Basisrecepten Archieven · goede voeding op alle fronten

Shakshuka

Heb je nog nooit Shakshuka gegeten… ? Nou, daar gaat snel verandering in komen. Als je eenmaal dit gerecht ontdekt hebt, zal het regelmatig op tafel komen. Snel klaar, makkelijk aan te passen aan het jaargetijde en de hoeveelheid eters en verrukkelijk.

In het Midden-Oosten is dit zo’n beetje ‘staple-food’, maar elk land / regio / dorp / chef geeft er wel een eigen draai aan. Vaak wordt het als ontbijt gegeten maar als lunch gerecht is het hier beter op z’n laats. De basis is altijd tomatensaus waarin eieren gegaard worden. Maar wat let je om een ‘groene shakshuka‘ te maken? Met spinazie of andere bladgroenten. Of de eieren te vervangen door kikkererwtenmeel of tofu voor de vegan variant.

Shakshuka

Klassiek lunch (of ontbijt!) recept uit het Midden-Oosten. Dit is het basis recept waarop je eindeloos kunt varieren. Vegans kunnen een papje maken van kikkererwtenmeel met water ipv ei.

Recept afdrukken Pin recept

Keuken Midden-Oosten

Ingrediënten

2 el milde olijfolie
1 middelgrote ui
2 tenen knoflook
2 el tomatenpuree
½ el paprikapoeder
1 el komijnzaad
800 g gepelde tomaten in blik
4 eieren
½ bosje verse platte peterselie en/of koriander

Instructies

Snipper de ui. Plet de knoflook en snij fijn. Snij de paprika in reepjes of blokjes. Snijd de peterselie fijn.
Verwarm de olie in de grote koekenpan (of hapjespan) op middelhoog vuur. Fruit de ui 5 min. onder regelmatig omscheppen. Bak de knoflook, tomatenpuree, paprika, paprikapoeder en het komijnzaad 2 min. mee.
Doe de gepelde tomaten bij het ui- paprikamengsel. Plet ze iets met een lepel tegen de zijkant van de pan. Schep om, breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook. Laat 10 min. zacht koken. Verwarm de oven voor op 200 °C.
Maak een kuiltje in het tomatenmengsel met de achterkant van een lepel en breek er voorzichtig een ei boven. Herhaal dit met de rest van de eieren. Bestrooi elk ei licht met peper. Leg de deksel op de pan en laat het mengsel 5-7 min. zachtjes sudderen, tot het eiwit net is gestold.
Bestrooi de shakshuka met verse peterselie of koriander.

Notities

Maak de shakshuka pittiger door toevoeging van harissa of chilipoeder. En gebruik gerookte paprika in plaats van gewone voor extra diepte.

Maak een papje van kikkerwtenmeel + water (en wat kurkuma voor de kleur) als ei ververvanger.

Serveer de shakshuka met plat brood om te dopen of schijven geroosterde zoete aardappel.

Lekker met hummus!

Trefwoord paprika, tomaat

Basis recept: cake

Met dit basisrecept voor cake kun je eindeloos variëren in de samenstelling. Wissel gewoon de ingrediënten en geniet elk seizoen van je eigen ecozoete tussendoortjes! Links het basisrecept, rechts een ‘vertaling’ met rabarber, balasamico en cardamom. Had ik al gezegd dat je hier natuurlijk altijd je eigen draai aan kunt geven? Ook leuk, je kunt heel makkelijk je (seizoens)groenten verwerken in dit recept. De recepten komen uit de Keukenpraatjes van Velt.

Cake

Ingrediënten voor 1 cake

400 g meel (maak gerust een mix van verschillende soorten: tarwe, spelt, boekweit, rogge, …)
200 ml (plantaardige) melk of 100 ml melk / 100 ml groenten-, of fruitpuree/sap
50 ml appelazijn
150 g ruwe rietsuiker
Smaakmakers als vanillepoeder/merg/essence, cacaopoeder, gemalen koffie, koekkruiden, kaneel, nootmuskaat
200 ml gesmolten kokos- of olijfolie
14 g bakpoeder
snufje zout
afwerken met fruit van het seizoen of diepvriesfruit*

Rabarbercake met balsamico en cardamom

Ingrediënten voor 1 rechthoekige bakvorm van 15 x 30 cm

200 g speltbloem (of andere)
200 g boekweitmeel (of andere)
100 ml (haver)melk
100 ml rode bietpuree
50 ml balsamicoazijn
180 g ruwe rietsuiker
1 tl vanille-essence of het merg van een vanillestokje
1 tl cardamompoeder + 1tl gembersiroop + citroensap
200 ml olijfolie
14 g bakpoeder of baking soda
snufje zout
300 g (ong) rabarber

Basisbereiding

Verwarm oven op 160C.
Meng alle natte ingrediënten. Meng alle droge ingrediënten. Voeg de droge en de natte ingrediënten samen.
Snij het fruit in mooie stukjes en rol door kristalsuiker. Vet de bakvorm in met kokos- of olijfolie. Stort het deeg erin en strijk het glad. Verdeel er het fruit over. Plaats gedurende 40 minuten in de oven. Prik met een vork. Als het beslag niet meer blijft kleven, is de cake klaar.
Bewaart minstens een week in een goed afgesloten doos in een koele ruimte.

