Palak panir

Palak panir is een traditioneel en populair recept uit de Indiase keuken. Palak betekent spinazie en panir verwijst naar de verse (room) kaas die je makkelijk zelf kunt maken. Op de menu kaart van een Indiaas restaurant (buiten India) tref je eerder Sag panir. Sag verwijst naar allerlei soorten bladgroenten – en kruiden.

Een andere draai aan spinazie

Het leuke aan dit recept vind ik dat je, door toevoeging van de Indiase kruiden, je ineens een heel andere draai geeft aan een bekende groente als spinazie. Nog leuker is dat je het in elk seizoen kunt bereiden: in de winter gebruik je diepvries spinazie; vanaf mei tot oktober gebruik je verse spinazie uit de volle grond. En als er (nog) geen spinazie is, zoals in het vroege voorjaar, gebruik je gewoon allerlei andere verse groene blaadjes (brandnetel! zevenblad!) of kruiden en noem het sag panir.

Nu ik het zo bedenk, zou je het in de winter ook met veldsla
en winterpostelein als groen kunnen gebruiken?

Vroeger werd spinazie of bladgroen vaak geblancheerd in (ruim) water of met aanhangend water op het vuur gezet en daarna fijngemalen. Je doet meer recht aan de smaak als je de spinazie even smoort in vet totdat het zacht is en dan grof met een mes snijdt. Grovere soorten bladgroen kunnen een taaie steel en nerf hebben, die kun je er dan beter vanaf snijden, of apart smoren en fijnsnijden. Snijbiet (of warmoes) kun je uitstekend gebruiken als vervanger van spinazie. Rits het blad van de nerven, snij de nerven in stukjes en smoor deze eerst in de pan. Voeg dan de rest van het blad toe.

Stroeve tanden

Spinazie bevat oxaalzuur, dat merk je aan je stroeve tanden als je het eet. Zuivelproducten helpen om het zuur te neutraliseren, vandaar dat spinazie met panir een uitstekende toepassing is. Het basisrecept voor panir vind je hier.

palak panir

Palak panir

Met wat kruiden maak je van 'gewone' spinazie een heerlijk traditioneel Indiaas gerecht. Serveer met blokjes zelfgemaakte verse kaas (panir).
Foto: een bordje met Palak panir.
Gang Bijgerecht
Keuken Indiaas
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 800 gr. verse spinazie
  • 1 el ghi of boter / olie
  • 1 tl gemalen korianderzaad
  • 1 tl kurkuma
  • ½ tl cayennepeper
  • 1 tl gemalen fenegriekzaad
  • ½ tl asafoetida
  • 1 dl zure room
  • panir van 1 liter melk in blokjes gesneden (zie panir recept)
  • 1 tl zout of naar smaak

Instructies
 

Bereiding

  • Was de spinazie goed en laat een beetje uitlekken in een vergiet.
  • Verhit de ghi, draai de vlam laag en bak de poederspecerijen (koriander, kurkuma, cayenne, fenegriek en asafoetida) totdat ze gaan geuren.
  • Voeg er dan de spinazie aan toe en schep om totdat de spinazie geslonken is. Haal eventueel de spinazie uit de pan, en snij met een mes fijner, doe dan terug in de pan. Roer er vervolgens de zure room (optioneel) en de panirblokjes doorheen.
  • Maak op smaak met zout en roer alles nog eens goed door. Laat het gerecht nog 5 minuten op een lage vlam staan.

Notities

Ghi (of ghee) is geklaarde boter die je op hoog vuur kunt verhitten. Je kunt ook olie of boter (of combi gebruiken)
Kijk hier voor het panir basisrecept.
 
 
 
Foto: een bordje met Palak panir. Gemaakt tijdens workshop Vedische gerechten van Rada’s kookstudio
Trefwoord palak, panir, spinazie, verse kaas
Bordje met Indiase gerechten
Een Indiaas bordje vol

Panir (verse kaas)

Panir (of paneer) is een verse kaas uit de Indiase keuken. Je kunt m makkelijk zelf maken met volle melk en een stremsel (citroensap of yoghurt). Panir laat zich makkelijk verwerken, bijvoorbeeld tot deze heerlijke balletjes met kruiden. Doordat de kaas niet smelt kun je panir ook bakken en frituren. Gebruik panir bijvoorbeeld in het gerecht met spinazie of groene bladgroente: palak panir of sag panir.

