Artikelen Archieven · Pagina 2 van 4

Gezondheid!

We wensen het elkaar toe: een goede gezondheid. Voor het nieuwe jaar, een verjaardag of na een flinke niesbui. Maar, wat is dat eigenlijk? En wanneer is iets gezond? Het blijkt er heel erg van af te hangen welke benadering je hanteert. Lees hier een pleidooi voor een holistisch en positief perspectief.

Is dit nou gezond?

Als ik een workshop fermenteren geef, krijg ik steevast de volgende reacties: “O ja, fermenteren is gezond want probiotica en goed voor darmen” tot “Gefermenteerd eten bevat toch veel zout en dat is slecht, dus is het ongezond”. Ze hebben allemaal gelijk, ‘t is maar hoe je het bekijkt. Een product is van zichzelf niet per se gezond. Het hangt ervan af hoeveel of hoe vaak je het eet. Of waarmee je het vergelijkt. Gezond en gezondheid blijven ingewikkelde begrippen.

Het hangt ervan af hoeveel of hoe vaak je het eet. Of waarmee je het vergelijkt.

Gezond voedingspatroon

Iedereen voelt op zijn klompen aan dat een appeltje voor de dorst gezonder is dan frisdrank (want veel suiker). Tien appels eten is dan weer niet zo gezond en dat doe je als je de appel perst – er gaan 1 ½ tot 2 kilo appels in een liter. Vers geperst, ongefilterd appelsap is dan weer beter dan sap uit een pak (want met vezels!). En sap uit een pak is beter dan frisdrank, want in appelsap zitten tenminste nog wat vitaminen en mineralen. Maar het aller gezondst is dus de appel, tenzij je daar allergisch voor bent natuurlijk …

Een product is gezond als het bijdraagt aan een gezond voedingspatroon. En een gezond voedingspatroon draagt bij aan een goede gezondheid.

Het lijkt alsof er veel controverse bestaat over wat een gezond voedingspatroon is. In de praktijk valt dat reuze mee. Over het algemeen is iedereen het er wel over eens dat groenten en fruit tot een gezond voedingspatroon behoren, evenals noten, pitten en zaden en voldoende (plantaardige) eiwitten. Daarnaast is het van belang dat we producten niet te veel bewerken, dat we er geen voedingsstoffen uithalen (dus liever volkoren dan wit) en er ook geen stoffen, zoals conserveermiddelen, aan toevoegen. Tenslotte is het zaak een gezond gewicht te behouden, ofwel niet te veel en niet te weinig te eten.

In de woorden van Michael Pollan: “Eet echt eten. Niet te veel. Vooral planten.”

In zijn Pleidooi voor echt eten, geeft Pollan dit als kortste antwoord op de vraag wat wij als mensen moeten eten om optimaal gezond te blijven. In dit boek ageert hij ook tegen het ‘stofjes denken’ en tegen producten die worden aangeprezen omdat ze vezels bevatten of juist geen vet of suiker. De huidige discussie over de Nutri-Score is een goed voorbeeld van de verwarring die dat op kan leveren. Nutri-Score kijkt naar de voedingsstoffen en losse ingrediënten en geeft op basis daarvan een beoordeling variërend van donkergroen (A) tot rood (E). Zo komt het voor dat Cola light een Nutri-Score B heeft (want minder suiker dan gewone cola) en dat is dezelfde score als halfvolle melk krijgt.

Ik denk dat de gezondste keuze het product is waar zo’n score vooral niet op hoeft te staan.

Goede gezondheid

Voor een goede gezondheid is er meer nodig dan een gezond voedingspatroon en een gezond gewicht. Voldoende beweging, ontspanning, slaap en het vermijden van stress en schadelijke stoffen (als alcohol, tabak of drugs), zijn allemaal essentieel voor een goede geestelijke en lichamelijke gezondheid. Dat geeft ons nog steeds geen antwoord op de vraag wat gezondheid nu eigenlijk is.

Volgens de WHO (World Health Organization – Wereldgezondheidsorganisatie) is gezondheid meer dan een goed functioneren van lichaam en geest. Zij spreekt zelfs van een

‘toestand van volledig lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk welzijn en niet slechts de afwezigheid van ziekte of andere lichamelijke gebreken’.

Ga er maar aanstaan! Met deze definitie is niemand ooit gezond! Het stamt uit een tijd (1949) waarin men vooral te maken had met infectieziekten, die bestreden konden worden met antibiotica. Tegenwoordig hebben we te maken met heel andere aandoeningen die veelal chronisch van aard zijn of kunnen worden zoals kanker, obesitas, diabetes en hart-, en vaatziekten. Dit vergt een andere benadering dan alles op alles zetten om de definitie van gezondheid te halen. De definitie van de WHO wordt tegenwoordig alom gezien als te statisch en achterhaald omdat zij te veel gericht is op ziekte en medicalisering in de hand werkt.

Gezondheid als middel om je leven vorm te geven.

Positieve gezondheid

Een van de aanjagers van een nieuwe definitie en benadering van het begrip gezondheid is de huisarts en onderzoeker Machteld Huber. Tijdens een ziekte aan het begin van haar carrière ontdekte ze dat zij zelf grote invloed had op haar herstel. Zij introduceerde in 2012 het concept ‘positieve gezondheid’ in Nederland. Hierin wordt gezondheid niet meer gezien als de afwezigheid van ziekte, maar als

‘het vermogen van mensen om met de fysieke, emotionele en sociale levens uitdagingen om te gaan
en zoveel mogelijk eigen regie te voeren’.

