koken en eten met plezier
Het leven hoeft niet ingewikkeld te zijn. Combineer een groente, graan en een boon en je hebt de meest simpele versie van een volwaardige vegetarisch (en veganistische) maaltijd. Voeg er een dressing aan toe met kruiden die passen bij de groenten en creëer je eigen wereldgerecht. Serveer er eventueel een groene salade bij.
Continue reading “Basis recept: vega(n)maaltijd”
Kom deze zomer genieten van de allerkortste keten: smakelijke gerechten van producten direct uit de tuin op je bord.
Een mooie zomeravond. Een lange tafel letterlijk in de tuin met uitzicht op de gewassen die op je bord liggen. Gezellige mensen. Mooie gesprekken. Smakelijke gerechten die voor een groot deel ter plekke worden klaargemaakt. Heel veel beter kan het niet, toch?
Althans, dat vinden tuinders Sander & Laurens van de biologische Tuinderij de Overkant en kok Cathy van Keetmee. Vanaf het begin van zelfoogsttuin ‘De Overkant’ delen zij hun passie om verse, lokaal geteelde groenten op het bord van de consument te krijgen.
De tuinders dragen zorg voor het voeden en verzorgen van de bodem zodat deze robuuste en gezonde groenten voortbrengt. De kok laat zien hoe je deze goed op je bord krijgt zodat je jezelf er goed mee kunt voeden. Kom je het deze zomer met ons ervaren? Er staan 3 tuindiners gepland: in juni, juli en augustus telkens op vrijdagmiddag.
Na het ontvangst geven de tuinders een rondleiding op de tuin. Zij laten zien welke gewassen er worden geteeld en wat de specifieke kenmerken zijn van deze tuin en de grond. Ook vertellen ze welke keuzes er worden gemaakt bij de teelt.
Ondertussen is kok Cathy druk bezig de laatste hand te leggen aan het eten. Samen met vrijwilligers van de tuin zorgen we ervoor dat de groentes van de tuin omgetoverd worden tot smakelijke gerechten. Een groot deel van de gerechten wordt ter plekke klaargemaakt in de leemoven en buitenkeuken.
Het koken en eten vindt dus plaats in de buitenlucht. Met uitzondering van noodweer, proberen we het zoveel mogelijk door te laten gaan. Passende kleding, goed gemutstheid en enige flexibiliteit zijn dus wel gewenst.
Kosten: €35,- pppk Kinderen zijn van harte welkom. Tot 12 jaar voor de helft van de prijs.
Alle data: vrijdag 16 juni, 14 juli en 25 augustus vanaf 16:00 uur.
Meer info: keetmee@gmail.com
Reserveren: gratis via eventbrite (zie onder) Voor het betaalgemak sturen we voorafgaand het diner een betaalverzoek.
De tuindiners zijn onderdeel van een initiatief van de bd vereniging: Biodynamisch Dineren. Kijk hier voor alle data en initiatieven. www.bdvereniging.nl/biodynamisch-dineren
Er was een tijd dat ik er niet aan moest denken om spruiten te kopen laat staan zelf klaar te maken. Een groenten abonnement bracht daar verandering in. Tegenwoordig kijk ik er al naar uit en aarzelde niet om spruiten als feestelijk bijgerecht op het kerstmenu te zetten. Maar ook als snelle door-de-weekse-hap is het niet te versmaden.
Geroosterde spruitjes smaken heel intens, zacht en zoet. Heel wat anders dan gekookte spruitjes.
Je kunt ze direct eten, maar ook de volgende dag zijn ze nog heerlijk (eventueel nog even bij
warmen in de oven). Prak restjes geroosterde spruitjes door zelfgemaakt hummus en je hebt een heerlijk broodbeleg.
Verwarm de oven op 180 °C
Was de spruiten, snijd ze in plakken en doe in een kom. Hussel door elkaar met olie en zout. Leg een bakvel op de bakplaat en spreid de spruitjes erover uit tot 1 enkele laag (gebruik anders 2 platen). Rooster 10-15 min., hussel de spruiten door elkaar en rooster dan nog 5-10 min. Let op: de spruiten moeten wel beginnen te kleuren, maar niet verbranden!
