veganistisch Archieven · natuurlijk vega

Vegan rendang

Rendang is een klassiek Aziatisch stoofgerecht en deze maken we met … spitskool! Nou ja, meestal gebruik je voor rendang rundvlees (randang dagiang) maar je kunt ook jackfruit, cassave, paddenstoelen en spitskool dus gebruiken. Het vlees of de groente wordt gekookt in kokosmelk (santen) en kruiden. In de traditonele ‘droge’ variant kook je de saus helemaal in, vervolgens bak je de rendang. Dit kan wel uren duren bij vlees: de kruiden zijn dan helemaal goed ingetrokken en het vlees wel maanden houdbaar. Voor spitskool is dat niet nodig en gebruiken we de zg natte bereidingswijze (kalio). Zorg dan wel dat je kruidenmengsel goed op smaak is omdat het minder lang de tijd heeft om in te trekken.

Je kunt het jezelf nog makkelijker maken en het kruidenmengsel (de boemboe) kant en klaar kopen….

Of je niet laten intimideren door de lijst met ingrediënten en de boemboe lekker zelf maken. Moeilijk is het niet en ik ben zelf altijd verbaasd hoeveel lekkerder het smaakt met verse kruiden. In deze vega variant zitten als extra cashewnoten, die horen uiteraard niet tot de boemboe maar zijn toegevoegd voor de voedingswaarde. Je kunt ze ook weglaten.

Boemboe Rendang

3 sjalotten, 2 tenen knoflook, 4 cm verse gember, 1 el gesneden rode peper of sambal oelek, (75 g gezouten cashewnoten), 2 tl kurkuma (geelwortel), ½ tl gemalen komijn*, 1 tl gemalen korianderpoeder*, 1 tl gemalen laos (_{* -gebruik gedroogde kruiden en maal ze eventueel eerst zelf om ze goed te kunnen mengen)}

Pel / schil de sjalotjes, knoflook en gember, snijd zo nodig in stukjes en doe in keukenmachine samen met de peper (sambal), cashewnoten, kurkuma, komijn en koriander. Maal tot een gladde boemboe. Dit duurt 2-3 min.

Vegan rendang met spitskool

boemboe rendang (zie boven)
2 el zonnebloem of arachideolie
400 ml kokosmelk (blikje)
50 g kokoscream (santen) > kan eventueel weggelaten
1½ el bouillonpoeder
2 stengels citroengras (sereh)
1 limoen (of gedroogde limoenblaadjes (djeroek poeroet))
1 verse spitskool* ^{_{ook te maken met witte, Chinese of savooiekool}}
300 g kastanje champignons / paddenstoelen mix

Verhit de olie in een braadpan en bak de boemboe 3 min. op laag vuur. Voeg de kokosmelk en kokoscrème toe en de bouillonpoeder (of gewoon peper/zout). Snijd de stengels sereh een paar keer in de lengte in en leg in de saus. Snijd de limoen een paar keer in en leg ook in de saus (laat de parten aan elkaar zitten, zo haal je ze er makkelijk weer uit) of gebruik de gedroogde limoenblaadjes. Laat de rendangsaus een half uur zachtjes koken zonder deksel op de pan. Haal de sereh en limoen uit de saus.
Snijd ondertussen de spitskool in kwarten, snijd de harde kern eruit en snijd de kool in repen. Snijd of scheur de champignons of paddenstoelen in stukken. Verhit olie in een wok en roerbak de kool en paddenstoelen 5 min. Voeg dan toe aan de rendangsaus en laat nog 10 min. zachtjes koken. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Njom Njom Njom!

Wij aten deze vegan rendang met vegetarische nasi, atjar van de Oosterwaarde en gefermenteerde bloemkool als tafelzuur.

Paddenstoelen

Paddenstoelen zijn een interessante en smakelijk toevoeging aan onze maaltijd. Door de vlezige structuur en hartige smaak worden ze vaak gebruikt als vleesvervanger, maar dat is niet terecht. Ook is het geen groenten. Maar wat dan wel?

