Smaakmaker Archieven · natuurlijk koken en eten

Boerenkool blitz

‘Deze week boerenkool in het pakket (yikes!)’, schreef ik als beginnend groentenontdekker zo’n 10 jaar geleden. ‘Dit is voor mij geen grote favoriet maar ik kan moeilijk mijn halve groentepakket weggooien’. Tja, zo gaat dat. Dan moet je wel iets verzinnen. Mijn eerste recept was een boerenkool smoothie met peer: ‘De peren overheersen de boerenkool volkomen en de munt maakt het lekker fris. Erg lekker als lunch of zelfs ontbijt.’ Wie had dat gedacht, boerenkool als ontbijt. En na twee jaar schreef ik: heerlijk er is weer boerenkool!

Behalve als smoothie verdween de boerenkool in de alternatieve stamppot, met bijvoorbeeld pompoen of zoete aardappel. In de boerenstoof met pastinaak. Als chips uit de oven. Of in de soep, zoals deze Senegalese Pindasoep.

Wat ik zelf een leuke toepassing vind, is om de bevroren boerenkool te verkruimelen en als smaak- en vitamine’bommetje’ toe te voegen aan zelfgemaakte brood, pasta of omelette zoals in onderstaand recept.
NB je kunt hiervoor ook gewoon verse boerenkool gebruiken en het restant invriezen of drogen voor de volgende keer.

Waar je boerenkool leest, kun je ook heel goed palmkool gebruiken.

Boerenkool omelette

Boerenkool als ontbijt, lunch of snack in deze heerlijke hartige omelette met pompoen en ricotta

Recept afdrukken Pin recept

Gang Bijgerecht, Ontbijt, Tussendoortje

Ingrediënten

2 eieren (groot)
1 hand boerenkool vers of bevroren
2 eetlepels ricotta
150 gram butternut pompoen (gekookt)
olijfolie
parmezaanse kaas optioneel

Instructies

Klop de eieren in een kom los met een garde
Scheur verse boerenkool in kleine stukjes (of verkruimel de bevroren kool)
Prak de gare pompoen fijn (verwijder eventueel eerst de schil)
Meng ei, boerenkool, ricotta goed door elkaar
Verhit de olie in de pan en giet het mengsel erin. Laat 1 – 2 minuten stollen in de pan (of totdat de randjes bruin zijn)
Maak eventueel af met geraspte parmezaanse kaas.

Notities

In plaats van ricotta kun je ook zelfgemaakte, verse kaas gebruiken.

Trefwoord boerenkool, pompoen, verse kaas

13 december 2022

Atjar

Atjar is een heerlijke smaakmaker uit de Indonesische en Indische keuken. Atjar betekent ‘zuur’ en gebruik je meerdere groenten dan heet het atjar tjampoer (gemengd zuur). Deze atjar is alleen van courgette en uien, maar een verloren worteltje kan er ook makkelijk bij voor het kleuraccent. Andere groenten die je erbij kunt doen zijn witte-, of Chinese kool en paprika.

Kleine courgettes zijn het lekkerste om zo te eten (of als tapas, zie hiervoor). Maar ben je op vakantie geweest of let je even niet op dan zit je ineens met zo’n joekel in je maag. In de soep is dan het enige wat rest (of de composthoop) maar op een gegeven moment heb je het wel gehad met de courgette.

Op BD boerderij de Oosterwaarde is elke zomer een inmaakploeg actief. Eerst worden de augurken ingemaakt en vervolgens zijn de courgettes aan de beurt. Het is altijd heel bevredigend aan het eind van de dag de rijen volle potten te zien. Op deze manier kun je de courgette goed gebruiken en heb je nog wat in de winter. Dit is het recept wat we gebruiken:

