Tomatenchutney

Al eerder maakten we een chutney van tomaten, groene wel te verstaan om de late oogst weg te werken. Maar deze tomatenchutney van Rada’s kookstudio viel wel zo in de smaak dat ‘ie wel gedeeld moest worden. Het recept is oorspronkelijk met verse tomaten, maar ik maak ‘m (in de winter) met tomaten stukjes uit blik. Geen probleem om gelijk een flinke hoeveelheid te maken en deze, net als jam, gloeiend heet in een schoon potje te doen en lang te bewaren.

Chutney is een smaakmaker die veel wordt gebruikt in de Indiase en Pakistaanse keuken. Je kunt het het beste omschrijven als een hartige en spicy vruchtenpuree met kruiden en specerijen. Vaak gebruik je appel of een ander vrucht(gewas) als basis maar je kunt werkelijk met van alles variëren. – hier een eerder recept met pruimen– Je kookt chutney altijd met veel kruiden, zoet (bijvoorbeeld suiker of stroop) en zuur (azijn of in dit geval de tomaat)

zoet, zuur, zout, bitter brengt je maaltijd in balans

Door de veelheid aan smaken is een schepje chutney een verrukkelijke aanvulling op je maaltijd en maakt het compleet.

tomatensaus

Tomatenchutney

Deze chutney is heerlijk als dip bij snacks of als smaakmaker bij curries, stampotten of andere maaltijden
Gang Bijgerecht
Keuken Indiaas
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 700 gr. tomatenstukjes uit blik
  • 2 gedroogde pepertjes fijngemaakt
  • 1 el. fijngesneden gember
  • 1 el. ghi/kokosolie
  • ½ tl theel. komijnzaad
  • 1 kaneelstokje
  • 1 laurierblaadje
  • 3 el rijststroop of oerzoet/suiker
  • 1 kruidnagel
  • 1 tl zout

Instructies
 

  • Verhit de ghi of kokosvet, zet de vlam laag en bak al roerend het komijnzaad, de pepertjes en de gember. Voeg dan de tomaten toe en het kaneelstokje, de laurierblaadjes, de kruidnagel.
  • Breng aan de kook en laat de chutney ongeveer 25 minuten zonder deksel zachtjes pruttelen. In het begin af en toe roeren, maar regelmatiger naarmate de chutney dikker wordt.
  • Roer er de rijststroop (of suiker) doorheen en draai de vlam hoger. Roer nu sneller gedurende 5 minuten, tot de chutney ingedikt is tot een dikke saus.
  • Verwijder de kruidnagel, laurier en kaneel en voeg het zout toe. (proef of de chutney goed op smaak is)
  • Serveer afgekoeld bij de maaltijd of als dip bij hartige snacks.

Notities

Ghi (of ghee) is geklaarde boter. Je kunt ook kokosvet, olie of boter gebruiken.
Als je de chutney wilt bewaren, giet deze dan heet in gesteriliseerde potten, sluit af met een schroefdeksel en laat omgekeerd afkoelen. Na het openen in de koelkast bewaren en altijd een schone lepel gebruiken.
Trefwoord smaakmaker, tomaat

Palak panir

Palak panir is een traditioneel en populair recept uit de Indiase keuken. Palak betekent spinazie en panir verwijst naar de verse (room) kaas die je makkelijk zelf kunt maken. Op de menu kaart van een Indiaas restaurant (buiten India) tref je eerder Sag panir. Sag verwijst naar allerlei soorten bladgroenten – en kruiden.

Een andere draai aan spinazie

Het leuke aan dit recept vind ik dat je, door toevoeging van de Indiase kruiden, je ineens een heel andere draai geeft aan een bekende groente als spinazie. Nog leuker is dat je het in elk seizoen kunt bereiden: in de winter gebruik je diepvries spinazie; vanaf mei tot oktober gebruik je verse spinazie uit de volle grond. En als er (nog) geen spinazie is, zoals in het vroege voorjaar, gebruik je gewoon allerlei andere verse groene blaadjes (brandnetel! zevenblad!) of kruiden en noem het sag panir.

Nu ik het zo bedenk, zou je het in de winter ook met veldsla
en winterpostelein als groen kunnen gebruiken?