Het begrip gezondheid krijgt hiermee een heel andere invulling: in plaats van een einddoel is gezondheid een middel om je leven vorm te geven. Werken aan gezondheid is dan ons vermogen trainen om met veranderende omstandigheden om te gaan. Het is een completere en positieve benadering van gezond en gezondheid. Dat kunnen we in de huidige tijd goed gebruiken!

Ik wens je een gezond nieuw jaar! Cathy Verschoor – Keetmee.nl

Cathy Verschoor - keetmee met biet — foto van Saskia op de Weegh

* Nutri-Score is een voedselkeuzelogo voor levensmiddelen. Het doel van het logo is om consumenten gezondere keuzes te laten maken bij hun aankopen binnen een productgroep. Bron: wikipedia

Dit artikel is eind 2022 in uitgebreidere vorm verschenen in Permacultuur Magazine nr 29 met als thema ‘gezondheid’.

Keukenhulpen

Mocht je het nog niet door hebben: ik gebruik het liefst zo min mogelijk spullen en kook vooral uit de ‘losse pols’, dus aan mij zijn dure gadgets niet besteed. Toch zijn er een aantal attributen de laatste jaren aan mijn inventaris toegevoegd die ik niet meer zou willen missen. Ik stel de keukenhulpen hier aan je voor. Doe er je voordeel mee!

Maatschepjes

Are you kiddin’? Maatschepjes voor iemand die kookt uit de losse pols, workshops improvisatie koken geeft, houdt van soepen en stoofpotten waar het niet zo nauw komt met hoeveelheden maar het vooral gaat om proeven, proeven, proeven om de smaak goed te krijgen? Yep! Ik moet toegeven dat het even heeft geduurd, maar nu kan ik niet zonder. Ik ben de maatschepjes (en weegschaal) vooral gaan gebruiken toen ik begon met (brood)bakken, fermenteren en inmaken -daarbij kun je niet al teveel improviseren-. En bij het uitproberen van nieuwe recepten en kruidenmengsels, waarvan je (nog) niet goed weer hoe ze moeten smaken.

Microplane – mandoline

Een microplane is (een merknaam van) een vlijmscherpe handrasp waarmee je bijvoorbeeld heel goed citrusschil, gember, knoflook of nootmuskaat kunt raspen (maar ook harde kaas en chocolade). Ik moet bekennen dat dit pas een recente aankoop is, maar sindsdien gebruik ik ‘m zoniet dagelijks dan toch wel een paar keer per week. Het maakt echt verschil, vooral in aroma, of je deze scherpe of een gewone rasp gebruikt.
Een vergelijkbare keukenhulp is de mandoline: een rechthoekige schaaf waarmee je flinterdunne plakjes kunt snijden. Ik heb gewoon een simpele van plastic van de Blokker, maar je hebt er ook van keramiek of rvs waarmee je de dikte kunt instellen. Ik gebruik m vooral om kool te schaven (bv voor fermenteren of de koolsalade) en uien ringen.

Er gaat weleens een topje van de vinger mee, maar jij gebruikt natuurlijk wèl het opzet stukje.

Ecostoof – Cooking Bag – Hooimadam

Allemaal benamingen voor een handzame variant op de ouderwetse hooikist. Het idee is simpel: een geïsoleerde omgeving waarin je gerecht langzaam verder kan garen zonder dat je energie hoeft toe te voegen. Ideaal om te gebruiken voor het garen van rijst, peulvruchten maar natuurlijk ook stoofperen! De genoemde ‘zakken’ zien er niet alleen mooi uit, zijn vaak duurzaam geproduceerd en goed verplaatsbaar. Met deze manier van koken kun wel 30% aan energiekosten besparen volgens de site van Ecostoof. Moet je wel eerst de zak kopen en weten hoe je deze gebruikt….

Tuurlijk kan dat ook in je bed, slaapzak of dekentje. maar die kun je niet altijd meenemen

Let op: als Velt-lid krijg je 14 euro korting op een EcoStoof® met kortingscode VELTKORTING op www.ecostoof.nl. Niet geldig voor afgeprijsde artikelen en voordeelsets.

De New Cooking Bag is met een vrolijke Ghanese print, verkrijgbaar via de webshop van de Groene Kookacademie. Met de aanschaf steun je ook een schoolproject – normaalprijs €77,-

Ook de Cooking bag wordt mensvriendelijk geproduceerd in Ghana èn in Nederland met duurzame materialen. (prijs €99,95)

Tenslotte de Hooimadam. Deze is in verschillende maten en dessins te koop. Prijzen varieren van €34,95 tot €64,95

Wist je dat ik ook (online) workshops geef? bv over koken met de ecostoof.

Blij

Het klinkt misschien gek, maar toen ik vanmorgen wakker werd, voelde ik me blij. ‘Wat een leuke dingen maak ik toch mee de laatste tijd: ik kom op bijzondere plekken en ontmoet zoveel leuke, bevlogen mensen.’ En dat terwijl het nieuws bol staat met berichten van onheil en crises (meervoud). Begrijp me niet verkeerd: ook ik maak me druk over klimaat, oorlog, hoge prijzen en nare mensen. Maar vandaag niet, vandaag ben ik BLIJ.

