Augustus is de oogstmaand. En dat zullen we weten ook! Alhoewel sommige groenten minder groeien door warmte en droogte, groeien anderen juist uit tot enorme exemplaren. Met name de vruchtgewassen doen het erg goed. Tomaten, komkommer, aubergine, courgette maar ook sperziebonen, snijbonen, zomerbietjes, mais en zelfs de pompoen is al gesignaleerd. En wat doen we dan als we deze overvloedige oogst niet meer kunnen weg eten? Inmaken, natuurlijk. Maar ook, invriezen, drogen, zouten, fermenteren… We zouden bijna vergeten dat er heel veel bewaarmethoden zijn. Lang leve de oogst!
Continue reading “Leve de oogst”Tag: fermenteren
Vegetarische pate
Ah pate, klassiek Frans vleesgerecht bij uitstek. Oorspronkelijk een mengsel met lever om deze langer te kunnen bewaren. Gemalen vlees en vet met kruiden, room en wijn of calvados in een met vetspekplakjes beklede vorm lang en op lage temperatuur gegaard. Is er nog iemand die het zelf maakt? Kan het ook anders? Kan het ook vega? Yes, it can and yes, you can make it! Lekker op een toastje met een goed glas wijn erbij. Tijdens feestjes en feestdagen vind je deze lekkernij vaak op tafel.
In Frankrijk at ik pate voor het eerst als voorgerecht. Mijn hemel, een hele plak en toen moest het diner nog beginnen! Toen we na een paar happen over wilden gaan naar het hoofdgerecht – het kon toch niet de bedoeling zijn dat we alles opaten?- kwam de chef op hoge poten uit de keuken om te vragen wat er mis wat met zijn pate. Niks, het was heerlijk. En enigszins bedremmeld aten we de bordjes alsnog leeg. Deze vega variant is een stuk minder ‘bezwaarlijk’ dan de klassieke Franse variant. Maar minstens zo lekker.
Het recept trof ik in het boek ‘Groenten fermenteren’ van Velt. De pate wordt namelijk gemaakt met zuurkool. Zelf voegde ik er wat gedroogde en geweekte shi itake aan toe, daarmee krijg je een meer vlezige smaak en struktuur. Raak niet geïntimideerd door de lange lijst ingrediënten -het zijn voornamelijk kruiden- of de lange bereidingstijd – dat is vooral in de oven. Ik maakte mijn pate in een lage vuurvaste schaal (cocotte) met deksel, hierdoor droogt de pate niet uit. Mocht je dat niet hebben dan kun je ook een gewone ovenschaal gebruiken (of een cakeblik). Laat de pate goed afkoelen voor je ‘m eet, liefst met een gewicht erop, dan kruimelt het minder als je ‘m aansnijdt. Let op, dit recept is voor 1 kilo. Dat is een voorgerecht of eiwitcomponent bij de hoofdmaaltijd voor 8-10 personen!
Zuurkool pate – goed voor 1 kg
50 gr gedroogde shiitake (of andere paddenstoelen) en 100 gr oud brood overgieten met 350 gr heet water en minstens een half uur laten wellen. Oven voorverwarmen op 125 C
- 180 gr zonnebloempitten, 20 gr. krokante uitjes, 1 el edelgistvlokken, paar jeneverbessen, paar kruidnagels, snuf nootmuskaat, 0,5 tl (gerookte) paprikapoeder, 0,5 el gemberpoeder, 5 gr. zeezout en een tl Provençaalse kruiden. Alles mengen en (grof) malen.
- de gewelde shiitake met brood ook malen
- 250 gr stevige tofu verkruimelen
- Meng en kneed het zonnebloempitmengsel, de tofu, shiitake en brood mengsel met 150 gram gesneden zuurkool, 40 gram zachte boter, 1 ei en 200 gram zuurkoolsap (of bouillon) tot een smeuïge massa. (in het oorspronkelijke recept gaat er nog 100 gr olie bij maar ik heb het zonder problemen weggelaten)
Vet een vuurvaste pot in met wat olie en doe het patemengels erin, strijk de bovenkant glad en garneer eventueel met wat laurier of salieblaadjes. Bak in de warme oven (125 C) gedurende 3,5 uur. Het mengsel kan nog wat zacht zijn na het bakken. Laat het rustig afkoelen, eventueel met een gewicht erop (een plankje of bordje met een pak meel of zo) De volgende dag is het echt stevig en kun je het in plakken snijden. Serveer op een toastje of als voorgerecht met bv veldsla en cranberry saus als garnituur.
