tuinderij de Overkant Archieven · goede voeding op alle fronten

Snij- en sperziebonen

Is er nog iemand die zo’n speciaal snijbonen molentje gebruikt? Zo eentje die je op de rand van de tafel schroeft en waar je een voor een de bonen in een gleuf doet? Door aan de slinger te draaien worden de platte bonen in schijfjes gesneden. Een heerlijk werkje vond ik dat vroeger altijd. Tegenwoordig doe ik die moeite niet meer en snij ik de snijbonen gewoon in wybertjes. En eerlijk gezegd vind ik het mondgevoel lekkerder dan de dun gesneden snijbonen.

Snijbonen, spekbonen (stokslabonen), sperziebonen (en zo zijn er nog een paar) zijn niet hetzelfde. Maar voor de bereiding kun je ze zeker door elkaar gebruiken. Het verschil zit in de dikte van de schil. Bij de wat stuggere bonen, zoals de snijboon, ervoor zorgen dat je draad goed eraf haalt en de boon dus snijdt. Van de sperziebonen hoef je alleen het stukje wat aan de plant heeft gezeten eraf te halen. Als ze knappen bij het breken, weet je dat ze goed vers zijn. Oja, en het is sperziebonen (met een z dus) en niet met een c. De naam komt van asperge omdat ze op oorspronkelijk dezelfde manier worden klaargemaakt: met boter en nootmuskaat.

Verse bonen met kokos-citroenssaus

ui en knoflook fijnsnijden en in olijfolie zachtjes fruiten
bonen wassen, (draad verwijderen) in stukken snijden of breken en bij de ui/knoflook doen.
wat water en een stukje citroengras (sereh) toevoegen toevoegen en koken totdat de bonen net beetgaar zijn
stuk santen (kokoscrème) toevoegen en laten smelten
op smaak maken met pittige kerrie, zout, kokosrasp en citroensap. Als het te zuur is kun je nog een scheutje diksap toevoegen.

Meng er nog wat tomaten door en met peulvruchten* en/of quinoa heb je een heerlijke maaltijdsalade.

Ook leuk: Stamppot van snijbonen met fijngesneden sla, brie en walnoten.

_{*verse bonen zijn ook peulvruchten alleen worden ze in dit geval als groenten beschouwd en niet als eiwit bron}

Ieder z’n tuin

‘Iedereen zou eigenlijk z’n eigen tuin moeten hebben‘, zei ik tegen tuinder Laurens toen we uitkeken op het veld. ‘Ja, snap jij dat nou, dat mensen niet gewoon hun eigen groente telen? Zo moeilijk is dat toch niet? Nou, dat was niet wat ik bedoelde.

Ik snap heel goed waarom mensen geen moestuin hebben. Ik heb het ook weleens geprobeerd hoor, zo’n tuin. Wat een gedoe. Staan net die zorgvuldig opgekweekte plantjes erin, heeft binnen no-time een heel leger naaktslakken de boel gereduceerd tot groene sprietjes. Nee, laat iemand anders maar lekker zwoegen, ik kom wel oogsten. Om dan die knisperverse groenten om te zetten in lekkere maaltijden.

‘Waarom zou je zelf gaan oogsten?’, vroeg de buurvrouw

toen ik haar vertelde over de nieuwe zelfoogsttuin. ‘Ze brengen het toch ook bijna voor de deur?’ Ja, daar had ze wel een punt, zeker toen het een paar dagen regende. Lekker dan, in de zeikregen met je fiets voor die paar groenten. Er zijn efficiëntere manieren om je boodschappen te doen en het is zeker niet goedkoper dan de buurtsuper met bonusaanbiedingen. En toch ben ik dat al snel vergeten als ik de tuin opkom (het wordt namelijk ook wel weer een keer droog).

“Juist omdat je het zo druk hebt met baan, studie en kinderen, zeg ik in gedachten tegen de buurvrouw, ‘En je de hele middag met je hoofd achter een scherm hebt gezeten. Je kinderen de groenten misschien wel eten als ze ze zelf geplukt hebben.