Maar wacht. Stel nou dat je ineens een hele stronk spruiten in handen krijgt van je ‘groentenjuwelier?’ Zonde om deze zelf van de stronk te halen. De spruitjes aan de stronk zijn langer te bewaren, zeker 2-3 weken, helemaal als je deze in een vaas zet. (leuk cadeau in plaats van een bloemetje.) Bereid de spruiten aan de stronk in de oven en zet ze als spektakelstuk op tafel met kerst.
* Neem de stronk na 18 minuten uit de oven en draai de stam op de bakplaat om. Druk zachte geitenkaasballetjes tussen de spruiten-op-stam en bestrijk de balletjes met de overige marinade. Rooster de spruiten-op-stam nog 17-22 minuten in de oven tot de geitenkaas balletjes goudbruin en de spruiten geroosterd en gaar zijn. -voeg eventuele losse spruitjes toe op de bakplaat.
Rooster 50 gr pijnboompitten in een droge koekenpan.
Serveer het spruitjes spektakel op een plank of serveerschaal en garneer het gerecht met de losse geroosterde spruitjes en de pijnboompitten.
Witlof salade is hier een favoriet bij- of hoofdgerecht. Serveer de salade in het schuitje en je hebt ineens een mooi ‘fingerfood’hapje bij de borrel of een feestelijk entree.
Snijd het kontje van de stronk en haal de blaadjes voorzichtig los. We gebruiken alleen de mooiste grote blaadjes. De te kleine blaadjes kun je heel fijn snijden en door de salade mengen. Om te voorkomen dat de witlof verkleurt, bestrijk je deze eerst met citrussap. Nu kun je de schuitjes vullen met een mengsel naar keuze:
Een klassieke witlof salade maak je met (sinaas)appel of mandarijn (eerst even ontvliezen), walnoot en blauwe kaas. Serveer op een bedje van veldsla of winterpostelein en maak af met een dressing van sinaasappel/gember (gebruik sinaasappelsap ipv azijn) of yoghurt/mayo. Zorg voor een mooie balans van kleur en smaak.
Meng de tonijn of (hardgekookt) ei met yoghurt / mayonaise en maak op smaak. Voeg bij de eiersalade wat kerrie toe voor het kleureffect. Maak mooie bolletjes van de salade met 2 theelepels en vul de bootjes ermee. Garneer met groene kruiden en kappertjes.
Een mooi kleureffect krijg je door de witlof schuitjes te vullen met een bieten- of rode koolsalade.
Ah pate, klassiek Frans vleesgerecht bij uitstek. Oorspronkelijk een mengsel met lever om deze langer te kunnen bewaren. Gemalen vlees en vet met kruiden, room en wijn of calvados in een met vetspekplakjes beklede vorm lang en op lage temperatuur gegaard. Is er nog iemand die het zelf maakt? Kan het ook anders? Kan het ook vega? Yes, it can and yes, you can make it! Lekker op een toastje met een goed glas wijn erbij. Tijdens feestjes en feestdagen vind je deze lekkernij vaak op tafel.
In Frankrijk at ik pate voor het eerst als voorgerecht. Mijn hemel, een hele plak en toen moest het diner nog beginnen! Toen we na een paar happen over wilden gaan naar het hoofdgerecht – het kon toch niet de bedoeling zijn dat we alles opaten?- kwam de chef op hoge poten uit de keuken om te vragen wat er mis wat met zijn pate. Niks, het was heerlijk. En enigszins bedremmeld aten we de bordjes alsnog leeg. Deze vega variant is een stuk minder ‘bezwaarlijk’ dan de klassieke Franse variant. Maar minstens zo lekker.
Het recept trof ik in het boek ‘Groenten fermenteren’ van Velt. De pate wordt namelijk gemaakt met zuurkool. Zelf voegde ik er wat gedroogde en geweekte shi itake aan toe, daarmee krijg je een meer vlezige smaak en struktuur. Raak niet geïntimideerd door de lange lijst ingrediënten -het zijn voornamelijk kruiden- of de lange bereidingstijd – dat is vooral in de oven. Ik maakte mijn pate in een lage vuurvaste schaal (cocotte) met deksel, hierdoor droogt de pate niet uit. Mocht je dat niet hebben dan kun je ook een gewone ovenschaal gebruiken (of een cakeblik). Laat de pate goed afkoelen voor je ‘m eet, liefst met een gewicht erop, dan kruimelt het minder als je ‘m aansnijdt. Let op, dit recept is voor 1 kilo. Dat is een voorgerecht of eiwitcomponent bij de hoofdmaaltijd voor 8-10 personen!
