Groene Kookacademie Archieven · goede voeding op alle fronten

Nee, een bospeen komt niet uit het bos. Het zijn de lange, slanke wortelen met het loof er nog aan die samen, jawel, gebost zijn. Waspeen is schoongemaakte bospeen (zonder loof) en winterwortel is de dikke neus van de sneeuwpop. Het is eigenlijk heel logisch… Het hele jaar door zijn er dus wortelen te verkrijgen. En dat is maar goed ook. Wortel is met de ui, prei, selderij en knoflook een van de basisingredienten die je eigenlijk altijd in huis zou moeten hebben.

Oranje boven

Op dit moment kunnen we genieten van de zomerse bospeen. En dan ook nog in allerlei kleuren; de zg regenboogwortels. Het lijkt een noviteit maar het zijn eigenlijk de originele wortel kleuren. Zo komt de paarse wortel al 5000 jaar geleden in Afghanistan voor. De oranje wortel is er pas sinds de 16e eeuw en een typisch Nederlandse uitvinding. (en dat heeft niks met Willem van Oranje te maken, aldus Mari). Geef mij maar oranje! Niet omdat zo nationalistisch ben aangelegd, maar de paarse kleur verdwijnt al rap bij het koken en smaakt zeker niet beter dan onze nationale trots.

Met bospeen heb je dubbel kookgenot want het loof kun je ook als groente of kruid gebruiken. Snijd het er wel zo snel mogelijk vanaf want de blaadjes ontrekken vocht aan de peen. Bewaar het apart in een papieren zak of theedoek in de groentela van de koelkast. Gebruik het loof als ‘peterselie’, in soepen, salades, pesto en juist ja op de gekookte worteltjes!

Wortel labne

Labne is niks anders dan uitgelekte yoghurt met zout. Gemengd met kruiderij is het een heerlijk dip op de mezze tafel. Lekker met plat brood en rauwkost op een zwoele zomeravond. Dit recept met wortellabne vond ik op de site van de Groene Kookacademie:

1 liter yoghurt uit laten lekken (in natgemaakte theedoek in een zeef);
ong. 400 gr. wortel en 1-2 teentjes knoflook grof raspen
dit in olie met zout en 1 tl chilivlokken heel langzaam (wel 30 min) laten ‘smelten’ totdat het zo zacht is dat je het met je tong stuk kunt drukken, wortel af laten koelen
yoghurt uit de theedoek schrapen en mengen met de wortel
op smaak brengen met limoensap en peper

Sla! Na de raapstelen en de eerste spinazie komt nu de eerste sla uit de kas. Heerlijk. Je zou bijna vergeten hoe het is om zo’n verse krop klaar te maken en niet een plastic zakje open te trekken. Vroegûh aten we kropsla als groenten met een zachtgekookt eitje erover (en dressing uit een vies flesje, niet alles was beter).

Tegenwoordig eten we sla vooral als rauwkost, erbij, en dat is helemaal geen slechte gewoonte. Zeker niet als je dat aan het begin van de maaltijd serveert: gaan de spijsverteringssappen lekker van stromen. In de natuurvoeding adviseren ze om een derde tot de helft van je voeding rauw te consumeren! Dus, ‘eat your heart out’ met salade, maar laten we het iets spannender maken.

Alle (groene) blaadjes tellen mee

Beperk je vooral niet tot de geeïgende sla-soorten, al is daarin ook al een hoop variatie. Gebruik gerust ook het groen van je groenten, zoals van de radijs, biet, wortel of bloemkool (ja, echt!). Ook verse kruiden geven een lekker smaakaccent en zeker in het vroege voorjaar is er ook al veel in je tuin of in het wild te vinden (bladzuring, melde, daslook, zevenblad of paardenbloem)

Andere groenten

We kennen de komkommer, radijs, tomaat en paprika als rauwkost, maar eigenlijk kun je bijna elke groenten rauw eten. Kwestie van het in verteerbare hapjes verwerken. Dus: geraspte wortel, pastinaak of rammenas, heel dun gesneden kool of spruitjes, fijne ringetjes ui of prei, kleine roosjes bloemkool. Vind je dat nog te heftig, dan kun je de groenten ook even blancheren (onderdompelen in kokend water); masseren met zout of overgieten met zuur. Het is leuk als je varieert met smaak, vorm en kleur.

Niet alle groenten kun je rauw eten. Peulvruchten, aardappelen, aubergines, rabarber, paddenstoelen (muv champignons en shii take) en artisjok zijn niet goed verteerbaar, bevatten giftige stoffen of smaken gewoon niet goed rauw.

Maaltijd

Een echte maaltijdsalade maak je met extra vulling van noten, granen en/of peulvruchten. Altijd handig om een voorraadje in de koelkast te hebben of restjes te verwerken. Linzen zijn bijvoorbeeld een heerlijke basis voor salade. Gebruik dan wel de groene (Lepuy) of zwarte (Beluga) linzen, die blijven heel na het koken.

Aankleding

Versier je salade met pitjes en zaden (eerst even roosteren, dat maakt het echt lekkerder!) en met eetbare bloemen maak je er helemaal een feestje van. Wat ook lekker is: geroosterde boekweit (kasha) fruit of kiemen. Maar het hoeft niet allemaal en altijd.

Dressing

Pure rauwkost is echt konijnenvoer. Met een goede dressing maak je er pas echt een ‘culinair hoogstandje van. Maak de dressing eerst: dan kunnen de smaken zich goed ontwikkelen. Doe m pas als laatste over de (blad)sla want die verlept namelijk erg snel. Beter nog meng ‘m helemaal niet door de sla. Je kunt het restant dan nog goed bewaren in de koelkast (dat geldt voor zowel de sla als de dressing!) Voor wat hardere kool of wortelsoorten geldt dat overigens niet: die mogen best een tijdje ‘marineren’.

Een basis vinaigrette (dressing op basis van azijn) is
4 el olie op 1-2 el azijn, 1 tl mosterd (voor de binding) en peper/zout.
Roer eerst de mosterd en azijn door elkaar, voed dan pas al kloppend de olie toe.

Voor bladsalades gebruik ik graag dit recept van de Groene Kookacademie. Maak gelijk een flinke hoeveelheid. Je kunt deze in een afgesloten fles zeker 2-3 weken in de koelkast bewaren. Het vergemakkelijkt het eten van sla enorm als je zo je zelfgemaakte dressing uit de koelkast kunt pakken.

200 gr vruchtengelei (of jam) bv bessen
100 ml witte balsamico azijn
200 ml zonnebloem- of sesamolie
1 el mosterd
1 el zwarte peper (vers gemalen)
1 el zout
1 klein teentje knoflook

Knoflook met zout fijnmaken of persen; alle ingredienten (behalve de olie) goed mengen. Tot slot pas de olie toevoegen.

Sander van Tuinderij de Overkant in Twello heeft heel wat sla geplant dus zoek je nog extra mogelijkheden voor het verwerken van sla:
– gebruik de blaadjes als wrap of
– (als je er helemaal in omkomt) is er altijd nog slasoep. De beste uitvinding ever!

Tag: Groene Kookacademie

Wortel, was- en bospeen