De Groentenbijbel

Ach, wat een heerlijk boek, De Groentenbijbel van Mari Maris – van aardappelpuree tot zuringsoufflé. Al vaker voorbij zien komen, het boek is dan ook al uit 2013, maar tot nu toe nooit echt open geslagen. En nu ik dat gedaan heb, ben ik direct grote fan. Met bijna 500 pagina’s is dit boek met recht een ‘bijbel’ voor groentekoks. Zonder dat het direct een vegetarisch kookboek is. Zoals de ondertitel al aangeeft, is het boek gerangschikt naar groenten. Er komen wel 65 groentesoorten voor. En bij elke groente staan niet alleen verschillende recepten, maar ook achtergrondinformatie over oogsten, kopen en verwerken en goede (kruiden)combinaties. Uitermate geschikt voor improvisatiekoks, mensen met een moestuin of gewoon iedereen die verse (seizoens)groenten als uitgangspunt van hun maaltijd hebben.

‘Kook nooit vegetarisch, kook lekker en gebruik toevallig geen vlees of vis.’

– Mari maris –

Basiskennis en meuk

Het boek begint overigens met basiskennis en -begrippen: ‘keukentermen, trucs, vaardigheden en wetenswaardigheden over ingrediënten en keuken-gereedschap’. Zo leer je gelijk het verschil tussen ‘aanzetten’ (op hoog vuur, snel en heet bakken) en ‘fruiten’ (laag tot middelhoog bakken) van ui en knoflook. En dat je een ui prima door een sjalot kunt vervangen maar andersom beter niet. Halverwege de zeer praktische en leerzame beschrijving van verschillende bereidingstechnieken kom ik het voor mij onbekende ‘tambouille’ tegen. ‘Ik wilde het woord meuk (voor allerhande smeersels en spreads) in dit boek gebruiken, maar mijn strenge redactrice vond dit echt té onsmakelijk. Met het Franse woord voor ‘prutje’ – tambouille dus- kon ze wel akkoord gaan.’

Basisrecepten

Om de beschrijvingen van de recepten bij de groenten beperkt te houden is er ook een hoofdstuk met basisrecepten van bouillons, sauzen, deeg, dressings en smaakmakers. Erg leuk vond ik het recept voor de ‘spekjesvegetariërs’, knapperige gefruite knoflookreepjes die net dat smaakje toevoegen bij gerechten waar je normaal spekjes in zou doen. En wist je dat een bloempapje, waarmee je alle sauzen kunt binden, Dikke Willem heet? Of zou ze dat ook zelf verzonnen hebben?

Met ook nog een seizoenskalender en een vurig pleidooi voor verse, volle grondsgroenten, is Mari Maris een vrouw naar mijn hart. ‘U hoeft het niet van mij aan te nemen. Proef gewoon een keer groenten die ‘langzaam’ groeide naast een kasproduct.’

Proef op de som

Okee dan, tijd om eens een kijkje te nemen bij de recepten. Ik sla het boek open bij de simpele wortel. En leer gelijk dat de hippe ‘regenboog wortelen’ de originele wortelkleuren zijn en oranje wortelen een Nederlandse uitvinding is. Het eerste recept ‘bijna puur’ is toch een verrassende combi met basilicum. Vervolgens een leuke wortelbonbon (wortel puree ingepakt in een blaadje nori), wat eenvoudigere wortelsalades of –soep met sinaasappel, en een ‘tambouille’ (hé daar heb je m!) van wortelloof -klinkt toch beter dan wortelloof pesto– Verder recepten van geroosterde, gegratineerde, gestoofde, geglaceerde en geflambeerde wortel. Ook de worteltjestaart ontbreekt niet. Er zijn zelfs twee recepten waarvan eentje een Italiaanse variant en als laatste zelfs een worteltiramisu. In totaal maar liefst 22 wortelrecepten met daarbij serveersuggesties en welke andere groenten je eventueel ook zou kunnen gebruiken ipv wortel.

In een doorgesneden wortel zit zo ontzettend veel schoonheid, dan hoef je je over andere dingen eigenlijk niet zo veel zorgen meer te maken.”

Het hele boek telt 850 recepten en varianten daarop. Met veel wetens-waardigheden en geestig geschreven. Voorlopig ben ik hier wel even zoet mee. Blijkt Mari nog veel meer boeken te hebben geschreven: Mari plukt de dag, maar liefst 848 bladzijden! ‘een groots en meeslepend boek, met zowel persoonlijke verhalen, recepten, achtergrondinformatie, technische kennis, foto’s…’ Waarbij zelfs Karin (van Koken met) zich afvraagt of een kookboek ook te dik kan zijn. Dan is er ook nog de saladebijbel, Maison Mari en komt in november 2020 het boek A la minute uit. Mijn hemel, kan er nog wel een dag zonder Mari?

Mari Maris (1974) was kok in Amsterdam toen ze besloot zich in Noord-Frankrijk te vestigen. Daar beheert ze sindsdien de Jardin des Étoiles, waar ze groenten verbouwt, kookt en mensen ontvangt.