Ok, vind je bovenstaande pate toch nog wel erg bewerkelijk? Dan heb ik hier nog een supersimpel recept die bovendien ook nog eens vegan is (en niet eindeloos in de oven hoeft) Is het wel pate? Kweenie, maar wel lekker. Door de dadel zit het ‘zoetje’ er zelfs ook al in.
superSnelle pate met walnoten en een zoetje
1 groot blik linzen (uitlekgewicht 265 gram) afgespoeld en uitgelekt * 120 gram walnoten grof gehakt * 2 sjalotjes gesnipperd * 2 teentjes knoflook fijngehakt * 2 el citroensap * 2 à 3 el water * 2 snuffen zout * 2 medjoul dadels ontpit en in stukjes * versgemalen zwarte peper.
Mik alles in de keukenmachine en maal zo grof en fijn als je lekker vind.
Bon appétit!
Hou dit blog in de gaten voor meer feestgerechten deze maand….
Fermentatie feestje
Afgelopen zondag, 19 september gaf ik de de workshop ‘Fermenteer het seizoen’ bij Het Natuurlijk Huus in Raalte. De workshop was onderdeel van het Fermentatiefestival, georganiseerd ter ere van het nieuwe Velt-boek Groenten fermenteren: van seizoen tot seizoen. In de maanden september en oktober kun je op verschillende locaties (en online) een workshop bijwonen.
En het leuke aan zo’n fermentatie feestje is dat de deelnemers lekker gaan experimenteren. Ik had een aantal recepten uit het boek ‘Groenten fermenteren’ geselecteerd: rode biet met dille en een courgette pickle; koolrabi, venkel, zeesla; ‘zuurkool’ van wortel & prei. En kool natuurlijk want die is er volop. Maar: ipv dille had ik prachtige venkel loof; de wortels lagen nog ergens thuis, de kruidenvakvrouw Tanja Hilgers ging natuurlijk onmiddelijk op zoek naar kruiden uit de tuin van het Natuurlijk Huus ‘zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?’, die enorme savooiekool moest ook ergens verwerkt. En snijbonen, kun je daar ook iets mee? Ja dus, lekker met de paprika die iemand ook bij zich had.
zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?
Het bijzondere aan het Velt boek is dat je per groenten kunt opzoeken of je het beste de natte of de droge fermentatie methode kunt gebruiken en welke kruiden en groenten goed bij elkaar passen. En oja, ook wat je met je fermenten daarna kunt doen want dat is altijd nog een dingetje. Zo maak je van de geferementeerde courgette bv een carpaccio met amandelschilfers, boekweit korrels en geiten kaas / yoghurt of kwark. Hmmm.
Dikke chapeau Leentje Speybroeck, Emelie Heller en @SamDeWilde voor dit prachtige boek. En alle deelnemers natuurlijk die de uitdaging aangaan om hun leven te verrijken met fermenten!
Carpaccio van gefermenteerde courgette (4 pers)
- Rooster 50 gr. amandelschilfers en 50 gr. boekweitkorrels elk apart in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren en kleuren.
- Schep geitenyoghurt of kwark op een bord en strijk ‘m mooi uit met een lepel
- Laat de plakjes gefermenteerde courgette uitlekken en schik ze op de yoghurt of kwark
- Werk de carpaccio af met kruiden en kiemen (zoals rucola, rodebietenkiemen oid), wat druppels hazelnootolie, de amandelschilfers en boekweit en een draai van de pepermolen.