Vroeger werd spinazie of bladgroen vaak geblancheerd in (ruim) water of met aanhangend water op het vuur gezet en daarna fijngemalen. Je doet meer recht aan de smaak als je de spinazie even smoort in vet totdat het zacht is en dan grof met een mes snijdt. Grovere soorten bladgroen kunnen een taaie steel en nerf hebben, die kun je er dan beter vanaf snijden, of apart smoren en fijnsnijden. Snijbiet (of warmoes) kun je uitstekend gebruiken als vervanger van spinazie. Rits het blad van de nerven, snij de nerven in stukjes en smoor deze eerst in de pan. Voeg dan de rest van het blad toe.

Stroeve tanden

Spinazie bevat oxaalzuur, dat merk je aan je stroeve tanden als je het eet. Zuivelproducten helpen om het zuur te neutraliseren, vandaar dat spinazie met panir een uitstekende toepassing is. Het basisrecept voor panir vind je hier.

palak panir

Palak panir

Met wat kruiden maak je van 'gewone' spinazie een heerlijk traditioneel Indiaas gerecht. Serveer met blokjes zelfgemaakte verse kaas (panir).
Foto: een bordje met Palak panir.
Gang Bijgerecht
Keuken Indiaas
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 800 gr. verse spinazie
  • 1 el ghi of boter / olie
  • 1 tl gemalen korianderzaad
  • 1 tl kurkuma
  • ½ tl cayennepeper
  • 1 tl gemalen fenegriekzaad
  • ½ tl asafoetida
  • 1 dl zure room
  • panir van 1 liter melk in blokjes gesneden (zie panir recept)
  • 1 tl zout of naar smaak

Instructies
 

Bereiding

  • Was de spinazie goed en laat een beetje uitlekken in een vergiet.
  • Verhit de ghi, draai de vlam laag en bak de poederspecerijen (koriander, kurkuma, cayenne, fenegriek en asafoetida) totdat ze gaan geuren.
  • Voeg er dan de spinazie aan toe en schep om totdat de spinazie geslonken is. Haal eventueel de spinazie uit de pan, en snij met een mes fijner, doe dan terug in de pan. Roer er vervolgens de zure room (optioneel) en de panirblokjes doorheen.
  • Maak op smaak met zout en roer alles nog eens goed door. Laat het gerecht nog 5 minuten op een lage vlam staan.

Notities

Ghi (of ghee) is geklaarde boter die je op hoog vuur kunt verhitten. Je kunt ook olie of boter (of combi gebruiken)
Kijk hier voor het panir basisrecept.
 
 
 
Foto: een bordje met Palak panir. Gemaakt tijdens workshop Vedische gerechten van Rada’s kookstudio
Trefwoord palak, panir, spinazie, verse kaas
Bordje met Indiase gerechten
Een Indiaas bordje vol

Panir (verse kaas)

Panir (of paneer) is een verse kaas uit de Indiase keuken. Je kunt m makkelijk zelf maken met volle melk en een stremsel (citroensap of yoghurt). Panir laat zich makkelijk verwerken, bijvoorbeeld tot deze heerlijke balletjes met kruiden. Doordat de kaas niet smelt kun je panir ook bakken en frituren. Gebruik panir bijvoorbeeld in het gerecht met spinazie of groene bladgroente: palak panir of sag panir.

Stremsel

Voor de bereiding van kaas maak je gebruik van een stremsel: een complex van spijsverteringsenzymen, gebruikt om de vaste delen van de melk te scheiden van het watergedeelte. De eiwitten in de melk gaan klonteren (stremmen) waardoor wrongel ontstaat: het eerste stadium van kaas. Het water dat overblijft heet wei en is groenig van kleur (door de b-vitaminen) en kun je nog goed gebruiken. Van oorsprong wordt stremsel voor de kaasproductie gewonnen uit de lebmaag van geslachte kalveren. Voor de productie van vegetarische kazen wordt microbieel of plantaardig stremsel gebruikt. Ga je zelf verse kaas maken, dan kun je citroensap, azijn of yoghurt gebruiken.

Onderstaand recept van panir balletjes komt uit Rada’s kookstudio. Ik moet zeggen dat ik de variant met yoghurt als stremsel vele malen lekkerder vind dan citroensap, zeker in combinatie met de Indiase kruiden. De truc bij de bereiding is zo min mogelijk te roeren om de ‘klont’ niet te veel te breken. Laat de wrongel niet te lang uitlekken en kneed deze goed door voor een elastische structuur. De panir balletjes uit onderstaand recept kun je goed bewaren in een kruidenolie (net als fetablokjes).