Stremsel

Voor de bereiding van kaas maak je gebruik van een stremsel: een complex van spijsverteringsenzymen, gebruikt om de vaste delen van de melk te scheiden van het watergedeelte. De eiwitten in de melk gaan klonteren (stremmen) waardoor wrongel ontstaat: het eerste stadium van kaas. Het water dat overblijft heet wei en is groenig van kleur (door de b-vitaminen) en kun je nog goed gebruiken. Van oorsprong wordt stremsel voor de kaasproductie gewonnen uit de lebmaag van geslachte kalveren. Voor de productie van vegetarische kazen wordt microbieel of plantaardig stremsel gebruikt. Ga je zelf verse kaas maken, dan kun je citroensap, azijn of yoghurt gebruiken.

Onderstaand recept van panir balletjes komt uit Rada’s kookstudio. Ik moet zeggen dat ik de variant met yoghurt als stremsel vele malen lekkerder vind dan citroensap, zeker in combinatie met de Indiase kruiden. De truc bij de bereiding is zo min mogelijk te roeren om de ‘klont’ niet te veel te breken. Laat de wrongel niet te lang uitlekken en kneed deze goed door voor een elastische structuur. De panir balletjes uit onderstaand recept kun je goed bewaren in een kruidenolie (net als fetablokjes).

Problematisch

Het gebruik van zuivel en kaas in een vegetarisch dieet is hoe dan ook problematisch, ook al gebruik je vegetarisch stremsel. Er moet zo veel melk geproduceerd worden dat er veel te veel kalfjes geboren worden. Kalfjes gaan naar de slacht, omdat ze overbodig zijn. Er worden dus dieren gedood voor de productie van melk. Het is niet voor niks dat de Nationale Week zonder Vlees dit jaar ook ‘zonder zuivel’ is.

Wil je ook leren koken zonder vlees (en zuivel) vervanger?
Geef je hier op voor de online workshop op 30 maart a.s.

Ben je er niet aan toe om kaas helemaal uit je dieet te schrappen, dan is (het zelf maken en gebruik van) verse kaas overigens wel de meest ecologische oplossing. Er is minder melk voor nodig en de wei laat zich makkelijk hergebruiken. Gemiddeld is er 10 liter melk nodig voor 1 kilo kaas.

panir balletjes

Panirballetjes (verse kaas)

Panir (of paneer) is een verse kaas uit de Indiase keuken. Je maakt m makkelijk zelf met volle melk en een stremsel van citroensap of yoghurt. Panir laat zich makkelijk verwerken, bijvoorbeeld tot deze heerlijke balletjes met kruiden. Doordat de kaas niet smelt kun je panir ook bakken en frituren.
Keuken Indiaas

Ingrediënten
  

Basisrecept

  • 2 l. volle melk
  • ½ l. yoghurt óf 4 eetl. citroensap

Balletjes

  • ¾ theel. zout
  • ½ theel. kurkuma*
  • ¼ theel. asafoetida*
  • 1 eetl. fijngesneden korianderblaadjes* of fenegriekblaadjes*

Instructies
 

Basisrecept

  • Breng de melk aan de kook in een pan die zo groot is dat de melk omhoog kan komen zonder dat ze overkookt. Maak intussen een vergiet gereed door het aan de binnenkant met kaasdoek/theedoek te bekleden en het boven een pan te zetten waarin de wei opgevangen kan worden.
  • Als de melk omhoog begint te komen, roer je de yoghurt of citroensap doorheen. Laat de melk weer aan de kook komen. De sponsachtige panir zal zich vrijwel onmiddellijk van de helder geel-groene wei afscheiden. Roer zo min mogelijk om de panir niet te breken. Als de wei niet helemaal helder wordt, doe je er nog een beetje yoghurt of citroensap bij. Zijn de panir en wei volledig van elkaar gescheiden, dan vang je de panir op in de kaasdoek.
  • Panir wordt stevig als je hem in een kaas (of thee)doek ophangt en laat uitlekken. Of leg het op een plank, vouw de doek dicht en pers uit door er een pan met koud water op te zetten. Daarna kun je de panir in blokjes snijden of op een andere manier bewerken.

Balletjes

  • Laat de panir afkoelen en voeg de kruiden toe.
  • Maal de panir met de kruiden in de keukenmachine tot alle panir “meebeweegt”. Je kunt de panir ook met de hand stevig kneden. Vervolgens kun je er gemakkelijk balletjes van draaien.
  • Eet de balletjes zo of bak / frituur ze in ghi of kokosvet.

