kool Archieven · natuurlijk vega

Zuurkool

Wat in het vat zit, verzuurt niet. Nou ja, wel als het (zuur)kool is natuurlijk. En dat is maar goed ook. Het zuur zorgt ervoor dat ‘ordinaire’ kool niet alleen anders is gaan smaken maar ook beter verteerbaar en vooral langer houdbaar is geworden. Dat komt goed van pas in deze periode waarin de wintergroente zo’n beetje op zijn en de verse voorjaarsgroenten (met uitzondering van raapstelen misschien) nog moeten komen. Wie wat bewaard, heeft wat!

Verse zuurkool ‘uit het vat’ eet je het liefst rauw, zo blijven alle goede vitamines en mineralen behouden. Een klassiek salade recept is met walnoten, rozijnen, wortel en een yoghurt / mosterd dressing. Met een beetje appeldiksap breng je de salade goed op smaak. Ben je niet zo dol op de zure smaak van zuurkool? Stoof de zuurkool dan in een beetje boter gaar en schep het door een (zoete) aardappelpuree. Hou een schepje rauwe zuurkool achter om deze als laatste toe te voegen voor de crunch (en de vitamines). Een heel lekkere combi is langzaam gestoofde zuurkool met prei en ui (met een beetje kerrie) en Dupuis of Beluga linzen.

Een verrassend recept met zuurkool is deze schotel met boekweit. Boekweit is een geinig driekantige korreltje dat je als graan kunt eten. Van oudsher hier bekend maar in de vergetelheid geraakt. Nu wint het weer aan populariteit omdat het van nature glutenvrij is. Van boekweitmeel worden o.a. Russische pannenkoekjes (blini) gemaakt en Japanse soba noedels. In ons land kennen we het ook voor het maken van balkenbrij.

Boekweit is niet alleen erg lekker maar is ook rijk aan vitaminen en mineralen. Door de korrels eerst te roosteren krijg je een spannend, nootachtige aroma. De kooktijd is maar 20 min. Wel moet je uitkijken dat de korrel niet te klef wordt, roer tijdens het koken niet in de pan!

Zuurkoolschotel met boekweit.

Zuurkoolschotel met boekweit

Een verrassende combi voor als je de zuurkoolstamppot zat bent: luchtig en nootachtig

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 4

Equipment

1 oven
ovenschaal

Ingrediënten

200 gr boekweit
400 ml groentenbouillon
scheut olijfolie
1 tl gemalen of gekneusde koriander- mosterdzaad en komijn
1 ui
1 teen knofllok
1 paprika optioneel
400 gr zuurkool
200 gr komijn of fenegriek kaas*
room
sesamzaadjes

Instructies

Rooster 200gr boekweit in een koekenpan en kook vervolgens ong. 15 min in de groentenbouillon
Verwarm de oven voor op 180 C
Bak de kruiden in een koekenpan, fruit vervolgens de ui, knoflook en paprika in (olijf)olie
Voeg 400gr grof gesneden zuurkool toe en stoof even mee met een lepel bouillon
Meng met de gekookte boekweit en blokjes (komijn of fenegriek) kaas (hou iets van de kaas achter)
Doe alles in een ingevette ovenschaal, (giet eventueel nog wat room over de schotel) en besprenkel met geraspte kaas en sesamzaadjes
In de oven in 30-45 minuten afbakken

Zuurkool maken op CSA de Oosterwaarde

Recept voor zuurkool: kolen, snijden, in de ton, 2% van het gewicht aan zout toevoegen (+ kruiden: jeneverbessen, peper), stampen tot het vocht eruit komt, goed afsluiten met gewicht, op ‘kamertemperatuur’ minstens 6 weken laten staan, checken, in potjes doen voor de deelnemers. Verse, ongepasteuriseerde zuurkool!

Palmkool

‘Oh, is dat palmkool’, zei de vrouw, ‘Ik heb het gekregen op de tuin. Prachtig hoor, maar ik heb geen idee wat ik er mee moet.’ Ja, dat snap ik helemaal. Heb je zo’n groenten abonnement bij de bioboer, krijg je om de haverklap groenten die je nog nooit gezien laat staan geproeft hebt. Palmkool is er zeker zo eentje. De eerste keer dat ik deze tegenkwam (9 jaar geleden alweer!) was het begin van mijn receptenblog: ‘culinaire avonturen in de achtertuin’. Want wat moet je met palmkool en al die andere groenten die je gaat (her)ontdekken?

Als je de palmkool in de tuin ziet staan, snap je direct waar de naam vandaan komt: een dikke hoofdstam en daaraan een waaier aan grote, donkergroene, bobbelige bladeren. Je oogst het blad vanaf de onderkant en dan groeit ‘ie gewoon weer verder. De tuinder kan dus lange tijd van de plant oogsten en dat maakt het een dankbaar gewas voor de moestuin. Palmkool werd al heel lang in ons land geteeld en is daarna een tijdje verdwenen. De plant komt oorspronkelijk uit Italië en daar heet het ‘cavalo nero’ ofwel zwarte kool. Het is een bladkool, net als boerenkool, maar ik vind m qua smaak veel lekkerder en zachter. Je kunt m op dezelfde manier bereiden als boerenkool maar deze bereidingen maken het veel spannender.

