smaakmaker Archieven · natuurlijk vega

Groene tomaten

De kans dat je tomaten nu nog aan de plant rijpen is vrij klein, eerder zullen ze gaan schimmelen of rotten. Wil je nog iets van je oogst veilig stellen, haal dan de nog groene tomaten van de plant.

Als de tomaten al een beetje een blosje hebben, kun je proberen ze binnen te laten rijpen. Zoek daarvoor de meest gave exemplaren uit, verwijder het kroontje en zorg dat de tomaten goed droog zijn. Stop ze nu in een plastic of papieren zak met een rijpe banaan. Het ethyleen dat de banaan afscheidt, helpt om de tomaten te rijpen. Kan zo’n 3-4 dagen duren.

Zijn de tomaten nog te groen dan kun je ze bakken (Fried Green Tomatoes bestaan echt!) of er chutney van maken. Ik kies voor het laatste. Dit recept is gebaseerd op 2 grote tomaten, 1 rode ui en 1 appel en komt uit de Dikke Vegetariër van Mark Bittman.

Vijzel 2 tl mosterdzaad, 1 tl korianderzaad, 3 gedroogde chilipepers, 1 tl garam masala en 5 hele kruidnagels fijn; smelt 3 el boter in een grote gietijzeren koekenpan en fruit de kruiden totdat ze gaan geuren
Voeg de fijngesneden rode ui toe en bak mee totdat ze zacht worden, voeg wat zout toe
Snij ondertussen de groene tomaten en appel in kleine blokjes en voeg toe aan de pan, blijf roeren. Voeg eventueel wat water toe. {Volgens Mark hoeft het maar iets van 5 minuten te pruttelen maar ik heb het zeker een half uur (langer mag ook) op het vuur gehad.}
Blijf goed roeren totdat alle stukjes zacht zijn. Proef nu en voeg zout, kaneel, appeldiksap en evt wat suiker (als het te pittig is) toe totdat je een lekkere, pittige saus hebt.
Je kunt de chutney direct eten en het is ong. 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt ook de gloeiendhete chutney in schoongemaakte jampotten doen (uitkoken of in de vaatwasser zonder zeep). Laat de potten ondersteboven afkoelen. Zo zijn ze heel lang houdbaar.

Chutneys zijn heerlijk als smaakmaker, bijvoorbeeld bij vegetarische stampotten.

Bleekselderij

De meeste mensen kennen bleekselderij wel als toevoeging in salades, sauzen of soep. Of gebruiken de stengel om te dippen en als roerstokje in een cocktail . Er zit veel kalium en natrium in bleekselderij en dat geeft een hartige, zoute smaak aan een gerecht. Je kunt het dus heel goed gebruiken als een natuurlijke zoutvervanger. Selderij zout is een mix van zout met selderijzaad. Geeft net een ander accent aan je gerecht.

Als groente is de bleekselderij minder bekend, maar deze wokschotel is simpel en verrassend lekker als bijgerecht. Met gember, sesam en knoflook is het een klassieke combinatie met oosterse gerechten.

Gewokte bleekselderij met knoflook en sesam

Verwijder de onderkant van een bos bleekselderij en was de groente. Trek vanaf de onderkant eventuel draden eraf en snijd de stengels in stukjes.
Pel een ui en knoflooktenen en snijd deze zo fijn mogelijk. Rasp een centimeter verse gember.

Verhit een wok op hoog vuur, verhit een scheut zonnebloemolie zodra de wok begint te roken. Bak hierin de fijngesneden ui, knoflook en gember en voeg daarna de stukken bleekselderij toe. Bak nog even door, de bleekselderij is het lekkerste als deze nog een beetje knapperig is. Breng op smaak met peper, zout, sesamolie, sojasaus en een snuf chilivlokken.

Serveer als bijgerecht en maak af met sesamzaadjes. Eet smakelijk!

Knoflook

Een knoflookbol groeit als een bloembol. Je stopt in het najaar simpelweg een teentje in de grond, deze haalt voeding uit de aarde en vormt een bol. Uit de bol groeit een knoflookbloemstengel met bladeren en na verloop van tijd groeit er zelfs een bloem uit. De bloemstengel wordt er bij het telen vaak uitgehaald zodat de plant alle energie verder stopt in het vormen van de knoflook bol. De groene sprieten van de knoflook kun je ook eten en worden in bosjes aangeboden als bosknoflook. Laat je de bollen verder groeien dan ontwikkelen zich de tenen. De knoflook wordt met het loof gebonden tot strengen en zo opgehangen om te drogen.