Vleesch noch visch

Is het een plant, is het een dier, is het een vrucht? In feite hebben paddenstoelen trekken van alle drie, maar ook weer niet helemaal. Wat we beschouwen als paddenstoel is het zichtbare vruchtlichaam van het mycelium, het netwerk van zwamdraden onder de grond. We spreken zelfs van ‘knopzetten’ en ‘bloeien’ net als bij planten. Maar paddenstoelen hebben geen chlorofyl (bladgroen) en zijn, net als dieren, niet in staat zelf materie op te bouwen. Ze hebben wel dierlijk zetmeel (glycogeen). Paddenstoelen leven van organisch materiaal, zoals blad en hummus, veelal geleverd door bomen. Biologen hebben paddenstoelen in hun eigen rijk ingedeeld van de zwammen-schimmels ofwel fungi.

Gezond?

Met name de shii-take en reishi paddenstoel zijn bekend om hun medicinale eigenschappen in de Chinese en Japanse geneeskunde. Maar alle eetbare paddenstoelen zijn zeer voedzaam, bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan eiwit, vezels en verschillende vitamines en mineralen. De hoeveelheid varieert uiteraard per soort. Omdat de hoeveelheid ijzer beperkt is, en paddenstoelen geen vitamine B12 bevat, mag het niet als vleesvervanger beschouwd worden. Het is natuurlijk wel een heel welkome aanvulling in de keuken!

Paddenstoelenkweek

In Nederland is vooral de witte en kastanje champignon het meest bekend en gebruikt in de keuken. De champignon groeit gewoon in bos en veld, maar in Nederland is niet echt een plukcultuur. We gebruiken vooral de gekweekte varianten. Nederland is de derde champignonproducent ter wereld! Het is overigens veelal niet de meest duurzame teelt.
Het is tamelijk eenvoudig en momenteel erg populair om zelf paddenstoelen te kweken, bijvoorbeeld op koffiedik, kweekbalen of stammetjes. Bij Groene Takken kun je entstof, kweekbalen of kant-en-klaar geënte stammetjes kopen. Bij Brans Oesterzwamkwekerij kun je zowel zelf geteelde oesterzwammen alswel complete maaltijdboxen bestellen.

Je kunt eenvoudig zelf paddenstoelen te kweken,
bijvoorbeeld op koffiedik, kweekbalen of stammetjes.

In de keuken

Paddenstoelen bak je liefst kort en krachtig! Neem een scheutje olie of boter (of allebei) en zorg ervoor dat de pan heet is. Snij of scheur grote stukken, het is mooi om rekening te houden met de vorm. Bak niet teveel paddenstoelen in 1 keer en geef ze voldoende ruimte in de pan. Een scheutje citroensap en wat zout halen de smaak van de paddenstoel goed op. Paddenstoelen doen het erg goed met risotto of pasta.

Beukenzwam met pasta (4 personen) – vegan

De beukenzwam is een paddenstoelensoort met een witte steel en een witte of lichtbruine hoed, die (je raadt het al) op beuken wordt gekweekt. Je kunt zowel de steel als de hoed eten. De structuur is stevig en de smaak een beetje nootachtig.

250 gr. penne / of andere volkoren pasta;
2 sjalotjes; 2 tenen knoflook, 1 rode peper (verwijder zaad en zaadlijst als je minder pittig wilt)
200 gr. beukenzwam
stronk broccoli
150 gr cashewnoten (tenminste 1/2 uur geweekt)
peper, zout

Kook de pasta volgens aanwijzingen op de verpakking net gaar (meestal zo’n 8 min), giet af (bewaar een beetje kookvocht)

fruit de sjalotjes, knoflook in wat boter en/of olie totdat het zacht is, voeg een fijngesnipperd rode peper toe;
bak de beukenzwam zoals hierboven beschreven, haal uit de pan en hou even apart;
snij ondertussen de broccoli: schil de stronk en snij in kleine stukken; snij de roosjes klein; bak de broccoli in de pan (eerst de stronk en dan de roosjes);
pureer de cashewnoten heel glad met een beetje van het weekwater
blus de broccoli af met een beetje van het pasta kookvocht, voeg de cashewsaus toe en laat het geheel goed doorkoken totdat de broccoli beetgaar is, schep de pasta erdoor en laat even mee warmen, maak op smaak met zout en peper
Schep de pasta in diepe borden, drapeer de beukenzwam erop en serveer direct

Tofu ‘kaas’ – broodbeleg

We moeten het hebben over tofu….

