Leve de oogst

Augustus is de oogstmaand. En dat hebben we geweten ook! Alhoewel sommige groenten minder groeien door de warmte en droogte, groeien andere juist uit tot enorme exemplaren. Met name de vruchtgewassen deden het erg goed. Tomaten, komkommer, aubergine, courgette maar ook sperciebonen, snijbonen, zomerbietjes, mais en zelfs de pompoen is al gesignaleerd. En wat doen we dan als we deze overvloedige oogst niet meer kunnen weg eten? Inmaken, natuurlijk. Maar ook, invriezen, drogen, zouten, fermenteren… We zouden bijna vergeten dat er heel veel bewaarmethoden zijn. Lang leve de oogst!

Om groenten te kunnen bewaren, gaan we de ‘strijd’ aan met de micro-organismen die bederf veroorzaken: enzymen, gisten, schimmels en bacteriën. We beïnvloeden de omstandigheden dusdanig dat ze (tijdelijk) geen of minder kans krijgen om zich te ontwikkelen. Het is goed om te kijken naar de kenmerken van de diverse micro-organisme zodat we weten hoe we dat moeten doen.

  1. Enzymen: veroorzaken verlies aan geur, smaak, verkleuring. Denk bijvoorbeeld aan het verkleuren van appels als ze gesneden worden. Dit proces stopt door hitte (+60ºC) en extreme kou (-18ºC ) Dat laatste is slechts tijdelijk!
  2. Gisten zetten suikers om in alcohol. Dat vinden we plezierig om wijn of cider te verkrijgen. Een potje jam of appelsap dat gaat gisten is meestal niet de bedoeling. Het vergisten stopt door hitte (+60ºC) en wordt vertraagd door kou.
  3. Schimmels houden van vocht en zuurstof en laten zich zien als witte of grijze stof of vlokken. De schimmel hoeft zelf niet schadelijk te zijn maar vormt wel een toegangspoort voor bacteriën. Schimmels ontwikkeling zich niet onder de 0ºC en boven 50ºC, ze gaan dood door hitte (+85ºC)
    luchtdicht afsluiten, zorg voor ventilatie
  4. Bacteriën zijn zelf giftig of maken gif aan (botulisme). Ze vermeerderen zich snel tussen de 5 – 65ºC. Er is geen voortplanting bij:
    – lage temp -00C: invriezen
    – hoge temp +650C (pasteurisatie) dood bij sterilisatie (+1000C)
    – zeer droge omgeving
    – alcohol (midden); zuur (Ph 4,2); zout (15%); zoet (62,5% suiker)
We kunnen de werking van micro-organisme vertragen of stoppen door:
  • de temperatuur, licht en/of luchtvochtigheid te veranderen: bv. koelen, invriezen, koken, pasteuriseren, steriliseren en drogen;
  • of een ingredient toe te voegen zoals suiker, zuur, alcohol of zout
  • afdekken / beschermen tegen zuurstof / licht: vacumeren, donker bewaren etc.
  • Vaak wordt een combi toegepast van verschillende maatregelen.
Om fruit te bewaren kunnen we deze invriezen of er jam van maken:
we verhitten het fruit en voegen suiker toe om de gisten onschadelijk te maken en bacterievorming tegen te gaan,
door het heet in een potje te doen sluiten we de inhoud luchtdicht af en gaan daarmee schimmelvorming tegen.

Elke bewaarmethode kent zijn voor en nadelen. Het liefst wil je je product zo min mogelijk bewerken om verlies van smaak en voedingswaarde te beperken. Uit ecologisch oogpunt gebruik je het liefst ook zo min mogelijk energie: invriezen is op zich een goed bewaarmethode maar je moet wel energie blijven toevoegen om het product te bewaren.

Meest ecologisch en gezond

Fermenteren is de enige methode waarbij er geen verlies van voedingswaarde optreedt maar deze juist verhoogd wordt. Bovendien heb je nauwelijks energie en ingredienten nodig om het te maken: het zout wat je toevoegd dient om de melkzuurbacterien aan het werk te zetten om ook hele ziekmakende bacterien (zoals botulisme en e-coli) onschadelijk te maken. Helaas wordt deze methode nauwelijks meer toegepast terwijl het toch de meest veilige, ecologische en gezonde manier van oogst bewaren is.

Wil je ook leren hoe je lang kunt genieten van je oogst? Ik geef ook interactieve lezingen of workshops over oogst bewaren en fermenteren. Zo geef ik 2 oktober op de Floriade voor Velt workshops fermenteren bij Wilde Weelde . Neem contact op voor de mogelijkheden info@keetmee.nl

Tomatenchutney

Al eerder maakten we een chutney van tomaten, groene wel te verstaan om de late oogst weg te werken. Maar deze tomatenchutney van Rada’s kookstudio viel wel zo in de smaak dat ‘ie wel gedeeld moest worden. Het recept is oorspronkelijk met verse tomaten, maar ik maak ‘m (in de winter) met tomaten stukjes uit blik. Geen probleem om gelijk een flinke hoeveelheid te maken en deze, net als jam, gloeiend heet in een schoon potje te doen en lang te bewaren.