September en oktober staan in het teken van fermenteren bij Velt. Tijdens het Fermentatiefestival maken heel België en Nederland kennis met deze ecologische én lekkere kooktechniek. De fermentatieworkshops- of cafés kun je op verschillende locaties bijwonen. Hier ontdek je waar en wanneer ze plaatsvinden en hoe je kan deelnemen. Workshops gemist of volzet? Geen nood! Op 25 september is de aflevering van het online kookprogramma van Velt Keukenpraatjes helemaal gewijd aan fermenteren. En natuurlijk kan je ook het nieuwe boek Groenten fermenteren bestellen en lekker thuis aan de slag gaan. Nu te koop in de webwinkel van Velt, bij je lokale Velt-afdeling voor 25 euro of 20 euro (als Velt-lid). Ook bij Keetmee te bestellen en af te halen in Deventer.
Spitskool
Toegegeven, spitskool was vroeger ook geen groente die ik zelf gauw zou kopen. Tegenwoordig ben ik dol op de zachte smaak en het feit dat het makkelijk klaar te maken is. En dat komt mooi uit want de spitskool is nu volop verkrijgbaar.
Het recept dat geen recept mag heten
… omdat het werkelijk te simpel is (maar wel de allerlekkerste bereiding van spitskool die ik ken): De spitskool in 4 parten snijden (van de punt tot aan de kont). De snijvlakken insmeren met olie, zout en een beetje citroensap en dan in een voorverwarmde oven 200o C roosteren totdat de blaadjes net niet verbrand zijn (minuut of 10-15, even erbij blijven). Je weet niet wat je proeft!
Nou vooruit dan toch ook maar een recept: spitskool met kerrie en kokos is natuurlijk een klassieker
Spitskool met kerrie en kokos
- Verhit in een droge pan wat kruiden: moster- koriander zaad en karwij, haal uit de pan en maak fijn in de vijzel
- Fruit in de pan wat knoflook met ui, gember, pepertje, kerrie en de andere kruiden
- Voeg wat kleingesneden courgette toe; Spitskool in de lengte doorsnijden, kern eruit en dan de kool in repen snijden en even meebakken
- Doe wat fijngeraspte santen (kokos) erdoor en laat de groenten heel even smoren met de deksel op de pan. Schep er op het allerlaatst wat fijngeraspte appel door
- Ook lekker met wat ongezouten cashewnoten erover
Serveer met volkorenrijst en berglinzen. De kooktijd van de linzen is ongeveer gelijk met de volkoren rijst (zo’n 40 min.) dus je kunt ze goed samen koken. Peulvruchten en rijst vullen elkaar aan, bij elkaar heb je een volwaardige eiwitbron. Het ideale vegetarische gerecht dus. Berglinzen blijven heel bij het koken en hoef je niet vooraf te weken.
Zuurkool
En ja, krijg je de berg spitskool niet weggegeten dan kun je deze fermenteren. Dat kan gewoon thuis, in een pot en na een paar weken heb je je eigen zuurkool !
The form you have selected does not exist.
Chinese kool
Enigszins intimiderend is het wel als je zo’n enorme Chinese kool aantreft. Maar de smaak is lekker zacht en, net als paksoi, het minst ‘kolig’ van alle koolsoorten. De knapperige structuur komt het best tot z’n recht als je de kool rauw eet of slechts kort gebakken. Door het volume heb je dan aan 1 kool al gauw genoeg voor een heel gezin. Chinese kool combineert heel goed met andere Aziatische smaakmakers als: gember, sesamzaad, sojasaus, tauge en paddenstoelen. Even kort wokken en serveren met rijst, mihoen en cashewnoten, levert al snel een heerlijk maaltijd op.
Zelf ben ik inmiddels verslaafd geraakt aan een nog simpelere bereiding, namelijk het roosteren van de kool in de oven. Dit kan overigens ook heel goed met andere ‘blad’ kolen zoals spitskool of boerenkool (chips!). Snij de kolen overlangs in parten (laat de onderkant vast zitten), besprenkel met een dressing van olie, citroensap, peper, zout eventueel wat mosterd of komijn. Rooster ong. 20-30 min of totdat de blaadjes gebruind zijn maar nog net niet verbrand (afhankelijk van de dikte) in de oven op 200 C.
