Permacultuur en improvisatie koken

Permacultuur en improvisatie koken hebben veel met elkaar gemeen. Voor de buitenstaander lijkt het of je maar wat aanrommelt, maar er zit wel degelijk een idee achter. En je gaat uit van een aantal basisprincipes die overeenkomen. Zo bekijk je wat er aanwezig is en laat je je daardoor leiden, maak je gebruik van slimme combinaties, zorg je voor evenwicht en diversiteit. Maar bovenal doet improvisatie koken een beroep op je verbeeldingskracht en zin voor avontuur.

De ingrediënten

Uitgaan van wat er voorhanden is, is voor mij het basisprincipe van improvisatiekoken. Reuze handig als je bijvoorbeeld ziek bent, er een of ander virus rondwaart en je niet meer naar de supermarkt kunt bijvoorbeeld, en je moet koken met wat er in je tuin of keukenkastje voorradig is. Of als je een mooi maaltje groenten krijgt aangeboden van iemand met een moestuin. Of als nu net die pruimen rijp zijn.

Als je improvisatie kookt ga je uit van het ingrediënt en niet van het recept. Je begint met de keuze van verse, lokale seizoensgroenten en -fruit. Dat is niet alleen de meest duurzame keuze maar levert ook een betere kwaliteit op: de producten hebben de kans gekregen te rijpen en tot volle wasdom te komen, en hebben daardoor meer smaak en zijn beter verteerbaar; het moment van oogsten en eten ligt dicht bij elkaar waardoor er minder verlies van voedingsstofen plaatsvindt. Naast je verse producten is het handig om ‘droogwaar’ op voorraad te hebben (zoals granen, peulvruchten, gedroogd fruit, noten en zaden) en smaakmakers (oliën, azijn, specerijen). Je maakt ook gebruik van je zintuigen, vaardigheden en creativiteit.

Hoe ruikt het, hoe smaakt het, wat kun je ermee? Welke ‘zin’ roept het op?

Je kunt gebruik maken van een aantal basisrecepten of ideeën en daarop voortborduren, nieuwe wegen ontdekken en experimenteren.

Slimme combinaties en diversiteit

Net als in de permacultuurtuin maak je gebruik van slimme combinaties die
elkaar versterken of juist een contrast geven. Denk daarbij aan een verschil in
kleur, structuur en smaak. Zo heeft elke kleur groenten of fruit zijn eigen goede eigenschappen evenals de verschillende gewasgroepen (vrucht,
wortel, blad en knolgewassen). Je hoeft niet precies te weten welke anti-oxidanten of hoeveel polyfenolen waar in zitten:

zorg voor diversiteit op je bord en eet ‘de regenboog’ dan krijg je automatisch voldoende voedingsstoffen binnen.

Balans in smaken

Een goede balans in smaken is essentieel voor het slagen van een gerecht. Alle smaken doen ertoe en zijn vertegenwoordigd: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Mist er nog iets aan een gerecht? Een snufje zout versterkt de smaak van zoet. Een beetje zoet kan meer diepte geven aan een hartig gerecht. Het is leuk om ook hier gebruik te maken van de natuurlijke eigenschappen van groenten, fruit of kruiden. Gebruik voor:

• ZOET bijvoorbeeld fruit, gedroogde zuidvruchten, honing, stroop of siroop of zoete kruiden of specerijen als kaneel, zoethout, kardamom, anijszaad en munt;

ZOUT bijvoorbeeld lavas, selderijblad, zeekraal of gefermenteerde producten als olijf, kaas en miso;

ZUUR bijvoorbeeld citroen, azijn, bessen, cranberry, sumak, yoghurt, verjus (sap gemaakt van onrijpe druiven of ander fruit);

BITTER bijvoorbeeld geelwortel (kurkuma), salie, citrusschil, lavendel, laos, paardenbloem, witlof, andijvie, cacao, hop, amandel, zwarte thee.

En dan is er ten slotte de vijfde smaak UMAMI, ook wel hartig genoemd. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld wortel, bataat, tomaat, selderij, ei, oude kaas en paddenstoelen, maar ook (gefermenteerde) sojaproducten als tamari, shoyu, miso, tempeh en zeewier.

Bereiden

Variatie breng je ook aan door gebruik te maken van verschillende bereidingswijzen. Het is leuk om je hier enigszins in te verdiepen. Met bereidingswijze bedoel ik niet alleen maar koken of bakken. Ook de manier van snijden is van belang en beïnvloedt de smaak en de vertering. Maar
je kunt producten ook ‘voorverteren’ door ze een tijd te marineren in bijvoorbeeld zuur, te masseren met zout of te fermenteren.