Het kwam misschien door het bericht op de radio vanochtend over de Floriade: na maanden berichten over ‘financieel fiasco’ en tegenvallende bezoekers en aanbod, constateerde de verslaggever (op de laatste zondag!) dat het gezellig druk was en veel leuker dan je zou verwachten. Ik was gisteren op de Floriade om workshops te geven over fermenteren en vond het geweldig! Nu stond ik natuurlijk op het mooiste plekje van de Floriade: de tuin van de Wilde Weelde en dit bleek een gouden match met Velt, waarvoor ik de workshop gaf. Allemaal enthousiaste eco-warriors op een fijn plek, wat wil je nog meer. Publiek natuurlijk en die was er gelukkig (ondanks alle negatieve berichtgeving) en liet zich graag inspireren. Om toch ook maar eens zo’n raar gefermenteerd drankje te proberen, zich aan te sluiten bij een lokale afdeling en andere gelijkgelijkstemde te ontmoeten of om letterlijk een tegel te lichten in eigen tuin. ‘Kijk Jan, zie je dat ze die grindtegels gewoon op hun zijkant hebben neergelegd.’ Want ja, alle materialen worden uiteraard hergebruikt door de creatieve mensen van Wilde Weelde.

Licht een tegel op, plant iets en kijk wat er gebeurt, daar word jij, maar ook de natuur blij van. -wilde weelde-

Ja, kunst, mooie plek, lekker weer, mensen die een dagje uit zijn. Geen wonder dat je daar blij van wordt. Maar met evenveel genoegen stond ik een week eerder – in de (broodnodige) zeikregen! – op een open veld bij Bosnodig in Voorst. Geen mega event zoals de Floriade maar wel vier hectare grasland die gestaag in een duurzaam en rijk gevarieerd natuurgebied wordt omgetoverd. En een behoorlijke opkomst van mensen die ondanks de regen de moeite namen te komen kijken en hun steentje bijdragen. ‘We willen elke boom die hier geplant wordt veilig stellen voor de komende 400 jaar’, aldus intiatiefnemer Heleen. Dit soort initiatieven poppen op in alle hoeken van het land en verdienen alle steun. Dus, kijk hoe jij kunt bijdragen, word vriend of donateur of help een handje mee.

‘We willen elke boom die hier geplant wordt veilig stellen voor de komende 400 jaar’,
aldus intiatiefnemer Heleen van Bosnodig.

Heel blij werd ik van mijn eerste lesdag als docent bij de Groene Kookacademie (en de 24 stuiterende studenten die niet konden wachten met de opleiding te beginnen) . Hier komt alles samen: mijn liefde voor natuurvoeding; koken; lesgeven en werken met twee bevlogen collega’s van wie ik het vak heb geleerd: Marion Pluimes en Peter van Berckel. Ruim 11 jaar geleden gooide ik het roer om en begon ik met de opleiding Natuurvoeding. Via een kookstage kwam ik in aanraking met de net opgerichtte Kookacademie en een hele nieuwe wereld van Biologisch (dynamische) landbouw, vitale voeding en lokale bioboeren. Een jaar later ging ik ook deze opleiding volgen en zegde niet lang daarna mijn baan op. En dan nu terug in dezelfde kookstudio als docent en zo benieuwd waar die studenten straks terecht gaan komen.

‘Bij mij in de keuken is het altijd een feestje. Ik vind educatie belangrijk maar vooral moet het gezond, lekker en leuk zijn.‘ – Marion

Met Pip van Groene Takken, waar ik sinds de corona tijd bij en mee werk, kom ik ook regelmatig op de meest interessante plekken. Zo maakte ik onlangs kennis met de Eetbaar Hout Kwekerij in Nunspeet, gelegen op het terrein van de Smallenkamp, een kwekerij van bijzondere vruchtgewassen. Wat een idyllische plek en boordevol leven met allerlei dieren! Hou ze in de gaten want je kunt er ook walnoten gaan rapen. Verleden maand waren we ook nog op een fraaie tuinevenement van landgoed Hex in Belgie. Norbert van MergenMertz was er ook en schreef er al meerdere keren over:

In de bijzondere omgeving van het fraaie kasteel en landgoed (met misschien wel de mooiste moestuin van de Lage landen) is er een ingetogen, vriendelijke markt met kwalitatief hoogwaardig aanbod.

Maar je hoeft niet naar een landgoed of ver weg om bijzondere plekken te vinden. Mijn zelfoogsttuin is elke week een bron van vreugde. Verleden week vierden we de pompoenoogst met een gezamenlijke maaltijd. Corne maakt de soep, Laurens bakt het brood en ik rooster de laatste paprikas in de leemoven. Samen pellen we de walnoten van verleden jaar en maken muhammara.

Samen oogsten, koken en eten, veel blijer kun je mij niet maken.

Maar vandaag ben ik ook blij met mijn lief. Omdat we al 14 jaar samen zijn (en we dat allebei zo ongelofelijk vinden dat we dat elke maand nog vieren!) en ik trots ben dat hij, na 16 jaar, zijn baan op heeft gezegd omdat hij er niet meer blij van werd. Zodat we nu op een doodgewone maandag allebei vrij zijn om taartjes te eten en het te vieren.

Heb een mooie dag.

Artikelen

3 oktober 2022

Eten moet je toch

‘Eten moet je toch’, placht mijn eerste baas te zeggen. Om vervolgens elk werkoverleg in een restaurant af te spreken en de rekening te declareren. –Hij was even vergeten dat hij niet meer bij een duur organisatie-advies bureau werkte, maar bij een overheidsorgaan zodat het declaratie plafond al snel in zicht zou komen- ‘Zolang ik het niet weet, hoef ik me er niet aan te houden’, was het antwoord als medewerkers hem er voorzichtig op attent maakten.

