Leve de oogst

Augustus is de oogstmaand. En dat hebben we geweten ook! Alhoewel sommige groenten minder groeien door de warmte en droogte, groeien andere juist uit tot enorme exemplaren. Met name de vruchtgewassen deden het erg goed. Tomaten, komkommer, aubergine, courgette maar ook sperciebonen, snijbonen, zomerbietjes, mais en zelfs de pompoen is al gesignaleerd. En wat doen we dan als we deze overvloedige oogst niet meer kunnen weg eten? Inmaken, natuurlijk. Maar ook, invriezen, drogen, zouten, fermenteren… We zouden bijna vergeten dat er heel veel bewaarmethoden zijn. Lang leve de oogst!

Om groenten te kunnen bewaren, gaan we de ‘strijd’ aan met de micro-organismen die bederf veroorzaken: enzymen, gisten, schimmels en bacteriën. We beïnvloeden de omstandigheden dusdanig dat ze (tijdelijk) geen of minder kans krijgen om zich te ontwikkelen. Het is goed om te kijken naar de kenmerken van de diverse micro-organisme zodat we weten hoe we dat moeten doen.

  1. Enzymen: veroorzaken verlies aan geur, smaak, verkleuring. Denk bijvoorbeeld aan het verkleuren van appels als ze gesneden worden. Dit proces stopt door hitte (+60ºC) en extreme kou (-18ºC ) Dat laatste is slechts tijdelijk!
  2. Gisten zetten suikers om in alcohol. Dat vinden we plezierig om wijn of cider te verkrijgen. Een potje jam of appelsap dat gaat gisten is meestal niet de bedoeling. Het vergisten stopt door hitte (+60ºC) en wordt vertraagd door kou.
  3. Schimmels houden van vocht en zuurstof en laten zich zien als witte of grijze stof of vlokken. De schimmel hoeft zelf niet schadelijk te zijn maar vormt wel een toegangspoort voor bacteriën. Schimmels ontwikkeling zich niet onder de 0ºC en boven 50ºC, ze gaan dood door hitte (+85ºC)
    luchtdicht afsluiten, zorg voor ventilatie
  4. Bacteriën zijn zelf giftig of maken gif aan (botulisme). Ze vermeerderen zich snel tussen de 5 – 65ºC. Er is geen voortplanting bij:
    – lage temp -00C: invriezen
    – hoge temp +650C (pasteurisatie) dood bij sterilisatie (+1000C)
    – zeer droge omgeving
    – alcohol (midden); zuur (Ph 4,2); zout (15%); zoet (62,5% suiker)
We kunnen de werking van micro-organisme vertragen of stoppen door:
  • de temperatuur, licht en/of luchtvochtigheid te veranderen: bv. koelen, invriezen, koken, pasteuriseren, steriliseren en drogen;
  • of een ingredient toe te voegen zoals suiker, zuur, alcohol of zout
  • afdekken / beschermen tegen zuurstof / licht: vacumeren, donker bewaren etc.
  • Vaak wordt een combi toegepast van verschillende maatregelen.
Om fruit te bewaren kunnen we deze invriezen of er jam van maken:
we verhitten het fruit en voegen suiker toe om de gisten onschadelijk te maken en bacterievorming tegen te gaan,
door het heet in een potje te doen sluiten we de inhoud luchtdicht af en gaan daarmee schimmelvorming tegen.

Elke bewaarmethode kent zijn voor en nadelen. Het liefst wil je je product zo min mogelijk bewerken om verlies van smaak en voedingswaarde te beperken. Uit ecologisch oogpunt gebruik je het liefst ook zo min mogelijk energie: invriezen is op zich een goed bewaarmethode maar je moet wel energie blijven toevoegen om het product te bewaren.

Meest ecologisch en gezond

Fermenteren is de enige methode waarbij er geen verlies van voedingswaarde optreedt maar deze juist verhoogd wordt. Bovendien heb je nauwelijks energie en ingredienten nodig om het te maken: het zout wat je toevoegd dient om de melkzuurbacterien aan het werk te zetten om ook hele ziekmakende bacterien (zoals botulisme en e-coli) onschadelijk te maken. Helaas wordt deze methode nauwelijks meer toegepast terwijl het toch de meest veilige, ecologische en gezonde manier van oogst bewaren is.

Wil je ook leren hoe je lang kunt genieten van je oogst? Ik geef ook interactieve lezingen of workshops over oogst bewaren en fermenteren. Zo geef ik 2 oktober op de Floriade voor Velt workshops fermenteren bij Wilde Weelde . Neem contact op voor de mogelijkheden info@keetmee.nl

Atjar

Atjar is een heerlijke smaakmaker uit de Indonesische en Indische keuken. Atjar betekent ‘zuur’ en gebruik je meerdere groenten dan heet het atjar tjampoer (gemengd zuur). Deze atjar is alleen van courgette en uien, maar een verloren worteltje kan er ook makkelijk bij voor het kleuraccent. Andere groenten die je erbij kunt doen zijn witte-, of Chinese kool en paprika.

Kleine courgettes zijn het lekkerste om zo te eten (of als tapas, zie hiervoor). Maar ben je op vakantie geweest of let je even niet op dan zit je ineens met zo’n joekel in je maag. In de soep is dan het enige wat rest (of de composthoop) maar op een gegeven moment heb je het wel gehad met de courgette.