50 gr gedroogde shiitake (of andere paddenstoelen) en 100 gr oud brood overgieten met 350 gr heet water en minstens een half uur laten wellen. Oven voorverwarmen op 125 C
Vet een vuurvaste pot in met wat olie en doe het patemengels erin, strijk de bovenkant glad en garneer eventueel met wat laurier of salieblaadjes. Bak in de warme oven (125 C) gedurende 3,5 uur. Het mengsel kan nog wat zacht zijn na het bakken. Laat het rustig afkoelen, eventueel met een gewicht erop (een plankje of bordje met een pak meel of zo) De volgende dag is het echt stevig en kun je het in plakken snijden. Serveer op een toastje of als voorgerecht met bv veldsla en cranberry saus als garnituur.
Ok, vind je bovenstaande pate toch nog wel erg bewerkelijk? Dan heb ik hier nog een supersimpel recept die bovendien ook nog eens vegan is (en niet eindeloos in de oven hoeft) Is het wel pate? Kweenie, maar wel lekker. Door de dadel zit het ‘zoetje’ er zelfs ook al in.
1 groot blik linzen (uitlekgewicht 265 gram) afgespoeld en uitgelekt * 120 gram walnoten grof gehakt * 2 sjalotjes gesnipperd * 2 teentjes knoflook fijngehakt * 2 el citroensap * 2 à 3 el water * 2 snuffen zout * 2 medjoul dadels ontpit en in stukjes * versgemalen zwarte peper.
Mik alles in de keukenmachine en maal zo grof en fijn als je lekker vind.
Hou dit blog in de gaten voor meer feestgerechten deze maand….
Geweldig. Waar vind je een restaurant met een eigen picklebar? Eentje waar je zelf allerlei gefermenteerde groenten en sauzen kunt opscheppen en proeven? Bij het Smaakpark in Ede kan dat. Geen wonder want het Smaakpark is een initiatief van fermentatie expert Christian Weij, bekend van het boek :
Door Christian ben ik verleden jaar (weer) aan het zuurdesembrood bakken geslagen – weet je nog, aan het begin van de pandemie. Toen we ineens allemaal gezonde dingen gingen doen? – Niet alleen deelde Christian how-to filmpjes op youtube. Hij deelde ook zijn zuurdesem starter, door hem liefkozend ‘schatje’ genoemd. Tot mijn eigen verbazing lukte het nu wel om een geweldig zuurdesem brood te bakken. Het desem’schatje’ is inmiddels overleden, sorry Chris, maar bakken doe ik nog steeds. Bovendien stond het afgelopen jaar volop in het teken van groente-, en graanfermentatie. Geen wonder dat ik erg benieuwd was naar de plek waar Christian zijn culinaire experimenten uitleeft.
Bij binnenkomst bij het SmaakPark valt direct de enorme tafel met kookboeken op. Heerlijk, alle favorieten (en meer) staan erbij. Bij de bar bestellen we een drankje (waterkefir!) en kopen een strippenkaart. In het restaurant ofwel de eetzaal in het smaakpark staan 8 verschillende foodstands met elk een eigen thema. Je kunt dus zelf je menu samenstellen met de verschillende ‘hapjes’, hoewel hap meer op z’n plaats is. (4 per persoon was echt wel veel). Naast de picklebar ook streekgerechten, fastfood, ‘wereldgerechten, vega/vegan etc. Jammer dat er geen uitleg op tafel stond, nu was het een beetje zoeken wat er beschikbaar was.
