pesto Archieven · natuurlijk koken en eten

Nee, een bospeen komt niet uit het bos. Het zijn de lange, slanke wortelen met het loof er nog aan die samen, jawel, gebost zijn. Waspeen is schoongemaakte bospeen (zonder loof) en winterwortel is de dikke neus van de sneeuwpop. Het is eigenlijk heel logisch… Het hele jaar door zijn er dus wortelen te verkrijgen. En dat is maar goed ook. Wortel is met de ui, prei, selderij en knoflook een van de basisingredienten die je eigenlijk altijd in huis zou moeten hebben.

Oranje boven

Op dit moment kunnen we genieten van de zomerse bospeen. En dan ook nog in allerlei kleuren; de zg regenboogwortels. Het lijkt een noviteit maar het zijn eigenlijk de originele wortel kleuren. Zo komt de paarse wortel al 5000 jaar geleden in Afghanistan voor. De oranje wortel is er pas sinds de 16e eeuw en een typisch Nederlandse uitvinding. (en dat heeft niks met Willem van Oranje te maken, aldus Mari). Geef mij maar oranje! Niet omdat zo nationalistisch ben aangelegd, maar de paarse kleur verdwijnt al rap bij het koken en smaakt zeker niet beter dan onze nationale trots.

Met bospeen heb je dubbel kookgenot want het loof kun je ook als groente of kruid gebruiken. Snijd het er wel zo snel mogelijk vanaf want de blaadjes ontrekken vocht aan de peen. Bewaar het apart in een papieren zak of theedoek in de groentela van de koelkast. Gebruik het loof als ‘peterselie’, in soepen, salades, pesto en juist ja op de gekookte worteltjes!

Wortel labne

Labne is niks anders dan uitgelekte yoghurt met zout. Gemengd met kruiderij is het een heerlijk dip op de mezze tafel. Lekker met plat brood en rauwkost op een zwoele zomeravond. Dit recept met wortellabne vond ik op de site van de Groene Kookacademie:

1 liter yoghurt uit laten lekken (in natgemaakte theedoek in een zeef);
ong. 400 gr. wortel en 1-2 teentjes knoflook grof raspen
dit in olie met zout en 1 tl chilivlokken heel langzaam (wel 30 min) laten ‘smelten’ totdat het zo zacht is dat je het met je tong stuk kunt drukken, wortel af laten koelen
yoghurt uit de theedoek schrapen en mengen met de wortel
op smaak brengen met limoensap en peper

Groene blaadjes

Hûh, fermenteren is toch iets voor het najaar of winter? Met grote witte kolen, scherpe messen en borrelende zuurkoolvaten? Bedoeld om zeelui te behouden voor scheurbuik op hun lange reis? Nou is dat laatste natuurlijk allang achterhaald. Inmiddels weten we dat je veel meer kunt met fermenteren. Elk seizoen heeft zo zijn eigen specifieke kenmerken voor wat betreft beschikbare groenten. In het voorjaar zijn dat frisse maar ook kwetsbare groene bladgroenten. Maar ook veel wilde kruiden zoals brandnetel, zevenblad, paardebloem en ontluikende eetbare blaadjes van bomen als berk, linde en beuk. Door deze te fermenteren kun je er langer van genieten en creeër je unieke smaaksensaties.

Transformatie

Fermenteren is eigenlijk heel simpel en tegelijkertijd complex en magisch! Onder invloed van bacteriën, gisten of schimmels transformeert het voedsel tot een nieuw product dat langer houdbaar, beter verteerbaar en voedzamer is. Bij groenten zijn het de melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de aanwezige suikers omgezet worden in melkzuur. Dit zorgt er niet alleen voor dat de groenten zuur en lang houdbaar worden, er vinden allerlei veranderingen plaats in textuur, kleur, geur en smaak. Bovendien ontstaan er nieuwe voedingstoffen zoals vitamine C en helpen de actieve bacteriën (probiotica) onze darmen aan goede en gevarieerde flora. Geen wonder dat fermenteren juist nu weer zo populair is!

