Feestgerechten Archieven · Pagina 2 van 2

Paasspecial

‘Kan dat wel’, vraagt Sander van Tuinderij de Overkant, ‘een paasspecial met groenten? Natuurlijk kan dat. Maar ik snap wat hij bedoelt. Met Pasen zitten we precies in het ‘hongergat’. De wintergroenten, zoals kool, pompoen en biet, beginnen zo langzamerhand op te raken of slecht te worden. De eerste voorjaarsgroenten zijn nog maar beperkt beschikbaar. Tuinders zijn al wel volop aan het zaaien in kassen en tunnels. Gaat het lukken de eerste raapsteel, spinazie of radijs te oogsten voor de Pasen? Als de kassen / tunnels onverwarmd zijn, is dat afhankelijk van de buitentemperatuur wanneer het eerste voorjaarsgroen te oogsten valt. Je zou het niet zeggen als je de overvloed in de winkels bekijkt.

Het kan dus wel, maar hier en daar smokkelen we een beetje met groenten die van elders aangevoerd worden. De paprika bijvoorbeeld, dat is echt een zomer-vruchtgewas maar in de winkel volop te krijgen (uit Spanje of uit de verwarmde kas). Tomaten is ook zoiets, maar daarvoor kunnen we prima blik gebruiken. Verder gebruiken we de laatste bewaargroenten zoals knolselderij, schorseneren, wortel en ui.

Traditioneel eten we vaak met Pasen asperges maar het seizoen is echt nog niet begonnen en zeker met de laatste koude periode vertraagt. Ze zijn er wel maar behoorlijk duur, uit het buitenland of met kunst en vliegmiddelen (lees verwarmde buitenbedden) geteeld. Nog even wachten tot er in mei voldoende aanvoer is. Tot die tijd eten we de laatste schorseneren! – Wil je wel asperges eten, gebruik dan bijvoorbeeld dit heerlijke recept voor aspergetaart van Odin (met raapsteeltjes en eiertapenade).

Voor deze paasspecial heb ik gekozen voor een uitgebreid lunch-menuutje geínspireerd door het Midden-Oosten: Shakshuka, een traditioneel tomatengerecht met eieren. Lekker om te dippen met (zelfgemaakt) plat brood. Serveer er hummus bij, een zelfgemaakte sellerij salade en rösti van schorseren. Als toetje (om bij het Midden-oosten thema te blijven) ‘zoete’ baklava sigaren gemaakt met wortel.

Paas menu 2022

Shakshuka

Schorseneren rösti

Sellerijsalade

Hummus
Pita broodjes of zelfgemaakt platbrood

Zoete wortel sigaren toe

Paddenstoelen pakket

Paddenstoelen in allerlei soorten zijn, zeker rond de kerst, steeds beter verkrijgbaar. En anders kun je ze een volgende keer zelf kweken. Een zeer smakelijke en spannende aanvulling op het menu. Hier twee paddenstoelen pakketjes: eentje met bakpapier van Ottolenghi en een variant met filodeeg. De geur die loskomt als je het pakketje openmaakt is heerlijk en draagt zeker bij aan de feestvreugde.

Pakketje van bakpapier, Ottolenghi (uit Plenty)

600 gram paddenstoelen, diverse soorten
200 gram gekookte aardappel
4 tenen knoflook, fijngehakt
8 el fijngehakte kervel (bosje)*
4 el fijngehakte dragon (1/2 bosje)*
4 el room
scheut witte wijn (Otto zegt Pernod of Ricard, dus mocht je dat toevallig in huis hebben)
zout en zwarte peper

*Leuk als je het kunt krijgen maar niet perse noodzakelijk. Tijm, oregano en andere Italiaanse kruiden doen het ook altijd goed.

Oven verwarmen op 200^oC. Knip vier vierkante stukken bakpapier van 35×35 cm. Veeg de paddenstoelen schoon en scheur zo nodig in grove stukken (laat kleine exemplaren heel) Snijd de krieltjes in stukken van 1 cm dik.