We proefden gerookte wortel (hot dog!), gefermenteerde frietjes, gestoofde spruitjes met Remeker kaas en voor de vegetariërs veel paddenstoelen op allerlei manieren klaargemaakt. Mijn favoriete gerecht was de panna cotta van knolselderij met een kruimel van gezoete dennenappel (door de collega’s zelf uit het bos gevist en 6 maanden gefermenteerd, aldus een van de koks). Kijk dat zijn de grappige dingen die je elders nooit op je bord krijgt, behalve bij De Nieuwe Winkel dan. Ik miste gefermenteerde granen en peulvruchten. Tempeh van lokale peulvruchten of de zwamboon uit Apeldoorn zou een leuke aanvulling zijn. Al met al een leuke smaakbeleving en de moeite waard om regelmatig heen te gaan.
Het Smaakpark is niet alleen een restaurant (eetzaal), kookschool, voedselpark (in wording) maar vooral ook een foodlab. Een plek om nieuwe producten en smaken te ontdekken en te creëren met gelijkgestemde chefs, technologen, kunstenaars, plukker, telers, filosofen, gezondheidscoaches en therapeuten. Iedereen die de toekomst een beetje beter wil maken is welkom. Heb je duurzame ideeën die je wilt uitproberen, of heb je een werk- of tuinruimte, een coach, of een sparringpartner nodig, dan kun je ook in het foodlab komen ‘spelen’.
‘Vegetarische snert bestaat niet’, zal menig vleesliefhebber roepen. En dat klopt. Traditioneel maak je snert met varkensvlees: een poot, karbonades en rookworst. Snert zou komen van het werkwoord ‘snerten’ dat mousse danwel soep-maken-van-vlees of pruttelen-in-een-pan betekent.
Vegetarische erwtensoep dan, ook goed en beter zelfs want zonder negatieve bijklank. Gooi er voldoende groenten in en je kunt prima zonder (nep) vlees. Erwtensoep is heel gezond, heel duurzaam en goedkoop. Je gebruikt (goedkope) seizoensgroenten die in Nederland groeien met een hoogwaardig eiwitgehalte. Vanwege de langzame koolhydraten duurt het lang voor je weer honger hebt en eet je niet teveel. Bovendien is het lekker en makkelijk te maken. Daar heb je echt geen pakjes voor nodig alleen wat tijd. Maak dus liefst gelijk een grote pan.
Gebruik 500 gr spliterwten op 2 ltr bouillon. Dat is genoeg voor ong. 8 personen. Je hoeft de spliterwten niet vooraf te weken, wel afspoelen met koud water. Als groenten gebruik je in ieder geval; winterpenen, ui, prei (van elk 2) en een halve knolselderij (1/2), bladselderij. Andere wintergroenten als pastinaak, venkel en peterselie wortel zijn er ook erg lekker in, gebruik dan iets minder van de knolselderij of peen. Als kruiden gebruik je tijm, peperkorrels en laurierblaadjes
Was en schil de groenten. Van de schillen en de kruiden kun je zelf een groentenbouillon maken.
Tip 1: De soep is al heerlijk van zich zelf. Mis je toch de rookworst? Voeg dan wat geroerbakte blokjes pastinaak met tamari (sojasaus) en een snufje rookpaprika toe. Of eet roggebrood erbij met plakjes rooktofu – of rookkaas.
Tip 2: Soep van peulvruchten (ook vegetarische) kan snel bederven, zeker als je een grote pan maakt. Zorg ervoor dat je de soep na bereiding snel afkoelt. Dat gaat het beste als je deze in kleinere porties verdeelt
Met veel plezier oogstte ik voor het eerst mijn eigen zoete aardappel bij zelfoogsttuin de Overkant! Ik maakte er een van mijn favoriete gerechten van: Senegalese pindasoep met boerenkool en pindakaas! Nooit geweten dat ze in Senegal ook boerenkool eten. Maar het staat er toch echt in de Dikke Vegetariër van Marc Bittman- dé vegetarische kookbijbel – waar dit gerecht vandaan komt.
* in plaats van zoete aardappel kun je pompoen gebruiken en ipv boerenkool palmkool
(M)YAM!