Volg de / je natuur

Voor sommige mensen is er niks leukers dan op avontuur gaan en experimenteren. Anderen hebben daar wat meer moeite mee. Wat kan helpen is om uit te gaan van iets wat je al kent en daarop te variëren.
Gebruik bijvoorbeeld een aantal basisrecepten die je kunt aanpassen naargelang het aanbod aan producten, het seizoen, het aantal mensen, de middelen en materialen die je ter beschikking staan. Ten slotte, mocht je eigen creativiteit je in de steek laten, overweeg dan eens om samen met anderen te koken en te eten. Bijvoorbeeld bij een workshop van Velt of tijdens de jaarlijkse kookvakantie van Keetmee.

Dit artikel is gepubliceerd in Permacultuur Magazine nummer 19, juni 2020.


workshop: Eten uit de tuin

Haal jij ook liefst je groenten bij de (bio)boer? Of heb je een (partner met) eigen moestuin? Dan vraag je je misschien weleens af wat je aan moet met al die groenten. Heerlijk hoor die knisperverse producten, zo uit de tuin en nog onbespoten ook. Verse sperciebonen, wortels en bietjes, daar weet je wel raad mee. Maar wat doe je met al die zomerkolen en ontplofte courgettes. En wat zijn in vredesnaam veld komkommers?

oogsten, koken en genieten

Dat is mogelijk als je woensdag 4 augustus meedoet met de workshop: ‘Eten uit de (moes)tuin’. Deze wordt gegeven op zelfoogsttuin De Overkant in Twello, letterlijk aan de overkant van het mooie Deventer (vlakbij de Worp). We gaan oogsten op de tuin, leren de groenten kennen en gaan ermee koken. Uiteraard genieten we daarna van een heerlijke maaltijd met elkaar! Ik bepaal het menu aan de hand van de groenten die op dat moment beschikbaar zijn. Je hoeft dus niet zelf je gerechten te bedenken. Ik laat wel zien hoe je makkelijk kunt varieren zodat je er thuis ook mee aan de slag kunt.

We koken letterlijk op de tuin in de, provisorische, buitenkeuken -dus enige flexibiliteit is vereist. Er zijn dan ook een beperkt aantal plaatsen beschikbaar.

buitenkeuken
Buitenkeuken

Kosten voor deze workshop zijn €35,- p.p. Dat is inclusief:
– alle ingrediënten
– maaltijd, die we zelf bereiden
– begeleiding door ervaren natuurkok, lesgever en zelfoogster op Tuinderij De Overkant, Cathy Verschoor

“kundig en met humor”
“altijd creatieve, verrassende maaltijden met relatief eenvoudige ingredienten”

“relaxed, enthousiast en ongedwongen als in: niet tot op de minuut strak gepland”

Na afloop van deze workshop ga je naar huis met:
– een goed gevulde buik
– een hoofd vol inspiratie
– bloemen en kruiden uit de tuin voor thuis
Let op: de eerste 4 aanmelders ontvangen ook nog gratis het boekje ‘Improvisatiekoken van Velt.

Ideaal voor mensen met een abonnement bij de bioboer, een moestuin of iedereen die op zoek is naar inspiratie om te koken met seizoensgroenten en graag wat variatie op zijn bord heeft. Ook leuk als uitje in de zomermaanden. Kinderen vanaf 12 jaar zijn welkom (mits onder begeleiding). Let op: bij slecht weer wordt de workshop verplaatst.

Wanneer: woensdag 4 augustus van 16:00 – 19:00 uur (inclusief maaltijd)
Waar: Zelfoogsttuin De Overkant, Meermuidenseweg, 7391 TE Twello

Over de locatie: Zelfoogsttuin ‘De Overkant’ is gevestigd op het land van zorgboerderij Sterrenland langs de Meermuidenseweg in Twello vlak langs de IJssel. Hier is de familie Margry al in 1979 begonnen met de teelt van biologische groenten. SInds 2020 worden de groenten door Laurens van Zwol en Sander Bakkenist geteeld en verzorgd. Dit voorjaar is de tuin verzelfstandigd en voortgezet onder de naam Biologische Tuinderij de Overkant. De tuinderij biedt sinds dit voorjaar de mogelijkheid tot zelf oogst. Je kunt ook een abonnement nemen of je groenten bestellen. K.eetmee verzorgt wekelijks de ‘groente van de week’ recepten voor de deelnemers van de tuin.