Notities

Panir heeft van zichzelf een neutrale, romige smaak.  Voeg in ieder geval na afloop een beetje zout toe. Voel je vrij om te experimenteren met de kruiden die je lekker vind. Je kunt de bolletjes ook in kruidenolie ‘marineren’ of de smaak op laten nemen van de saus van het gerecht.
In dit recept gebruik ik 2 typisch Indiase kruiden:
asafoetida (of hing) in het Nederlands ook wel duivelsdrek genoemd, is een kruid uit de Indiase keuken. Ze wordt gebruikt als smaak versterker en als vervanger voor knoflook en ui.
fenegriek is een verrukkelijk kruid, vooral in combinatie met melk / kaas, anders kan het een beetje bitter zijn. De zaden laat je meekoken in de melk, fenegriek-blad kun je achteraf toevoegen.
 
Trefwoord verse kaas, zelf maken

Dit recept van panir balletjes komt uit Rada’s kookstudio.

Mini Quiches van Anouk

Afgelopen week namen we afscheid van ‘partner-in-crime’ Anouk: voorvechtster van echt eten en ‘Alles zelf maken‘. Haar dood raakt me op meerdere manieren dan ik hier kan uitleggen. Gelukkig is er nog de herinnering aan iemand die zo blij kon worden van mooie lokale producten, liefst zelf geoogst op de Nieuwe Akker van Jan Jaap. En er zijn natuurlijk de recepten. Wie weet komt ‘ie er nog, dat kookboek….

Van Anouk leerde ik dit gerechtje van mini-quiches. En maakte het oa namens haar met de scholieren van het eco-lyceum toen ze het zelf door het ziekte niet meer kon. De mini-quiches zijn gemaakt uit verschillende onderdelen: bodem gemaakt van wortelgroente, vulling van bladgroente en een topping van verse kaas. De gebruikte groenten kun je aanpassen aan wat beschikbaar is in het seizoen. Eerst zie je het hele recept, eronder staan de verschillende onderdelen als je ze helemaal zelf wilt maken.

Mini-Quiches
  • Muffinblik met bakjes van wortelgroenten
  • Gestoofde groene groente van 1 prei en flinke bos bladgroente
  • 200 gr. verse kaas (zoals ricotta) zelfgemaakt
  • 125 ml slagroom
  • 3 eieren

Verkruimel de kaas. Meng de slagroom en eieren met een garde. Kruid met zout en peper. Verdeel de snijbiet & prei over de bakjes van wortelgroente. Leg de kaas er op. Schenk het ei-roommengsel erover.
Verlaag de oventemperatuur naar 175 °C en bak de quiches in ca. 15 min. gaar.
Laat iets afkoelen en haal ze met een lepeltje uit de vorm.

De bodem van wortelgroente
  • 600 g wortel en pastinaak (of knolselderij, wortelpeterselie, aardappel oid)
  • 2 theelepels gedroogde tijm en oregano en/of verse rozemarijn
  • Scheutje milde olijfolie
  • Zout, peper

Verwarm de oven voor op 200°C, Vet een muffinblik in met wat olie. Rasp de wortel en de pastinaak met het raspbakje van de staafmixer. Meng met de olie, de kruiden en zout peper. Schep het mengsel in het bakblik. Verdeel de groente over de holtes van de ingevette vorm. Duw goed aan zodat er bakjes ontstaan. Zet de vorm ca. 15 min. in de oven tot de groente goudbruin is. Neem uit de oven. (je kunt de wortelgroenten ook even gaar maken in de pan)

Vulling van bladgroente
  • 1 prei
  • Flinke bos bladgroente: mix van raapstelen, spinazie, radijsblad (of snijbiet, palmkool of boerenkool)
  • Olijfolie
  • Zout, peper

Was de bladgroenten in ruim water, laat uitlekken in het vergiet. Snij in reepjes. (bij grote bladgroenten als snijbiet gaat het het handigst als je het blad oprolt tot een rolletje. Boerenkool kun je van de nerf ritsen, en dan verder kleinsnijden).
Was de prei (kom evt. even om uitleg vragen). Snij de prei in dunne ringetjes. Verhit een koekenpan met een scheutje olie en bak de prei en de snijbiet even aan tot ze slinken (vocht verliezen).