Vermeng alle ingrediënten met de hand in een grote schaal. Voorzichtig, zodat de paddenstoelen niet breken. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Verdeel het mengsel over de stukken bakpapier. Til de randen op en breng ze boven de vulling naar elkaar toe tot een stevig bundeltje. Bind de bundels met keukengaren dicht en zet ze op de bakplaat.
Bak de pakketjes 17 minuten in de oven. Haal ze eruit en laat ze 1 minuut rusten. Dien de gesloten pakketjes op zodat iedereen aan tafel zijn eigen pakje kan openen.

Pakketje met filodeeg

Bundeltje paddenstoelen

Cathy Verschoor (Keetmee)

Een filodeeg bundeltje gevuld met Nameko = bundelzwam, maar je kunt natuurlijk ook een andere paddenstoel(enmix) gebruiken. Extra feestelijk met een rode portsaus.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Bijgerecht

Porties 4

Ingrediënten

2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
2 theelepel verse tijmblaadjes
1/2 prei
450 gram paddenstoelen ik gebruikte bundelzwam
scheutje citroensap
peper/zout
beetje olie om te bakken
100 gram crème fraîche
8 plakjes filodeeg
4 eetlepels gesmolten ongezouten boter of olie
100 ml groentebouillon
200 ml ruby port

Instructies

Snij sjalot, prei en knoflook fijn. Scheur de paddenstoelen aan reepjes.
Fruit de sjalot en de ringetjes prei even aan en voeg daarna de knoflook, tijm en de paddenstoelen toe. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap. Wanneer alles lekker gebakken is, schep je het uit de pan in een aparte kom. Laat afkoelen en roer dan de creme fraiche erdoor.
Verwarm oven voor op 200C
Haal tijdig filodeeg uit de vriezer om te ontdooien.
Doe de groentebouillon en de port in een steelpannetje en zet op laag vuur op. Laat inkoken tot een stroperige saus.
Leeg de filodeeg lapjes op een platte ondergrond en kwast goed in met boter of olie (aan beide kanten. Drapeer de lapjes in een kommetje en schep een lepel vulling erop. Vouw het deeg om de vulling heen. Bak in ongeveer 10-15 minuten in de oven totdat het deeg goudbruin en krokant is.

Trefwoord bundelzwam, nameko, paddenstoelen

Panna cotta met knolselderij

Panna cotta is een zijdezachte ‘pudding’ die je maakt met room -de naam betekent ook ‘gekookte room’- Oorspronkelijk een klassiek Italiaans desserts dat eenvoudig te maken is. Aan het basisrecept kun je van alles toevoegen of bij serveren. Door de romige structuur is knolselderij uitstekend geschikt om erin te verwerken (evenals bloemkool, witte asperges, pompoen, kaas etc.). Het leuke aan dit gerechtje is dat je het zowel zoet als hartig kunt maken. En dus ook als voor-, bij of nagerecht kunt serveren.

Zowel zoet als hartig te maken

Gelatine of agar-agar?

In de vegetarische keuken gebruik je agar-agar in plaats van gelatine. Agar is op plantaardige basis en verkrijgbaar in poedervorm. Je hoeft maar heel weinig te gebruiken, dat maakt het lastig te doseren. Je voegt de agar-agar aan een kokende vloeistof toe (vanaf 85^oC) en kookt het dan nog 1 minuut door. Gelatine is verkrijgbaar in blaadjes, deze week je eerst in koud water. Na het weken, knijp je de blaadjes uit en dit los je op in een hete vloeistof. Daarna kun je het niet meer koken.

Lekker wiebelen

De kunst van een goede panna cotta is om net genoeg geleermiddel te gebruiken om hem niet in te laten storten, maar zeker niet te veel. Het puddinkje mag na het storten lekker wiebelen. Gebruik een metalen vormpje en doop deze even in heet water om de puddinkjes goed uit de vorm te krijgen. Vind je dat teveel gedoe? Dan kun je de panna cotta ook in een glaasje serveren. In dat geval kun je iets minder geleermiddel gebruiken.