Je kunt dus alles van de knoflook eten en in verschillende stadia van de groei! De worteltjes kun je als smaakmaker frituren en over de salade strooien. De jonge verse sprietjes gebruik je liefst rauw en fijngesneden door omelet, soepen en salade. De stevige bloemstengels maalden we in de keukenmachine met wat goede olijfolie, citroen en zout tot een heerlijk frisgroene pasta. Wat een ontdekking! Hoe meer olijfolie je toevoegt, des te milder de pasta wordt.

Van sterk naar zoet

Rauw is de smaak van knoflook het sterkst. Hoe langer de knoflook gegaard wordt hoe zachter de smaak. Op een gegeven moment wordt ‘ie zelfs zoet. Een echte sensatie is gepofte knoflook uit de oven. Hiervoor verpak je de hele knoflookbol in aluminiumfolie en rooster ze ongeveer 20 minuten in de oven op 180C. Laat de bol afkoelen. De teentjes zijn nu helemaal zacht geworden en kun je zo uitknijpen op een toastje of als vervanger van saus gebruiken.

Knoflook fermenteren

Fermentatie-expert Peter van Berckel laat zien hoe je knoflook (en andere ui-achtige) kunt fermenteren.

Gekarameliseerde knoflooktaart

Deze taart is van groente kok Ottolenghi. Schrik niet, er gaan maar liefst 3 bollen knoflook in! Maar door het blancheren en karameliseren wordt de smaak een stuk zachter. Het blijft nog wel knoflooktaart natuurlijk! Probeer maar. Ik heb de taart gemaakt met korst deeg, maar je kunt ook gewoon bladerdeeg gebruiken

Deeg: Maak een korstdeeg volgens het basisrecept: meng 200 gr bloem, 100 gr (geraspte) koude boter, snuf zout met je handen tot het gaat kruimelen. Voeg het grootste deel van een geklutst ei toe en zoveel koud water totdat je een bal kunt vormen. Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Knoflook karameliseren
Neem 3 bollen knoflook teentjes, gescheiden en gepeld. Kook ze ong. 3 minuten in een pannetje met water. Giet af. Droog de pan.
Doe de teentjes terug in de pan en voeg 1 el olijfolie toe, bak de teentjes ong. 2 min. op hoog vuur.
Voeg 2 el balsamico-azijn en een scheut water toe, breng aan de kook, draai het vuur dan laag en laat nog zo’n 10 minuten zachtjes pruttelen.
Voeg 1 el kristalsuiker, 1 takje verse rozemarijn fijngehakt, 1 takje verse tijm fijngehakt en een snuf zout toe aan de vloeistof. Laat nog eens 10 min. op halfhoog vuur pruttelen totdat vloeistof vrijwel is verdampt en knoflook met dondkere karamelsiroop is bedekt.

Verwarm de oven op 160 C
Haal het deeg uit de koelkast en rol deze uit tot een dunne lap. Bekleed een ingevette quichevorm van 28 cm bedekt met het deeg.

Breek of rasp 150 gr verse geitenkaas en 150 gr harde geitenkaas en verdeel dit over de taartbodem. Schep de knoflookteentjes met de siroop hierover heen totdat het gelijkmatig bedekt is. Klop in een maatbeker 2 eieren, 100 ml kookroom, 125 gr crème fraiche en zwarte peper tot een maasa en giet het over de taartvulling.

Bak in de oven op 160 C zo’n 35-45 minuten totdat de taart stevig en de bovenkant goudbruin is. Garneer met toefjes tijm

Vegan rendang

Rendang is een klassiek Aziatisch stoofgerecht en deze maken we met … spitskool! Nou ja, meestal gebruik je voor rendang rundvlees (randang dagiang) maar je kunt ook jackfruit, cassave, paddenstoelen en spitskool dus gebruiken. Het vlees of de groente wordt gekookt in kokosmelk (santen) en kruiden. In de traditonele ‘droge’ variant kook je de saus helemaal in, vervolgens bak je de rendang. Dit kan wel uren duren bij vlees: de kruiden zijn dan helemaal goed ingetrokken en het vlees wel maanden houdbaar. Voor spitskool is dat niet nodig en gebruiken we de zg natte bereidingswijze (kalio). Zorg dan wel dat je kruidenmengsel goed op smaak is omdat het minder lang de tijd heeft om in te trekken.

Je kunt het jezelf nog makkelijker maken en het kruidenmengsel (de boemboe) kant en klaar kopen….

Of je niet laten intimideren door de lijst met ingrediënten en de boemboe lekker zelf maken. Moeilijk is het niet en ik ben zelf altijd verbaasd hoeveel lekkerder het smaakt met verse kruiden. In deze vega variant zitten als extra cashewnoten, die horen uiteraard niet tot de boemboe maar zijn toegevoegd voor de voedingswaarde. Je kunt ze ook weglaten.

