Velt Archieven · natuurlijk vega

Vegetarische pate

Ah pate, klassiek Frans vleesgerecht bij uitstek. Oorspronkelijk een mengsel met lever om deze langer te kunnen bewaren. Gemalen vlees en vet met kruiden, room en wijn of calvados in een met vetspekplakjes beklede vorm lang en op lage temperatuur gegaard. Is er nog iemand die het zelf maakt? Kan het ook anders? Kan het ook vega? Yes, it can and yes, you can make it! Lekker op een toastje met een goed glas wijn erbij. Tijdens feestjes en feestdagen vind je deze lekkernij vaak op tafel.

In Frankrijk at ik pate voor het eerst als voorgerecht. Mijn hemel, een hele plak en toen moest het diner nog beginnen! Toen we na een paar happen over wilden gaan naar het hoofdgerecht – het kon toch niet de bedoeling zijn dat we alles opaten?- kwam de chef op hoge poten uit de keuken om te vragen wat er mis wat met zijn pate. Niks, het was heerlijk. En enigszins bedremmeld aten we de bordjes alsnog leeg. Deze vega variant is een stuk minder ‘bezwaarlijk’ dan de klassieke Franse variant. Maar minstens zo lekker.

Het recept trof ik in het boek ‘Groenten fermenteren’ van Velt. De pate wordt namelijk gemaakt met zuurkool. Zelf voegde ik er wat gedroogde en geweekte shi itake aan toe, daarmee krijg je een meer vlezige smaak en struktuur. Raak niet geïntimideerd door de lange lijst ingrediënten -het zijn voornamelijk kruiden- of de lange bereidingstijd – dat is vooral in de oven. Ik maakte mijn pate in een lage vuurvaste schaal (cocotte) met deksel, hierdoor droogt de pate niet uit. Mocht je dat niet hebben dan kun je ook een gewone ovenschaal gebruiken (of een cakeblik). Laat de pate goed afkoelen voor je ‘m eet, liefst met een gewicht erop, dan kruimelt het minder als je ‘m aansnijdt. Let op, dit recept is voor 1 kilo. Dat is een voorgerecht of eiwitcomponent bij de hoofdmaaltijd voor 8-10 personen!

Zuurkool pate – goed voor 1 kg

50 gr gedroogde shiitake (of andere paddenstoelen) en 100 gr oud brood overgieten met 350 gr heet water en minstens een half uur laten wellen. Oven voorverwarmen op 125 C

180 gr zonnebloempitten, 20 gr. krokante uitjes, 1 el edelgistvlokken, paar jeneverbessen, paar kruidnagels, snuf nootmuskaat, 0,5 tl (gerookte) paprikapoeder, 0,5 el gemberpoeder, 5 gr. zeezout en een tl Provençaalse kruiden. Alles mengen en (grof) malen.
de gewelde shiitake met brood ook malen
250 gr stevige tofu verkruimelen
Meng en kneed het zonnebloempitmengsel, de tofu, shiitake en brood mengsel met 150 gram gesneden zuurkool, 40 gram zachte boter, 1 ei en 200 gram zuurkoolsap (of bouillon) tot een smeuïge massa. (in het oorspronkelijke recept gaat er nog 100 gr olie bij maar ik heb het zonder problemen weggelaten)

Vet een vuurvaste pot in met wat olie en doe het patemengels erin, strijk de bovenkant glad en garneer eventueel met wat laurier of salieblaadjes. Bak in de warme oven (125 C) gedurende 3,5 uur. Het mengsel kan nog wat zacht zijn na het bakken. Laat het rustig afkoelen, eventueel met een gewicht erop (een plankje of bordje met een pak meel of zo) De volgende dag is het echt stevig en kun je het in plakken snijden. Serveer op een toastje of als voorgerecht met bv veldsla en cranberry saus als garnituur.

Ok, vind je bovenstaande pate toch nog wel erg bewerkelijk? Dan heb ik hier nog een supersimpel recept die bovendien ook nog eens vegan is (en niet eindeloos in de oven hoeft) Is het wel pate? Kweenie, maar wel lekker. Door de dadel zit het ‘zoetje’ er zelfs ook al in.

superSnelle pate met walnoten en een zoetje

1 groot blik linzen (uitlekgewicht 265 gram) afgespoeld en uitgelekt * 120 gram walnoten grof gehakt * 2 sjalotjes gesnipperd * 2 teentjes knoflook fijngehakt * 2 el citroensap * 2 à 3 el water * 2 snuffen zout * 2 medjoul dadels ontpit en in stukjes * versgemalen zwarte peper.

