Op smaak

Ben jij er zo een die alleen maar zout en peper gebruikt in je keuken? Omdat je eigenlijk niet weet wat je aan moet met kruiden? Dat is jammer want met kruiden geef je een extra dimensie aan je eten. Je geeft niet alleen smaak aan een gerecht waardoor dit aantrekkelijker wordt maar kruiden kunnen ook bijdragen aan een betere vertering, vermindering van zoutgebruik en gevoel van voldoening. En daarvoor hoef je niet alleen je keukenkastje open te trekken.

Wat bedoelen we eigenlijk met ‘kruiden’ in de keuken? Allereerst is er natuurlijk het gebruik als werkwoord. In de volksmond hebben we het over kruiden in de zin van ‘op smaak brengen’. En ja, dat gebruiken we ook voor zout, dat een mineraal is en geen plant. Maar het werkwoord komt natuurlijk van ‘kruid’: een plant of plantdeel dat een specifieke smaak of geur aan iets geeft.


Kruid of specerij?

Strikt genomen is een kruid een plant met een ‘niet-houtachtige’ stengel, meestal uit een gematigd klimaat. Denk bijvoorbeeld aan peterselie, basilicum en oregano. Gebruikt in de keuken, noemen we het een keukenkruid. Daarnaast kennen we ook specerijen. Hiermee wordt meestal verwezen naar een plant uit andere, voornamelijk tropische klimaten. Van deze planten worden ook de wortels, zaden, peulen, bast, bloemknoppen of meeldraden gebruikt. Daarmee zijn we er niet. Want wat te doen met rozemarijn (een houtachtige plant) of laurierblad, of koriander waarvan we zowel het blad als zaad gebruiken. Het is wat mij betreft zinvoller om onderscheid te maken tussen de verschijningsvorm, vers of gedroogd, want dat is wel bepalend voor hoe je het kruid gebruikt. Maar daarover straks meer…

En laten we het dan allemaal scharen onder de term ‘Smaakmaker’, dat omvat dan ook gelijk zout en zuur (azijn) en andere niet-plantaardige substanties die smaak aan ons gerecht geven.


Smaak

Een gerecht goed op smaak brengen is belangrijk in de keuken. Maar waarom eigenlijk? Smaak is een van onze vijf zintuigen. Samen met ‘reuk’ zorgt het ervoor dat we bepalen wat we wel of niet kunnen eten. Een gerecht goed op smaak brengen zorgt ervoor dat het eten aantrekkelijk is. We krijgen zin. Een goede balans van smaken versterkt het genot, geeft voldoening en zorgt voor een betere vertering. In de keuken noemen ze dat wel: de smaak rond maken. Marion Pluimes heeft dat in de vega-checklist op een mooie manier weergegeven in de vijf-smakencirkel. Het idee erachter is dat je de vijf smaken allemaal aan bod laat komen. Daarmee creëer je harmonie in je maaltijd of gerecht en dat geeft voldoening.

De vijf-smakencirkel

De vijf basissmaken kennen we natuurlijk allemaal: zoet, zuur, zout, bitter en umami1. Ze hebben allemaal een andere functie en werking in ons lijf. Bovendien versterken ze elkaar.

  • Zoet verwijst naar energetische waarde, een basisbehoefte die ons met de moedermelk al wordt ingegeven.
  • Zout (natrium) is van nature een smaakmaker enhebben we nodig voor de vochtregulatie in ons lichaam en spierspanning
  • Zuur bevordert de spijsvertering, bevochtigt en werkt dorstlessend.
  • Bitter is eetlustopwekkend, geeft droogte, werkt ontstekingsremmend, heeft een verkoelend effect
  • Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken.
Spelen met smaken

Het lijkt raar om alle smaken terug te laten komen in een gerecht of maaltijd, toch doen we dat al. Denk bijvoorbeeld aan het snufje zout in gebak of een kaneelstokje (zoet) dat je laat meetrekken in een stoofpotje. Door bewust alle smaken aan bod te laten komen, breng je je gerecht naar een hoger niveau en maak je het echt af. Het mag duidelijk zijn dat we daarvoor veel meer tot onze beschikking hebben dan de gebruikelijke kruiden of specerijen uit een potje. Vele (samengestelde) producten vertegenwoordigen een of meerdere smaken en komen (soms) uit onverwachte hoek. Zo weten we allemaal dat grapefruit bitter is, maar pure chocola of kurkuma is dat ook. En een scheutje diksap is zowel zuur als zoet en vaak net voldoende om een soep op smaak te maken. Onderstaand lijstje is niet uitputtend maar slechts bedoeld als inspiratie om eens mee te experimenteren.