Maar goed, dat is nog geen recept. Naast roosteren lenen de grote bladeren zich ook uitstekend om te vullen en op te rollen. De truc is om de nerven wat ‘af te platten’ en het blad te blancheren> dan is het zacht genoeg om te kunnen rollen.
pittige Chinese koolrolletjes
- 1 Chinese kool
- ½ kleine winterwortel, in luciferreepjes
- stuk gemberwortel van ± 3 cm., fijngesneden
- 1 teen knoflook, fijngesneden
- 2 gedroogde rode pepers, fijngesneden
- 1 el sesamzaad, in een droge koekenpan geroosterd
- dressing
- 4 el rijstazijn of sherry
- 1 el sesamolie + extra voor erover
- 1½ el gembersiroop
Verwijder de 8 buitenste bladeren van de kool en houd ze apart. Snijd de rest van de kool in repen van ± 2 cm. breed. Bestrooi de repen kool met 2 tl zout en laat ze ± 2 uur met een gewicht erop in een zeef uitlekken. Dep de koolrepen droog en meng de winterwortel, gemberwortel, knoflook en gedroogde peper erdoor. Roer voor de dressing de rijstazijn, sesamolie en gembersiroop door elkaar en schenk over het koolmengsel. Kneed het mengsel met de hand ± 1 min. goed door.
Leg de achtergehouden koolbladeren met de nerf naar boven op een plank. Snij met een scherp mes de nerf wat af. Blancheer het blad vervolgens in een grote pan met ruim kokend water ± 1 min en laat op een keukendoek goed uitlekken. Vul de bladeren met het koolmengsel. Rol de koolbladeren om de vulling. Druppel er voor het serveren nog wat sesamolie over en bestrooi met het sesamzaad. Erg lekker in een tomatensaus. Je kunt de rolletjes daarin ook goed verwarmen.
Fermenteren
Wist je dat je Chinese kool (en spitskool) ook heel goed kunt gebruiken om zuurkool te maken? Dat kan gewoon in een jampot. Je gebruikt hiervoor de droge methode.
Fermenteer de Lente
Groene blaadjes
Hûh, fermenteren is toch iets voor het najaar of winter? Met grote witte kolen, scherpe messen en borrelende zuurkoolvaten? Bedoeld om zeelui te behouden voor scheurbuik op hun lange reis? Nou is dat laatste natuurlijk allang achterhaald. Inmiddels weten we dat je veel meer kunt met fermenteren. Elk seizoen heeft zo zijn eigen specifieke kenmerken voor wat betreft beschikbare groenten. In het voorjaar zijn dat frisse maar ook kwetsbare groene bladgroenten. Maar ook veel wilde kruiden zoals brandnetel, zevenblad, paardebloem en ontluikende eetbare blaadjes van bomen als berk, linde en beuk. Door deze te fermenteren kun je er langer van genieten en creeër je unieke smaaksensaties.
Transformatie
Fermenteren is eigenlijk heel simpel en tegelijkertijd complex en magisch! Onder invloed van bacteriën, gisten of schimmels transformeert het voedsel tot een nieuw product dat langer houdbaar, beter verteerbaar en voedzamer is. Bij groenten zijn het de melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de aanwezige suikers omgezet worden in melkzuur. Dit zorgt er niet alleen voor dat de groenten zuur en lang houdbaar worden, er vinden allerlei veranderingen plaats in textuur, kleur, geur en smaak. Bovendien ontstaan er nieuwe voedingstoffen zoals vitamine C en helpen de actieve bacteriën (probiotica) onze darmen aan goede en gevarieerde flora. Geen wonder dat fermenteren juist nu weer zo populair is!
Aan ons de taak om deze melkzuurbacterieën aan het werk te zetten.
En een omgeving te creëren waarin ze kunnen floreren.