Rendang is een klassiek Aziatisch stoofgerecht en deze maken we met … spitskool! Nou ja, meestal gebruik je voor rendang rundvlees (randang dagiang) maar je kunt ook jackfruit, cassave, paddenstoelen en spitskool dus gebruiken. Het vlees of de groente wordt gekookt in kokosmelk (santen) en kruiden. In de traditonele ‘droge’ variant kook je de saus helemaal in, vervolgens bak je de rendang. Dit kan wel uren duren bij vlees: de kruiden zijn dan helemaal goed ingetrokken en het vlees wel maanden houdbaar. Voor spitskool is dat niet nodig en gebruiken we de zg natte bereidingswijze (kalio). Zorg dan wel dat je kruidenmengsel goed op smaak is omdat het minder lang de tijd heeft om in te trekken.
Je kunt het jezelf nog makkelijker maken en het kruidenmengsel (de boemboe) kant en klaar kopen….
Of je niet laten intimideren door de lijst met ingrediënten en de boemboe lekker zelf maken. Moeilijk is het niet en ik ben zelf altijd verbaasd hoeveel lekkerder het smaakt met verse kruiden. In deze vega variant zitten als extra cashewnoten, die horen uiteraard niet tot de boemboe maar zijn toegevoegd voor de voedingswaarde. Je kunt ze ook weglaten.
3 sjalotten, 2 tenen knoflook, 4 cm verse gember, 1 el gesneden rode peper of sambal oelek, (75 g gezouten cashewnoten), 2 tl kurkuma (geelwortel), ½ tl gemalen komijn*, 1 tl gemalen korianderpoeder*, 1 tl gemalen laos (* -gebruik gedroogde kruiden en maal ze eventueel eerst zelf om ze goed te kunnen mengen)
Pel / schil de sjalotjes, knoflook en gember, snijd zo nodig in stukjes en doe in keukenmachine samen met de peper (sambal), cashewnoten, kurkuma, komijn en koriander. Maal tot een gladde boemboe. Dit duurt 2-3 min.
Verhit de olie in een braadpan en bak de boemboe 3 min. op laag vuur. Voeg de kokosmelk en kokoscrème toe en de bouillonpoeder (of gewoon peper/zout). Snijd de stengels sereh een paar keer in de lengte in en leg in de saus. Snijd de limoen een paar keer in en leg ook in de saus (laat de parten aan elkaar zitten, zo haal je ze er makkelijk weer uit) of gebruik de gedroogde limoenblaadjes. Laat de rendangsaus een half uur zachtjes koken zonder deksel op de pan. Haal de sereh en limoen uit de saus.
Snijd ondertussen de spitskool in kwarten, snijd de harde kern eruit en snijd de kool in repen. Snijd of scheur de champignons of paddenstoelen in stukken. Verhit olie in een wok en roerbak de kool en paddenstoelen 5 min. Voeg dan toe aan de rendangsaus en laat nog 10 min. zachtjes koken. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Njom Njom Njom!
Wij aten deze vegan rendang met vegetarische nasi, atjar van de Oosterwaarde en gefermenteerde bloemkool als tafelzuur.
Andijvie is een heerlijke bladgroente, mits je ‘m goed bereid. Gekookt of gestooft is het al gauw snotterig en smakeloos (menigeen heeft er nog jeugdtrauma’s van). Ik eet deze groente het liefst rauw of licht gegaard: als een licht-bittere toets door de salade of op het laatste moment meegewarmd in de een puree van (zoete) aardappel. Lekker met krokant gebakken tempeh of blokjes oude kaas!
Wil je andijvie lekker bereiden, zorg dan voor een combinatie met iets ‘romigs’ en iets ‘hartigs’. Dit geldt trouwens voor alle bittere bladgroenten. Iets romigs is niet alleen letterlijk room of kaas maar kan ook een dressing zijn, eieren of een romige puree van (zoete) aardappel en pastinaak. Peulvruchten zijn ook een goede vriend! Voor de hartigheid gebruik je ingrediënten met veel ‘umami‘ zoals tomaat, champignon, sojasaus en miso. Een snelle ‘andijvie anders’ maak je dan zo:
Wil je verder dan de snelle hap? Ga dan voor taart! Gebruik bovenstaand recept of verwerk een rest van de vorig dag. ( ja, je kunt nitraatrijke groenten als spinazie en andijvie gerust nog eens opwarmen. Dit itt het advies van vroeger)
Met inspiratie van Leentje Kookt!
Ontvang de recepten met seizoensgroenten automatisch in je mailbox: Meld je aan voor de nieuwsbrief.
