Permacultuur en improvisatie koken

Permacultuur en improvisatie koken hebben veel met elkaar gemeen. Voor de buitenstaander lijkt het of je maar wat aanrommelt, maar er zit wel degelijk een idee achter. En je gaat uit van een aantal basisprincipes die overeenkomen. Zo bekijk je wat er aanwezig is en laat je je daardoor leiden, maak je gebruik van slimme combinaties, zorg je voor evenwicht en diversiteit. Maar bovenal doet improvisatie koken een beroep op je verbeeldingskracht en zin voor avontuur.

De ingrediënten

Uitgaan van wat er voorhanden is, is voor mij het basisprincipe van improvisatiekoken. Reuze handig als je bijvoorbeeld ziek bent, er een of ander virus rondwaart en je niet meer naar de supermarkt kunt bijvoorbeeld, en je moet koken met wat er in je tuin of keukenkastje voorradig is. Of als je een mooi maaltje groenten krijgt aangeboden van iemand met een moestuin. Of als nu net die pruimen rijp zijn.

Als je improvisatie kookt ga je uit van het ingrediënt en niet van het recept. Je begint met de keuze van verse, lokale seizoensgroenten en -fruit. Dat is niet alleen de meest duurzame keuze maar levert ook een betere kwaliteit op: de producten hebben de kans gekregen te rijpen en tot volle wasdom te komen, en hebben daardoor meer smaak en zijn beter verteerbaar; het moment van oogsten en eten ligt dicht bij elkaar waardoor er minder verlies van voedingsstofen plaatsvindt. Naast je verse producten is het handig om ‘droogwaar’ op voorraad te hebben (zoals granen, peulvruchten, gedroogd fruit, noten en zaden) en smaakmakers (oliën, azijn, specerijen). Je maakt ook gebruik van je zintuigen, vaardigheden en creativiteit.

Hoe ruikt het, hoe smaakt het, wat kun je ermee? Welke ‘zin’ roept het op?

Je kunt gebruik maken van een aantal basisrecepten of ideeën en daarop voortborduren, nieuwe wegen ontdekken en experimenteren.

Slimme combinaties en diversiteit

Net als in de permacultuurtuin maak je gebruik van slimme combinaties die
elkaar versterken of juist een contrast geven. Denk daarbij aan een verschil in
kleur, structuur en smaak. Zo heeft elke kleur groenten of fruit zijn eigen goede eigenschappen evenals de verschillende gewasgroepen (vrucht,
wortel, blad en knolgewassen). Je hoeft niet precies te weten welke anti-oxidanten of hoeveel polyfenolen waar in zitten:

zorg voor diversiteit op je bord en eet ‘de regenboog’ dan krijg je automatisch voldoende voedingsstoffen binnen.

Balans in smaken

Een goede balans in smaken is essentieel voor het slagen van een gerecht. Alle smaken doen ertoe en zijn vertegenwoordigd: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Mist er nog iets aan een gerecht? Een snufje zout versterkt de smaak van zoet. Een beetje zoet kan meer diepte geven aan een hartig gerecht. Het is leuk om ook hier gebruik te maken van de natuurlijke eigenschappen van groenten, fruit of kruiden. Gebruik voor:

• ZOET bijvoorbeeld fruit, gedroogde zuidvruchten, honing, stroop of siroop of zoete kruiden of specerijen als kaneel, zoethout, kardamom, anijszaad en munt;

• ZOUT bijvoorbeeld lavas, selderijblad, zeekraal of gefermenteerde producten als olijf, kaas en miso;

• ZUUR bijvoorbeeld citroen, azijn, bessen, cranberry, sumak, yoghurt, verjus (sap gemaakt van onrijpe druiven of ander fruit);

• BITTER bijvoorbeeld geelwortel (kurkuma), salie, citrusschil, lavendel, laos, paardenbloem, witlof, andijvie, cacao, hop, amandel, zwarte thee.

En dan is er ten slotte de vijfde smaak UMAMI, ook wel hartig genoemd. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld wortel, bataat, tomaat, selderij, ei, oude kaas en paddenstoelen, maar ook (gefermenteerde) sojaproducten als tamari, shoyu, miso, tempeh en zeewier.

Bereiden

Variatie breng je ook aan door gebruik te maken van verschillende bereidingswijzen. Het is leuk om je hier enigszins in te verdiepen. Met bereidingswijze bedoel ik niet alleen maar koken of bakken. Ook de manier van snijden is van belang en beïnvloedt de smaak en de vertering. Maar
je kunt producten ook ‘voorverteren’ door ze een tijd te marineren in bijvoorbeeld zuur, te masseren met zout of te fermenteren.

Volg de / je natuur

Voor sommige mensen is er niks leukers dan op avontuur gaan en experimenteren. Anderen hebben daar wat meer moeite mee. Wat kan helpen is om uit te gaan van iets wat je al kent en daarop te variëren.
Gebruik bijvoorbeeld een aantal basisrecepten die je kunt aanpassen naargelang het aanbod aan producten, het seizoen, het aantal mensen, de middelen en materialen die je ter beschikking staan. Ten slotte, mocht je eigen creativiteit je in de steek laten, overweeg dan eens om samen met anderen te koken en te eten. Bijvoorbeeld bij een workshop van Velt of tijdens de jaarlijkse kookvakantie van Keetmee.

Dit artikel is gepubliceerd in Permacultuur Magazine nummer 19, juni 2020.