Chutney is een smaakmaker die veel wordt gebruikt in de Indiase en Pakistaanse keuken. Je kunt het het beste omschrijven als een hartige en spicy vruchtenpuree met kruiden en specerijen. Vaak gebruik je appel of een ander vrucht(gewas) als basis maar je kunt werkelijk met van alles variëren. – hier een eerder recept met pruimen– Je kookt chutney altijd met veel kruiden, zoet (bijvoorbeeld suiker of stroop) en zuur (azijn of in dit geval de tomaat)

zoet, zuur, zout, bitter brengt je maaltijd in balans

Door de veelheid aan smaken is een schepje chutney een verrukkelijke aanvulling op je maaltijd en maakt het compleet.

tomatensaus

Tomatenchutney

Deze chutney is heerlijk als dip bij snacks of als smaakmaker bij curries, stampotten of andere maaltijden
Gang Bijgerecht
Keuken Indiaas
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 700 gr. tomatenstukjes uit blik
  • 2 gedroogde pepertjes fijngemaakt
  • 1 el. fijngesneden gember
  • 1 el. ghi/kokosolie
  • ½ tl theel. komijnzaad
  • 1 kaneelstokje
  • 1 laurierblaadje
  • 3 el rijststroop of oerzoet/suiker
  • 1 kruidnagel
  • 1 tl zout

Instructies
 

  • Verhit de ghi of kokosvet, zet de vlam laag en bak al roerend het komijnzaad, de pepertjes en de gember. Voeg dan de tomaten toe en het kaneelstokje, de laurierblaadjes, de kruidnagel.
  • Breng aan de kook en laat de chutney ongeveer 25 minuten zonder deksel zachtjes pruttelen. In het begin af en toe roeren, maar regelmatiger naarmate de chutney dikker wordt.
  • Roer er de rijststroop (of suiker) doorheen en draai de vlam hoger. Roer nu sneller gedurende 5 minuten, tot de chutney ingedikt is tot een dikke saus.
  • Verwijder de kruidnagel, laurier en kaneel en voeg het zout toe. (proef of de chutney goed op smaak is)
  • Serveer afgekoeld bij de maaltijd of als dip bij hartige snacks.

Notities

Ghi (of ghee) is geklaarde boter. Je kunt ook kokosvet, olie of boter gebruiken.
Als je de chutney wilt bewaren, giet deze dan heet in gesteriliseerde potten, sluit af met een schroefdeksel en laat omgekeerd afkoelen. Na het openen in de koelkast bewaren en altijd een schone lepel gebruiken.
Trefwoord smaakmaker, tomaat

Groene tomaten

De kans dat je tomaten nu nog aan de plant rijpen is vrij klein, eerder zullen ze gaan schimmelen of rotten. Wil je nog iets van je oogst veilig stellen, haal dan de nog groene tomaten van de plant.

Als de tomaten al een beetje een blosje hebben, kun je proberen ze binnen te laten rijpen. Zoek daarvoor de meest gave exemplaren uit, verwijder het kroontje en zorg dat de tomaten goed droog zijn. Stop ze nu in een plastic of papieren zak met een rijpe banaan. Het ethyleen dat de banaan afscheidt, helpt om de tomaten te rijpen. Kan zo’n 3-4 dagen duren.

Zijn de tomaten nog te groen dan kun je ze bakken (Fried Green Tomatoes bestaan echt!) of er chutney van maken. Ik kies voor het laatste. Dit recept is gebaseerd op 2 grote tomaten, 1 rode ui en 1 appel en komt uit de Dikke Vegetariër van Mark Bittman.

  • Vijzel 2 tl mosterdzaad, 1 tl korianderzaad, 3 gedroogde chilipepers, 1 tl garam masala en 5 hele kruidnagels fijn; smelt 3 el boter in een grote gietijzeren koekenpan en fruit de kruiden totdat ze gaan geuren
  • Voeg de fijngesneden rode ui toe en bak mee totdat ze zacht worden, voeg wat zout toe
  • Snij ondertussen de groene tomaten en appel in kleine blokjes en voeg toe aan de pan, blijf roeren. Voeg eventueel wat water toe. {Volgens Mark hoeft het maar iets van 5 minuten te pruttelen maar ik heb het zeker een half uur (langer mag ook) op het vuur gehad.}
  • Blijf goed roeren totdat alle stukjes zacht zijn. Proef nu en voeg zout, kaneel, appeldiksap en evt wat suiker (als het te pittig is) toe totdat je een lekkere, pittige saus hebt.
  • Je kunt de chutney direct eten en het is ong. 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt ook de gloeiendhete chutney in schoongemaakte jampotten doen (uitkoken of in de vaatwasser zonder zeep). Laat de potten ondersteboven afkoelen. Zo zijn ze heel lang houdbaar.

Chutneys zijn heerlijk als smaakmaker, bijvoorbeeld bij vegetarische stampotten.