Aan ons de taak om deze melkzuurbacterieën aan het werk te zetten.
En een omgeving te creëren waarin ze kunnen floreren.
Dit doe je door kraakverse (liefst biologische) groenten te mengen met de juiste hoeveelheid ongeraffineerd zeezout (2%), vocht (afkomstig van de groenten zelf als je deze gaat kneuzen of pekelwater toe te voegen), contact met zuurstof te vermijden, temperatuur van 18-21 C en voldoende tijd om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen.

Benodigdheden

Veel is er niet voor nodig om thuis te fermenteren: een glazen (weck)pot volstaat en een afdekking om de groenten onder het vocht te houden (om contact met zuurstof te voorkomen) Dat kan simpelweg een groenteblad zijn of een bakpapiertje met een gewicht erop, of een plastic diepvrieszakje met water. Het is niet nodig de pot af te sluiten en zelfs niet wenselijk: naast zuur ontstaat er namelijk ook koolzuurgas. Draai de schroefdop er dus slechts losjes op zodat het koolzuur kan ontsnappen en zorg voor voldoende ruimte in de pot (vul de pot tot een paar cm onder de rand). Zet de pot ook in een schaaltje om eventueel vocht op te vangen. Laat het proces vervolgens ongestoord z’n gang gaan en open de pot pas na een of twee weken.

Lentegroente:
Andijvie, Asperges, Bloemkool, Doperwt, Groene selder, Koolrabi, Kropsla, Prei, Raap, Raapstelen, Radijs, Spinazie, Spitskool, Uien, Warmoes, Wortelen

Er zijn kortweg 2 methodes om te fermenteren: de droge en natte methode. Bij de eerste gebruik je het vocht dat ontstaat door de groenten te kneuzen met zout. Bij de tweede dompel je de groenten onder in pekelwater. De laatste is meer geschikt als je de groenten in grotere stukken wilt fermenteren.

GEFERMENTEERDE LENTEPESTO – droge methode

Voor een pot van 1 l
• 600 g zachte verse bladgroenten (of kruiden) naar keuze: raapsteel, spinazie, sla, melde, paksoi, zevenblad, andijvie, radijsloof, mosterdblad
• 200 g sjalotjes • 80 g knoflook• 20 g zout• 2 el edelgistvlokken• 1 tl citroenzeste (optioneel)

Hak de groenten, sjalotjes en knoflook fijn. Doe kruiden, knoflook, zout, edelgistvlokken en citroenzeste in een kom en kneed met je handen tot goed door elkaar tot het vocht eruit komt. Knijp de groenten uit en druk goed aan in een glazen pot. Dek af met een groot blad (bv van de paksoi of blaadje bakpapier en gebruik een diepvrieszakje gevuld met pekelwater (2% zout) als gewicht. (Dit gewicht past zich het best aan de textuur van je ferment aan en is dus erg geschikt voor pasta’s, pesto’s en salsa’s. Zo heb je minder kans op drijvende stukjes. Mocht onverhoopt het zakje toch scheuren, dan zorgt het pekelwater ervoor dat je ferment niet bederft) Laat een week tot twee weken fermenteren en zet dan in de koelkast.

GOUDEN BLOEMKOOLPICKLES – natte methode

Voor een pot van 1 l
400 g bloemkool in roosjes• 1 tl kurkuma (of twee schijfjes verse kurkumawortel)• 1 el kerriepoeder• 3 schijfjes verse gember• 1 el donker mosterdzaad• 2 blaadjes laurier• 2 limoenblaadjes• 1 stengel citroengras• 0,5 l basispekel (5%)• bloemkoolblad

Spoel de bloemkoolroosjes met ijskoud water en doe ze in de pot. Voeg de specerijen toe. Overgiet met de pekel. Dek af met een bloemkoolblad en een gewicht. Sluit de pot losjes af en zet hem in een schaaltje. Laat drie weken fermenteren. Zet daarna in de koelkast. Minstens een jaar te bewaren

Te spannend?

Deze recepten zijn afkomstig uit de Velt workshop: Fermenteer het seizoen. Vind je het toch te spannend om zelf te experimenteren met fermenteren? Bekijk dan online de Keukenpraatjes van Velt en download de fermentatiewijzer.

groentefermentatie: bloemkool, lentepesto, rode kool

Tag: pesto

Wortel, was- en bospeen