Japanse pannenkoek – Okonomiyaki

Ik heb alles met makkelijk klaar te maken groentengerechten ‘waar je eindeloos mee kunt variëren’ en de Japanse pannenkoek ofwel Okonomiyaki is er zo een. De naam – paar keer oefenen en hij rolt zo van je tong- betekent letterlijk ‘wat je lekker vindt’ (okonomi) en gebakken (yaki). Nou, dat kan natuurlijk nooit mis gaan! Nog mooier: de pannenkoekjes zijn tamelijk vullend en alles zit er in. Heb je gelijk een volledige makkelijke maaltijd die iedereen lekker vind.

Het basisrecept van een hartige groentenpannenkoek

– Maak een beslag van eieren, bloem en water;
– Voeg hier flink wat fijn gesneden groenten aan toe en maak op smaak
– Bak hier dikke (pannen)koekjes van
– Garneer / serveer met saus of topping

Okonomiyaki

Het gerechtje bestaat feitelijk uit 3 delen: beslag, groentenvulling en de topping of saus. Je kunt het zo ingewikkeld of Japans maken als je wilt maar er ook gewoon je eigen, Hollandse draai aan geven.

Beslag
2 eieren, 200 gr. meel of bloem en 200 ml water/bouillon, kruiden

Dit maakt een vrij dun beslagje, genoeg voor 4-5 dikke pannenkoekjes van ongeveer 20 cm doorsnee.

Variaties:
  • Ik heb gewoon water gebruikt maar een bouillon is veel beter. Gebruik je bewaarde bouillon of kookvocht (of maak een bouillon en laat deze afkoelen) Echt Japans is natuurlijk om ‘Dashi’ te gebruiken: een bouillon gemaakt van kombu (zeewier), tonijnvlokken of shii-take, shoyu (japanse sojasaus) en mirin (japanse rijstwijn).
  • In veel recepten wordt ook wel panko toegevoegd: een japans broodkruim die heel licht van structuur is. Gewoon broodkruim of een schepje gekookt graan die je nog in de koelkast hebt staan lijkt me ook een uitstekende aanvulling.
  • Wil je vegan gebruik dan kikkererwten meel en laat de eieren weg. Misschien moet je een beetje bakpoeder toevoegen maar zonder lukt waarschijnlijk ook wel. Kikkererwtenmeel kun je namelijk ook als ei-vervanger gebruiken.
  • Ook voor de gluten-vrije variant kun je kikkererwtenmeel gebruiken. In dat geval hoef je de eieren niet te skippen maar het kan natuurlijk wel.
Groenten vulling
400 gr. kool + 100 gr. andere groenten (wortel, (bos)ui, prei), 4 cm verse gember
(of whatever)

De basis van de Okonomiyaki is kool en dat vind ik juist het briljante eraan: de sliertjes met beslag geven een lekkere structuur. Het is vooral ook een prima manier om die enorme (zomer)kolen te verwerken – en te verstoppen voor je kinderen? Maar hè, dit recept heet niet voor niks ‘wat je lekker vindt, gebakken’ dus inderdaad ‘whatever’ en vul gerust aan met wat er nog als restje in de koelkast ligt.

Variaties:
  • Ik vind het lekker om de kool dun te schaven maar het hoeft niet. Zomerkolen (Chinese-, spits of savooiekool zijn van zichzelf al zachter van structuur en slinken bij het bakken.
  • Gebruik je ‘waterige’ groenten als courgette als basis, dan zou ik deze eerst wat uit laten lekken: rasp, voeg zout toe en doe in een vergiet totdat het meeste water eruit is.
  • Bewaar wat van je groenten voor bovenop je pannenkoekje (dungesneden prei, bosui, rode ui oid)
Topping of saus
Garneer / serveer je pannenkoekje met verse kruiden / dungesneden groenten als prei, bosui, rode ui oid
Streepjes Japanse mayo (kewpie) en okonomiyaki saus

De echte Okonomiyaki garneer je met Okonomiyaki saus en Japanse mayo. Ik vond de beide sausje echt wel de moeite waard om toe te voegen. Je kunt ze beiden kant en klaar kopen maar ook (soort van) zelf maken.