Variaties

*Werk af met fruit van het seizoen zoals bessen of perzik in de zomer, vijgen, appel of peer in de herfst. Meng je fruit met wat rietsuiker zodat het een mooie coating krijgt. Je kunt ook diepvriesfruit gebruiken. Dat hoef je niet te ontdooien. Gewoon mengen met de suiker.
** Smaakmakers als vanillepoeder/merg/essence, cacaopoeder, gemalen koffie, koekkruiden, kaneel, nootmuskaat
*** Vervang de 200 ml melk door 100 ml melk en 100 g groente- of fruitpuree zoals pompoen, rodebiet, wortel, pastinaak, knolselder, bloemkool, appel, banaan of door 100 g geraspte groenten zoals wortel, pastinaak, pompoen, rode biet

rabarbertaart in de maak — Deze cakevariatie is met: rabarber, havermelk / geraspte rode biet, cardamompoeder en gember als smaakmaker

Basis recept: salade

Sla! Na de raapstelen en de eerste spinazie komt nu de eerste sla uit de kas. Heerlijk. Je zou bijna vergeten hoe het is om zo’n verse krop klaar te maken en niet een plastic zakje open te trekken. Vroegûh aten we kropsla als groenten met een zachtgekookt eitje erover (en dressing uit een vies flesje, niet alles was beter).

Tegenwoordig eten we sla vooral als rauwkost, erbij, en dat is helemaal geen slechte gewoonte. Zeker niet als je dat aan het begin van de maaltijd serveert: gaan de spijsverteringssappen lekker van stromen. In de natuurvoeding adviseren ze om een derde tot de helft van je voeding rauw te consumeren! Dus, ‘eat your heart out’ met salade, maar laten we het iets spannender maken.

Alle (groene) blaadjes tellen mee

Beperk je vooral niet tot de geeïgende sla-soorten, al is daarin ook al een hoop variatie. Gebruik gerust ook het groen van je groenten, zoals van de radijs, biet, wortel of bloemkool (ja, echt!). Ook verse kruiden geven een lekker smaakaccent en zeker in het vroege voorjaar is er ook al veel in je tuin of in het wild te vinden (bladzuring, melde, daslook, zevenblad of paardenbloem)

Andere groenten

We kennen de komkommer, radijs, tomaat en paprika als rauwkost, maar eigenlijk kun je bijna elke groenten rauw eten. Kwestie van het in verteerbare hapjes verwerken. Dus: geraspte wortel, pastinaak of rammenas, heel dun gesneden kool of spruitjes, fijne ringetjes ui of prei, kleine roosjes bloemkool. Vind je dat nog te heftig, dan kun je de groenten ook even blancheren (onderdompelen in kokend water); masseren met zout of overgieten met zuur. Het is leuk als je varieert met smaak, vorm en kleur.

Niet alle groenten kun je rauw eten. Peulvruchten, aardappelen, aubergines, rabarber, paddenstoelen (muv champignons en shii take) en artisjok zijn niet goed verteerbaar, bevatten giftige stoffen of smaken gewoon niet goed rauw.

Maaltijd

Een echte maaltijdsalade maak je met extra vulling van noten, granen en/of peulvruchten. Altijd handig om een voorraadje in de koelkast te hebben of restjes te verwerken. Linzen zijn bijvoorbeeld een heerlijke basis voor salade. Gebruik dan wel de groene (Lepuy) of zwarte (Beluga) linzen, die blijven heel na het koken.

Aankleding

Versier je salade met pitjes en zaden (eerst even roosteren, dat maakt het echt lekkerder!) en met eetbare bloemen maak je er helemaal een feestje van. Wat ook lekker is: geroosterde boekweit (kasha) fruit of kiemen. Maar het hoeft niet allemaal en altijd.

Dressing

Pure rauwkost is echt konijnenvoer. Met een goede dressing maak je er pas echt een ‘culinair hoogstandje van. Maak de dressing eerst: dan kunnen de smaken zich goed ontwikkelen. Doe m pas als laatste over de (blad)sla want die verlept namelijk erg snel. Beter nog meng ‘m helemaal niet door de sla. Je kunt het restant dan nog goed bewaren in de koelkast (dat geldt voor zowel de sla als de dressing!) Voor wat hardere kool of wortelsoorten geldt dat overigens niet: die mogen best een tijdje ‘marineren’.

Een basis vinaigrette (dressing op basis van azijn) is
4 el olie op 1-2 el azijn, 1 tl mosterd (voor de binding) en peper/zout.
Roer eerst de mosterd en azijn door elkaar, voed dan pas al kloppend de olie toe.

Voor bladsalades gebruik ik graag dit recept van de Groene Kookacademie. Maak gelijk een flinke hoeveelheid. Je kunt deze in een afgesloten fles zeker 2-3 weken in de koelkast bewaren. Het vergemakkelijkt het eten van sla enorm als je zo je zelfgemaakte dressing uit de koelkast kunt pakken.

