Beste Hummus

Sommige recepten lijken zo voor de hand, dat het niet nodig lijkt er een post aan te wijden. Een daarvan is hummus: gekookte kikkererwten blenderen met tahin, knoflook, citroensap en zout. Hoe moeilijk kan het zijn? Als je mij vraagt hoe je nu echte hummus maakt (en dat gebeurde laatst) sta ik ook met mijn mond vol tanden. Want de ene hummus is zeker de andere niet en je kunt er natuurlijk lekker mee variëren. ‘Hoevéél tahin doe je er dan in en er zat een kruidje bij, wat is dat (komijn) en hoe krijg je het zo smeuïg. Afijn, weer even back to the basics dus.

Hummus komt oorspronkelijk uit de Levant (Israël, Jordanië, Syrië, Palestina en delen van Turkije) maar is populair in het hele Midden Oosten. En als je denkt aan deze keuken kom je al gauw uit bij Yotam Ottolenghi. Hoe maakt deze masterchef zijn hummus? En wat maakt het verschil tussen wel lekker en WOW.

Van wel lekker naar WOW

Als ik naar het recept van Ottolenghi kijk, vallen me een aantal dingen op.
Allereerst de ingrediënten: Otto gebruikt baking soda (natriumbicarbonaat of zuiveringszout) bij het koken van de kikkererwten, het zou de kooktijd verkorten en gasvorming tegen gaan. Ik gebruik daarvoor kombu (zeewier). Dan de tahin: waar andere recepten een of twee eetlepels gebruiken, is de hoeveelheid bij Otto veel meer (120-150 gr tahin op 450 gr. gekookte kikkererwten). Yum!
Dan de bereiding: Op het einde van de kooktijd voegt Ottolenghi al het zout en de komijn toe. Ik kan me voorstellen dat de smaken er dan al veel beter intrekken dan wanneer je dat pas bij het malen doet. Om echt supergladde hummus te krijgen zou je de velletjes grondig kunnen verwijderen maar dat vind ik zonde. Ze bevatten namelijk veel voedingsvezel en mineralen. Wat wel echt een verschil maakt is om de kikkererwten te malen als ze nog warm zijn en er ijskoud water (of ijsblokjes) aan toe te voegen.

Met deze tips maak je de beste HUMMUS ever, nou ja volgens Otto en K.eetmee dan.

Klassieke hummus

Voor een volle, luchtige kikkererwtenspread volgens recept van Ottolenghi (en een beetje van K.eetmee)

Recept afdrukken Pin recept

Gang: Bijgerecht

Keuken: Midden-Oosten

Ingredients Equipment Method Notes

Ingrediënten

  

• 250 gram gedroogde kikkererwten
• 3 cm kombu of 1 tl baking soda
• 270 gram lichte tahinpasta
• 1 tl komijn gemalen
• 4 el citroensap
• 4 tenen knoflook fijngewreven
• 1 deciliter ijskoud water
• zout

Equipment

• kookpan, vergiet, keukenmachine

Method

 

1. Was de kikkererwten een dag tevoren goed en doe ze in een grote pan. Overgiet ze met minstens tweemaal het volume aan water en laat ze een nacht weken.
2. Breng de volgende dag de kikkererwten met de kombu (of baking soda) aan de kook. Je kunt gewoon het weekwater gebruiken. Zorg dat de kikkererwten nog goed onder water staan, voeg eventueel extra toe. Laat de kikkererwten gaar koken, dat kan tussen 30 en 50 minuten duren, afhankelijk van de soort en de leeftijd, maar ook nog veel langer.
3. Als de kikkererwten gaar zijn, moeten ze mooi zacht zijn, en gemakkelijk breken als u een erwt tussen duim en wijsvinger drukt, maar geen puree worden.
4. Giet de kikkererwten af (bewaar het vocht). Je hebt nu zo’n 600 gram.
5. Doe de kikkererwten in de kom van een foodprocessor. Maal tot het een stevige puree is en voeg dan terwijl de motor draait tahin, citroensap, knoflook, komijn en 1½ theelepel zout toe*. Doe beetje bij beetje het ijskoude water erbij en roer tot het een gladde, romige puree is; dat duurt circa 5 minuten. Is de puree nog te stevig, doe er dan nog wat kookwater bij.
6. Proef of de hummus goed op smaak is, voeg eventueel nog wat citroensap, zout en/of komijn toe.*
7. Traditioneel serveer je de hummus op een platte schaal, sprenkel er rijkelijk goede olijfolie over.

Notities

* Voor extra (umami) smaak voeg ik vaak een eetlepel mosterd en/of edelgist toe.

Serveer de hummus:
– als dip met (plat)brood, crackers, rauwkost of groenten
– als broodbeleg
– als hapje bij de maaltijd
– als bonenpuree