Schaamteloos of sukkel

Het waren de ‘gelukkige jaren negentig’ toen na een ernstige economische crisis de internetbubbel begon te groeien en de inkomens tot ongekende hoogte rijkten. Nou ja, voor sommigen dan. Stiekem had ik wel enige bewondering voor de schaamteloosheid van mijn ‘baas’. Nee, dan mijn collega waarmee ik de kamer deelde: jong gezinnetje, weinig geld en elke dag op de fiets naar het werk met een broodtrommeltje onder de snelbinder. Enigszins paniekerig vroeg hij zich af hoe dat nu moest toen hij was uitgenodigd voor zo’n werkoverleg in een restaurant. Hij kon dat toch helemaal niet betalen. Bovendien was het natuurlijk niet nodig want hij had gewoon brood bij zich. Hij loste het op door vooraf zijn boterhammen te eten en de lunch op een glaasje water uit te zitten. Wat een sukkel!

Die baas heeft het natuurlijk niet lang uitgehouden (ik ook niet) en vertrok binnen een jaar weer naar het bedrijfsleven. Je mag hopen – nou ja, niet echt maar toch wel een beetje – dat ‘ie ergens een lichte leververvetting of hartaanval heeft gekregen. Want echt gezond is dat eten en snelle leven niet echt. ~~En bovendien was het natuurlijk gewoon een egocentrische asshole.~~ Nee, dan had die collega met zijn boterhammen met pindakaas het eigenlijk beter voor elkaar.

Goed gevoed

Het is een rare paradox: als je kunt eten wat je wilt, is dat niet persé het beste. En andersom: schaarste en soberheid kunnen juist goed uitpakken. Zo is een bekend gegeven dat mensen in de beginjaren van de Tweede Wereldoorlog nog nooit zo goed zijn gevoed. In haar boek ‘Koken in Oorlogstijd’ zegt culinair historicus Manon Henzen:

“Er werd weinig vlees, suiker en vet gegeten. In plaats daarvan kwam een voornamelijk plantaardig dieet van aardappelen, granen, peulvruchten, groenten en fruit, aangevuld met een beperkt aantal vetten. Hier doet het menselijk lichaam het goed op.”

Eten moet je toch, daar had die baas dan weer wel gelijk in. Dus, als je dan toch je boodschappen aan het doen bent, kies dan voor vol(w)aardig: volkoren granen, verse (liefst biologische) groenten en peulvruchten in plaats van vlees(vervanger). Dat vult en voedt gewoon beter en dan zorg je wel echt goed voor jezelf. Dan maar een sukkel.

Artikelen

Groene blaadjes

19 mei 2022

Heb je een eigen moestuin of zo’n fijne tuin waar ‘je de vruchten van mag plukken’, dan begint de aanvoer gestaag op gang te komen. Wat opvalt is vooral de hoeveelheid SLA en als aanvulling andere GROENE BLAADJES (spinazie! andijvie!). Bereid je maar voor, dit gaat voorlopig niet ophouden. En dubbele bonus: je kunt ook het blad van andere groenten, bijvoorbeeld van radijs, broccoli of worteltjes, gebruiken! Dus, voor je overweldigd raakt, in deze aflevering: wat te doen met al dat groen.

tip 1 Hoe te bewaren

Die fijne blaadjes verleppen snel, dus snel in de koeling ermee. Groenten met een worteltje, zoals raapstelen of radijs, kun je in een kommetje water in de koelkast of kelder te zetten. Sla/andijvie etc. wikkel je in een (natte) theedoek en leg je in de groentela. Is je groen verlept? Zet het dan onder water zodat het zich weer goed vol kan zuigen.

TIP 2 Wassen

Doe de sla krop of losse blaadjes in ruim water, de zanddeeltjes zakken vanzelf naar de bodem. Niet teveel raggen of de harde straal erop, daarmee beschadig je al dat mooie groen. En ook niet eerst snijden: anders verdwijnen al die in-water-oplosbare-vitamines uit je sla. Gebruik liefst een grote kom of teil en gooi het waswater daarna in de tuin (zonde om te verspillen). NB Zit er veel ongedierte in je groente, doe dan een flinke schep zout in het water. Dat water gooi dan niet meer in de tuin maar gebruik je bv om je wc door te spoelen. Dep je sla voorzichtig droog met een theedoek of knoop de theedoek dicht om de sla en slinger dan (in de tuin!) het water eruit.

Tip 3 Eten!

Om ervoor te zorgen dat je het bladgroen ook daadwerkelijk eet, is het handig deze te verwerken tot ‘hapklare stukken’. Sla dus direct wassen, droogdeppen of slingeren, scheuren (niet snijden!) en liefst in een doorzichtige tupperware doos op een zichtbare plek in de koelkast zetten. Zo pak je iedere keer wat je nodig hebt.

Tip 4 Dressing apart

Pure rauwkost is echt konijnenvoer. Met een goede dressing maak je er pas echt een ‘culinair’ hoogstandje van. Maak de dressing eerst: dan kunnen de smaken zich goed ontwikkelen. Doe m pas als laatste over de (blad)sla want die verlept namelijk erg snel. Beter nog meng ‘m helemaal niet door de sla. Je kunt het restant dan nog goed bewaren in de koelkast (dat geldt voor zowel de sla als de dressing!) – Voor wat hardere kool of wortelsoorten geldt dat overigens niet: die mogen best een tijdje ‘marineren’.- Kijk hier voor meer salade ideeën en een lekkere dressing voor bladsalades.

Een basis vinaigrette (dressing op basis van azijn) is
4 el olie op 1-2 el azijn, 1 tl mosterd (voor de binding) en peper/zout.
Roer eerst de mosterd en azijn door elkaar, voeg dan pas al kloppend de olie toe.

