Pompoen rollade

Met shii take (of andere paddenstoelen)

Een vegetarisch ‘gebraad’ als klapstuk op de tafel. Gevuld met vlezige en hartige shii take, spinazie en pompoenpuree. Ook geschikt voor carnivoren! Bind de pompoen op met een echt keuken touw als een rollade en snij in stukken op tafel!

  • 1¼ kg fles pompoen
  • 4 el milde olijfolie
  • 2 tenen knoflook
  • 200 g shii take of paddenstoelen mix
  • 2 tl tijm
  • 1 citroen (rasp en sap)
  • 200 g spinazie (diepvries)
  • 2 cm verse gember
  • ½ tl gemalen kaneel
  • ¼ tl gedroogde nootmuskaat

Als ‘rollade’ kiezen we voor een flespompoen vanwege de langgerekte vorm en de dunne schil. Een klein exemplaar is voldoende voor 4 personen, kies een zo’n recht mogelijk exemplaar uit.

Pompoen roosteren

Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de pompoen in de lengte en verwijder de zaden en draderige binnenkant met een lepel. Besprenkel elk snijvlak met ¼ van de olie en leg met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 20-25 min. in het midden van de oven tot het vruchtvlees zacht is. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenschil, maar laat langs de rand 2 cm zitten. Het uitgeschepte vruchtvlees gebruik je voor de vulling.

De vulling is in drieën: spinazie, paddenstoelen en pompoenpuree. Vul de pompoen in laagjes voor het kleureffect.

Vulling maken
  • Paddenstoelen: Veeg zonodig de paddenstoelen schoon met een doekje of borsteltje. Snijd de knoflook fijn en de paddenstoelen grof. Verhit olie in een hapjespan en bak de helft van de knoflook met de paddenstoelen en tijm 5 min. op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep uit de pan op een bord.
  • Spinazie: Boen de citroen schoon, rasp de gele schil (voor bij de pompoen puree) en pers de helft van de vrucht uit. Verhit de rest van de olie in de hapjespan en roerbak de (ontdooide) spinazie met de rest van de knoflook 3 min. op hoog vuur. Neem van het vuur, schep in een zeef en druk het vocht eruit. Breng op smaak met 1 el citroensap, peper en eventueel zout.
  • Pompoen: Schil en rasp de gember en roer het pompoenvruchtvlees met de citroenrasp, kaneel en nootmuskaat tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Rollade Samenstellen
filmpje Michelle Nijhuis

Bekleed de binnenkant van de pompoen helften met de spinazie en duw goed aan. Verdeel de paddenstoelen en vervolgens de pompoenpuree erover en duw stevig aan. Leg de pompoen helften in de lengte naast elkaar en klap de snijkanten in een snelle beweging tegen elkaar aan. Bind vast met het keuken touw. Rooster de pompoen nog ca. 15 min. in de oven. Neem uit de oven en laat 15 min. staan. Snijd in plakken van ca. 2 cm.

Je kunt deze pompoenrollade 1 dag van tevoren maken, tot en met het vullen en dichtbinden. Verwarm hem dan voor het serveren wat langer in de oven (25 min.) en snijd hem direct aan, zonder te laten rusten.

Alternatief pakketje

Geen zin in pompoen (rollade)? Maak de paddenstoelen-spinazie vulling en rol deze in laagjes filodeeg tot een rollade. Of maak voor iedereen een eigen pakketje.

Paddenstoelen

Paddenstoelen zijn een interessante en smakelijk toevoeging aan onze maaltijd. Door de vlezige structuur en hartige smaak worden ze vaak gebruikt als vleesvervanger, maar dat is niet terecht. Ook is het geen groenten. Maar wat dan wel?