zoetSuiker, fruit, stroop, zuidvruchten, kaneel, honing, diksap
zoutZout, olijf, kaas, miso, zeekraal. bleekselderij
zuurCitroen, azijn, yoghurt, cranberry, augurk
bitterCitroenschil, kurkuma (geelwortel), salie, laos, andijvie, witlof, pure chocolade, bier, zwarte thee, amandel, cacao
umamiSojaproducten: tamari, miso, tempeh; Groenten: wortel, bataat, tomaat, selderij; Kaas: harde-, oude kaas; Zeewier: kombu, nori, kelp; paddenstoelen; ei, pijnboompitten
Bron: Vega checklist

Gebruik
Gaan we nu alles lukraak bij elkaar gooien? Nee, natuurlijk niet. Het gaat erom dat alle smaken op de een of andere manier vertegenwoordigd zijn. Met de hoeveelheid en verhoudingen kun je gaan spelen. Begin met het hoofdbestanddeel van je gerecht (dat van zichzelf natuurlijk al een bepaalde smaak heeft) en ga daaraan toevoegen. Tip: voeg zout als laatste toe. Je zult zien dat je van zout veel minder gebruikt als de rest van de smaken in balans is.

Nog even over het gebruik van kruiden en specerijen.
Harde, gedroogde kruiden of specerijen (zoals korianderzaad, peper, nootmuskaat, kaneel, anijs) koop en bewaar je het liefst in het geheel en niet als poeder. Zo behoud je het beste de smaak en geurstoffen. Door de kruiden/specerijen eerst te verhitten, komen er aromatische stoffen vrij en verhoog je de smaak nog meer! Dus eerst de kruiden/specerijen roosteren in een droge pan en dan malen in vijzel of koffiemolen. Heb je al poeder, verwarm dan in olie of boter tot het gaat geuren. Je kunt de hele kruiden/specerijen ook mee laten trekken in het gerecht. Geef ze de tijd om hun smaak en geurstoffen af te geven.
Bij verse kruiden (blad en stengel) is het precies andersom: deze voeg je pas op het laatst toe en laat je niet meekoken/bakken. Snijd ze ook pas op het laatst om alle goede smaak- en geurstoffen te behouden.


Je snapt dat je dat potje met gedroogde peterselie of dille-dat-al-jaren-in-de-kast staat, gerust weg kunt gooien. Dat kan (veel) beter. Veel speelplezier!

Dit artikel is verschenen in nummer 31 van Permacultuur magazine.

Op voorraad

De eerste aankondigingen van bar winterweer waren nog maar net de ether ingeslingerd, of ja hoor de hamster reflex trad al in werking. Met als gevolg, lange rijen en lege schappen. Alsof de hongerwinter in aantocht is. Nu kan het natuurlijk geen kwaad om je enigszins voor te bereiden. Ten slotte kan het voorkomen dat je even niet door het barre winterweer heen wilt of kunt. Of dat je lokale kruidenier of favo restaurant niet in staat is om te bezorgen. Een beetje zelf-redzaamheid is dan wel prettig. Met een basis voorraad kun je je desnoods een paar weken redden. Dit is wat ik zelf meestal op voorraad heb:

Groenten- fruit
Seizoensgroenten die nu beschikbaar zijn en die je zeker een aantal weken kunt bewaren, zijn: aardappelen; witte-, rode-, savooiekolen; wortel, pastinaak; knolselderij; rode bieten; (kool)rapen; pompoen; prei en uien. Fruit: appels en citrusfruit (sinaasappels en mandarijnen) en eventueel gedroogd fruit als snack of smaakmaker.

Granen
Voor de avondmaaltijd zorg je voor voldoende rijst, deegwaren (volkoren pasta of noedels) of andere (semi) granen als couscous, quinoa oid. Muesli voor in de yoghurt. Met meel/bloem in huis kun je zelfs je eigen brood, wraps of pannenkoeken bakken.

Eiwit
Met kaas, eieren, yoghurt of kwark kun je prima een week of meer toe, evenals tofu of tempeh. Noten, pitten en zaden mogen ook niet in de voorraadkast ontbreken. Maar een geweldige, bewaarbare eiwitbron zijn natuurlijk peulvruchten: bonen, erwten en linzen. Heb je geen zin om droogbonen vantevoren te weken en lang te koken, neem dan een potje. Of gebruik linzen, deze hoef je niet te wellen en zijn snel klaar.

Uiteraard heb je daar ook nog de nodige toevoegingen voor nodig als:

Kruiden, specerijen en andere smaakmakers als zout, suiker/honing, mosterd, azijn, tomatenpuree, bouillonblokje, citroensap, sojasaus, chili, knoflook(pasta) en gember (vers of siroop)

Olie en/of boter om mee te bakken of als dressing.

Met peulvruchten en wat wintergroenten maak je in een handomdraai deze
vegetarische erwtensoep of Turkse linzensoep.

Maak gelijk een forse pan. Je kunt deze goed in glazen potten invriezen (zorg ervoor dat er minstens 2-3 cm ruimte in de pot overblijft, zodat de vloeistof kan uitzetten bij bevriezing).