Het is herfst en ja hoor, de vragen over fermentatie komen weer binnen. Hoe doe ik dat? Gaat dit wel goed (het ruikt raar, is dit schimmel) en ‘wat moet ik er eigenlijk mee’ als de pot klaar is. Helemaal niet gek om met dat laatste te beginnen want waarom zou je eigenlijk je groenten fermenteren?
Fermenteren is gezond
Tijdens de fermentatie maken melkzuurbacteriën natuurlijk probiotica aan. Probiotica (pro=voor, biotica = leven) zijn levende micro-organismen die een positief effect hebben op de gezondheid – wanneer ze in voldoende hoeveelheid ingenomen worden- staat er dan ook altijd bij. Er daar zit m de crux want als je het niet opeet dan heeft het ook geen effect natuurlijk. Overigens, heb je helemaal niet zoveel nodig: een klein hapje per dag is al voldoende voor het positieve effect. ‘Moet je er wel voor zorgen dat de micro-organismen blijven leven: met verhitten help je ze om zeep. Dit is trouwens een goede reden om zelf te fermenteren: weet je tenminste zeker dat het product niet gepasteuriseerd (= verhit) is.
Fermenteren is lekker
Nou, daar zijn de meningen nog weleens over verdeeld. Fermenteren levert een unieke smaken en texturen op die ook nog eens aan verandering onderhevig zijn. Dat levert soms verrassende resultaten op. Zo smaakten mijn gefermenteerde radijsjes een jaar later als olijven. Helemaal niet wat je zou verwachten maar wel lekker. Nou ja, als je van olijven houdt tenminste. Sommige smaken kun je leren waarderen maar als je het ronduit smerig vind dan zal je weinig plezier hebben van je ferment, hoe gezond het ook is.
Fermenteren is leuk en makkelijk
Eigenlijk geldt er maar 1 regel bij het fermenteren (van groenten): zorg dat je product onder pekel(zout) water blijft en er kan niks gebeuren (submerge in brine en all is fine). Je hebt minimaal 2% van het totale gewicht aan zout nodig en een afsluitbare pot om de inhoud te beschermen tegen zuurstof. Zet deze weg op kamertemperatuur en voilà. Je hebt een omgeving waarin de melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen en andere schadelijke micro-organismen geen kans krijgen. Voldoe je aan deze basisvoorwaarden dan kun je elke groenten in principe laten fermenteren. Handig als groenten langere tijd wilt bewaren. Want ja, de belangrijkste reden om te fermenteren is natuurlijk:
Fermenteren is de meest ecologische manier om te koken en te conserveren
Fermenteren is eigenlijk ‘koken zonder vuur’ (het komt het Latijnse woord ‘fervere’ wat koken betekent) We koken ofwel bereiden ons voedsel om deze te kunnen verteren en om slechte bacteriën onschadelijk te maken. Dat is precies wat we met fermenteren doen. Daarmee maken we het product ook langer houdbaar en dat zonder iets toe te hoeven voegen. Fermenteren is dan ook de meest energie arme bereidingswijze en bewaarmethode (en je krijgt nog eens een heel arsenaal aan gezonde beestjes en vitamine erbij, win-win-win!)
Fermenteer het seizoen
Je kunt in elk seizoen fermenteren. Dus heb je de volgende keer wat groenten (of fruit) over:
- snij je groenten
- voeg zout (en water) toe
- doe in een pot en sluit af
- zet weg (op kamertemperatuur
- en wacht …. (laat de melkzuurbacteriën hun werk doen)