Tip 5 Meer dan sla

Heb je nog steeds een berg groene blaadjes? Door te hakken of te stoven verklein je het volume en kun je heel veel groen kwijt. Wat dacht je van:

Groene smoothie: mix bladgroen met fruit en (plantaardige) melk en je hebt een supergezond drankje
Andijvie smoothie: 1 grote hand andijvie (50 gram) * 1 appel * ¼ avocado * 1 tl (rauwe) honing *200 ml ongezoete amandelmelk (of gewoon water
Slasoep: Al jaren de topper uit het recepten boek van CSA de Oosterwaarde
Snij een uitje fijn en bak deze zachtjes in een beetje olie; doe er kleine blokjes aardappel bij en bak even mee; beetje kerrie erbij; dan de sla even meesmoren (deksel op de pan); overgieten met bouillon of water en even doorkoken totdat de aardappel gaar is; met staafmixer glad maken en op smaak brengen met peper/zout en verse kruiden (bv bosui).
Sag Panir: de klassieker Palak (spinazie) met panir kan ook met allerlei groene blaadjes gemaakt worden en heet dan ‘sag’
Groene Shakshuka: make it green ipv rood.
Fermenteren: en natuurlijk kun je de blaadjes ook fermenteren! Fermenteer de Lente en maak een basis voor pesto!

Ook zin in een tuin ‘waar je zelf de vruchten (of sla!)’ van kunt plukken’? Je kunt je nog opgeven bij zelfoogstuin ‘De Overkant’. Tuinders Laurens en Sander dragen zorg voor de verzorging en het onderhoud van de tuin. Jij hoeft alleen te oogsten. Maar helpen mag natuurlijk altijd!

Artikelen, Seizoensgroenten

Plannen

Heb je het ook gemerkt? Ineens valt het op dat de dagen al echt langer worden. Sneeuwklokjes steken de kop op. En tussen dagen vol druilerigheid is daar zomaar een dag met zon en blauwe lucht.

Mijn stemming is even wisselvallig als het weer. Het ene moment vol enthousiasme plannen aan het smeden voor ‘wilde workshops’, kokerijen en vakanties. Het volgende moment voel ik weerstand om de plannen echt de wereld in te brengen. Gaat het wel lukken – Zit er wel iemand op te wachten – Wat een gedoe eigenlijk allemaal. Om me vervolgens onder te dompelen in de vergane glorie van Downton Abbey. Heavens!

Over weerstand gesproken. Ik wèèt natuurlijk wat me te doen staat:

elke dag even naar buiten
elke dag minstens een half uur bewegen
elke dag een hapje (of een slokje!) ferment
elke dag een regenboog aan robuuste wintergroenten en fruit
elke dag menselijk contact
elke dag een moment van stilte

En als het te ingewikkeld wordt in mijn hoofd, doen wat Thoreau zegt:

Simplify, simplify, simplify

Het is de tijd van het jaar. Ik plan(t) wat dagen in mijn agenda en wacht. Note to self: niet vergeten af en toe water te geven…

Foodtrends 2022

Waar gaan we naartoe het komende jaar als het gaat om het eten op ons bord. Welke invloed heeft corona en de dreigende klimaatcrisis op ons eetgedrag? Geïnspireerd op het blad Food en Retail zijn dit mijn foodtrends van 2022.

1. Klimaatvriendelijk eten begint op je bord

Onze regering durfde het nog niet aan en ook op de klimaattop (COP26) in Glasgow kwam het nauwelijks te sprake: de discussie over onze landbouw en de noodzaak tot het drastisch verminderen van onze vleesconsumptie en -productie. Een oproep om vlees eten te beperken tot 2 x per week werd geschrapt uit de publiekscampagne ‘iedereen doet wat’ van 2019 omdat het te politiek gevoelig was. Is de tijd er nu wel rijp voor? Over het tegengaan van ontbossing kwam tijdens de klimaattop wel een akkoord (al stemde Nederland pas na enig tumult ook in). Die bossen worden gekapt voor de productie van – ja, inderdaad – soja als veevoer voor dieren. Dus hoe we dat kunnen bereiken zonder radicaal andere keuzes te maken voor onze vleesproductie en –consumptie… Inmiddels is minder vlees eten al jarenlang een trend en liggen vleesvervangers volop in de schappen. Naar verwachting gaan we ook meer alternatieven zien voor gewassen als palmolie, cacao en koffiebonen, want ook daarvoor worden bomen gekapt. Of gaan we deze gewassen in de toekomst in eigen land telen?

2. Exotisch maar dan lokaal

Met de opwarming verschuiven klimaatzones: dieren en gewassen die normaal gesproken van ver komen, kunnen nu ook in Nederland gedijen. Deze opkomst van exoten is niet altijd gunstig, maar we kunnen er ook gebruik van maken. Voor een wijnreis hoef je niet meer naar Zuid-Frankrijk, ook in Nederland kun je inmiddels prima terecht (en niet alleen in Limburg). De omgeving rond Brummen (grens Veluwe – Achterhoek) wordt zelfs het Bourgogne van Nederland genoemd! Maar ook echt tropische gewassen worden inmiddels succesvol in Nederland geteeld. Zo is er quinoa uit de Flevopolder en zijn er thee plantages in Brabant. Slaafvrij en duurzaam! En wat dacht je van bananen en papaja? Deze worden weliswaar nog in kassen geteeld maar het levert in ieder geval een forse reductie in voedselkilometers en CO2 uitstoot op. Nu de cacao en koffie nog…

