Cheesy – vegan kaas

Het is niet vaak dat ik een kookboek koop, maar voor ‘This cheese is nuts’, van Julie Piatt maak ik een uitzondering. En ik moet zeggen, dit boek houdt me wel bezig. Niet alleen met recepten uitproberen maar ook met alle bespiegelingen er omheen. Zoals:

‘ik ben toch geen veganist, dus waarom zou ik vegan kaas maken’.

(Want, daarvoor is dit boek geschreven. Voor mensen die vegan ofwel plantaardig willen eten maar kaas en zuivel moeilijk kunnen laten staan.)

  • ‘Zijn al deze rare ingrediënten* wel nodig en waar moet ik ze vandaan halen?’ (*acidophilus cultuur, melkzuur, Irish moss, modified tapioca starch).
  • ‘Waarom een kookboek kopen als je toch de helft van de ingrediënten gaat vervangen door iets anders?’
  • Of ‘hoe noem je eigenlijk ‘kaas’ als het geen kaas is?’

En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Maar hé, zelf kaas maken in je eigen keuken! En dat op een relatief simpele manier. En met dit resultaat.

Want eerlijk is eerlijk, dit is inderdaad ‘beyond cheese’, zoals Julie zegt. En wederom het bewijs dat je je met plantaardig eten niks hoeft te ontzeggen. Integendeel, er gaat een spannende nieuwe wereld voor je open.

Van makkelijke sauzen naar cheesecake

Het boek is opgedeeld in een aantal hoofdstukken. Je begint met makkelijke sauzen en smeersels. De meer ingewikkelde ‘hardere’ kazen vergen wat meer bereiding. Vervolgens komen een aantal gerechten waarin de ‘kazen’ verwerkt worden. Er is een hoofdstuk met toetjes zoals crème brûlée en cheesecake, notenvrije ‘kazen’. En een hoofdstuk met recepten zoals yoghurt en sour cream.

Noten als basis

Basisingrediënt van veel recepten zijn noten. Vooral cashew want die heeft van zichzelf al een wat ‘kazige’ smaak. Naast de hierboven genoemde vreemde ingrediënten zijn er ook de nodige ‘usual suspects’ als edelgist, witte bonen, (zijden) tofu, misopasta, citroensap, kokosolie en mijn favoriet ‘aquafaba’  ofwel het vocht waarin kikkererwten zijn gekookt. Door hier wat mee te experimenteren creëer je zelf al snel lekkere smeersels of sauzen.

Recepten
  • Een klassieke ‘kaassaus’ maak je met:
    . ongebrande cashewnoten, (laat ze een nachtje weken zodat ze lekker romig worden) . miso pasta . edelgist . zeezout . citroensap . (heet) water

Lekker om rauwkost in te dippen, over bloemkool/broccoli, pasta of nacho chips.

  • Echt enthousiast werd ik van deze Cashew brie:
    . 2 delen cashewnoten (ongebrand en geweekt) . 1/4 deel cocosolie . 3/4 deel aquafaba . snuf zout

Maak een gladde saus van de ingredienten. Gebruik een kleine, ronde vorm (bv een mini springvorm), vet deze in met wat kokosolie en doe de saus erin; strijk de bovenkant glad en dek af met een bakpapiertje; Laat op lage temperatuur (40C) tenminste 24 uur, drogen in de voedseldroger; daarna nog minstens 24 uur op laten stijven in de koelkast. Je kunt de kaas nog langer laten rijpen maar daar kreeg ‘ie bij mij geen kans voor.

Om met Julie te spreken:

‘better then the real thing and guilt-free!’

boekomslag 'this cheese is nuts' by Julie Piatt. vegan kaas
This Cheese is Nuts!: Delicious Vegan Cheese at Home
by Julie Piatt

De nieuwe winkel – het nieuwe eten

Zomaar op een doordeweekse dag

Even overvalt een gevoel van spijt als ik, op deze gewone druilerige dinsdagavond, bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen de menukaart aanschouw. We kunnen kiezen uit het driegangenmenu (alleen op dinsdag, woensdag en donderdag) of voor zes-, of negengangen, al dan niet inclusief sap of wijn arrangement. Moet je dit niet bewaren voor speciale gelegenheden? En dan all-the-way gaan? Je helemaal onderdompelen in alle geuren, smaken, kleuren en texturen? En liefst in gepaste stilte en aandacht genieten van al het moois op ons bord? En niet ‘zomaar’ op een doordeweekse dag met een vriendin waar ik nodig mee moet bijpraten.

Liefst in gepaste stilte met aandacht genieten

Want De Nieuwe Winkel is geen gewoon restaurant. Bij De Nieuwe Winkel koken ze om de wereld beter te maken. Ze noemen het ‘botanische gastronomie’, toepassingen voor eetbare planten. De ingrediënten komen uit het voedselbos Ketelbroek en de Ommuurde Tuin in Renkum. Zelf geplukt door chef-kok Emile en met veel liefde, tijd en aandacht klaargemaakt door hem en zijn keuken brigade.

We zitten er met ons neus bovenop, de keuken is open en loopt door in het restaurant. Het past bij de filosofie om de afstand tussen de ingrediënten en wat er op het bord ligt zo klein mogelijk te maken. De sfeer is ontspannen en het is gezellig druk voor een dinsdag, niet overladen vol. Niks geen verheven culinaire poespas hier.