Variaties:
  • Eerlijk gezegd vond ik de gekochte Japanse mayo (kewpie) niet zo bijzonder, het leek gewoon ‘slasaus’. Het kwam alleen in een handig plastic knijpflesje zodat je van die geinige streepjes kunt trekken over je gerechtje. Gebruik gewoon mayo, maak het iets dunner met olie of yoghurt bv en voeg wasabi of mierikswortel (poeder) toe voor de Japanse ‘touch’.
  • De Okonomiyaki saus is een soort BBQ – saus, vol met hartige umami smaak. Maak m zelf met 1 el ketchup, 2½ tl (Japanse) Worcestersaus, 1½ tl oestersaus, 1 tl suiker. Zelf heb ik gewoon wat ingrediënten bij elkaar gegooid: tamari, zoet-zure chilisaus, gembersiroop en sesamolie en gerookte paprika. Zoiets. Lekker
okonomiyaki

Spitskool

Toegegeven, spitskool was vroeger ook geen groente die ik zelf gauw zou kopen. Tegenwoordig ben ik dol op de zachte smaak en het feit dat het makkelijk klaar te maken is. En dat komt mooi uit want de spitskool is nu volop verkrijgbaar.

Het recept dat geen recept mag heten

… omdat het werkelijk te simpel is (maar wel de allerlekkerste bereiding van spitskool die ik ken): De spitskool in 4 parten snijden (van de punt tot aan de kont). De snijvlakken insmeren met olie, zout en een beetje citroensap en dan in een voorverwarmde oven 200o C roosteren totdat de blaadjes net niet verbrand zijn (minuut of 10-15, even erbij blijven). Je weet niet wat je proeft!

Nou vooruit dan toch ook maar een recept: spitskool met kerrie en kokos is natuurlijk een klassieker

Spitskool met kerrie en kokos
  • Verhit in een droge pan wat kruiden: moster- koriander zaad en karwij, haal uit de pan en maak fijn in de vijzel
  • Fruit in de pan wat knoflook met ui, gember, pepertje, kerrie en de andere kruiden
  • Voeg wat kleingesneden courgette toe; Spitskool in de lengte doorsnijden, kern eruit en dan de kool in repen snijden en even meebakken
  • Doe wat fijngeraspte santen (kokos) erdoor en laat de groenten heel even smoren met de deksel op de pan. Schep er op het allerlaatst wat fijngeraspte appel door
  • Ook lekker met wat ongezouten cashewnoten erover

Serveer met volkorenrijst en berglinzen. De kooktijd van de linzen is ongeveer gelijk met de volkoren rijst (zo’n 40 min.) dus je kunt ze goed samen koken. Peulvruchten en rijst vullen elkaar aan, bij elkaar heb je een volwaardige eiwitbron. Het ideale vegetarische gerecht dus. Berglinzen blijven heel bij het koken en hoef je niet vooraf te weken. 

Zuurkool

En ja, krijg je de berg spitskool niet weggegeten dan kun je deze fermenteren. Dat kan gewoon thuis, in een pot en na een paar weken heb je je eigen zuurkool !

Meld je aan

voor recepten en nieuwtjes

Please wait...

Gelukt! Dank je wel

workshop: Eten uit de tuin

Haal jij ook liefst je groenten bij de (bio)boer? Of heb je een (partner met) eigen moestuin? Dan vraag je je misschien weleens af wat je aan moet met al die groenten. Heerlijk hoor die knisperverse producten, zo uit de tuin en nog onbespoten ook. Verse sperciebonen, wortels en bietjes, daar weet je wel raad mee. Maar wat doe je met al die zomerkolen en ontplofte courgettes. En wat zijn in vredesnaam veld komkommers?

oogsten, koken en genieten

Dat is mogelijk als je woensdag 4 augustus meedoet met de workshop: ‘Eten uit de (moes)tuin’. Deze wordt gegeven op zelfoogsttuin De Overkant in Twello, letterlijk aan de overkant van het mooie Deventer (vlakbij de Worp). We gaan oogsten op de tuin, leren de groenten kennen en gaan ermee koken. Uiteraard genieten we daarna van een heerlijke maaltijd met elkaar! Ik bepaal het menu aan de hand van de groenten die op dat moment beschikbaar zijn. Je hoeft dus niet zelf je gerechten te bedenken. Ik laat wel zien hoe je makkelijk kunt varieren zodat je er thuis ook mee aan de slag kunt.