Rasp op de grove rasp 2 kg schone courgettes (niet geschild) en 650 gram ui (wel geschild) en meng ze goed door elkaar.
Voeg 1 el. zout toe en zet het mengsel in een vergiet om minimaal 1 uur uit te lekken. Pers het ieder kwartier uit.
Doe in een grote pan: het ui-courgette mengsel; 1,35 l. azijn; 125 gr suiker, 1 el. koenjit; 1 el. peperkorrel; 1 el. dragon’; 1 volle el. selderijzout.
Breng aan de kook en laat 15 min. sudderen tot alles mooi geel is.
Schep het hete mengsel in schone potten en schroef de deksel goed dicht. Laat de potten onderste boven afkoelen.
Laat de potten minstens 6 weken staan voor gebruik zodat de smaken goed zijn ingetrokken. De atjar blijft heel lang houdbaar mits goed ingemaakt (schoon en vacuüm)

Tomatenchutney

Al eerder maakten we een chutney van tomaten, groene wel te verstaan om de late oogst weg te werken. Maar deze tomatenchutney van Rada’s kookstudio viel wel zo in de smaak dat ‘ie wel gedeeld moest worden. Het recept is oorspronkelijk met verse tomaten, maar ik maak ‘m (in de winter) met tomaten stukjes uit blik. Geen probleem om gelijk een flinke hoeveelheid te maken en deze, net als jam, gloeiend heet in een schoon potje te doen en lang te bewaren.

Chutney is een smaakmaker die veel wordt gebruikt in de Indiase en Pakistaanse keuken. Je kunt het het beste omschrijven als een hartige en spicy vruchtenpuree met kruiden en specerijen. Vaak gebruik je appel of een ander vrucht(gewas) als basis maar je kunt werkelijk met van alles variëren. – hier een eerder recept met pruimen– Je kookt chutney altijd met veel kruiden, zoet (bijvoorbeeld suiker of stroop) en zuur (azijn of in dit geval de tomaat)

zoet, zuur, zout, bitter brengt je maaltijd in balans

Door de veelheid aan smaken is een schepje chutney een verrukkelijke aanvulling op je maaltijd en maakt het compleet.

Tomatenchutney

Deze chutney is heerlijk als dip bij snacks of als smaakmaker bij curries, stampotten of andere maaltijden

Recept afdrukken Pin recept

Gang Bijgerecht

Keuken Indiaas

Porties 8 personen

Ingrediënten

700 gr. tomatenstukjes uit blik
2 gedroogde pepertjes fijngemaakt
1 el. fijngesneden gember
1 el. ghi/kokosolie
½ tl theel. komijnzaad
1 kaneelstokje
1 laurierblaadje
3 el rijststroop of oerzoet/suiker
1 kruidnagel
1 tl zout

Instructies

Verhit de ghi of kokosvet, zet de vlam laag en bak al roerend het komijnzaad, de pepertjes en de gember. Voeg dan de tomaten toe en het kaneelstokje, de laurierblaadjes, de kruidnagel.
Breng aan de kook en laat de chutney ongeveer 25 minuten zonder deksel zachtjes pruttelen. In het begin af en toe roeren, maar regelmatiger naarmate de chutney dikker wordt.
Roer er de rijststroop (of suiker) doorheen en draai de vlam hoger. Roer nu sneller gedurende 5 minuten, tot de chutney ingedikt is tot een dikke saus.
Verwijder de kruidnagel, laurier en kaneel en voeg het zout toe. (proef of de chutney goed op smaak is)
Serveer afgekoeld bij de maaltijd of als dip bij hartige snacks.

Notities

Ghi (of ghee) is geklaarde boter. Je kunt ook kokosvet, olie of boter gebruiken.

Als je de chutney wilt bewaren, giet deze dan heet in gesteriliseerde potten, sluit af met een schroefdeksel en laat omgekeerd afkoelen. Na het openen in de koelkast bewaren en altijd een schone lepel gebruiken.

Trefwoord smaakmaker, tomaat

Bleekselderij

De meeste mensen kennen bleekselderij wel als toevoeging in salades, sauzen of soep. Of gebruiken de stengel om te dippen en als roerstokje in een cocktail . Er zit veel kalium en natrium in bleekselderij en dat geeft een hartige, zoute smaak aan een gerecht. Je kunt het dus heel goed gebruiken als een natuurlijke zoutvervanger. Selderij zout is een mix van zout met selderijzaad. Geeft net een ander accent aan je gerecht.

Als groente is de bleekselderij minder bekend, maar deze wokschotel is simpel en verrassend lekker als bijgerecht. Met gember, sesam en knoflook is het een klassieke combinatie met oosterse gerechten.

Gewokte bleekselderij met knoflook en sesam

Verwijder de onderkant van een bos bleekselderij en was de groente. Trek vanaf de onderkant eventuel draden eraf en snijd de stengels in stukjes.
Pel een ui en knoflooktenen en snijd deze zo fijn mogelijk. Rasp een centimeter verse gember.

Verhit een wok op hoog vuur, verhit een scheut zonnebloemolie zodra de wok begint te roken. Bak hierin de fijngesneden ui, knoflook en gember en voeg daarna de stukken bleekselderij toe. Bak nog even door, de bleekselderij is het lekkerste als deze nog een beetje knapperig is. Breng op smaak met peper, zout, sesamolie, sojasaus en een snuf chilivlokken.

Serveer als bijgerecht en maak af met sesamzaadjes. Eet smakelijk!

Knoflook

Een knoflookbol groeit als een bloembol. Je stopt in het najaar simpelweg een teentje in de grond, deze haalt voeding uit de aarde en vormt een bol. Uit de bol groeit een knoflookbloemstengel met bladeren en na verloop van tijd groeit er zelfs een bloem uit. De bloemstengel wordt er bij het telen vaak uitgehaald zodat de plant alle energie verder stopt in het vormen van de knoflook bol. De groene sprieten van de knoflook kun je ook eten en worden in bosjes aangeboden als bosknoflook. Laat je de bollen verder groeien dan ontwikkelen zich de tenen. De knoflook wordt met het loof gebonden tot strengen en zo opgehangen om te drogen.

Je kunt dus alles van de knoflook eten en in verschillende stadia van de groei! De worteltjes kun je als smaakmaker frituren en over de salade strooien. De jonge verse sprietjes gebruik je liefst rauw en fijngesneden door omelet, soepen en salade. De stevige bloemstengels maalden we in de keukenmachine met wat goede olijfolie, citroen en zout tot een heerlijk frisgroene pasta. Wat een ontdekking! Hoe meer olijfolie je toevoegt, des te milder de pasta wordt.

Van sterk naar zoet

Rauw is de smaak van knoflook het sterkst. Hoe langer de knoflook gegaard wordt hoe zachter de smaak. Op een gegeven moment wordt ‘ie zelfs zoet. Een echte sensatie is gepofte knoflook uit de oven. Hiervoor verpak je de hele knoflookbol in aluminiumfolie en rooster ze ongeveer 20 minuten in de oven op 180C. Laat de bol afkoelen. De teentjes zijn nu helemaal zacht geworden en kun je zo uitknijpen op een toastje of als vervanger van saus gebruiken.

Knoflook fermenteren

Fermentatie-expert Peter van Berckel laat zien hoe je knoflook (en andere ui-achtige) kunt fermenteren.

Gekarameliseerde knoflooktaart

Deze taart is van groente kok Ottolenghi. Schrik niet, er gaan maar liefst 3 bollen knoflook in! Maar door het blancheren en karameliseren wordt de smaak een stuk zachter. Het blijft nog wel knoflooktaart natuurlijk! Probeer maar. Ik heb de taart gemaakt met korst deeg, maar je kunt ook gewoon bladerdeeg gebruiken

Deeg: Maak een korstdeeg volgens het basisrecept: meng 200 gr bloem, 100 gr (geraspte) koude boter, snuf zout met je handen tot het gaat kruimelen. Voeg het grootste deel van een geklutst ei toe en zoveel koud water totdat je een bal kunt vormen. Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Knoflook karameliseren
Neem 3 bollen knoflook teentjes, gescheiden en gepeld. Kook ze ong. 3 minuten in een pannetje met water. Giet af. Droog de pan.
Doe de teentjes terug in de pan en voeg 1 el olijfolie toe, bak de teentjes ong. 2 min. op hoog vuur.
Voeg 2 el balsamico-azijn en een scheut water toe, breng aan de kook, draai het vuur dan laag en laat nog zo’n 10 minuten zachtjes pruttelen.
Voeg 1 el kristalsuiker, 1 takje verse rozemarijn fijngehakt, 1 takje verse tijm fijngehakt en een snuf zout toe aan de vloeistof. Laat nog eens 10 min. op halfhoog vuur pruttelen totdat vloeistof vrijwel is verdampt en knoflook met dondkere karamelsiroop is bedekt.