3. Nieuwe manieren om boodschappen te doen

Een hele snelle opkomst zien we van ‘flits bedrijven’ als Gorillas, Flink en Zapp. “Binnen tien minuten jouw boodschappen in huis met maar één druk op de knop” is de belofte. Of dit echt een duurzamere optie is, valt te bezien. Ook al worden de boodschappen bezorgd op e-bikes, er zijn behoorlijk wat schadelijke neveneffecten aan deze snelle jongens: de opkomst van ‘dark stores’ in de binnenstad ipv echte winkels; het uitknijpmodel voor de bezorgers en verslechtering van de verkeersveiligheid door ‘bezorghaast’. We betalen een hoge prijs voor deze service. Gelukkig zien we ook een andere toename, namelijk die van ‘slow shopping’. Steeds meer mensen hebben in corona tijd de lokale bio boer ontdekt. Of sluiten zich aan bij initiatieven als Herenboeren, voedselcooperaties of zelfoogsttuinen. Ook dit is een nieuwe manier van boodschappen doen!

4. Meer bio in de schappen

De Tweede kamer nam in 2021 met ruime meerderheid het zg. supermarkt convenant aan. Dit moet zorgen voor ‘meer aandacht voor biologische voeding, door actieve voorlichting, meer schapruimte en een breder biologisch assortiment’. Daarnaast nam de Tweede Kamer nog 3 moties aan ter bevordering van de biologische landbouw en voeding. Dit deed zij naar aanleiding van een oproep van de Europese Commissie die pleitte voor een organic action plan in elke lidstaat. Immers, in de Farm to Fork Strategy heeft de EC zich ten doel gesteld dat in 2030 ten minste 25% van de landbouwgrond voor biologische landbouw gebruikt wordt. Biologisch boeren blijft in Nederland nog steeds ver achter vergeleken met andere Europese landen. Dit komt onder meer door de hoge grondprijs en de lage prijs die de producten opleveren. En toch, recent onderzoek toont aan dat de consument best bereid is om meer te betalen voor biologisch als ‘we’ maar snappen wat de meerwaarde is. Meer actieve voorlichting zoals voorgesteld in het supermarkt convenant is dus nog zo gek niet.

Biologische producten zijn duurder,o.a. omdat er geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest wordt gebruikt en dieren meer ruimte krijgen. Deze werkwijze is arbeidsintensiever, brengt meer kosten met zich mee voor de biologische boer maar levert ook veel op mbt biodiversiteit, dierenwelzijn en gezonde producten.
_{(leer meer bij Bionext)}

6. Vis- en zuivelvrij? Meer plantaardig.

Ok, dat het beter is om niet elke dag vlees te eten is inmiddels wel een bekend gegeven. Maar hoe zit het met de impact van andere dierlijke producten, zoals vis en zuivel? Dat bewustzijn is vooralsnog een stuk kleiner. Dat vissen ook dieren zijn, en niet passen in een vegetarisch eetpatroon, wordt vaak over het hoofd gezien. Misschien omdat we in Nederland in verhouding nauwelijks vis kopen en eten. Op haring en kibbeling na (en deze worden vooral gekocht aan de kraam en niet in de supermarkt). Er zijn dan ook in de winkel nauwelijks vis-vervangers te vinden. Misschien maar goed ook, want wat er is, is veelal zwaar bewerkt met minimale voedingswaarde. Niet echt een betere keuze ten opzichte van het oorspronkelijke product. Overbevissing waardoor de visstand ernstig wordt bedreigt en vervuiling met zware metalen maken dat je dit eens zo gezonde product toch beter kunt beperken of helemaal laten staan.

–voor de mensen die een natuurlijke visvervanger zoeken komt er dit jaar iets nieuws op de markt: bananenbloesem, maar of we daar nu op zitten te wachten…

Zuivel (melk, yoghurt, kaas, boter) en eieren passen wel in een vegetarisch eetpatroon, er worden immers geen dieren voor doodgemaakt? Zuivel belast het milieu echter meer dan de meeste plantaardige producten dus ook hier dienen we zorgvuldig mee om te gaan. Wat minder in het oog springt, is dat indirect het consumeren van zuivel ook lijdt tot het doden van dieren en dierenleed: de mannelijke exemplaren zijn namelijk niet bruikbaar en worden na geboorte direct bij de moeder weggehaald en vaak vernietigd.
Gelukkig wordt er als alternatief vaak direct overgestapt naar helemaal ‘plantaardig’ in plaats van vegetarisch. Zo is de bewustwordingscampagne ‘week zonder vlees’ in 2022 omgedoopt tot ‘week zonder vlees en zuivel’.

7. Meer aandacht voor preventie en een gezonde levensstijl

Op de valreep van het nieuwe jaar was daar het coalitieakkoord 2021-2025. Na 2 jaar in de ban van corona en ‘we prikken ons uit de crisis’ zou er toch eindelijk wel iets meer aandacht zijn het bevorderen van een gezonde leefstijl? En ja hoor, weleens waar pas op pagina 32 (van de 42 pagina’s) staat er : … meer aandacht voor preventie en gezonde levensstijl met een focus op de jeugd door sport, voeding en bewegen … dit vraagt een brede aanpak, met stimulering van gezonde keuzes en ontmoedigen van ongezonde keuzes, zonder mensen in hun vrijheid te beperken. – nee, stel je voor – En: ‘We bezien hoe we op termijn een suikerbelasting kunnen invoeren en de BTW op groente en fruit naar 0% kunnen verlagen’. Ok, helemaal onder de indruk was ik er niet van. Maar dit hoeft ons niet te beletten om het heft in eigen hand te nemen, toch? Het gaat tenslotte om ons eigen lijf. En de aandacht voor een gezonde leefstijl: goede voeding, meer naar buiten en bewegen is zeker toegenomen en kunnen we zelf doorzetten in het nieuwe jaar.