We koken letterlijk op de tuin in de, provisorische, buitenkeuken -dus enige flexibiliteit is vereist. Er zijn dan ook een beperkt aantal plaatsen beschikbaar.

buitenkeuken
Buitenkeuken

Kosten voor deze workshop zijn €35,- p.p. Dat is inclusief:
– alle ingrediënten
– maaltijd, die we zelf bereiden
– begeleiding door ervaren natuurkok, lesgever en zelfoogster op Tuinderij De Overkant, Cathy Verschoor

“kundig en met humor”
“altijd creatieve, verrassende maaltijden met relatief eenvoudige ingredienten”

“relaxed, enthousiast en ongedwongen als in: niet tot op de minuut strak gepland”

Na afloop van deze workshop ga je naar huis met:
– een goed gevulde buik
– een hoofd vol inspiratie
– bloemen en kruiden uit de tuin voor thuis
Let op: de eerste 4 aanmelders ontvangen ook nog gratis het boekje ‘Improvisatiekoken van Velt.

Ideaal voor mensen met een abonnement bij de bioboer, een moestuin of iedereen die op zoek is naar inspiratie om te koken met seizoensgroenten en graag wat variatie op zijn bord heeft. Ook leuk als uitje in de zomermaanden. Kinderen vanaf 12 jaar zijn welkom (mits onder begeleiding). Let op: bij slecht weer wordt de workshop verplaatst.

Wanneer: woensdag 4 augustus van 16:00 – 19:00 uur (inclusief maaltijd)
Waar: Zelfoogsttuin De Overkant, Meermuidenseweg, 7391 TE Twello

Over de locatie: Zelfoogsttuin ‘De Overkant’ is gevestigd op het land van zorgboerderij Sterrenland langs de Meermuidenseweg in Twello vlak langs de IJssel. Hier is de familie Margry al in 1979 begonnen met de teelt van biologische groenten. SInds 2020 worden de groenten door Laurens van Zwol en Sander Bakkenist geteeld en verzorgd. Dit voorjaar is de tuin verzelfstandigd en voortgezet onder de naam Biologische Tuinderij de Overkant. De tuinderij biedt sinds dit voorjaar de mogelijkheid tot zelf oogst. Je kunt ook een abonnement nemen of je groenten bestellen. K.eetmee verzorgt wekelijks de ‘groente van de week’ recepten voor de deelnemers van de tuin.

Yoghurtsoep met verse bonen

Dop je eigen (tuin)bonen

Is er iets lekkerder dan verse peulvruchten? Zo’n hele zak vol, zo van de tuin. Waar je dan uiteindelijk maar een paar handjes van overhoudt. Helemaal prima voor een  zomersalade. Dit keer was het echter tijd om weer eens een echt nieuw recept uit te proberen. Van Ottolenghi, uiteraard, want in de Midden-Oosten keuken weten ze wel raad met peulvruchten. Een hete yoghurtsoep met tuinbonen. En heet slaat dit keer op de temperatuur en niet de hoeveelheid specerijen. Integendeel, lekker fris door de yoghurt, citroen en kruiden. Maar wel warm dus en bedriegelijk machtig. Een echte maaltijd soep.