Mik alles in de keukenmachine en maal zo grof en fijn als je lekker vind.

Bon appétit!

Hou dit blog in de gaten voor meer feestgerechten deze maand….

Fermentatie feestje

Afgelopen zondag, 19 september gaf ik de de workshop ‘Fermenteer het seizoen’ bij Het Natuurlijk Huus in Raalte. De workshop was onderdeel van het Fermentatiefestival, georganiseerd ter ere van het nieuwe Velt-boek Groenten fermenteren: van seizoen tot seizoen. In de maanden september en oktober kun je op verschillende locaties (en online) een workshop bijwonen.

En het leuke aan zo’n fermentatie feestje is dat de deelnemers lekker gaan experimenteren. Ik had een aantal recepten uit het boek ‘Groenten fermenteren’ geselecteerd: rode biet met dille en een courgette pickle; koolrabi, venkel, zeesla; ‘zuurkool’ van wortel & prei. En kool natuurlijk want die is er volop. Maar: ipv dille had ik prachtige venkel loof; de wortels lagen nog ergens thuis, de kruidenvakvrouw Tanja Hilgers ging natuurlijk onmiddelijk op zoek naar kruiden uit de tuin van het Natuurlijk Huus ‘zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?’, die enorme savooiekool moest ook ergens verwerkt. En snijbonen, kun je daar ook iets mee? Ja dus, lekker met de paprika die iemand ook bij zich had.

zouden berenklauwzaadjes goed smaken bij biet?

Het bijzondere aan het Velt boek is dat je per groenten kunt opzoeken of je het beste de natte of de droge fermentatie methode kunt gebruiken en welke kruiden en groenten goed bij elkaar passen. En oja, ook wat je met je fermenten daarna kunt doen want dat is altijd nog een dingetje. Zo maak je van de geferementeerde courgette bv een carpaccio met amandelschilfers, boekweit korrels en geiten kaas / yoghurt of kwark. Hmmm.

Dikke chapeau Leentje Speybroeck, Emelie Heller en @SamDeWilde voor dit prachtige boek. En alle deelnemers natuurlijk die de uitdaging aangaan om hun leven te verrijken met fermenten!

Carpaccio van gefermenteerde courgette (4 pers)

Rooster 50 gr. amandelschilfers en 50 gr. boekweitkorrels elk apart in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren en kleuren.
Schep geitenyoghurt of kwark op een bord en strijk ‘m mooi uit met een lepel
Laat de plakjes gefermenteerde courgette uitlekken en schik ze op de yoghurt of kwark
Werk de carpaccio af met kruiden en kiemen (zoals rucola, rodebietenkiemen oid), wat druppels hazelnootolie, de amandelschilfers en boekweit en een draai van de pepermolen.

September en oktober staan in het teken van fermenteren bij Velt. Tijdens het Fermentatiefestival maken heel België en Nederland kennis met deze ecologische én lekkere kooktechniek. De fermentatieworkshops- of cafés kun je op verschillende locaties bijwonen. Hier ontdek je waar en wanneer ze plaatsvinden en hoe je kan deelnemen. Workshops gemist of volzet? Geen nood! Op 25 september is de aflevering van het online kookprogramma van Velt Keukenpraatjes helemaal gewijd aan fermenteren. En natuurlijk kan je ook het nieuwe boek Groenten fermenteren bestellen en lekker thuis aan de slag gaan. Nu te koop in de webwinkel van Velt, bij je lokale Velt-afdeling voor 25 euro of 20 euro (als Velt-lid). Ook bij Keetmee te bestellen en af te halen in Deventer.

workshop: Eten uit de tuin

Haal jij ook liefst je groenten bij de (bio)boer? Of heb je een (partner met) eigen moestuin? Dan vraag je je misschien weleens af wat je aan moet met al die groenten. Heerlijk hoor die knisperverse producten, zo uit de tuin en nog onbespoten ook. Verse sperciebonen, wortels en bietjes, daar weet je wel raad mee. Maar wat doe je met al die zomerkolen en ontplofte courgettes. En wat zijn in vredesnaam veld komkommers?

oogsten, koken en genieten

Dat is mogelijk als je woensdag 4 augustus meedoet met de workshop: ‘Eten uit de (moes)tuin’. Deze wordt gegeven op zelfoogsttuin De Overkant in Twello, letterlijk aan de overkant van het mooie Deventer (vlakbij de Worp). We gaan oogsten op de tuin, leren de groenten kennen en gaan ermee koken. Uiteraard genieten we daarna van een heerlijke maaltijd met elkaar! Ik bepaal het menu aan de hand van de groenten die op dat moment beschikbaar zijn. Je hoeft dus niet zelf je gerechten te bedenken. Ik laat wel zien hoe je makkelijk kunt varieren zodat je er thuis ook mee aan de slag kunt.