Topping van verse kaas
  • 1 liter volle melk
  • 3 el citroensap

Breng ongeveer 1 liter melk tegen de kook aan, haal van het vuur; voeg de citroensap (of azijn) toe, ik gebruikte 3 volle eetlepels op een liter, roer ongeveer 1 minuut. Je ziet dat de melk gaat schiften: er ontstaan witte vlokken (wrongel) en een beetje groenachtig vocht (wei). Laat het geheel ongeveer 15 minuten staan, laat uitlekken in een vergiet. Van 1 liter melk, hou je ongeveer 200-250 gr verse kaas over

Cheesy – vegan kaas

Het is niet vaak dat ik een kookboek koop, maar voor ‘This cheese is nuts’, van Julie Piatt maak ik een uitzondering. En ik moet zeggen, dit boek houdt me wel bezig. Niet alleen met recepten uitproberen maar ook met alle bespiegelingen er omheen. Zoals:

‘ik ben toch geen veganist, dus waarom zou ik vegan kaas maken?’.

Want, daarvoor is dit boek geschreven. Voor mensen die vegan ofwel plantaardig willen eten maar kaas en zuivel moeilijk kunnen laten staan.

  • ‘Zijn al deze rare ingrediënten* wel nodig en waar moet ik ze vandaan halen?’ (*acidophilus cultuur, melkzuur, Irish moss, modified tapioca starch).
  • ‘Waarom een kookboek kopen als je toch de helft van de ingrediënten gaat vervangen door iets anders?’
  • Of ‘hoe noem je eigenlijk ‘kaas’ als het geen kaas is?’

En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Maar hé, zelf kaas maken in je eigen keuken! En dat op een relatief simpele manier. En met dit resultaat.

Want eerlijk is eerlijk, dit is inderdaad ‘beyond cheese’, zoals Julie zegt. En wederom het bewijs dat je je met plantaardig eten niks hoeft te ontzeggen. Integendeel, er gaat een spannende nieuwe wereld voor je open.

Van makkelijke sauzen naar cheesecake

Het boek is opgedeeld in een aantal hoofdstukken. Je begint met makkelijke sauzen en smeersels. De meer ingewikkelde ‘hardere’ kazen vergen wat meer bereiding. Vervolgens komen een aantal gerechten waarin de ‘kazen’ verwerkt worden. Er is een hoofdstuk met toetjes zoals crème brûlée en cheesecake, notenvrije ‘kazen’. En een hoofdstuk met recepten zoals yoghurt en sour cream.

Noten als basis

Basisingrediënt van veel recepten zijn noten. Vooral cashew want die heeft van zichzelf al een wat ‘kazige’ smaak. Naast de hierboven genoemde vreemde ingrediënten zijn er ook de nodige ‘usual suspects’ als edelgist, witte bonen, (zijden) tofu, misopasta, citroensap, kokosolie en mijn favoriet ‘aquafaba’  ofwel het vocht waarin kikkererwten zijn gekookt. Door hier wat mee te experimenteren creëer je zelf al snel lekkere smeersels of sauzen.

Recepten
  • Een klassieke ‘kaassaus’ maak je met:
    ongebrande cashewnoten, (laat ze een nachtje weken zodat ze lekker romig worden) . miso pasta . edelgist . zeezout . citroensap . (heet) water

Even in de blender en dan gebruiken om rauwkost in te dippen
of als saus over bloemkool/broccoli, pasta of nacho chips.

  • Echt enthousiast werd ik van deze Cashew brie:
    2 delen cashewnoten (ongebrand en geweekt) . 1/4 deel cocosolie . 3/4 deel aquafaba (vocht van kikkererwten uit blik) . snuf zout

Maak een gladde saus van de ingredienten.
Gebruik een kleine, ronde vorm (bv een mini springvorm), vet deze in met wat kokosolie en doe de saus erin; strijk de bovenkant glad en dek af met een bakpapiertje; Laat op lage temperatuur (40C) tenminste 24 uur, drogen in de voedseldroger; daarna nog minstens 24 uur op laten stijven in de koelkast. Je kunt de kaas nog langer laten rijpen maar daar kreeg ‘ie bij mij geen kans voor.

Om met Julie te spreken:

better then the real thing and guilt-free!

boekomslag 'this cheese is nuts' by Julie Piatt. vegan kaas
This Cheese is Nuts!: Delicious Vegan Cheese at Home
by Julie Piatt