Categorie: Graan

Feest couscous

couscous

Feestcouscous

Als dat niet feestelijk is: een enorme berg couscous met kleurige en geurige groenten en kruiden.
Recept afdrukken Pin recept
Gang Bijgerecht, Salade

Ingrediënten
  

  • 250 g couscous
  • 400 ml kokend water
  • 1 rode paprika
  • 1 granaatappel
  • 150 g diepvriesdoperwten
  • 150 g gedroogde abrikozen
  • 75 g pistachenootjes gepeld, ongezouten
  • handje verse koriander
  • handje verse munt
  • handje verse peterselie
  • 1 citroen
  • 2 theel komijnpoeder
  • 2 theel gerookt paprikapoeder
  • 1 theel kurkuma
  • snuf chilivlokken uit zo’n molentje
  • olijfolie extra vergine
  • zout & peper uit de molen

Instructies
 

  • Snij de paprika in dunne reepjes, dan in blokjes. Idem dito met ­de gedroogde abrikozen.
  • Meng met de couscous, diepvriesdop­erwten, komijnpoeder, paprikapoeder en kurkuma in een grote kom.
  • Giet het kokende water erop, dek af en laat een kwartiertje staan tot al het water is opgenomen.
  • Hak intussen de pistachenootjes en de verse kruiden.
  • Verwijder de pitjes uit de granaatappel.
  • Schep de couscous met een vork luchtig door elkaar.
  • Rasp de schil van de citroen boven de kom fijn en pers hem uit. Doe ook het sap erbij, plus een flinke plens goede olijfolie. Voeg de pistache, kruiden en granaatappelpitjes toe (bewaar wat voor de garnering). Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met zout, peper en chilivlokken. Laat minstens een uurtje staan.
  • Serveren:
  • Stort de couscous als een grote berg op een mooie schaal. ­Bestrooi met de achtergehouden garnering.

Notities

Paprika is natuurlijk helemaal niet van het seizoen maar voor deze keer mag het. Gebruik anders reepjes paprika uit een pot.
Voor de verse kruiden en granaatappel loont het de moeite naar de Turkse winkel te gaan. Kun je geen granaatappel bemachtigen, gebruik dan (gedroogde) cranberries.
Heb je gasten die geen gluten eten? Vervang de couscous dan door gierst of quinoa.
Trefwoord graan

Boerenkool pilav

Pilav is een graangerecht uit het (Midden)-Oosten, meestal met rijst. Ik ken het nog wel uit mijn studenten tijd: kip pilav met perziken! Het gerecht werd echter klaargemaakt als een soort saus voor over de rijst, maar dat is niet helemaal juist. Bij pilav wordt het graan eerst gefruit in olie en vervolgens gaar gemaakt met bouillon. Daarna wordengroenten, peulvruchten en vlees toegevoegd. Pilav kent verwantschap met risotto dat op dezelfde manier wordt bereid. Het woord pilav is waarschijnlijk afkomstig van het Oud-Perzische woord pilau, wat ‘rijst’ betekent. Voor pilav gebruik je echter langkorrelige rijst of een ander graan zoals bulghur.

Een heerlijk Indiaas bijgerecht met Hollandse wintergroente

Onderstaand recept komt uit de Indiase keuken en is een lekker wintergerecht met boerenkool en pompoen. Huh, sinds wanneer eten ze boerenkool in India? Whatever, het gerecht smaakt verrukkelijk! De pilav is behoorlijk pittig maar dat wordt goed uitgebalanceerd door de pompoen. Let op: het recept is een bijgerecht. In de Indiase keuken gebruik je meerdere gerechtjes om tot een volledige maaltijd te komen. Vul bijvoorbeeld aan met panir of kikkererwten, naanbrood en/of raïta of chutney. Voor een hoofdgerecht voor 2 personen kun je ook de hoeveelheid rijst verdubbelen, hoeveelheid pompoen halveren en een eiwit toevoegen.

Sinds wanneer eten ze boerenkool in India? Is dat net zoiets als de Senegalese pindasoep?-
boerenkool pilav

Boerenkool pilav met pompoen.

Een heerlijk Indiaas bijgerecht met Hollandse wintergroente: boeren- of palmkool en pompoen.
Recept afdrukken Pin recept
Gang Bijgerecht
Keuken Fushion, Indiaas
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 1 kleine pompoen
  • 3 ui
  • 4 tenen knoflook
  • 100 gr (volkoren) basmatirijst
  • 1½ theel komijnpoeder
  • 1½ theel garam masala
  • ⅔ theel kurkuma
  • 2 groene of rode pepers
  • 600 ml water heet
  • 200 gr boeren- of palmkool van de nerf getrokken
  • 1 citroen in parten optioneel
  • peper en zout
  • olie of kokosvet
  • gembersiroop