200 gr vruchtengelei (of jam) bv bessen
100 ml witte balsamico azijn
200 ml zonnebloem- of sesamolie
1 el mosterd
1 el zwarte peper (vers gemalen)
1 el zout
1 klein teentje knoflook

Knoflook met zout fijnmaken of persen; alle ingredienten (behalve de olie) goed mengen. Tot slot pas de olie toevoegen.

Sander van Tuinderij de Overkant in Twello heeft heel wat sla geplant dus zoek je nog extra mogelijkheden voor het verwerken van sla:
– gebruik de blaadjes als wrap of
– (als je er helemaal in omkomt) is er altijd nog slasoep. De beste uitvinding ever!

Basis recept: korstdeeg

2 delen bloem, 1 deel boter, een beetje water en een snufje zout
Meer heb je niet nodig om zelf een korstdeeg te maken. Je kunt dit basis recept gebruiken voor zowel zoete als hartige taart of quiche, als omhulsel voor pastei of een wellington of een zg. ‘omgekeerde taart’ (tarte tatin) als hieronder. Het deeg bevat geen rijsmiddel, en vormt een stevige koek, maar wat ei toevoegen is wel lekker. De truc is om boter en bloem met elkaar te mengen, zonder al te veel te kneden en net voldoende water toe te voegen om er een bal van te kunnen maken. Je mag nog duidelijk stukjes boter zien zitten! Het beste gaat dat door koude ingredienten (en handen) te gebruiken, de koude boter te raspen en het deeg eventueel even in de koelkast te leggen als het te plakkerig is geworden.

Tarte tatin met rode biet
Nog een restje rabarber uit de vriezer! En wat een goddelijke combinatie met rode biet, rode ui en een creme van geitenkaas. Zuur, zoet, zout, afgemaakt met een beetje ‘bitter’ van citroenschil en wat kiemen.

Het ziet er erg indrukwekkend uit, zo’n omgekeerde taart, maar eerlijk gezegd kan het bijna niet simpeler. De meeste mensen kennen het concept wel van de klassieke franse tarte tatin met appels. De vulling (fruit, of in dit geval groenten) wordt eerst in de bakvorm gedaan en het deeg gaat er bovenop. Het grote voordeel is dat de vulling karamelliseert door de natuurlijke of toegevoegde suiker(s) en dat het deeg bovenop krokant gebakken wordt. Wel even om de vulling heenvouwen, dan krijg je een soort van kommetje en stort de boel niet uit elkaar. Het mooiste is om een quichevorm te gebruiken. Let op: zoek vantevoren een geschikt bord dat groot genoeg is om de taart mee om te keren!

Verwarm oven voor op 200C

Begin met de vulling:
Neem ong 400 gram (rauwe) bieten, boen ze goed schoon en snij harde kontjes eraf, kleintjes snij je doormidden en grotere bieten in dikke plakken van ong 2 cm. Hussel door de olijfolie en doe in een bakvorm (gebruik een quichevorm) met de bolle kant naarboven. Bak ong 25 min in de oven (of gebruik al geroosterde / gegaarde bieten)
Laat de rabarber ontdooien en dep de stukken droog (of laat de rabarber weg); snij 2 rode uien in ringen en laat langzaam garen in een pan, neem 2 grote knoflooktenen snij deze in de lengte in plakjes. Meng met de geroosterde biet (als deze klaar is) en 2 el balsamicoazijn.
Maak het korstdeeg:
Meng 200 gr bloem, 100 gr (geraspte) koude boter en een snuf zout met je handen tot het gaat kruimelen. Voeg het grootste deel van een geklutst ei toe en zoveel koud water (2-3 el) totdat je het kunt mengen tot een samenhangend deeg. Maak er een mooie bal van. (zet eventueel nog even in de koelkast als het te plakkerig is geworden.
Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap die net wat groter is dan de vorm.
Maak de tarte:
Vet de (quiche)vorm goed in en bestrooi met 1 el oerzoet (of bruine suiker). Leg eerst de bieten knus tegen elkaar aan op de bodem en vul op met het rabarber/ui/knoflook mengsel, schep de balsamicoazijn erover en wat geraspte citroen over.
Leg de lap deeg over het mengsel en stop de randen goed in (dus in de schaal en niet over de rand). Prik een gat in het midden, zodat de hete lucht eruit kan. Bestrijk het deeg met restant geklutst ei.
Zet de tarte tatin in de oven, verlaag de temperatuur naar 180C, en bak in ongeveer 30-35 minuten mooi goudbruin.

Haal de tarte tatin uit de oven en laat een paar minuten staan. Leg een bord op de vorm en draai voorzichtig met vorm en al om. Let op: er kan vocht uitkomen. Als er wat stukjes biet of rabarber uitvallen, kun je deze gewoon weer terugleggen.

Afmaken
Roer ong. 150 gr geitenkaas los met een beetje kwark. – doe dotjes geitenkwark op de (afgekoelde) taart of serveer het er los bij. Garneer de taart met cress van bieten, alfalfa of andere kiemen.