Variaties

Ik heb wel een paar shortcuts toegepast op het recept: normaal maak je eerst de bouillon van wortel, ui en (bleek)selderij, ik nam voor de gelegenheid een bouillonblokje. Verder gebruikt Ottolenghi rijst, ik had blokjes aardappel. Al met al scheelde dat toch 45 minuten kooktijd en was de soep een koud kunstje (oh nee, heet)

Yoghurt soep – 4 personen
  • Breng 1 ¼ ltr bouillon aan de kook.
  • Dop de tuinbonen  (of andere verse peulvruchten) en kook ze een paar  minuten in de hete bouillon. Koel onmiddelijk en druk bij tuinbonen de zachte groene boontjes uit de buitenste dikke vliezen (dubbeldoppen)
  • Schil 4 kleine aardappels, snijd in kleine blokjes. (of gebruik 50 gram rijst) en kook gaar in de bouillon. Voeg de helft van de boontjes toe en pureer de soep met een staafmixer glad (het is nog vrij dun)
  • Klop 400 gr. dikke Griekse yoghurt los met 1 groot ei en 2 teentjes fijngesneden knoflook
  • Schep nu lepel voor lepel de helft van de soep bij het yoghurt mengsel en roer goed door (dit voorkomt dat de yoghurt gaat schiften), giet nu het yoghurt mengsel weer terug in de pan bij de rest van de soep.
  • Let op, soep niet meer laten koken maar al roerende tegen de kook aan houden totdat de soep warm en gebonden is. Maak op smaak met zout, peper en citroensap.
  • Schep de soep in een diepe kom en garneer met de rest van de boontjes, pluk dille en venkelgroen en geraspte citroen. Sprenkel er tot slot wat goede olijfolie over.

Lekker! Blijvertje.

Wortel, was- en bospeen

Nee, een bospeen komt niet uit het bos. Het zijn de lange, slanke wortelen met het loof er nog aan die samen, jawel, gebost zijn. Waspeen is schoongemaakte bospeen (zonder loof) en winterwortel is de dikke neus van de sneeuwpop. Het is eigenlijk heel logisch… Het hele jaar door zijn er dus wortelen te verkrijgen. En dat is maar goed ook. Wortel is met de ui, prei, selderij en knoflook een van de basisingredienten die je eigenlijk altijd in huis zou moeten hebben.

Oranje boven

Op dit moment kunnen we genieten van de zomerse bospeen. En dan ook nog in allerlei kleuren; de zg regenboogwortels. Het lijkt een noviteit maar het zijn eigenlijk de originele wortel kleuren. Zo komt de paarse wortel al 5000 jaar geleden in Afghanistan voor. De oranje wortel is er pas sinds de 16e eeuw en een typisch Nederlandse uitvinding. (en dat heeft niks met Willem van Oranje te maken, aldus Mari). Geef mij maar oranje! Niet omdat zo nationalistisch ben aangelegd, maar de paarse kleur verdwijnt al rap bij het koken en smaakt zeker niet beter dan onze nationale trots.

Met bospeen heb je dubbel kookgenot want het loof kun je ook als groente of kruid gebruiken. Snijd het er wel zo snel mogelijk vanaf want de blaadjes ontrekken vocht aan de peen. Bewaar het apart in een papieren zak of theedoek in de groentela van de koelkast. Gebruik het loof als ‘peterselie’, in soepen, salades, pesto en juist ja op de gekookte worteltjes!

Wortel labne

Labne is niks anders dan uitgelekte yoghurt met zout. Gemengd met kruiderij is het een heerlijk dip op de mezze tafel. Lekker met plat brood en rauwkost op een zwoele zomeravond. Dit recept met wortellabne vond ik op de site van de Groene Kookacademie:

  • 1 liter yoghurt uit laten lekken (in natgemaakte theedoek in een zeef);
  • ong. 400 gr. wortel en 1-2 teentjes knoflook grof raspen
  • dit in olie met zout en 1 tl chilivlokken heel langzaam (wel 30 min) laten ‘smelten’ totdat het zo zacht is dat je het met je tong stuk kunt drukken, wortel af laten koelen
  • yoghurt uit de theedoek schrapen en mengen met de wortel
  • op smaak brengen met limoensap en peper
bospeen
bospeen

Basis recept: cake

Met dit basisrecept voor cake kun je eindeloos variëren in de samenstelling. Wissel gewoon de ingrediënten en geniet elk seizoen van je eigen ecozoete tussendoortjes! Links het basisrecept, rechts een ‘vertaling’ met rabarber, balasamico en kardemom. Had ik al gezegd dat je hier natuurlijk altijd je eigen draai aan kunt geven? Ook leuk, je kunt heel makkelijk je (seizoens)groenten verwerken in dit recept.