Boemboe Rendang

3 sjalotten, 2 tenen knoflook, 4 cm verse gember, 1 el gesneden rode peper of sambal oelek, (75 g gezouten cashewnoten), 2 tl kurkuma (geelwortel), ½ tl gemalen komijn*, 1 tl gemalen korianderpoeder*, 1 tl gemalen laos (_{* -gebruik gedroogde kruiden en maal ze eventueel eerst zelf om ze goed te kunnen mengen)}

Pel / schil de sjalotjes, knoflook en gember, snijd zo nodig in stukjes en doe in keukenmachine samen met de peper (sambal), cashewnoten, kurkuma, komijn en koriander. Maal tot een gladde boemboe. Dit duurt 2-3 min.

Vegan rendang met spitskool

boemboe rendang (zie boven)
2 el zonnebloem of arachideolie
400 ml kokosmelk (blikje)
50 g kokoscream (santen) > kan eventueel weggelaten
1½ el bouillonpoeder
2 stengels citroengras (sereh)
1 limoen (of gedroogde limoenblaadjes (djeroek poeroet))
1 verse spitskool* ^{_{ook te maken met witte, Chinese of savooiekool}}
300 g kastanje champignons / paddenstoelen mix

Verhit de olie in een braadpan en bak de boemboe 3 min. op laag vuur. Voeg de kokosmelk en kokoscrème toe en de bouillonpoeder (of gewoon peper/zout). Snijd de stengels sereh een paar keer in de lengte in en leg in de saus. Snijd de limoen een paar keer in en leg ook in de saus (laat de parten aan elkaar zitten, zo haal je ze er makkelijk weer uit) of gebruik de gedroogde limoenblaadjes. Laat de rendangsaus een half uur zachtjes koken zonder deksel op de pan. Haal de sereh en limoen uit de saus.
Snijd ondertussen de spitskool in kwarten, snijd de harde kern eruit en snijd de kool in repen. Snijd of scheur de champignons of paddenstoelen in stukken. Verhit olie in een wok en roerbak de kool en paddenstoelen 5 min. Voeg dan toe aan de rendangsaus en laat nog 10 min. zachtjes koken. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Njom Njom Njom!

Wij aten deze vegan rendang met vegetarische nasi, atjar van de Oosterwaarde en gefermenteerde bloemkool als tafelzuur.

Rode Biet

Rode biet is bijna het hele jaar wel verkrijgbaar. Na de oogst in de winter kun je ze nog maanden bewaren. In mei komen de eerste zomerbietjes er al weer aan. Deze zomerbietjes zijn veel sneller klaar, 20-25 minuten. Voor de winterbieten heb je (afhankelijk van de grootte) wel een uur nodig. Dat is lang, maar als je ze in de oven roostert heb je er geen omkijken naar. De smaak is ontegenzeggenlijk veel beter dan de kant en klare slappe exemplaren uit de supermarkt.

Geroosterde biet met tahinyoghurt en ingemaakte citroen

De aardse smaak van rode biet wordt in dit gerecht opgehaald door een kleine ingemaakte citroen. Een lekkere smaakmaker uit het Midden Oosten en de Afrikaanse keuken. Citroenen kun je makkelijk zelf inmaken maar het duurt een paar weken voor de smaak zich goed ontwikkeld heeft. Dus voor dit recept kun je beter een potje halen uit de winkel. Je kunt de ingemaakte citroen met schil en al eten en ook het sap is goed te gebruiken.

1 biet weegt ong. 80-100 gr. gebruik ongeveer 2 bietjes per persoon.

verwarm de oven voor op 220 C
verpak bieten per stuk in aluminium folie of doe ze in een braadpan met een bodempje water en sluit goed af met een deksel. rooster 30-60 minuten in een hete oven. (check met een mes of de bieten al gaar zijn, het moet er vlotjes doorheen gaan) Ontvel de bieten, dat gaat het beste als ze nog een beetje warm zijn, en snijd in dikke plakken.
snij een kleine rode ui in dunne plakken.
verhit een beetje olie in een koekepan, rooster hierin een forse theelepel komijnzaad. Giet het zaad met olie over de biet, samen met de ui, 1 kleine ingemaakte citroen (fijngehakt) en een beetje van het sap, peper/zout en verse dille. Meng goed door de biet en stort op een schaal.
roer een eetlepel tahin (sesampasta) door 150 gr. dikke yoghurt, schep losje door de salade en maak af met nog wat verse dille.

Lekker met vers gekookte linzen of geroosterde kikkererwten en knolselderij steak.

Nog meer recepten met rode biet: