Socca is in Zuid-Frankrijk (Nice) de benaming voor een (pannen)koek gemaakt van kikkererwtenmeel. In Italië (Genoa) noemen ze het farinata -gemaakt van meel- of cecina (Toscane) -gemaakt van kikkererwt-. Een traditionele specialiteit dus die je eenvoudig zelf kunt bereiden met maar een paar ingrediënten. Door kikkererwten als meel te gebruiken in plaats van tarwe is het glutenvrij en dat is voor sommige mensen mooi meegenomen.
Kikkererwten meel als ei vervanger en glutenalternatief
Kikkererwtenmeel is sowieso een handig ingrediënt om in huis te hebben. Het is voedzaam -rijk aan eiwit & vezels- en bovendien op allerlei manieren in te zetten:
- als glutenvrij alternatief voor tarwemeel in flat bread of pannenkoekje maar ook zelfgemaakte pasta of beslagje voor beignets;
- als ei vervanger en bindmiddel in quiches en andere baksels;
- als ‘friet’ ofwel Panisse: de dikke brij laat je opstijven (net als polenta) om er vervolgens friet van te snijden en deze te frituren / bakken
Kikkererwtenmeel roosteren
Het loont de moeite om kikkererwtenmeel vooraf te roosteren. Hiermee verwijder je de lectines 1 waar sommige mensen echt last van kunnen hebben. Je kunt het meel niet weken om de lectine onschadelijk te maken zoals bij de hele kikkerwt maar roosteren is net zo effectief. Als je maar een klein beetje nodig hebt, kan dat gewoon in de koekenpan. Een grotere hoeveelheid rooster je makkelijk in de oven (10 min op 100 C, even doorscheppen en vervolgens nog eens herhalen).
Kikkererwtenmeel kom je in de (Indiase) keuken tegen als Besan, de engelse benaming is gram flour.
Het verhaal gaat dat zeelui kikkererwtenbrij lieten drogen in de zon en dat het daardoor tot koek werd gevormd. Hoe dan ook komt de kikkererwtenkoek in een lange strook langs de Middellandse Zee voor, met Genua als middelpunt.
De socca, farinata etc. bak je oorspronkelijk in een hete pan in de oven2 . De verhouding meel/ water ongeveer 75% water en 25% kikkererwtenmeel. Voor 250 gr. meel heb je dan een pan nodig met een diameter van 40 cm. Daarmee maak je een dikke koek (van ong. 1/2- 1cm dik) met knapperige randen en een zachte binnenkant. Maar, wat let je om er juist hele dunne flensjes van te maken in een kleine koekenpan op het vuur zoals hieronder? Of een grote platte koek op de bakplaat en deze te ‘beleggen’ met fijngesneden groenten. Kortom, gebruik het recept als suggestie en pas het lekker aan (of kijk onderaan voor de perfecte farinata).
Socca – kikkererwtenpannenkoekjes
Ingrediënten
Method
- Klop met garde het kikkererwtenmeel en het warme water tot een glad beslag wat als een lint van de lepel loopt. Roer er 100 ml olie door plus het zout.
- Dek af en laat minstens 1 uur rusten (het beslag zal indikken)
- Verhit een zware, liefst gietijzeren koekenpan en druppel er wat olie in.
- Bak kleine pannenkoekjes: schep beslag in de pan en spreid vrij dun uit met bolle kant van de lepel
- bak in 1 @ 2 minuten goudbruin aan een kant tot de bovenkant droog is, keer eventueel om
Notities
Verwarm pan of bakplaat goed voor in een hete oven (240C). Kwast het rijkelijk in met olie (er gaat dan minder in het beslag) en giet het beslag erin. Bak totdat de socca goudbruin en stevig is (ong 15 – 20 min. afhankelijk van de dikte)
- Lectines zijn eiwitten in planten (vooral granen, peulvruchten, aardappelen) die als afweermechanisme dienen, maar zich ook aan cellen kunnen binden en de opname van mineralen kunnen remmen, waardoor ze soms als ‘antinutriënten’ worden gezien. Hoewel ze in hoge doses giftig kunnen zijn (bijv. in rauwe bonen), worden de meeste lectines in de dagelijkse voeding onschadelijk gemaakt door correct koken en verhitten ↩︎
- Bij dit soort streekgerechten bestaat geen oorspronkelijk gerecht, maar wil je meer aanwijzingen voor de ‘perfecte farinata’ kijk dan hier. https://www.asmallkitcheningenoa.com/farinata-genoa-chickpea-tart/ ↩︎