Leentje van Velt maakt er een dahl van. Ik vind de klassieke combinatie van palmkool in deze Toscaanse maaltijdsoep, Ribolitta nog steeds het allerlekkerst: met tomaat, venkel en (witte) bonen of notige kikkererwten. De vertaling van Ribolitta is ‘opnieuw koken’ en dat is het geheim. Dus de soep lekker een dagje laten staan en dan opnieuw verwarmen. De smaken hebben dan alle tijd gehad om zich verder te ontwikkelen en om één geheel te worden. Ribollita is heerlijk op een eerste koude herfstavond als je net voor het eerst de verwarming aan moet… Hmmm laat de culinaire avonturen nooit ophouden!

De palmkoolbladeren laten zich als volgt makkelijk verwerken: rits het blad van de dikke nerf, rol het op en snij in reepjes.

Toscaans maaltijdsoep: Ribolitta

Paar dikke tenen knoflook en een uitje fruiten in de olijfolie, wat venkelzaad erbij
Ondertussen was ik de palmkool en snijd het blad in reepjes. Met aanhangend water in de pan met ui en knoflook doen en stoven
Een jonge pastinaak die ik per ongeluk uit de grond getrokken heb erbij (wortel, selderij oid kan ook maar had ik niet in huis)
Paar rijpe sappige tomaten meestoven.

(dit mag in totaal best even duren 5-10 minuten tot alles zacht is)

Water of bouillon erbij doen totdat de groenten goed onder staan en dit door laten warmen
gekookte witte bonen of kikkererwten erbij, – als je blik gebruikt, eerst afspoelen –
haal een deel van de groenten uit de pan en even de staafmixer erdoor als je een wat gebonden soep wilt, dan de rest er weer bij en doorwarmen.

Chinese kool

Enigszins intimiderend is het wel als je zo’n enorme Chinese kool aantreft. Maar de smaak is lekker zacht en, net als paksoi, het minst ‘kolig’ van alle koolsoorten. De knapperige structuur komt het best tot z’n recht als je de kool rauw eet of slechts kort gebakken. Door het volume heb je dan aan 1 kool al gauw genoeg voor een heel gezin. Chinese kool combineert heel goed met andere Aziatische smaakmakers als: gember, sesamzaad, sojasaus, tauge en paddenstoelen. Even kort wokken en serveren met rijst, mihoen en cashewnoten, levert al snel een heerlijk maaltijd op.

Zelf ben ik inmiddels verslaafd geraakt aan een nog simpelere bereiding, namelijk het roosteren van de kool in de oven. Dit kan overigens ook heel goed met andere ‘blad’ kolen zoals spitskool of boerenkool (chips!). Snij de kolen overlangs in parten (laat de onderkant vast zitten), besprenkel met een dressing van olie, citroensap, peper, zout eventueel wat mosterd of komijn. Rooster ong. 20-30 min of totdat de blaadjes gebruind zijn maar nog net niet verbrand (afhankelijk van de dikte) in de oven op 200 C.

Maar goed, dat is nog geen recept. Naast roosteren lenen de grote bladeren zich ook uitstekend om te vullen en op te rollen. De truc is om de nerven wat ‘af te platten’ en het blad te blancheren> dan is het zacht genoeg om te kunnen rollen.

pittige Chinese koolrolletjes

1 Chinese kool
½ kleine winterwortel, in luciferreepjes
stuk gemberwortel van ± 3 cm., fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
2 gedroogde rode pepers, fijngesneden
1 el sesamzaad, in een droge koekenpan geroosterd

dressing
4 el rijstazijn of sherry
1 el sesamolie + extra voor erover
1½ el gembersiroop

Verwijder de 8 buitenste bladeren van de kool en houd ze apart. Snijd de rest van de kool in repen van ± 2 cm. breed. Bestrooi de repen kool met 2 tl zout en laat ze ± 2 uur met een gewicht erop in een zeef uitlekken. Dep de koolrepen droog en meng de winterwortel, gemberwortel, knoflook en gedroogde peper erdoor. Roer voor de dressing de rijstazijn, sesamolie en gembersiroop door elkaar en schenk over het koolmengsel. Kneed het mengsel met de hand ± 1 min. goed door.

Leg de achtergehouden koolbladeren met de nerf naar boven op een plank. Snij met een scherp mes de nerf wat af. Blancheer het blad vervolgens in een grote pan met ruim kokend water ± 1 min en laat op een keukendoek goed uitlekken. Vul de bladeren met het koolmengsel. Rol de koolbladeren om de vulling. Druppel er voor het serveren nog wat sesamolie over en bestrooi met het sesamzaad. Erg lekker in een tomatensaus. Je kunt de rolletjes daarin ook goed verwarmen.

Fermenteren

Wist je dat je Chinese kool (en spitskool) ook heel goed kunt gebruiken om zuurkool te maken? Dat kan gewoon in een jampot. Je gebruikt hiervoor de droge methode.