Problematisch

Het gebruik van zuivel en kaas in een vegetarisch dieet is hoe dan ook problematisch, ook al gebruik je vegetarisch stremsel. Er moet zo veel melk geproduceerd worden dat er veel te veel kalfjes geboren worden. Kalfjes gaan naar de slacht, omdat ze overbodig zijn. Er worden dus dieren gedood voor de productie van melk. Het is niet voor niks dat de Nationale Week zonder Vlees dit jaar ook ‘zonder zuivel’ is.

Wil je ook leren koken zonder vlees (en zuivel) vervanger?
Geef je hier op voor de online workshop op 30 maart a.s.

Ben je er niet aan toe om kaas helemaal uit je dieet te schrappen, dan is (het zelf maken en gebruik van) verse kaas overigens wel de meest ecologische oplossing. Er is minder melk voor nodig en de wei laat zich makkelijk hergebruiken. Gemiddeld is er 10 liter melk nodig voor 1 kilo kaas.

panir balletjes

Panirballetjes (verse kaas)

Panir (of paneer) is een verse kaas uit de Indiase keuken. Je maakt m makkelijk zelf met volle melk en een stremsel van citroensap of yoghurt. Panir laat zich makkelijk verwerken, bijvoorbeeld tot deze heerlijke balletjes met kruiden. Doordat de kaas niet smelt kun je panir ook bakken en frituren.
Keuken Indiaas

Ingrediënten
  

Basisrecept

  • 2 l. volle melk
  • ½ l. yoghurt óf 4 eetl. citroensap

Balletjes

  • ¾ theel. zout
  • ½ theel. kurkuma*
  • ¼ theel. asafoetida*
  • 1 eetl. fijngesneden korianderblaadjes* of fenegriekblaadjes*

Instructies
 

Basisrecept

  • Breng de melk aan de kook in een pan die zo groot is dat de melk omhoog kan komen zonder dat ze overkookt. Maak intussen een vergiet gereed door het aan de binnenkant met kaasdoek/theedoek te bekleden en het boven een pan te zetten waarin de wei opgevangen kan worden.
  • Als de melk omhoog begint te komen, roer je de yoghurt of citroensap doorheen. Laat de melk weer aan de kook komen. De sponsachtige panir zal zich vrijwel onmiddellijk van de helder geel-groene wei afscheiden. Roer zo min mogelijk om de panir niet te breken. Als de wei niet helemaal helder wordt, doe je er nog een beetje yoghurt of citroensap bij. Zijn de panir en wei volledig van elkaar gescheiden, dan vang je de panir op in de kaasdoek.
  • Panir wordt stevig als je hem in een kaas (of thee)doek ophangt en laat uitlekken. Of leg het op een plank, vouw de doek dicht en pers uit door er een pan met koud water op te zetten. Daarna kun je de panir in blokjes snijden of op een andere manier bewerken.

Balletjes

  • Laat de panir afkoelen en voeg de kruiden toe.
  • Maal de panir met de kruiden in de keukenmachine tot alle panir “meebeweegt”. Je kunt de panir ook met de hand stevig kneden. Vervolgens kun je er gemakkelijk balletjes van draaien.
  • Eet de balletjes zo of bak / frituur ze in ghi of kokosvet.

Notities

Panir heeft van zichzelf een neutrale, romige smaak.  Voeg in ieder geval na afloop een beetje zout toe. Voel je vrij om te experimenteren met de kruiden die je lekker vind. Je kunt de bolletjes ook in kruidenolie ‘marineren’ of de smaak op laten nemen van de saus van het gerecht.
In dit recept gebruik ik 2 typisch Indiase kruiden:
asafoetida (of hing) in het Nederlands ook wel duivelsdrek genoemd, is een kruid uit de Indiase keuken. Ze wordt gebruikt als smaak versterker en als vervanger voor knoflook en ui.
fenegriek is een verrukkelijk kruid, vooral in combinatie met melk / kaas, anders kan het een beetje bitter zijn. De zaden laat je meekoken in de melk, fenegriek-blad kun je achteraf toevoegen.
 
Trefwoord verse kaas, zelf maken

Dit recept van panir balletjes komt uit Rada’s kookstudio.