Botanische gastronomie

de nieuwe Winkel
Het een na het andere prachtige bordje

‘We moeten helaas kiezen voor het driegangen menu’, zeg ik. Dat geeft nog wat ruimte voor een bijbehorend sap arrangement en een extra gerechtje tussendoor. Er is niets helaas aan. Het een na het andere prachtige bordje wordt ons voorgeschoteld en enthousiast gepresenteerd door de koks zelf. Sommige ingrediënten nog herkenbaar: zoals de pastinaak, kastanje, raapjes, gele biet maar dan gepureerd, eindeloos ingekookt of gefermenteerd en afgemaakt met een bijzonder kruidje. Andere volslagen nieuw: de zonnewortel (is familie van de aardpeer) en zei ze nou dahlia knol? Bij elke gang een ander verrassend gefermenteerd drankje. De takjes van de douglas spar komen terug als een groene draad door het menu. Als we achteraf zeggen dat het jammer is dat we niet weten wat we allemaal gegeten hebben, draait chefkok Emile persoonlijk het menu voor ons uit.

Zonnewortel met notenmiso

Nee, dit is geen alledaags restaurant en alledaags eten. Ik bedoel, je gaat thuis geen zonnewortel met notenmiso urenlang garen op de barbecue. Aan de andere kant: het hoofdgerecht bestaat uit (kastanje!)tempeh, raapjes met citroentijm, Rode Emma (aardappel) en gele biet met daslook. Helemaal niet ondenkbaar in mijn keuken.

Gaan we hier daadwerkelijk de wereld mee verbeteren?

Zijn voedselbossen nu echt een serieus alternatief voor de traditionele landbouw? Gaan we hier daadwerkelijk de wereld mee verbeteren, vraag ik Emile. Want het merendeel van de groenten komt, zeker nu, toch uit de moestuin in Renkum. En er groeit geen graan in een voedselbos. Dan eten we kastanje, zegt Emile. En gek genoeg geeft het me hoop.

We mogen de natuur best wel wat meer vertrouwen, staat er op de site van de Nieuwe Winkel. Ja, en misschien onszelf ook. ‘De keuzes van vandaag bepalen hoe de wereld van morgen eruitziet. En veel keuzes hebben simpelweg te maken met ons eten.’ We kunnen zoveel beter.

Dit blog is ook geplaatst op lokaloka.nl: een website, app en netwerk van vrijwilligers, bloggers en vloggers om lokale producenten in beeld te brengen.

Gezwicht voor groenten

Ik ben gezwicht voor een groenten abonnement. Eerlijk gezegd ging het mij niet eens zozeer om de groenten, maar wel om het idee erachter. Ik ben namelijk ‘aandeelhouder’ van een plaatselijke biologische boerderij. Elke week ontvang ik een aandeel in de oogst waarvoor ik de boer(in) een vooraf vastgesteld bedrag betaal. Over en weer levert dit een grote betrokkenheid op: de boer(in) weet voor wie zij teelt en andersom weet ik waar mijn groenten vandaan komen. Deze constructie heet CSA (Community Supported Agriculture): een door de gemeenschap gedragen landbouw.

huiverig?

Aanvankelijk was ik nogal huiverig voor het idee een samengesteld groenten-pakket te ontvangen. Ik bedoel, heb je trek in andijvie krijg je boerenkool of weer knollen. Maar nu kan ik zeggen dat het oogstaandeel een aantal voordelen oplevert die ik van tevoren niet had voorzien:

Geen keuzestress

  • minder keuzestress: mijn weekmenu wordt grotendeels bepaald door wat er in het oogstaandeel zit en dat is gegarandeerd biologisch, van het seizoen en streekgebonden. (hoef ik niet meer in de winkel te dubben tussen biologische boontjes uit Kenia of reguliere maar lokaal);

Variatie en diversiteit

  • meer variatie en diversiteit: die had ik ook niet verwacht maar normaal koop je toch vaak dezelfde bekende groenten. In de eerste maanden heb ik bijna 15 (!) soorten groenten (her)ontdekt die ik zelf nooit zou kopen laat staan zou weten klaar te maken. Bovendien bevat de oogst veel groenten die in de reguliere winkels niet te krijgen zijn.

Meer creativiteit

  • meer creativiteit: en als je die mooie groenten hebt moet je ook nog uitvissen wat je ermee kunt: veel geslaagde en minder geslaagde experimenten hebben zich afgespeeld in mijn keuken.

Maar het allerleukste zijn de berichten die mijn boerin met de groenten meestuurt. De zogeheten meelevertjes:

Helaas, de andijvie is bevroren maar we hebben deze week wel heerlijke boerenkool!’

Oogstfeest op CSA de Oosterwaarde in Diepenveen

Bekijk het filmpje en het artikel over 25 jaar CSA Oosterwaarde met grondlegger Tineke Bakker. https://www.rtvoost.nl/nieuws/318128/Kritische-consument-blij-met-jubilerende-biologisch-dynamische-boerderij-De-Oosterwaarde

Thuisgekookt

Geen zin om te koken? K.eet mee! Elke vrijdag is Vega Vrijdag in Deventer. Via Thuisgekookt bied ik maaltijden aan als thuiskok: bakje meenemen en zelf ophalen bij mij thuis. Ik kook uitsluitend vegetarisch en biologisch.

Hoe werkt het?

Elke dinsdag post ik het menu voor de vrijdag erop, op de site van Thuisgekookt en op mijn facebook pagina. Registreer je bij thuisgekookt (zie verder) en zoek thuiskok Keetmee (eventueel via postcode 7412WK). Je kunt dan via de site bestellen en betalen. Of mail mij direct keetmee @ gmail.com voor informatie of om te bestellen.

Let op: ivm Corona maatregelen lever je liefst een dag vantevoren een bakje bij mij in. We spreken een tijd af wanneer je komt afhalen en dan zet ik je maaltijd voor de deur klaar.