Rondje over de tuin

We doen een rondje over de tuin. De paksoi is helaas doorgeschoten, ik pluk de bloemetjes voor de salade. Kijk, er zijn peultjes, zegt Sander. Pluk maar lekker veel, het is te veel werk om in de groenten pakketten te doen. Ik ontmoet andere zelfoogsters en we wisselen recepten uit. De verse kruiden komen eraan, en er is heel veel knoflook. Als eerste gaan de bloemstengels in de pakketten met een mooie krul erin. Misschien is het nostalgie. Vroeger bij opa (ook een tuinder) liepen we ook altijd eerst een rondje door de tuin.

De tijd moet er zijn

Maar misschien is het niet waar, het moet er ook de tijd voor zijn. Een moestuin, zelfoogst-, of groentenabonnement kan ook stress opleveren. Net als voor sommige het elke dag weer bedenken en klaarmaken van je maaltijd. Vroeger kon ik me niet voorstellen dat ik een groentenabonnement zou afnemen van de bioboer. ‘Je wilt toch zelf bepalen wat je eet’. Want met een tuin is het maar afwachten wat je op je bord krijgt. Een reden waarom mensen ook weer afhaken na een tijdje: ‘we gooiden teveel groenten weg, de kinderen lustten het niet, het was teveel moeite.’ Bedenk dus goed waar je op instapt. Want de boer rekent op jou, als afnemer, ook als de paksoi is doorgeschoten. Net als jij op de boer kunt rekenen dat ‘ie in de zeikregen of juist hitte voor jou aan het werk is. (Nou ja, niet alleen voor jou hoor. ‘Kan ik mijn oud-collega’s mijn nieuwe kantoor laten zien, zegt Sander, terwijl hij met een wijds gebaar over de tuin wuift’).

Wij oogsten hier geluk

Er gelden andere regels op deze tuin die niks te maken hebben met winstmaximalisatie, efficientie, marktwerking en kiloknallers. Maar alles met direct contact met de teler, zorg voor de bodem, contact met de natuur, goede producten, aandacht, gemeenschapszin, menselijke maat. En durf ik het te zeggen: geluk? Want oh, wat kun je blij worden als je over zo’n veld wandelt. Bioboeren weten dat moeilijk te ‘vermarkten’, maar deze toekomstboeren slaagden daar goed in: ‘wij oogsten hier geluk‘.

Weet dus waar je aan begint…

Je hoeft natuurlijk niet perse deelnemer te worden van een zelfoogsttuin. Je kunt ook een groente abonnement nemen, groenten kopen in de boerderij winkel, aanhaken bij de Herenboeren, naar de markt gaan, fietsen voor je eten. Of je producten bestellen bij zoals hier in Deventer bij de lokale streekkruidenier De Gouden Pompoen. Die haalt de producten bij lokale tuinders en brengt ze bij je thuis. Kun je gelijk ook je andere boodschappen bestellen. Ieder z’n tuin. Misschien zit er bij jou ook wel een bioboer in de buurt?

Zaterdag 12 juni was er open tuin bij zelfoogsttuin de Overkant in Twello. De tuinderij biedt sinds kort de mogelijkheid tot zelf oogst. Je kunt ook een abonnement nemen of je groenten bestellen. De tuin is gevestigd op het land van zorgboerderij Sterrenland langs de Meermuidenseweg in Twello vlak langs de IJssel. Hier is de familie Margry al in 1979 begonnen met de teelt van biologische groenten. SInds 2020 worden de groenten door Laurens van Zwol en Sander Bakkenist geteeld en verzorgd. Dit voorjaar is de tuin verzelfstandigd en voortgezet onder de naam Biologische Tuinderij de Overkant.

Basis recept: salade

Sla! Na de raapstelen en de eerste spinazie komt nu de eerste sla uit de kas. Heerlijk. Je zou bijna vergeten hoe het is om zo’n verse krop klaar te maken en niet een plastic zakje open te trekken. Vroegûh aten we kropsla als groenten met een zachtgekookt eitje erover (en dressing uit een vies flesje, niet alles was beter).