Dit doe je door kraakverse (liefst biologische) groenten te mengen met de juiste hoeveelheid ongeraffineerd zeezout (2%), vocht (afkomstig van de groenten zelf als je deze gaat kneuzen of pekelwater toe te voegen), contact met zuurstof te vermijden, temperatuur van 18-21 C en voldoende tijd om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen.
Benodigdheden
Veel is er niet voor nodig om thuis te fermenteren: een glazen (weck)pot volstaat en een afdekking om de groenten onder het vocht te houden (om contact met zuurstof te voorkomen) Dat kan simpelweg een groenteblad zijn of een bakpapiertje met een gewicht erop, of een plastic diepvrieszakje met water. Het is niet nodig de pot af te sluiten en zelfs niet wenselijk: naast zuur ontstaat er namelijk ook koolzuurgas. Draai de schroefdop er dus slechts losjes op zodat het koolzuur kan ontsnappen en zorg voor voldoende ruimte in de pot (vul de pot tot een paar cm onder de rand). Zet de pot ook in een schaaltje om eventueel vocht op te vangen. Laat het proces vervolgens ongestoord z’n gang gaan en open de pot pas na een of twee weken.
Lentegroente:
Andijvie, Asperges, Bloemkool, Doperwt, Groene selder, Koolrabi, Kropsla, Prei, Raap, Raapstelen, Radijs, Spinazie, Spitskool, Uien, Warmoes, Wortelen
Er zijn kortweg 2 methodes om te fermenteren: de droge en natte methode. Bij de eerste gebruik je het vocht dat ontstaat door de groenten te kneuzen met zout. Bij de tweede dompel je de groenten onder in pekelwater. De laatste is meer geschikt als je de groenten in grotere stukken wilt fermenteren.
GEFERMENTEERDE LENTEPESTO – droge methode
Voor een pot van 1 l
• 600 g zachte verse bladgroenten (of kruiden) naar keuze: raapsteel, spinazie, sla, melde, paksoi, zevenblad, andijvie, radijsloof, mosterdblad
• 200 g sjalotjes • 80 g knoflook• 20 g zout• 2 el edelgistvlokken• 1 tl citroenzeste (optioneel)
Hak de groenten, sjalotjes en knoflook fijn. Doe kruiden, knoflook, zout, edelgistvlokken en citroenzeste in een kom en kneed met je handen tot goed door elkaar tot het vocht eruit komt. Knijp de groenten uit en druk goed aan in een glazen pot. Dek af met een groot blad (bv van de paksoi of blaadje bakpapier en gebruik een diepvrieszakje gevuld met pekelwater (2% zout) als gewicht. (Dit gewicht past zich het best aan de textuur van je ferment aan en is dus erg geschikt voor pasta’s, pesto’s en salsa’s. Zo heb je minder kans op drijvende stukjes. Mocht onverhoopt het zakje toch scheuren, dan zorgt het pekelwater ervoor dat je ferment niet bederft) Laat een week tot twee weken fermenteren en zet dan in de koelkast.
GOUDEN BLOEMKOOLPICKLES – natte methode
Voor een pot van 1 l
400 g bloemkool in roosjes• 1 tl kurkuma (of twee schijfjes verse kurkumawortel)• 1 el kerriepoeder• 3 schijfjes verse gember• 1 el donker mosterdzaad• 2 blaadjes laurier• 2 limoenblaadjes• 1 stengel citroengras• 0,5 l basispekel (5%)• bloemkoolblad
Spoel de bloemkoolroosjes met ijskoud water en doe ze in de pot. Voeg de specerijen toe. Overgiet met de pekel. Dek af met een bloemkoolblad en een gewicht. Sluit de pot losjes af en zet hem in een schaaltje. Laat drie weken fermenteren. Zet daarna in de koelkast. Minstens een jaar te bewaren
Te spannend?
Deze recepten zijn afkomstig uit de Velt workshop: Fermenteer het seizoen. Vind je het toch te spannend om zelf te experimenteren met fermenteren? Bekijk dan online de Keukenpraatjes van Velt en download de fermentatiewijzer.