Continue reading “Basis recept: cake”

Chinese kool

Enigszins intimiderend is het wel als je zo’n enorme Chinese kool aantreft. Maar de smaak is lekker zacht en, net als paksoi, het minst ‘kolig’ van alle koolsoorten. De knapperige structuur komt het best tot z’n recht als je de kool rauw eet of slechts kort gebakken. Door het volume heb je dan aan 1 kool al gauw genoeg voor een heel gezin. Chinese kool combineert heel goed met andere Aziatische smaakmakers als: gember, sesamzaad, sojasaus, tauge en paddenstoelen. Even kort wokken en serveren met rijst, mihoen en cashewnoten, levert al snel een heerlijk maaltijd op.

Zelf ben ik inmiddels verslaafd geraakt aan een nog simpelere bereiding, namelijk het roosteren van de kool in de oven. Dit kan overigens ook heel goed met andere ‘blad’ kolen zoals spitskool of boerenkool (chips!). Snij de kolen overlangs in parten (laat de onderkant vast zitten), besprenkel met een dressing van olie, citroensap, peper, zout eventueel wat mosterd of komijn. Rooster ong. 20-30 min of totdat de blaadjes gebruind zijn maar nog net niet verbrand (afhankelijk van de dikte) in de oven op 200 C.

Maar goed, dat is nog geen recept. Naast roosteren lenen de grote bladeren zich ook uitstekend om te vullen en op te rollen. De truc is om de nerven wat ‘af te platten’ en het blad te blancheren> dan is het zacht genoeg om te kunnen rollen.

pittige Chinese koolrolletjes

  • 1 Chinese kool
  • ½ kleine winterwortel, in luciferreepjes
  • stuk gemberwortel van ± 3 cm., fijngesneden
  • 1 teen knoflook, fijngesneden
  • 2 gedroogde rode pepers, fijngesneden
  • 1 el sesamzaad, in een droge koekenpan geroosterd
  • dressing
  • 4 el rijstazijn of sherry
  • 1 el sesamolie + extra voor erover
  • 1½ el gembersiroop

Verwijder de 8 buitenste bladeren van de kool en houd ze apart. Snijd de rest van de kool in repen van ± 2 cm. breed. Bestrooi de repen kool met 2 tl zout en laat ze ± 2 uur met een gewicht erop in een zeef uitlekken. Dep de koolrepen droog en meng de winterwortel, gemberwortel, knoflook en gedroogde peper erdoor. Roer voor de dressing de rijstazijn, sesamolie en gembersiroop door elkaar en schenk over het koolmengsel. Kneed het mengsel met de hand ± 1 min. goed door.

Leg de achtergehouden koolbladeren met de nerf naar boven op een plank. Snij met een scherp mes de nerf wat af. Blancheer het blad vervolgens in een grote pan met ruim kokend water ± 1 min en laat op een keukendoek goed uitlekken. Vul de bladeren met het koolmengsel. Rol de koolbladeren om de vulling. Druppel er voor het serveren nog wat sesamolie over en bestrooi met het sesamzaad. Erg lekker in een tomatensaus. Je kunt de rolletjes daarin ook goed verwarmen.

Fermenteren

Wist je dat je Chinese kool (en spitskool) ook heel goed kunt gebruiken om zuurkool te maken? Dat kan gewoon in een jampot. Je gebruikt hiervoor de droge methode.