We koken letterlijk op de tuin in de, provisorische, buitenkeuken -dus enige flexibiliteit is vereist. Er zijn dan ook een beperkt aantal plaatsen beschikbaar.

Kosten voor deze workshop zijn €35,- p.p. Dat is inclusief:
– alle ingrediënten
– maaltijd, die we zelf bereiden
– begeleiding door ervaren natuurkok, lesgever en zelfoogster op Tuinderij De Overkant, Cathy Verschoor

“kundig en met humor”
“altijd creatieve, verrassende maaltijden met relatief eenvoudige ingredienten”
“relaxed, enthousiast en ongedwongen als in: niet tot op de minuut strak gepland”

Na afloop van deze workshop ga je naar huis met:
– een goed gevulde buik
– een hoofd vol inspiratie
– bloemen en kruiden uit de tuin voor thuis
– Let op: de eerste 4 aanmelders ontvangen ook nog gratis het boekje ‘Improvisatiekoken van Velt.

Ideaal voor mensen met een abonnement bij de bioboer, een moestuin of iedereen die op zoek is naar inspiratie om te koken met seizoensgroenten en graag wat variatie op zijn bord heeft. Ook leuk als uitje in de zomermaanden. Kinderen vanaf 12 jaar zijn welkom (mits onder begeleiding). Let op: bij slecht weer wordt de workshop verplaatst.

Wanneer: woensdag 4 augustus van 16:00 – 19:00 uur (inclusief maaltijd)
Waar: Zelfoogsttuin De Overkant, Meermuidenseweg, 7391 TE Twello

Over de locatie: Zelfoogsttuin ‘De Overkant’ is gevestigd op het land van zorgboerderij Sterrenland langs de Meermuidenseweg in Twello vlak langs de IJssel. Hier is de familie Margry al in 1979 begonnen met de teelt van biologische groenten. SInds 2020 worden de groenten door Laurens van Zwol en Sander Bakkenist geteeld en verzorgd. Dit voorjaar is de tuin verzelfstandigd en voortgezet onder de naam Biologische Tuinderij de Overkant. De tuinderij biedt sinds dit voorjaar de mogelijkheid tot zelf oogst. Je kunt ook een abonnement nemen of je groenten bestellen. K.eetmee verzorgt wekelijks de ‘groente van de week’ recepten voor de deelnemers van de tuin.

Fermenteer de Lente

Groene blaadjes

Hûh, fermenteren is toch iets voor het najaar of winter? Met grote witte kolen, scherpe messen en borrelende zuurkoolvaten? Bedoeld om zeelui te behouden voor scheurbuik op hun lange reis? Nou is dat laatste natuurlijk allang achterhaald. Inmiddels weten we dat je veel meer kunt met fermenteren. Elk seizoen heeft zo zijn eigen specifieke kenmerken voor wat betreft beschikbare groenten. In het voorjaar zijn dat frisse maar ook kwetsbare groene bladgroenten. Maar ook veel wilde kruiden zoals brandnetel, zevenblad, paardebloem en ontluikende eetbare blaadjes van bomen als berk, linde en beuk. Door deze te fermenteren kun je er langer van genieten en creeër je unieke smaaksensaties.

Transformatie

Fermenteren is eigenlijk heel simpel en tegelijkertijd complex en magisch! Onder invloed van bacteriën, gisten of schimmels transformeert het voedsel tot een nieuw product dat langer houdbaar, beter verteerbaar en voedzamer is. Bij groenten zijn het de melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de aanwezige suikers omgezet worden in melkzuur. Dit zorgt er niet alleen voor dat de groenten zuur en lang houdbaar worden, er vinden allerlei veranderingen plaats in textuur, kleur, geur en smaak. Bovendien ontstaan er nieuwe voedingstoffen zoals vitamine C en helpen de actieve bacteriën (probiotica) onze darmen aan goede en gevarieerde flora. Geen wonder dat fermenteren juist nu weer zo populair is!

Aan ons de taak om deze melkzuurbacterieën aan het werk te zetten.
En een omgeving te creëren waarin ze kunnen floreren.
Dit doe je door kraakverse (liefst biologische) groenten te mengen met de juiste hoeveelheid ongeraffineerd zeezout (2%), vocht (afkomstig van de groenten zelf als je deze gaat kneuzen of pekelwater toe te voegen), contact met zuurstof te vermijden, temperatuur van 18-21 C en voldoende tijd om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen.