Instructies
 

  • Week de rijst tenminste 1 uur (of langer bij volkoren rijst), giet de rijst af (bewaar weekwater) en laat uitlekken
  • Verwarm de oven voor op 200° C
  • Snij de pompoen in parten (verwijder de pitten) en leg op een bakplaat (evt bakpapier eronder). Besprenkel met olie, peper/zout en een scheut gembersiroop. bak totdat de randjes licht beginnen te kleuren. (afhankelijk van de dikte en grootte ong 15 min.). Doe de oven uit en hou de parten warm in de oven.
  • Verhit 1 eetelepel kokosvet of een flinke scheut olie in een pan met dikke bodem
  • Snij de uien in halve (dunne) ringen. Doe de uien in de pan, bak ze langzaam tot glazig. Snij ondertussen de knoflook in plakjes en voeg toe. Smoor (met deksel op de pan) een goede vijf minuten. Hak de pepertjes fijn, voeg de rest van de kruiden toe en schep goed om. Voeg de rijst toe en bak mee (zorg dat de rijst rondom met vet bedekt is).
  • Ris de boeren- of palmkool van de nerf en was goed, laat uitlekken. Als het ui mengsel echt begint te bruinen doe je de kool erbij. Omscheppen. Giet er 600 ml heet water bij. (gebruik het weekwater van de rijst)
  • Breng aan de kook, doe het deksel erop en draai het vuur laag.* Laat zo een minuut of twintig garen. Daarna het vuur uit en even laten staan.
  • Snij een deel van de pompoen in blokjes en meng door de pilav. Doe de pilav in een schaal en 'drapeer' de rest van de pompoen erover.
  • Serveer met een partje citroen.

Notities

Geef de uien de kans om langzaam te garen, dan worden ze lekker zoet. Anders is het recept ‘best pittig’. (check vantevoren hoe heet de pepers zijn) De pompoen vlakt de smaak iets af. Vind je het nog te heet, gebruik dan wat gembersiroop of zoetstof om te blussen.
Een raïta, peulvruchten en naan of ander platbrood maken het gerecht compleet.
* dit is het moment om je pan in een ‘hooikist’, ecostoof of hooimadam te doen
Trefwoord boerenkool, graan, palmkool, pompoen, rijst

Voor een bijeenkomst van het klimaatforum maakte ik boerenkool pilav met parten pompoen (sweet dumpling), seitanflapjes, tomatenchutney, raïta en rodekoolsalade met sinaasappel en linzen.
boerenkool pilav
buffet met schalen

Zuurkool

Wat in het vat zit, verzuurt niet. Nou ja, wel als het (zuur)kool is natuurlijk. En dat is maar goed ook. Het zuur zorgt ervoor dat ‘ordinaire’ kool niet alleen anders is gaan smaken maar ook beter verteerbaar en vooral langer houdbaar is geworden. Dat komt goed van pas in deze periode waarin de wintergroente zo’n beetje op zijn en de verse voorjaarsgroenten (met uitzondering van raapstelen misschien) nog moeten komen. Wie wat bewaard, heeft wat!

Verse zuurkool ‘uit het vat’ eet je het liefst rauw, zo blijven alle goede vitamines en mineralen behouden. Een klassiek salade recept is met walnoten, rozijnen, wortel en een yoghurt / mosterd dressing. Met een beetje appeldiksap breng je de salade goed op smaak. Ben je niet zo dol op de zure smaak van zuurkool? Stoof de zuurkool dan in een beetje boter gaar en schep het door een (zoete) aardappelpuree. Hou een schepje rauwe zuurkool achter om deze als laatste toe te voegen voor de crunch (en de vitamines). Een heel lekkere combi is langzaam gestoofde zuurkool met prei en ui (met een beetje kerrie) en Dupuis of Beluga linzen.

Een verrassend recept met zuurkool is deze schotel met boekweit. Boekweit is een geinig driekantige korreltje dat je als graan kunt eten. Van oudsher hier bekend maar in de vergetelheid geraakt. Nu wint het weer aan populariteit omdat het van nature glutenvrij is. Van boekweitmeel worden o.a. Russische pannenkoekjes (blini) gemaakt en Japanse soba noedels. In ons land kennen we het ook voor het maken van balkenbrij.

Boekweit is niet alleen erg lekker maar is ook rijk aan vitaminen en mineralen. Door de korrels eerst te roosteren krijg je een spannend, nootachtige aroma. De kooktijd is maar 20 min. Wel moet je uitkijken dat de korrel niet te klef wordt, roer tijdens het koken niet in de pan!