Tegenwoordig eten we sla vooral als rauwkost, erbij, en dat is helemaal geen slechte gewoonte. Zeker niet als je dat aan het begin van de maaltijd serveert: gaan de spijsverteringssappen lekker van stromen. In de natuurvoeding adviseren ze om een derde tot de helft van je voeding rauw te consumeren! Dus, ‘eat your heart out’ met salade, maar laten we het iets spannender maken.

Alle (groene) blaadjes tellen mee

Beperk je vooral niet tot de geeïgende sla-soorten, al is daarin ook al een hoop variatie. Gebruik gerust ook het groen van je groenten, zoals van de radijs, biet, wortel of bloemkool (ja, echt!). Ook verse kruiden geven een lekker smaakaccent en zeker in het vroege voorjaar is er ook al veel in je tuin of in het wild te vinden (bladzuring, melde, daslook, zevenblad of paardenbloem)

Andere groenten

We kennen de komkommer, radijs, tomaat en paprika als rauwkost, maar eigenlijk kun je bijna elke groenten rauw eten. Kwestie van het in verteerbare hapjes verwerken. Dus: geraspte wortel, pastinaak of rammenas, heel dun gesneden kool of spruitjes, fijne ringetjes ui of prei, kleine roosjes bloemkool. Vind je dat nog te heftig, dan kun je de groenten ook even blancheren (onderdompelen in kokend water); masseren met zout of overgieten met zuur. Het is leuk als je varieert met smaak, vorm en kleur.

Niet alle groenten kun je rauw eten. Peulvruchten, aardappelen, aubergines, rabarber, paddenstoelen (muv champignons en shii take) en artisjok zijn niet goed verteerbaar, bevatten giftige stoffen of smaken gewoon niet goed rauw.

Maaltijd

Een echte maaltijdsalade maak je met extra vulling van noten, granen en/of peulvruchten. Altijd handig om een voorraadje in de koelkast te hebben of restjes te verwerken. Linzen zijn bijvoorbeeld een heerlijke basis voor salade. Gebruik dan wel de groene (Lepuy) of zwarte (Beluga) linzen, die blijven heel na het koken.

Aankleding

Versier je salade met pitjes en zaden (eerst even roosteren, dat maakt het echt lekkerder!) en met eetbare bloemen maak je er helemaal een feestje van. Wat ook lekker is: geroosterde boekweit (kasha) fruit of kiemen. Maar het hoeft niet allemaal en altijd.

Dressing

Pure rauwkost is echt konijnenvoer. Met een goede dressing maak je er pas echt een ‘culinair hoogstandje van. Maak de dressing eerst: dan kunnen de smaken zich goed ontwikkelen. Doe m pas als laatste over de (blad)sla want die verlept namelijk erg snel. Beter nog meng ‘m helemaal niet door de sla. Je kunt het restant dan nog goed bewaren in de koelkast (dat geldt voor zowel de sla als de dressing!) Voor wat hardere kool of wortelsoorten geldt dat overigens niet: die mogen best een tijdje ‘marineren’.

Een basis vinaigrette (dressing op basis van azijn) is
4 el olie op 1-2 el azijn, 1 tl mosterd (voor de binding) en peper/zout.
Roer eerst de mosterd en azijn door elkaar, voed dan pas al kloppend de olie toe.

Voor bladsalades gebruik ik graag dit recept van de Groene Kookacademie. Maak gelijk een flinke hoeveelheid. Je kunt deze in een afgesloten fles zeker 2-3 weken in de koelkast bewaren. Het vergemakkelijkt het eten van sla enorm als je zo je zelfgemaakte dressing uit de koelkast kunt pakken.

200 gr vruchtengelei (of jam) bv bessen
100 ml witte balsamico azijn
200 ml zonnebloem- of sesamolie
1 el mosterd
1 el zwarte peper (vers gemalen)
1 el zout
1 klein teentje knoflook

Knoflook met zout fijnmaken of persen; alle ingredienten (behalve de olie) goed mengen. Tot slot pas de olie toevoegen.

Sander van Tuinderij de Overkant in Twello heeft heel wat sla geplant dus zoek je nog extra mogelijkheden voor het verwerken van sla:
– gebruik de blaadjes als wrap of
– (als je er helemaal in omkomt) is er altijd nog slasoep. De beste uitvinding ever!