Op BD boerderij de Oosterwaarde  is elke zomer een inmaakploeg actief. Eerst worden de augurken ingemaakt en vervolgens zijn de courgettes aan de beurt. Het is altijd heel bevredigend aan het eind van de dag de rijen volle potten te zien. Op deze manier kun je de courgette goed gebruiken en heb je nog wat in de winter. Dit is het recept wat we gebruiken:

  • Rasp op de grove rasp 2 kg schone courgettes (niet geschild) en 650 gram ui (wel geschild) en meng ze goed door elkaar.
  • Voeg 1 el. zout toe en zet het mengsel in een vergiet om minimaal 1 uur uit te lekken. Pers het ieder kwartier uit.
  • Doe in een grote pan: het ui-courgette mengsel; 1,35 l. azijn; 125 gr suiker, 1 el. koenjit; 1 el. peperkorrel; 1 el. dragon’; 1 volle el. selderijzout.
  • Breng aan de kook en laat 15 min. sudderen tot alles mooi geel is.
  • Schep het hete mengsel in schone potten en schroef de deksel goed dicht. Laat de potten onderste boven afkoelen.
  • Laat de potten minstens 6 weken staan voor gebruik zodat de smaken goed zijn ingetrokken. De atjar blijft heel lang houdbaar mits goed ingemaakt (schoon en vacuüm)

Courgette

We trappen het zomerseizoen af met courgette. Verrassend is dat deze groente heel gezond is. Je zou niet verwachten dat er in en onder dat groene schilletje zoveel vitamine en mineralen schuilen: 100 gram levert maar liefst 28% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheden vitamine C op! Door de neutrale smaak van courgettes kun je er vele kanten mee op. We beginnen met de kleine, stevige exemplaren en gebruiken ze als basis voor deze ’thuis tapas’ . Later in het seizoen kunnen we de (te) grote exemplaren verwerken tot soep en atjar.

Combineert heel goed met
basilicum, bosui, dille, citroen, dragon, kerrie, kervel,
komijn, koriander, oregano, salie, thijm en verse peper
.

Courgette Tapas:

rolletjes
  • snij met de kaasschaaf linten van de courgette, besmeer deze met wat (kruiden)olijfolie en laat even staan
  • maak een mengsel van ricotta, peper/zout, pijnboompitjes en een beetje basilicum
  • smeer het mengsel op de linten en rol de courgette op, zet evt vast met een prikker
mini pizza
  • snij de courgette in pakjes
  • beleg deze met bv groene of rode pesto, tomatensaus, pijnboompitjes, geraspte kaas en italiaanse kruiden
  • leg de mini pizza’s ongeveer 3-5 minuten onder voorverwarmde gril leg er evt. nog een blaadje basilicum op
Hartige koekjes
  • De courgettes wassen en met schil en al raspen, mengen met een theelepel zout en wegzetten in een vergiet (het zout ontrekt vocht aan de courgette waardoor je ze beter kunt bakken)
  • Mengen met ei (2 eieren op 500 gram courgette), verse kruiden zoals peterselie, koriander of munt en zoveel bloem dat de massa stevig genoeg is om er een koekje van te vormen; op smaak maken met peper, knoflook, paprika-, of kerriepoeder (of je eigen favoriete kruidenmengsel)
  • Verhit boter of olie in de pan
  • Met twee eetlepels (of je handen) platte koekjes vormen en deze aan beide kanten goudbruin bakken
  • 500 gram (2 kleine) courgettes levert ongeveer 15 koekjes op.

Courgette lasagne

Lasagne zonder lasagne? Dat kan heel goed met courgette! Laat de courgette plakken eerst even zweten voordat je ze in deze schotel verwerkt. Bestrooi de plakken met zout en laat deze minstens 10 minuten maar liever langer staan totdat ze water af gaan geven. De smaak van de courgette komt beter tot haar recht en ze laat zich beter bakken of grillen.

courgetteplant

Courgette ‘lasagne’

Courgettes in de hoofdrol in deze 'lasagne' al staat het je natuurlijk vrij om ook andere groenten en lasagne vellen toe te voegen.
Voorbereidingstijd 20 min
Bereidingstijd 20 min
Gang Hoofdgerecht
Keuken Italiaans

Ingrediënten
  

  • 1 (flinke) courgette
  • 2 ui snipperen
  • 2 à 3 teen knoflook
  • 8 takjes basilicum gerist en fijngehakt
  • 180 gram mozzarella in dunne plakken
  • 50 gram parmezaan geraspt

Instructies
 

  • Was de courgette, snijd 'kop'en 'kont' eraf en de rest in lange repen. – dat gaat heel goed met een kaasschaaf- Bestrooi de plakken met peper en zout en laat minstens 20 minuten 'zweten'. Dep de plakken daarna droog.
  • – snipper ondertussen de uien. ris de basilicum van de takjes en snij de blaadjes fijn. Rasp, indien nodig, de parmezaan. Verwarm de oven voor op 220C. –
  • Bedek een ovenschaal met een laag courgettes. Strooi er een deel van de andere ingrediënten over. Maak lagen totdat alles op is. Zorg dat de bovenste laag uit mozarella en parmezaan bestaat.
  • Bak de courgette in ong. 20 min gaar en goudbruin.

Notities

  • Voeg plakken aubergine en / of paprika toe. Laat de aubergine ook eerst ‘zweten’ of gril deze al gaar.
  • Voeg plakken tomaat toe (hou er rekening mee dat er dan vocht vrijkomt.
  • Maak een ‘echte’ met lasagnevellen > kijk wel eerst hoeveel kooktijd de pasta nodig heeft.
Trefwoord courgette, seizoensgroenten