Verwarm de oven op 160 C
Haal het deeg uit de koelkast en rol deze uit tot een dunne lap. Bekleed een ingevette quichevorm van 28 cm bedekt met het deeg.

Breek of rasp 150 gr verse geitenkaas en 150 gr harde geitenkaas en verdeel dit over de taartbodem. Schep de knoflookteentjes met de siroop hierover heen totdat het gelijkmatig bedekt is. Klop in een maatbeker 2 eieren, 100 ml kookroom, 125 gr crème fraiche en zwarte peper tot een maasa en giet het over de taartvulling.

Bak in de oven op 160 C zo’n 35-45 minuten totdat de taart stevig en de bovenkant goudbruin is. Garneer met toefjes tijm

Vegan rendang

Rendang is een klassiek Aziatisch stoofgerecht en deze maken we met … spitskool! Nou ja, meestal gebruik je voor rendang rundvlees (randang dagiang) maar je kunt ook jackfruit, cassave, paddenstoelen en spitskool dus gebruiken. Het vlees of de groente wordt gekookt in kokosmelk (santen) en kruiden. In de traditonele ‘droge’ variant kook je de saus helemaal in, vervolgens bak je de rendang. Dit kan wel uren duren bij vlees: de kruiden zijn dan helemaal goed ingetrokken en het vlees wel maanden houdbaar. Voor spitskool is dat niet nodig en gebruiken we de zg natte bereidingswijze (kalio). Zorg dan wel dat je kruidenmengsel goed op smaak is omdat het minder lang de tijd heeft om in te trekken.

Je kunt het jezelf nog makkelijker maken en het kruidenmengsel (de boemboe) kant en klaar kopen….

Of je niet laten intimideren door de lijst met ingrediënten en de boemboe lekker zelf maken. Moeilijk is het niet en ik ben zelf altijd verbaasd hoeveel lekkerder het smaakt met verse kruiden. In deze vega variant zitten als extra cashewnoten, die horen uiteraard niet tot de boemboe maar zijn toegevoegd voor de voedingswaarde. Je kunt ze ook weglaten.

Boemboe Rendang

3 sjalotten, 2 tenen knoflook, 4 cm verse gember, 1 el gesneden rode peper of sambal oelek, (75 g gezouten cashewnoten), 2 tl kurkuma (geelwortel), ½ tl gemalen komijn*, 1 tl gemalen korianderpoeder*, 1 tl gemalen laos (_{* -gebruik gedroogde kruiden en maal ze eventueel eerst zelf om ze goed te kunnen mengen)}

Pel / schil de sjalotjes, knoflook en gember, snijd zo nodig in stukjes en doe in keukenmachine samen met de peper (sambal), cashewnoten, kurkuma, komijn en koriander. Maal tot een gladde boemboe. Dit duurt 2-3 min.

Vegan rendang met spitskool

boemboe rendang (zie boven)
2 el zonnebloem of arachideolie
400 ml kokosmelk (blikje)
50 g kokoscream (santen) > kan eventueel weggelaten
1½ el bouillonpoeder
2 stengels citroengras (sereh)
1 limoen (of gedroogde limoenblaadjes (djeroek poeroet))
1 verse spitskool* ^{_{ook te maken met witte, Chinese of savooiekool}}
300 g kastanje champignons / paddenstoelen mix

Verhit de olie in een braadpan en bak de boemboe 3 min. op laag vuur. Voeg de kokosmelk en kokoscrème toe en de bouillonpoeder (of gewoon peper/zout). Snijd de stengels sereh een paar keer in de lengte in en leg in de saus. Snijd de limoen een paar keer in en leg ook in de saus (laat de parten aan elkaar zitten, zo haal je ze er makkelijk weer uit) of gebruik de gedroogde limoenblaadjes. Laat de rendangsaus een half uur zachtjes koken zonder deksel op de pan. Haal de sereh en limoen uit de saus.
Snijd ondertussen de spitskool in kwarten, snijd de harde kern eruit en snijd de kool in repen. Snijd of scheur de champignons of paddenstoelen in stukken. Verhit olie in een wok en roerbak de kool en paddenstoelen 5 min. Voeg dan toe aan de rendangsaus en laat nog 10 min. zachtjes koken. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Njom Njom Njom!

