
  • 2 tl agar agar

Instructies
 

voor de bodem

  • verwarm de oven voor op 180 °c
  • bekleed de bodem van de springvorm van 22 cm doorsnede met bakpapier
  • smelt kokosvet op laag vuur
  • maal lijnzaad en 50% van de zonnebloempitten tot meel
  • meng alle droge ingrediënten door elkaar
  • voeg de kokosolie toe en meng tot deeg
  • vul een bakvorm met het deeg, verdeel gelijkmatig en druk plat met een lepel
  • bak 15 minuten en laat afkoelen

voor de vulling

  • snij de santen in stukken en smelt au bain-marie
  • rasp de citroenen en pers uit
  • kook de bloemkool gaar en giet af
  • pureer santen, citroenrasp, 55 ml citroensap, bloemkool en rijststroop tot gladde moes
  • breng het water met agar agar al roerend aan de kook
  • laat enkele minuten al roerend koken, voeg toe aan de warme bloemkoolmoes en pureer
  • schenk de moes over taartbodem en strijk glad
  • laat afkoelen en verder opstijven in de koeling

voor de topping

  • rasp en pers de citroenen, zorg voor 75 ml citroensap
  • breng citroensap samen met alle ingrediënten al roerend aan de kook totdat de korrels zijn opgelost
  • laat al roerend enkele minuten doorkoken
  • laat enigszins afkoelen
  • schenk siroop over de achterkant van een lepel voorzichtig en gelijkmatig over de vulling
  • laat de taart minimaal 2 uur opstijven alvorens te lossen

Notities

Gebaseerd op een recept uit het boek Goed Zoet van Nanne Hogeland
Trefwoord bloemkool, taart

Zo maak je van een saaie bloemkool ineens een feestelijke taart! Je kunt de bovenkant nog mooi afwerken met fruit of eetbare bloemen. Maar ik vond de rode ‘spiegel’ zo ook wel mooi, ja toch?

Foodtrends 2022

Waar gaan we naartoe het komende jaar als het gaat om het eten op ons bord. Welke invloed heeft corona en de dreigende klimaatcrisis op ons eetgedrag? Geïnspireerd op het blad Food en Retail zijn dit mijn foodtrends van 2022.

1. Klimaatvriendelijk eten begint op je bord

Onze regering durfde het nog niet aan en ook op de klimaattop (COP26) in Glasgow kwam het nauwelijks te sprake: de discussie over onze landbouw en de noodzaak tot het drastisch verminderen van onze vleesconsumptie en -productie. Een oproep om vlees eten te beperken tot 2 x per week werd geschrapt uit de publiekscampagne ‘iedereen doet wat’ van 2019 omdat het te politiek gevoelig was. Is de tijd er nu wel rijp voor? Over het tegengaan van ontbossing kwam tijdens de klimaattop wel een akkoord (al stemde Nederland pas na enig tumult ook in). Die bossen worden gekapt voor de productie van – ja, inderdaad – soja als veevoer voor dieren. Dus hoe we dat kunnen bereiken zonder radicaal andere keuzes te maken voor onze vleesproductie en –consumptie… Inmiddels is minder vlees eten al jarenlang een trend en liggen vleesvervangers volop in de schappen. Naar verwachting gaan we ook meer alternatieven zien voor gewassen als palmolie, cacao en koffiebonen, want ook daarvoor worden bomen gekapt. Of gaan we deze gewassen in de toekomst in eigen land telen?

2. Exotisch maar dan lokaal

Met de opwarming verschuiven klimaatzones: dieren en gewassen die normaal gesproken van ver komen, kunnen nu ook in Nederland gedijen. Deze opkomst van exoten is niet altijd gunstig, maar we kunnen er ook gebruik van maken. Voor een wijnreis hoef je niet meer naar Zuid-Frankrijk, ook in Nederland kun je inmiddels prima terecht (en niet alleen in Limburg). De omgeving rond Brummen (grens Veluwe – Achterhoek) wordt zelfs het Bourgogne van Nederland genoemd! Maar ook echt tropische gewassen worden inmiddels succesvol in Nederland geteeld. Zo is er quinoa uit de Flevopolder en zijn er thee plantages in Brabant. Slaafvrij en duurzaam! En wat dacht je van bananen en papaja? Deze worden weliswaar nog in kassen geteeld maar het levert in ieder geval een forse reductie in voedselkilometers en CO2 uitstoot op. Nu de cacao en koffie nog…

3. Nieuwe manieren om boodschappen te doen

Een hele snelle opkomst zien we van ‘flits bedrijven’ als Gorillas, Flink en Zapp. “Binnen tien minuten jouw boodschappen in huis met maar één druk op de knop” is de belofte. Of dit echt een duurzamere optie is, valt te bezien. Ook al worden de boodschappen bezorgd op e-bikes, er zijn behoorlijk wat schadelijke neveneffecten aan deze snelle jongens: de opkomst van ‘dark stores’ in de binnenstad ipv echte winkels; het uitknijpmodel voor de bezorgers en verslechtering van de verkeersveiligheid door ‘bezorghaast’. We betalen een hoge prijs voor deze service. Gelukkig zien we ook een andere toename, namelijk die van ‘slow shopping’. Steeds meer mensen hebben in corona tijd de lokale bio boer ontdekt. Of sluiten zich aan bij initiatieven als Herenboeren, voedselcooperaties of zelfoogsttuinen. Ook dit is een nieuwe manier van boodschappen doen!