Chinese kool
Chinese kool

Andijvie anders

Andijvie is een heerlijke bladgroente, mits je ‘m goed bereid. Gekookt of gestooft is het al gauw snotterig en smakeloos (menigeen heeft er nog jeugdtrauma’s van). Ik eet deze groente het liefst rauw of licht gegaard: als een licht-bittere toets door de salade of op het laatste moment meegewarmd in de een puree van (zoete) aardappel. Lekker met krokant gebakken tempeh of blokjes oude kaas!

het geheim om andijvie goed te bereiden

Wil je andijvie lekker bereiden, zorg dan voor een combinatie met iets ‘romigs’ en iets ‘hartigs’. Dit geldt trouwens voor alle bittere bladgroenten. Iets romigs is niet alleen letterlijk room of kaas maar kan ook een dressing zijn, eieren of een romige puree van (zoete) aardappel en pastinaak. Peulvruchten zijn ook een goede vriend! Voor de hartigheid gebruik je ingrediënten met veel ‘umami‘ zoals tomaat, champignon, sojasaus en miso. Een snelle ‘andijvie anders’ maak je dan zo:

Fastfood Andijvie
  • Snij de andijvie* in repen van 5 cm. Spoel grondig. Wok de andijvie kort in olijfolie met wat peper en zout. Laat uitlekken in een vergiet.*ipv andijvie kun je dit gerecht ook maken met paksoi of Chinese Kool.
  • Snijd 250 gr champignons in schijfjes. Bak champignons met 400 gr gekookte kikkererwten met 2el sojasaus, wat knoflookpoeder en balsamicoazijn in een hete pan tot ze mooi goudbruin kleuren. Roer zo weinig mogelijk. Schud liever af en toe de pan even op.
  • Voeg de andijvie en 400 ml (soja)room toe en laat even pruttelen totdat de room indikt.
  • Serveer met pasta of puree of eet het zo en dep de saus met brood.

Wil je verder dan de snelle hap? Ga dan voor taart! Gebruik bovenstaand recept of verwerk een rest van de vorig dag. ( ja, je kunt nitraatrijke groenten als spinazie en andijvie gerust nog eens opwarmen. Dit itt het advies van vroeger)

Andijvie Taart
  • Maak zelf een deegje of gebruik kant en klaar bladerdeeg.
  • Meng bovenstaand mengsel met 2 eieren of 150 gram stevige tofu en een el mais zetmeel (of maizena)
  • Voeg eventueel wat gedroogde tomaten en zwarte olijven in stukjes toe.
  • Bedek een quiche vorm met het (blader)deeg. Stort de vulling erin.
  • Bak in voorverwarmde oven op 200 C, in ongeveer 20-25 minuten gaar

Met inspiratie van Leentje Kookt!

Ontvang de recepten met seizoensgroenten automatisch in je mailbox: Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Fermenteer de Lente

Groene blaadjes

Hûh, fermenteren is toch iets voor het najaar of winter? Met grote witte kolen, scherpe messen en borrelende zuurkoolvaten? Bedoeld om zeelui te behouden voor scheurbuik op hun lange reis? Nou is dat laatste natuurlijk allang achterhaald. Inmiddels weten we dat je veel meer kunt met fermenteren. Elk seizoen heeft zo zijn eigen specifieke kenmerken voor wat betreft beschikbare groenten. In het voorjaar zijn dat frisse maar ook kwetsbare groene bladgroenten. Maar ook veel wilde kruiden zoals brandnetel, zevenblad, paardebloem en ontluikende eetbare blaadjes van bomen als berk, linde en beuk. Door deze te fermenteren kun je er langer van genieten en creeër je unieke smaaksensaties.

Transformatie

Fermenteren is eigenlijk heel simpel en tegelijkertijd complex en magisch! Onder invloed van bacteriën, gisten of schimmels transformeert het voedsel tot een nieuw product dat langer houdbaar, beter verteerbaar en voedzamer is. Bij groenten zijn het de melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de aanwezige suikers omgezet worden in melkzuur. Dit zorgt er niet alleen voor dat de groenten zuur en lang houdbaar worden, er vinden allerlei veranderingen plaats in textuur, kleur, geur en smaak. Bovendien ontstaan er nieuwe voedingstoffen zoals vitamine C en helpen de actieve bacteriën (probiotica) onze darmen aan goede en gevarieerde flora. Geen wonder dat fermenteren juist nu weer zo populair is!