Zuurkoolschotel met boekweit.

zuurkool in de ton

Zuurkoolschotel met boekweit

Een verrassende combi voor als je de zuurkoolstamppot zat bent: luchtig en nootachtig
Recept afdrukken Pin recept
Gang Hoofdgerecht
Porties 4

Equipment

  • 1 oven
  • ovenschaal

Ingrediënten
  

  • 200 gr boekweit
  • 400 ml groentenbouillon
  • scheut olijfolie
  • 1 tl gemalen of gekneusde koriander- mosterdzaad en komijn
  • 1 ui
  • 1 teen knofllok
  • 1 paprika optioneel
  • 400 gr zuurkool
  • 200 gr komijn of fenegriek kaas*
  • room
  • sesamzaadjes

Instructies
 

  • Rooster 200gr boekweit in een koekenpan en kook vervolgens ong. 15 min in de groentenbouillon
  • Verwarm de oven voor op 180 C
  • Bak de kruiden in een koekenpan, fruit vervolgens de ui, knoflook en paprika in (olijf)olie
  • Voeg 400gr grof gesneden zuurkool toe en stoof even mee met een lepel bouillon
  • Meng met de gekookte boekweit en blokjes (komijn of fenegriek) kaas (hou iets van de kaas achter)
  • Doe alles in een ingevette ovenschaal, (giet eventueel nog wat room over de schotel) en besprenkel met geraspte kaas en sesamzaadjes
  • In de oven in 30-45 minuten afbakken
Zuurkool maken op CSA de Oosterwaarde

Recept voor zuurkool: kolen, snijden, in de ton, 2% van het gewicht aan zout toevoegen (+ kruiden: jeneverbessen, peper), stampen tot het vocht eruit komt, goed afsluiten met gewicht, op ‘kamertemperatuur’ minstens 6 weken laten staan, checken, in potjes doen voor de deelnemers. Verse, ongepasteuriseerde zuurkool!

Gele gierst

Nee hoor, dit is couscous hoorde ik vol overtuiging zeggen, terwijl ik toch zelf de gierst had klaargemaakt. Whatever. Gierst is een glutenvrij graan die komt uit grassen familie (ook wel millet en sorghum) terwijl couscous eerder een soort pasta is. Gierst is een belangrijk voedingsmiddel voor bijna 1/3 deel van de wereldbevolking, met name in landen in Azië en Africa. De enig overeenkomst die het met couscous vertoont is de kleine korrel en het feit dat het allebei snel klaar is. Gierst heeft een bijzondere smaak en is heel voedzaam. Ik vond het in ieder geval een ontdekking. Je moet alleen even weten hoe je het klaar maakt.

Je kunt gierst gebruiken in plaats van rijst of andere granen (of couscous).

Begin allereerst met het kopen van de wat grovere variant. Gierst kookt makkelijk stuk en smaakt dan wat melig. Je kunt de gierst pap gebruiken als een vervanger voor aardappel puree. Wil je een rulle korrel, kook de korrels dan kort (zoals hieronder), giet af en laat ze nawellen. Bedwing jezelf om in de pan te roeren!

Gierst kan na het bereiden wat bitter smaken. DIt komt doordat gierst een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren bevat. bij het pellen van het graan raakt de korrel wel eens beschadigd waardoor het vet vrijkomt, dit veroorzaakt de bittere smaak. Dit kun je voorkomen door de korrels vooraf te spoelen met heet water of in ruim water te koken (waarna je het water weggooid). Roosteren of eesten kan ook

Geel of rood

Dit is de gele variant. Voor de rode gierst (maar gele gierst bekt veel beter) laat je de geelwortel en kokos weg en voeg je rode bieten(sap) toe na het wellen. Een meer aangeklede versie maak je door wat kleingesneden en beetgare groenten aan de gierst toe te voegen.

gierst

Rulle gele gierst

Gierst lijkt qua structuur een beetje op couscous maar is een glutenvrije graansoort. De kleine korrels hebben weinig kooktijd nodig maar hebben de neiging klef te worden. Met dit recept krijg je een mooie droge korrel.
Recept afdrukken Pin recept
Bereidingstijd 8 minuten
30 minuten
Totale tijd 38 minuten
Gang Bijgerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 200 gr gierst
  • 1 liter groentebouillon
  • 4 el kokosraps of 1 el santen
  • 3 el olijfolie

Instructies
 

  • Voeg de gierst toe aan een ruime hoeveelheid hete bouillon en laat ong. 8 minuten koken. De korrel moet beetgaar zijn.
  • Giet de gierst af door een zeef (je kunt de bouillon voor wat anders gebruiken) en doe het direct met aanhangend kookvocht terug in de pan
  • Voeg eventueel kruiden toe als kurkuma (geelwortel), gember, piment en knoflook zonder erdoor heen te roeren
  • Sluit de pan af met een deksel en laat op een warme plek (oven, hooikist of ingepakt met een deken) 30 minuten nawellen
  • Schep de kruiden, wat kokosrasp of santen en olijfolie voorzichtige door de gierst. Maak op smaak met diksap en citroensap. Strooi er ten slotte vlak voor het opdienen wat verse groene kruiden over.

Notities

  • eventueel 300 gram beetgare groenten toevoegen
  • een rode rulle gierst krijg je door wat bietensap of geraspte rode biet toe te voegen. Als kruiden en smaakmakers gebruik je bijvoorbeel mierikswortel, gember, dillezaad, citroen of appeldiksap.
bron: Groene Kookacademie
Trefwoord glutenvrij, graan
rijst en gele gierst
gierst
bordje met gele gierst