Met vers, natuurlijk voedsel, zoveel mogelijk plantaardig en liefst biologisch lever je de belangrijkste bijdrage, niet alleen aan je eigen gezondheid maar ook die van de Aarde.‘

Ik wens ons een gezond 2022
januari 2022, Cathy Verschoor

Foto: Saskia op de Weegh ‘**Eat food not friends**‘

Smaakpark

Geweldig. Waar vind je een restaurant met een eigen picklebar? Eentje waar je zelf allerlei gefermenteerde groenten en sauzen kunt opscheppen en proeven? Bij het Smaakpark in Ede kan dat. Geen wonder want het Smaakpark is een initiatief van fermentatie expert Christian Weij, bekend van het boek :

‘Verrot lekker’

Zuurdesem schatje

Door Christian ben ik verleden jaar (weer) aan het zuurdesembrood bakken geslagen – weet je nog, aan het begin van de pandemie. Toen we ineens allemaal gezonde dingen gingen doen? – Niet alleen deelde Christian how-to filmpjes op youtube. Hij deelde ook zijn zuurdesem starter, door hem liefkozend ‘schatje’ genoemd. Tot mijn eigen verbazing lukte het nu wel om een geweldig zuurdesem brood te bakken. Het desem’schatje’ is inmiddels overleden, sorry Chris, maar bakken doe ik nog steeds. Bovendien stond het afgelopen jaar volop in het teken van groente-, en graanfermentatie. Geen wonder dat ik erg benieuwd was naar de plek waar Christian zijn culinaire experimenten uitleeft.

Foodstands

Bij binnenkomst bij het SmaakPark valt direct de enorme tafel met kookboeken op. Heerlijk, alle favorieten (en meer) staan erbij. Bij de bar bestellen we een drankje (waterkefir!) en kopen een strippenkaart. In het restaurant ofwel de eetzaal in het smaakpark staan 8 verschillende foodstands met elk een eigen thema. Je kunt dus zelf je menu samenstellen met de verschillende ‘hapjes’, hoewel hap meer op z’n plaats is. (4 per persoon was echt wel veel). Naast de picklebar ook streekgerechten, fastfood, ‘wereldgerechten, vega/vegan etc. Jammer dat er geen uitleg op tafel stond, nu was het een beetje zoeken wat er beschikbaar was.

Gerookte wortel en panna cotta van knolselderij

We proefden gerookte wortel (hot dog!), gefermenteerde frietjes, gestoofde spruitjes met Remeker kaas en voor de vegetariërs veel paddenstoelen op allerlei manieren klaargemaakt. Mijn favoriete gerecht was de panna cotta van knolselderij met een kruimel van gezoete dennenappel (door de collega’s zelf uit het bos gevist en 6 maanden gefermenteerd, aldus een van de koks). Kijk dat zijn de grappige dingen die je elders nooit op je bord krijgt, behalve bij De Nieuwe Winkel dan. Ik miste gefermenteerde granen en peulvruchten. Tempeh van lokale peulvruchten of de zwamboon uit Apeldoorn zou een leuke aanvulling zijn. Al met al een leuke smaakbeleving en de moeite waard om regelmatig heen te gaan.

Foodlab

Het Smaakpark is niet alleen een restaurant (eetzaal), kookschool, voedselpark (in wording) maar vooral ook een foodlab. Een plek om nieuwe producten en smaken te ontdekken en te creëren met gelijkgestemde chefs, technologen, kunstenaars, plukker, telers, filosofen, gezondheidscoaches en therapeuten. Iedereen die de toekomst een beetje beter wil maken is welkom. Heb je duurzame ideeën die je wilt uitproberen, of heb je een werk- of tuinruimte, een coach, of een sparringpartner nodig, dan kun je ook in het foodlab komen ‘spelen’.

SmaakPark: Waar ecologie belangrijker is dan economie

Fermentatie feestje

Afgelopen zondag, 19 september gaf ik de de workshop ‘Fermenteer het seizoen’ bij Het Natuurlijk Huus in Raalte. De workshop was onderdeel van het Fermentatiefestival, georganiseerd ter ere van het nieuwe Velt-boek Groenten fermenteren: van seizoen tot seizoen. In de maanden september en oktober kun je op verschillende locaties (en online) een workshop bijwonen.

En het leuke aan zo’n fermentatie feestje is dat de deelnemers lekker gaan experimenteren. Ik had een aantal recepten uit het boek ‘Groenten fermenteren’ geselecteerd: rode biet met dille en een courgette pickle; koolrabi, venkel, zeesla; ‘zuurkool’ van wortel & prei. En kool natuurlijk want die is er volop. Maar: ipv dille had ik prachtige venkel loof; de wortels lagen nog ergens thuis, de kruidenvakvrouw Tanja Hilgers ging natuurlijk onmiddelijk op zoek naar kruiden uit de tuin van het Natuurlijk Huus ‘zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?’, die enorme savooiekool moest ook ergens verwerkt. En snijbonen, kun je daar ook iets mee? Ja dus, lekker met de paprika die iemand ook bij zich had.

zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?