Vleesch noch visch

Is het een plant, is het een dier, is het een vrucht? In feite hebben paddenstoelen trekken van alle drie, maar ook weer niet helemaal. Wat we beschouwen als paddenstoel is het zichtbare vruchtlichaam van het mycelium, het netwerk van zwamdraden onder de grond. We spreken zelfs van ‘knopzetten’ en ‘bloeien’ net als bij planten. Maar paddenstoelen hebben geen chlorofyl (bladgroen) en zijn, net als dieren, niet in staat zelf materie op te bouwen. Ze hebben wel dierlijk zetmeel (glycogeen). Paddenstoelen leven van organisch materiaal, zoals blad en hummus, veelal geleverd door bomen. Biologen hebben paddenstoelen in hun eigen rijk ingedeeld van de zwammen-schimmels ofwel fungi.

Gezond?

Met name de shii-take en reishi paddenstoel zijn bekend om hun medicinale eigenschappen in de Chinese en Japanse geneeskunde. Maar alle eetbare paddenstoelen zijn zeer voedzaam, bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan eiwit, vezels en verschillende vitamines en mineralen. De hoeveelheid varieert uiteraard per soort. Omdat de hoeveelheid ijzer beperkt is, en paddenstoelen geen vitamine B12 bevat, mag het niet als vleesvervanger beschouwd worden. Het is natuurlijk wel een heel welkome aanvulling in de keuken!

Paddenstoelenkweek

In Nederland is vooral de witte en kastanje champignon het meest bekend en gebruikt in de keuken. De champignon groeit gewoon in bos en veld, maar in Nederland is niet echt een plukcultuur. We gebruiken vooral de gekweekte varianten. Nederland is de derde champignonproducent ter wereld! Het is overigens veelal niet de meest duurzame teelt.
Het is tamelijk eenvoudig en momenteel erg populair om zelf paddenstoelen te kweken, bijvoorbeeld op koffiedik, kweekbalen of stammetjes. Bij Groene Takken kun je entstof, kweekbalen of kant-en-klaar geënte stammetjes kopen. Bij Brans Oesterzwamkwekerij kun je zowel zelf geteelde oesterzwammen alswel complete maaltijdboxen bestellen.

Je kunt eenvoudig zelf paddenstoelen te kweken,
bijvoorbeeld op koffiedik, kweekbalen of stammetjes.

In de keuken

Paddenstoelen bak je liefst kort en krachtig! Neem een scheutje olie of boter (of allebei) en zorg ervoor dat de pan heet is. Snij of scheur grote stukken, het is mooi om rekening te houden met de vorm. Bak niet teveel paddenstoelen in 1 keer en geef ze voldoende ruimte in de pan. Een scheutje citroensap en wat zout halen de smaak van de paddenstoel goed op. Paddenstoelen doen het erg goed met risotto of pasta.

Beukenzwam met pasta (4 personen) – vegan


De beukenzwam is een paddenstoelensoort met een witte steel en een witte of lichtbruine hoed, die (je raadt het al) op beuken wordt gekweekt. Je kunt zowel de steel als de hoed eten. De structuur is stevig en de smaak een beetje nootachtig.

250 gr. penne / of andere volkoren pasta;
2 sjalotjes; 2 tenen knoflook, 1 rode peper (verwijder zaad en zaadlijst als je minder pittig wilt)
200 gr. beukenzwam
stronk broccoli
150 gr cashewnoten (tenminste 1/2 uur geweekt)
peper, zout

Kook de pasta volgens aanwijzingen op de verpakking net gaar (meestal zo’n 8 min), giet af (bewaar een beetje kookvocht)

  • fruit de sjalotjes, knoflook in wat boter en/of olie totdat het zacht is, voeg een fijngesnipperd rode peper toe;
  • bak de beukenzwam zoals hierboven beschreven, haal uit de pan en hou even apart;
  • snij ondertussen de broccoli: schil de stronk en snij in kleine stukken; snij de roosjes klein; bak de broccoli in de pan (eerst de stronk en dan de roosjes);
  • pureer de cashewnoten heel glad met een beetje van het weekwater
  • blus de broccoli af met een beetje van het pasta kookvocht, voeg de cashewsaus toe en laat het geheel goed doorkoken totdat de broccoli beetgaar is, schep de pasta erdoor en laat even mee warmen, maak op smaak met zout en peper
  • Schep de pasta in diepe borden, drapeer de beukenzwam erop en serveer direct