Aan ons de taak om deze melkzuurbacterieën aan het werk te zetten.
En een omgeving te creëren waarin ze kunnen floreren.
Dit doe je door kraakverse (liefst biologische) groenten te mengen met de juiste hoeveelheid ongeraffineerd zeezout (2%), vocht (afkomstig van de groenten zelf als je deze gaat kneuzen of pekelwater toe te voegen), contact met zuurstof te vermijden, temperatuur van 18-21 C en voldoende tijd om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen.

Benodigdheden

Veel is er niet voor nodig om thuis te fermenteren: een glazen (weck)pot volstaat en een afdekking om de groenten onder het vocht te houden (om contact met zuurstof te voorkomen) Dat kan simpelweg een groenteblad zijn of een bakpapiertje met een gewicht erop, of een plastic diepvrieszakje met water. Het is niet nodig de pot af te sluiten en zelfs niet wenselijk: naast zuur ontstaat er namelijk ook koolzuurgas. Draai de schroefdop er dus slechts losjes op zodat het koolzuur kan ontsnappen en zorg voor voldoende ruimte in de pot (vul de pot tot een paar cm onder de rand). Zet de pot ook in een schaaltje om eventueel vocht op te vangen. Laat het proces vervolgens ongestoord z’n gang gaan en open de pot pas na een of twee weken.

Lentegroente:
Andijvie, Asperges, Bloemkool, Doperwt, Groene selder, Koolrabi, Kropsla, Prei, Raap, Raapstelen, Radijs, Spinazie, Spitskool, Uien, Warmoes, Wortelen


Er zijn kortweg 2 methodes om te fermenteren: de droge en natte methode. Bij de eerste gebruik je het vocht dat ontstaat door de groenten te kneuzen met zout. Bij de tweede dompel je de groenten onder in pekelwater. De laatste is meer geschikt als je de groenten in grotere stukken wilt fermenteren.

GEFERMENTEERDE LENTEPESTO – droge methode

Voor een pot van 1 l
• 600 g zachte verse bladgroenten (of kruiden) naar keuze: raapsteel, spinazie, sla, melde, paksoi, zevenblad, andijvie, radijsloof, mosterdblad
• 200 g sjalotjes • 80 g knoflook• 20 g zout• 2 el edelgistvlokken• 1 tl citroenzeste (optioneel)

Hak de groenten, sjalotjes en knoflook fijn. Doe kruiden, knoflook, zout, edelgistvlokken en citroenzeste in een kom en kneed met je handen tot goed door elkaar tot het vocht eruit komt. Knijp de groenten uit en druk goed aan in een glazen pot. Dek af met een groot blad (bv van de paksoi of blaadje bakpapier en gebruik een diepvrieszakje gevuld met pekelwater (2% zout) als gewicht. (Dit gewicht past zich het best aan de textuur van je ferment aan en is dus erg geschikt voor pasta’s, pesto’s en salsa’s. Zo heb je minder kans op drijvende stukjes. Mocht onverhoopt het zakje toch scheuren, dan zorgt het pekelwater ervoor dat je ferment niet bederft) Laat een week tot twee weken fermenteren en zet dan in de koelkast.

GOUDEN BLOEMKOOLPICKLES – natte methode

Voor een pot van 1 l
400 g bloemkool in roosjes• 1 tl kurkuma (of twee schijfjes verse kurkumawortel)• 1 el kerriepoeder• 3 schijfjes verse gember• 1 el donker mosterdzaad• 2 blaadjes laurier• 2 limoenblaadjes• 1 stengel citroengras• 0,5 l basispekel (5%)• bloemkoolblad

Spoel de bloemkoolroosjes met ijskoud water en doe ze in de pot. Voeg de specerijen toe. Overgiet met de pekel. Dek af met een bloemkoolblad en een gewicht. Sluit de pot losjes af en zet hem in een schaaltje. Laat drie weken fermenteren. Zet daarna in de koelkast. Minstens een jaar te bewaren

Te spannend?