Het bijzondere aan het Velt boek is dat je per groenten kunt opzoeken of je het beste de natte of de droge fermentatie methode kunt gebruiken en welke kruiden en groenten goed bij elkaar passen. En oja, ook wat je met je fermenten daarna kunt doen want dat is altijd nog een dingetje. Zo maak je van de geferementeerde courgette bv een carpaccio met amandelschilfers, boekweit korrels en geiten kaas / yoghurt of kwark. Hmmm.

Dikke chapeau Leentje Speybroeck, Emelie Heller en @SamDeWilde voor dit prachtige boek. En alle deelnemers natuurlijk die de uitdaging aangaan om hun leven te verrijken met fermenten!

Carpaccio van gefermenteerde courgette (4 pers)

Rooster 50 gr. amandelschilfers en 50 gr. boekweitkorrels elk apart in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren en kleuren.
Schep geitenyoghurt of kwark op een bord en strijk ‘m mooi uit met een lepel
Laat de plakjes gefermenteerde courgette uitlekken en schik ze op de yoghurt of kwark
Werk de carpaccio af met kruiden en kiemen (zoals rucola, rodebietenkiemen oid), wat druppels hazelnootolie, de amandelschilfers en boekweit en een draai van de pepermolen.

September en oktober staan in het teken van fermenteren bij Velt. Tijdens het Fermentatiefestival maken heel België en Nederland kennis met deze ecologische én lekkere kooktechniek. De fermentatieworkshops- of cafés kun je op verschillende locaties bijwonen. Hier ontdek je waar en wanneer ze plaatsvinden en hoe je kan deelnemen. Workshops gemist of volzet? Geen nood! Op 25 september is de aflevering van het online kookprogramma van Velt Keukenpraatjes helemaal gewijd aan fermenteren. En natuurlijk kan je ook het nieuwe boek Groenten fermenteren bestellen en lekker thuis aan de slag gaan. Nu te koop in de webwinkel van Velt, bij je lokale Velt-afdeling voor 25 euro of 20 euro (als Velt-lid). Ook bij Keetmee te bestellen en af te halen in Deventer.

Geen vlees

‘Achtung: die Gäste essen KEIN Fleisch!’, stond er in dikke letters op onze hotelvouchers. We waren op georganiseerde wandelvakantie in Duitsland en ik had vooraf nietsvermoedend onze dieet wensen aangekruist. Dacht ik dat ‘de vegetarische optie’ inmiddels als tamelijk normaal mocht worden beschouwd. Nu voelde het toch een beetje alsof we met een sticker ‘besmettingsgevaar’ het pand betraden. Achtung!

Slappe sla

De meeste hotelhouders namen de ‘waarschuwing’ heel letterlijk: kein Fleisch betekende gewoon dat het vlees weglaten werd. Niet eens een obligaat gebakken kaasplak of tofoe zoals ‘vroegûh’, maar gewoon een groentesaus met rösti. ‘Geen probleem hoor’, zei de alleraardigste serveerster bij het Steakhouse (tja) annex Hotel waar we overnachtten, ‘u kunt gebruik maken van ons uitgebreide salade buffet’. Dat bestond uit een koude sectie van slappe sla en boontjes/wortels uit blik en een warme sectie van boontjes en aardappels met spekjes. Tja, het saladebuffet is natuurlijk de ‘Beilage’ bij de enorme lappen vlees die werden geserveerd. De tweede dag hebben we toch maar een burger besteld, met vlees ja, die overigens uitstekend smaakte.

Eiwitten

‘Je gaat er toch niet dood van’, zei iemand tegen wie ik het relaas deed. Nee, natuurlijk niet. Over het algemeen eten we met z’n allen al veel te veel eiwitten. Volgens het voedingscentrum heb je zo’n 0,8 gram van je lichaamsgewicht aan eiwitten per dag nodig (iets meer als je vegetariër/veganist bent). Bij een gewicht van 70 kg is dat zo’n 56 – 70 gram per dag. Nou, daar zit je al snel aan, zeker als je als vegetariër ook nog kaas en ei eet.

We kwamen dus niks tekort. Wat me wel opviel is dat het vaak ontbreekt aan basale kennis van de voedingsleer en vooral fantasie. Want hoe spannend is het om een lap vlees te bakken en er wat ‘Beilagen’ bij te serveren? Het vlees hoeft echt niet perse ingewisseld te worden door een ‘vervanger’ (liever niet, vaak). En eiwitten zitten niet alleen in dierlijk producten maar ook in brood, andere graanproducten, peulvruchten en noten.

Dat veel mensen dat niet weten, bleek wel uit de volgende opmerking van een van de eters van een maaltijd die ik onlangs mocht verzorgen:
‘Het eten was heerlijk hoor maar helaas was de vleesvervanger al op’.
Hûh, dacht ik, welke vleesvervanger? Het was gewoon een goede maaltijd met peulvruchten.

Wat eet je dan wel?

Wil jij ook vaker vegetarisch eten, maar weet je niet goed hoe? Of krijg je ineens een vegetariër te eten (Achtung!). Kies dan uit het volgende lijstje om te eten zonder vlees:

135 gram gare (60-65 g. rauw) peulvruchten: erwten, bonen of linzen
70-100 gram kaas / panir (Indiase kaas)
25 gram gemengde ongezouten noten
1-2 eieren
50-65 gram seitan, tofu of tempeh
25-30 gram soja brokken

Gelukkig in één tentje hadden ze het goed begrepen: een goed gevulde pastasaus met rode linzen en een fijne salade met pitten en zaden. Heerlijk, zo simpel kan het zijn.