Benodigdheden

Veel is er niet voor nodig om thuis te fermenteren: een glazen (weck)pot volstaat en een afdekking om de groenten onder het vocht te houden (om contact met zuurstof te voorkomen) Dat kan simpelweg een groenteblad zijn of een bakpapiertje met een gewicht erop, of een plastic diepvrieszakje met water. Het is niet nodig de pot af te sluiten en zelfs niet wenselijk: naast zuur ontstaat er namelijk ook koolzuurgas. Draai de schroefdop er dus slechts losjes op zodat het koolzuur kan ontsnappen en zorg voor voldoende ruimte in de pot (vul de pot tot een paar cm onder de rand). Zet de pot ook in een schaaltje om eventueel vocht op te vangen. Laat het proces vervolgens ongestoord z’n gang gaan en open de pot pas na een of twee weken.

Lentegroente:
Andijvie, Asperges, Bloemkool, Doperwt, Groene selder, Koolrabi, Kropsla, Prei, Raap, Raapstelen, Radijs, Spinazie, Spitskool, Uien, Warmoes, Wortelen

Er zijn kortweg 2 methodes om te fermenteren: de droge en natte methode. Bij de eerste gebruik je het vocht dat ontstaat door de groenten te kneuzen met zout. Bij de tweede dompel je de groenten onder in pekelwater. De laatste is meer geschikt als je de groenten in grotere stukken wilt fermenteren.

GEFERMENTEERDE LENTEPESTO – droge methode

Voor een pot van 1 l
• 600 g zachte verse bladgroenten (of kruiden) naar keuze: raapsteel, spinazie, sla, melde, paksoi, zevenblad, andijvie, radijsloof, mosterdblad
• 200 g sjalotjes • 80 g knoflook• 20 g zout• 2 el edelgistvlokken• 1 tl citroenzeste (optioneel)

Hak de groenten, sjalotjes en knoflook fijn. Doe kruiden, knoflook, zout, edelgistvlokken en citroenzeste in een kom en kneed met je handen tot goed door elkaar tot het vocht eruit komt. Knijp de groenten uit en druk goed aan in een glazen pot. Dek af met een groot blad (bv van de paksoi of blaadje bakpapier en gebruik een diepvrieszakje gevuld met pekelwater (2% zout) als gewicht. (Dit gewicht past zich het best aan de textuur van je ferment aan en is dus erg geschikt voor pasta’s, pesto’s en salsa’s. Zo heb je minder kans op drijvende stukjes. Mocht onverhoopt het zakje toch scheuren, dan zorgt het pekelwater ervoor dat je ferment niet bederft) Laat een week tot twee weken fermenteren en zet dan in de koelkast.

GOUDEN BLOEMKOOLPICKLES – natte methode

Voor een pot van 1 l
400 g bloemkool in roosjes• 1 tl kurkuma (of twee schijfjes verse kurkumawortel)• 1 el kerriepoeder• 3 schijfjes verse gember• 1 el donker mosterdzaad• 2 blaadjes laurier• 2 limoenblaadjes• 1 stengel citroengras• 0,5 l basispekel (5%)• bloemkoolblad

Spoel de bloemkoolroosjes met ijskoud water en doe ze in de pot. Voeg de specerijen toe. Overgiet met de pekel. Dek af met een bloemkoolblad en een gewicht. Sluit de pot losjes af en zet hem in een schaaltje. Laat drie weken fermenteren. Zet daarna in de koelkast. Minstens een jaar te bewaren

Te spannend?

Deze recepten zijn afkomstig uit de Velt workshop: Fermenteer het seizoen. Vind je het toch te spannend om zelf te experimenteren met fermenteren? Bekijk dan online de Keukenpraatjes van Velt en download de fermentatiewijzer.

groentefermentatie: bloemkool, lentepesto, rode kool

Permacultuur en improvisatie koken

Permacultuur en improvisatie koken hebben veel met elkaar gemeen. Voor de buitenstaander lijkt het of je maar wat aanrommelt, maar er zit wel degelijk een idee achter. En je gaat uit van een aantal basisprincipes die overeenkomen. Zo bekijk je wat er aanwezig is en laat je je daardoor leiden, maak je gebruik van slimme combinaties, zorg je voor evenwicht en diversiteit. Maar bovenal doet improvisatie koken een beroep op je verbeeldingskracht en zin voor avontuur.

De ingrediënten

Uitgaan van wat er voorhanden is, is voor mij het basisprincipe van improvisatiekoken. Reuze handig als je bijvoorbeeld ziek bent, er een of ander virus rondwaart en je niet meer naar de supermarkt kunt bijvoorbeeld, en je moet koken met wat er in je tuin of keukenkastje voorradig is. Of als je een mooi maaltje groenten krijgt aangeboden van iemand met een moestuin. Of als nu net die pruimen rijp zijn.