Deze recepten zijn afkomstig uit de Velt workshop: Fermenteer het seizoen. Vind je het toch te spannend om zelf te experimenteren met fermenteren? Bekijk dan online de Keukenpraatjes van Velt en download de fermentatiewijzer.

groentefermentatie
groentefermentatie: bloemkool, lentepesto, rode kool

Aardpeer

De chique naam van aardpeer is Topinamboer, of topi’s zoals Mari Maris ze liefkozend noemt. De smaak en structuur zit een beetje tussen aardappel en schorseneer in. Of lijkt op artisjok, zoals sommige zeggen. In het Engels heet de aardpeer dan ook jerusalem artichoke. Dit wordt soms verbasterd tot fartichoke. Net als zoete aardappel bevatten topi’s inuline wat winderigheid kan veroorzaken maar wel goed is voor de bloedsuikerspiegel. Zodra je de aardpeer gaat koken wordt de inuline omgezet in fructose. Van enigszins nootachtig gaat de smaak dan naar zoet.

Knobbelige knollen

Er is een reden waarom de aardpeer het veld heeft moeten ruimen voor de aardappel. De knobbelige knollen zijn onmogelijk te schillen. Bij jonge exemplaren kun je het velletje laten zitten en met een borstel of een scrubhandschoen makkelijk schoonboenen. Is de schil al wat dikker dan kun je de aardperen eerst blancheren (kort koken) en de schil er makkelijk afwrijven. De knollen verkleuren snel na het snijden, dus zet ze in wat water met een beetje citroensap of melk.

Bereiden

Fijngesneden kun je de aardpeer rauw verwerken, het is dan knapperig met een nootachtige smaak. Eet rauwe aardpeer bijvoorbeeld in salade. Ga je de aardpeer koken, dan doe je dat in ruim water met een beetje zout. Hou de knollen goed in de gaten, het kan snel ‘pap’ worden. Het kookvocht heeft voldoende smaak om te bewaren en verwerken tot soep of saus. (je kunt het eventueel bewaren in de vriezer). Aardpeer smoren in de boter, roerbakken of verwerken in gratin of soep gaat ook heel goed. Combineer met (wal-, of hazel)noten om de nootachtige smaak van de aardpeer te accentueren.

Ben je nog niet zo bekend met aardpeer dan is het leuk om ze eerst te leren kennen met onderstaande basisrecepten.

Basis recept voor topinamboer
  • Schrob de knollen goed schoon
  • Blancheer in kokend water net niet beetgaar en laat ze even uitdampen
  • Snijd eventueel grotere exemplaren in parten
  • Smelt ondertussen een flinke klont boter met knoflook en salie
  • Schud de knollen (parten) erdoor en laat een paar minuten zachtjes smoren (met deksel op de pan)
  • Maak op smaak met peper en zout
Aardpeersalade
  • Maak een sausje van olie, kwark, een scheutje water en een fijngesnipperd sjalotje
  • Rasp aardpeer en een wortel, vermeng ze gelijk met het sausje
  • Voeg eventueel nog stukjes peer en wat geroosterde hazelnoten toe

Oh, en wat dacht je hiervan:

Patatas bravas met aardpeer

Schrob de topi’s, blancheer ze net gaar, giet af en laat goed uitdampen. Snij in (ongeveer) gelijke parten. Verhit wat olie en boter in een brede koekepan, verdeel de topi’s over de bodem en zet een deksel schuin op de pan (zodat vocht kan ontsnappen. Schud na 5 minuten en laat ze rondom goudbruin bakken. Laat uitlekken op keukenpapaier en bestrooi met zout, chilipoeder en (gerookte) paprikapoeder.

WIl je iets meer uitdaging, maak dan deze stevige gratin met aardpeer en andere wintergroenten.
aardpeer
knobbelige knollen