4. Meer bio in de schappen

De Tweede kamer nam in 2021 met ruime meerderheid het zg. supermarkt convenant aan. Dit moet zorgen voor ‘meer aandacht voor biologische voeding, door actieve voorlichting, meer schapruimte en een breder biologisch assortiment’. Daarnaast nam de Tweede Kamer nog 3 moties aan ter bevordering van de biologische landbouw en voeding. Dit deed zij naar aanleiding van een oproep van de Europese Commissie die pleitte voor een organic action plan in elke lidstaat. Immers, in de Farm to Fork Strategy heeft de EC zich ten doel gesteld dat in 2030 ten minste 25% van de landbouwgrond voor biologische landbouw gebruikt wordt. Biologisch boeren blijft in Nederland nog steeds ver achter vergeleken met andere Europese landen. Dit komt onder meer door de hoge grondprijs en de lage prijs die de producten opleveren. En toch, recent onderzoek toont aan dat de consument best bereid is om meer te betalen voor biologisch als ‘we’ maar snappen wat de meerwaarde is. Meer actieve voorlichting zoals voorgesteld in het supermarkt convenant is dus nog zo gek niet.

Biologische producten zijn duurder,o.a. omdat er geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest wordt gebruikt en dieren meer ruimte krijgen. Deze werkwijze is arbeidsintensiever, brengt meer kosten met zich mee voor de biologische boer maar levert ook veel op mbt biodiversiteit, dierenwelzijn en gezonde producten.
(leer meer bij Bionext)

6. Vis- en zuivelvrij? Meer plantaardig.

Ok, dat het beter is om niet elke dag vlees te eten is inmiddels wel een bekend gegeven. Maar hoe zit het met de impact van andere dierlijke producten, zoals vis en zuivel? Dat bewustzijn is vooralsnog een stuk kleiner. Dat vissen ook dieren zijn, en niet passen in een vegetarisch eetpatroon, wordt vaak over het hoofd gezien. Misschien omdat we in Nederland in verhouding nauwelijks vis kopen en eten. Op haring en kibbeling na (en deze worden vooral gekocht aan de kraam en niet in de supermarkt). Er zijn dan ook in de winkel nauwelijks vis-vervangers te vinden. Misschien maar goed ook, want wat er is, is veelal zwaar bewerkt met minimale voedingswaarde. Niet echt een betere keuze ten opzichte van het oorspronkelijke product. Overbevissing waardoor de visstand ernstig wordt bedreigt en vervuiling met zware metalen maken dat je dit eens zo gezonde product toch beter kunt beperken of helemaal laten staan.

voor de mensen die een natuurlijke visvervanger zoeken komt er dit jaar iets nieuws op de markt: bananenbloesem, maar of we daar nu op zitten te wachten

Zuivel (melk, yoghurt, kaas, boter) en eieren passen wel in een vegetarisch eetpatroon, er worden immers geen dieren voor doodgemaakt? Zuivel belast het milieu echter meer dan de meeste plantaardige producten dus ook hier dienen we zorgvuldig mee om te gaan. Wat minder in het oog springt, is dat indirect het consumeren van zuivel ook lijdt tot het doden van dieren en dierenleed: de mannelijke exemplaren zijn namelijk niet bruikbaar en worden na geboorte direct bij de moeder weggehaald en vaak vernietigd.
Gelukkig wordt er als alternatief vaak direct overgestapt naar helemaal ‘plantaardig’ in plaats van vegetarisch. Zo is de bewustwordingscampagne ‘week zonder vlees’ in 2022 omgedoopt tot ‘week zonder vlees en zuivel’.

7. Meer aandacht voor preventie en een gezonde levensstijl

Op de valreep van het nieuwe jaar was daar het coalitieakkoord 2021-2025. Na 2 jaar in de ban van corona en ‘we prikken ons uit de crisis’ zou er toch eindelijk wel iets meer aandacht zijn het bevorderen van een gezonde leefstijl? En ja hoor, weleens waar pas op pagina 32 (van de 42 pagina’s) staat er : … meer aandacht voor preventie en gezonde levensstijl met een focus op de jeugd door sport, voeding en bewegen … dit vraagt een brede aanpak, met stimulering van gezonde keuzes en ontmoedigen van ongezonde keuzes, zonder mensen in hun vrijheid te beperken. – nee, stel je voor – En: ‘We bezien hoe we op termijn een suikerbelasting kunnen invoeren en de BTW op groente en fruit naar 0% kunnen verlagen’. Ok, helemaal onder de indruk was ik er niet van. Maar dit hoeft ons niet te beletten om het heft in eigen hand te nemen, toch? Het gaat tenslotte om ons eigen lijf. En de aandacht voor een gezonde leefstijl: goede voeding, meer naar buiten en bewegen is zeker toegenomen en kunnen we zelf doorzetten in het nieuwe jaar.

Met vers, natuurlijk voedsel, zoveel mogelijk plantaardig en liefst biologisch lever je de belangrijkste bijdrage, niet alleen aan je eigen gezondheid maar ook die van de Aarde.

Ik wens ons een gezond 2022

januari 2022, Cathy Verschoor
Foto: Saskia op de WeeghEat food not friends