Als je improvisatie kookt ga je uit van het ingrediënt en niet van het recept. Je begint met de keuze van verse, lokale seizoensgroenten en -fruit. Dat is niet alleen de meest duurzame keuze maar levert ook een betere kwaliteit op: de producten hebben de kans gekregen te rijpen en tot volle wasdom te komen, en hebben daardoor meer smaak en zijn beter verteerbaar; het moment van oogsten en eten ligt dicht bij elkaar waardoor er minder verlies van voedingsstofen plaatsvindt. Naast je verse producten is het handig om ‘droogwaar’ op voorraad te hebben (zoals granen, peulvruchten, gedroogd fruit, noten en zaden) en smaakmakers (oliën, azijn, specerijen). Je maakt ook gebruik van je zintuigen, vaardigheden en creativiteit.

Hoe ruikt het, hoe smaakt het, wat kun je ermee? Welke ‘zin’ roept het op?

Je kunt gebruik maken van een aantal basisrecepten of ideeën en daarop voortborduren, nieuwe wegen ontdekken en experimenteren.

Slimme combinaties en diversiteit

Net als in de permacultuurtuin maak je gebruik van slimme combinaties die
elkaar versterken of juist een contrast geven. Denk daarbij aan een verschil in
kleur, structuur en smaak. Zo heeft elke kleur groenten of fruit zijn eigen goede eigenschappen evenals de verschillende gewasgroepen (vrucht,
wortel, blad en knolgewassen). Je hoeft niet precies te weten welke anti-oxidanten of hoeveel polyfenolen waar in zitten:

zorg voor diversiteit op je bord en eet ‘de regenboog’ dan krijg je automatisch voldoende voedingsstoffen binnen.

Balans in smaken

Een goede balans in smaken is essentieel voor het slagen van een gerecht. Alle smaken doen ertoe en zijn vertegenwoordigd: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Mist er nog iets aan een gerecht? Een snufje zout versterkt de smaak van zoet. Een beetje zoet kan meer diepte geven aan een hartig gerecht. Het is leuk om ook hier gebruik te maken van de natuurlijke eigenschappen van groenten, fruit of kruiden. Gebruik voor:

• ZOET bijvoorbeeld fruit, gedroogde zuidvruchten, honing, stroop of siroop of zoete kruiden of specerijen als kaneel, zoethout, kardamom, anijszaad en munt;

• ZOUT bijvoorbeeld lavas, selderijblad, zeekraal of gefermenteerde producten als olijf, kaas en miso;

• ZUUR bijvoorbeeld citroen, azijn, bessen, cranberry, sumak, yoghurt, verjus (sap gemaakt van onrijpe druiven of ander fruit);

• BITTER bijvoorbeeld geelwortel (kurkuma), salie, citrusschil, lavendel, laos, paardenbloem, witlof, andijvie, cacao, hop, amandel, zwarte thee.

En dan is er ten slotte de vijfde smaak UMAMI, ook wel hartig genoemd. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld wortel, bataat, tomaat, selderij, ei, oude kaas en paddenstoelen, maar ook (gefermenteerde) sojaproducten als tamari, shoyu, miso, tempeh en zeewier.

Bereiden

Variatie breng je ook aan door gebruik te maken van verschillende bereidingswijzen. Het is leuk om je hier enigszins in te verdiepen. Met bereidingswijze bedoel ik niet alleen maar koken of bakken. Ook de manier van snijden is van belang en beïnvloedt de smaak en de vertering. Maar
je kunt producten ook ‘voorverteren’ door ze een tijd te marineren in bijvoorbeeld zuur, te masseren met zout of te fermenteren.

Volg de / je natuur

Voor sommige mensen is er niks leukers dan op avontuur gaan en experimenteren. Anderen hebben daar wat meer moeite mee. Wat kan helpen is om uit te gaan van iets wat je al kent en daarop te variëren.
Gebruik bijvoorbeeld een aantal basisrecepten die je kunt aanpassen naargelang het aanbod aan producten, het seizoen, het aantal mensen, de middelen en materialen die je ter beschikking staan. Ten slotte, mocht je eigen creativiteit je in de steek laten, overweeg dan eens om samen met anderen te koken en te eten. Bijvoorbeeld bij een workshop van Velt of tijdens de jaarlijkse kookvakantie van Keetmee.

Dit artikel is gepubliceerd in Permacultuur Magazine nummer 19, juni 2020.

Download het hier PM-19-improvisatiekeuken Download