Eigenlijk is tofu een grote bedreiging voor de mensheid. Want al te vaak worden vegetariers en veganisten nog steeds geassocieerd met = tofuvreter, hippie, jaren ’70. En ja, dat lijkt niet een al te aantrekkelijk alternatief. Ik snap het, maar dat is natuurlijk allang achterhaald. Inmiddels wordt tofu allang erkend als perfect plantaardig alternatief voor dierlijke eiwitten en is vooral heel populair onder de Millennials. Want hè, we weten inmiddels allang dat we minder vlees moeten eten? En waarschijnlijk doe jij dat ook: voor je gezondheid, voor het klimaat, voor de dieren of voor een eerlijke voedselverdeling. Of gewoon omdat het steeds makkelijker wordt om lekker vegetarisch te eten: met hetzelfde gemak vervang je je hamburger door een vegaburger en die is vaak gemaakt van soja. En weet je, elke maaltijd zonder vlees telt mee! Als iedereen in Nederland 1 dag per week geen vlees eet hebben we alle klimaatdoelstellingen al gehaald. Hoe simpel is dat?

je hoeft geen vegetarier te zijn om vegetarisch te eten

Toch is het jammer om het daarbij te laten. Kant en klare vleesvervangers zijn meestal sterk bewerkt, veelal te zout, te vet en bevatten allerlei meuk. Gezondheidstechnisch niet de beste keuze. Back to the basics dus met tofu! Maar oh oh, wat een leed levert dat op. Want tofu smaakt natuurlijk nergens naar! Bovendien is de struktuur ook nog eens glad en ‘lillerig’. De meest gestelde vraag, ook van doorgewinterde vegetariers is: hoe maak je in vredesnaam tofu een beetje lekker klaar en kun je er nog meer mee dan in blokjes door de roerbakschotel

hoe maak je in vredesnaam tofu een beetje lekker klaar.

Tofu maak je van soja. Je haalt sojamelk uit de sojabonen en deze melk strem je vervolgens met zout. Vandaar ook het woord tofu wat staat voor boon (=to) en stremmen (=fu). Het is niet voor niks dat soja vaak gebruikt wordt in kant en klare vleesvervangers. De sojaboon overtreft alle producten, ook vlees en vis, met het hoge eiwitgehalte. Zelfs in het rijtje van peulvruchten staat de sojaboon ver bovenaan. Bovendien is het eiwit van zeer goede kwaliteit. De sojaboon is niet alleen rijk aan eiwitten, maar levert ook veel mineralen (zoals ijzer en calcium) en B-vitaminen. Bovendien bevatten sojabonen veel lecithine en dat verlaagt een te hoog cholestrolgehalte. De sojaboon wordt wel de koe van China genoemd: een goedkope bron van eiwitten.

tofu lijkt eerder op zachte kaas en wordt ook zo gemaakt en genoemd

Tofu maak je op dezelfde manier als zachte kaas en wordt ook wel sojakaas genoemd. Je kunt soja dus heel goed gebruiken op dezelfde manier als je ricotta, mascarpone, huttenkase of feta gebruikt. Bijvoorbeeld als broodbeleg, in de salade, pastasausen of in toetjes of gebak (bv cheesecake, chocolademousse of tiramisu). Voor de laatste gebruik je liefst de nog gladdere zijden tofu. Voor bijvoorbeeld broodbeleg of spread kiezen we de stevige variant die je ook in de gewone supermarkt aantreft:

Laat het blok tofu goed uitlekken (bv in keukenpapier met iets zwaars erop), verkruimel het blok met je handen. Nu is het een kwestie van smaken toevoegen:

beetje mayo (veganaise), mosterd, kappertjes/augurk en tuinkruiden
zongedroogde tomaten en/of geroosterde paprika fijnmaken, chili-, en (gerookte) paprikapoeder
uitje, knoflook, kerriepoeder (eerst een beetje bakken) > bak je de tofu mee dan krijg je een soort roerei
appelazijn, knoflookpoeder, citroensap en za’tar of een mix van tijm, oregano en rozemarijn

Van de laatste kruiden mix kun je ook heel goed een soort feta maken: snij de tofu in blokjes, voeg de mix toe en doe in een glazen pot. Dit overgiet je met goede olijfolie. laat tenminste 48 uur marineren in de koelkast.