Wij aten deze vegan rendang met vegetarische nasi, atjar van de Oosterwaarde en gefermenteerde bloemkool als tafelzuur.

Basis recept: salade

Sla! Na de raapstelen en de eerste spinazie komt nu de eerste sla uit de kas. Heerlijk. Je zou bijna vergeten hoe het is om zo’n verse krop klaar te maken en niet een plastic zakje open te trekken. Sla kan echter veel meer zijn dan een bordje groen. Lees hier hoe je van sla salade maakt, om eindeloos mee te varieren.

Continue reading →

Loempia met chilisaus

Altijd fijn als een zelf geknutseld gerecht simpeler, lekkerder en ook nog eens gezonder is dan het origineel. En dat is het geval met zowel de loempia als de chilisaus. Eenvoudig te maken en nu al toppers.

Groentenpakketje
In de loempia kun je ook nog eens lekker veel van je wintergroenten kwijt, maar een kant en klaar zakje roerbakgroenten kan natuurlijk ook. Wat ei erbij, eventueel wat mie(hoen) en voila je hebt gewoon een hele maaltijd. Deze loempia’s maak je met filodeeg en gaan zo in de oven. Wil je geen deeg gebruiken, maak dan een dunne omelet van het ei en wikkel je groenten daarin, uiteraard gaat het dan niet meer in de oven.

Loempia: gebruik ong. 200 gr groenten p.p. en 2 filodeeg lapjes
oven voorverwarmen op 190C

Laat het filodeeg ontdooien in een vochtige theedoek
Snij de wintergroenten in niet al te grote stukken en wok deze in de pan, net beetgaar, maak op smaak met sojasaus. Lekker zijn groenten als: kool, prei, wortel, paksoi en taugé (of andere pittige kiemgroenten)
Kluts 2 eieren en bak hiervan een dunne omelet, even af laten koelen en dan oprollen en in reepjes snijden (of bewaren om je groenten in te wikkelen) nb kleine blokjes tofoe zijn ook lekker.
Leg een lap filodeeg op een plank, kwast in met olie leg de tweede lap erboven op. Schep de groenten erop en eventueel de stukjes ei.
Vouw eerst de zijkanten dicht en rol de loempia dan op (kijk in dit filmpje van Chickslovefood hoe je dat doet)
Bestrijk de bovenkant met olie en strooi er ruim sesamzaadjes op.
Ong 15 min in de oven.
Serveer met sojasaus of met je eigen chilisaus:

Chilisaus zoet-zuur

Okee, het is nog beter om chilisaus te fermenteren, maar deze maakte ik in een handomdraai zelf om dezelfde dag nog te eten. Gebruik verse of gedroogde chilipeper, met of zonder zaad (met zaad is scherper). Hieronder het originele recept van Piens keuken. Zelf heb ik gewoon suiker gebruikt, en nog wat gember-, en granaatappelsiroop en zo nog wat dingetjes die me wel lekker leken…

3 Spaanse pepers, 2 teentjes knoflook
190 ml water,
50 ml agavesiroop of honing, suiker
75 ml appelazijn
zout
1 el maiszetmeel / maizena en water om te binden

Hak de peper en knoflook fijn in een vijzel of keukenmachientje; zet water op met siroop/honing/suiker, appelazijn en voeg de chilli met knoflook toe; laat minstens 4 minuten koken.
Meng de maizena met een beetje water en roer tot een papje, voeg aan de kokende vloeistof toe en roer totdat het een beetje gebonden is. Schenk de chilisaus in een flesje.