‘We moeten het hebben over tofu’

Tijdens de nationale week zonder vlees 8 – 14 maart geef ik een webinar over het gebruik van vlees / kaas vervangers. Heb je een vraag hierover? Stel m dan hieronder. Of stuur naar info@keetmee.nl Meer info volgt….

Cheesy – vegan kaas

Het is niet vaak dat ik een kookboek koop, maar voor ‘This cheese is nuts’, van Julie Piatt maak ik een uitzondering. En ik moet zeggen, dit boek houdt me wel bezig. Niet alleen met recepten uitproberen maar ook met alle bespiegelingen er omheen. Zoals:

‘ik ben toch geen veganist, dus waarom zou ik vegan kaas maken?’.

Want, daarvoor is dit boek geschreven. Voor mensen die vegan ofwel plantaardig willen eten maar kaas en zuivel moeilijk kunnen laten staan.

‘Zijn al deze rare ingrediënten* wel nodig en waar moet ik ze vandaan halen?’ (*acidophilus cultuur, melkzuur, Irish moss, modified tapioca starch).
‘Waarom een kookboek kopen als je toch de helft van de ingrediënten gaat vervangen door iets anders?’
Of ‘hoe noem je eigenlijk ‘kaas’ als het geen kaas is?’

En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Maar hé, zelf kaas maken in je eigen keuken! En dat op een relatief simpele manier. En met dit resultaat.

Want eerlijk is eerlijk, dit is inderdaad ‘beyond cheese’, zoals Julie zegt. En wederom het bewijs dat je je met plantaardig eten niks hoeft te ontzeggen. Integendeel, er gaat een spannende nieuwe wereld voor je open.

Van makkelijke sauzen naar cheesecake

Het boek is opgedeeld in een aantal hoofdstukken. Je begint met makkelijke sauzen en smeersels. De meer ingewikkelde ‘hardere’ kazen vergen wat meer bereiding. Vervolgens komen een aantal gerechten waarin de ‘kazen’ verwerkt worden. Er is een hoofdstuk met toetjes zoals crème brûlée en cheesecake, notenvrije ‘kazen’. En een hoofdstuk met recepten zoals yoghurt en sour cream.

Noten als basis

Basisingrediënt van veel recepten zijn noten. Vooral cashew want die heeft van zichzelf al een wat ‘kazige’ smaak. Naast de hierboven genoemde vreemde ingrediënten zijn er ook de nodige ‘usual suspects’ als edelgist, witte bonen, (zijden) tofu, misopasta, citroensap, kokosolie en mijn favoriet ‘aquafaba’ ofwel het vocht waarin kikkererwten zijn gekookt. Door hier wat mee te experimenteren creëer je zelf al snel lekkere smeersels of sauzen.

Recepten

Een klassieke ‘kaassaus’ maak je met:
ongebrande cashewnoten, (laat ze een nachtje weken zodat ze lekker romig worden) . miso pasta . edelgist . zeezout . citroensap . (heet) water

Even in de blender en dan gebruiken om rauwkost in te dippen
of als saus over bloemkool/broccoli, pasta of nacho chips.

Echt enthousiast werd ik van deze Cashew brie:
2 delen cashewnoten (ongebrand en geweekt) . 1/4 deel cocosolie . 3/4 deel aquafaba (vocht van kikkererwten uit blik) . snuf zout

Maak een gladde saus van de ingredienten.
Gebruik een kleine, ronde vorm (bv een mini springvorm), vet deze in met wat kokosolie en doe de saus erin; strijk de bovenkant glad en dek af met een bakpapiertje; Laat op lage temperatuur (40C) tenminste 24 uur, drogen in de voedseldroger; daarna nog minstens 24 uur op laten stijven in de koelkast. Je kunt de kaas nog langer laten rijpen maar daar kreeg ‘ie bij mij geen kans voor.

Om met Julie te spreken:

_{better then the real thing and guilt-free!}

boekomslag 'this cheese is nuts' by Julie Piatt. vegan kaas — This Cheese is Nuts!: Delicious Vegan Cheese at Home
by Julie Piatt