Basisrecept

200 gram knolselderij
400 gram slagroom (of 200 gr slagroom en 200 gr melk)
5-10 gram honing
5-10 gram mosterd (weglaten bij zoete variant)
3 blaadjes gelatine of 1/2 tl agar-agar

Bereiding

De knolselderij schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Gaar de knolselderij in de melk en de slagroom (85˚C ongeveer 20 minuten, niet koken). Knolselderij, honing en mosterd blenderen of heel goed staafmixen. Proef of er nog wat honing of mosterd bij moet breng op smaak brengen met peper en zout.

met agar-agar: het roommengsel aan de kook brengen, de agar-agar toevoegen en al roerende 1 minuut laten koken.
met gelatine: de gelatine weken in ruim water. Knijp de gelatine uit en roer door het mengsel. Laat even afkoelen.

Giet het room mengsel nu in vormpjes of glaasjes. Laat een paar uur in de koelkast op stijven of zet ze in de vriezer als je ze later wilt storten. Haal voor serveren uit de koelkast of vriezer en laat op kamertemperatuur komen.

Hartige pannacotta:

Afmaken naar keuze met gefrituurde knoflookschijfjes en druppels hazelnoot-, truffel of pompoenpitolie. Serveer als voor- of bijgerecht.

Zoete pannacotta:

Serveer met koffielikeur en / of noten-, koekkruim of fruit

Stoofpeertjes

Stoofpeertjes mogen natuurlijk niet ontbreken op de kerstdis! Traditioneel zijn ze roodgekleurd
door het lange koken, of doordat er rode wijn/bessensap is toegevoegd. Dat hoeft natuurlijk niet.
Deze peertjes zijn subtiel gekruid met verse gember en steranijs. Je kookt ze in licht zoete witte
wijn (of witte druivensap).

Kruidige stoofpeertjes

Traditioneel en extra feestelijk voor bij de kerstmaaltijd.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Bijgerecht, Nagerecht

Ingrediënten

500 gr. stoofperen of 8 kleine peertjes
750 ml licht zoete witte wijn of druivensap
60 gr suiker
kaneelstokje
verse gember
3 steranijs

Instructies

Schil de peertjes en laat het steeltje zitten.
Zet ondertussen een pannetje water (of wijn) op en laat de suiker erin oplossen.
Voeg peertjes, stukken verse gember, kaneelstokje en steranijs toe.
Laat minstens 1 uur zachtjes koken, liefst langer*.
Haal dan de peertjes uit de pan en laat het vocht nog ca. 30 minuten inkoken.
Je kunt de peertjes zowel warm als koud serveren. Doe er eventueel een bolletje ijs bij.

Notities

De peertjes lenen zich natuurlijk uitstekend om te bereiden in de Ecostoof of ouderwetse hooikist. Maar gewikkeld in een dekentje of slaapzak werkt ook prima. Breng de peertjes met de suiker en kruiden aan de kook en laat tenminste 10 -15 minuten koken. Zet daarna in de Ecostoof en laat het lekker langzaam doorgaren (minstens 3 uur). Zo heb je er geen omkijken naar, het kan niet droogkoken en je hebt je fornuis vrij voor andere zaken!

Trefwoord stoofpeer

Extra lekkere toet met mooie helène!

Poire Belle Helène is een klassiek nagerecht met stoofpeer, chocolade saus en een bolletje vanillesaus. De chocolade saus maak je door slagroom (langzaam) te verwarmen en er dan pure chocolade (stukjes) in te laten smelten. Je kunt er ook nog een scheutje drank indoen maar dat is niet noodzakelijk.
Doop de gestoofde peer in de warme chocolade saus of drapeer de peer leuk op een bordje met een bolletje ijs en giet de saus erbij. Voor ideeën kijk hier.

Ik vind zelf zo’n chocolade bom nogal heftig aan het eind van de maaltijd. Iets subtieler is de peer te besprenkelen met chocoladerasp ipv saus.

Amandeltaartje

Dit amandeltaartje is simpel, elegant, verrassend en verrukkelijk! Het verrassende element is het gebruik van amandelmeel en de sinaasappels die in hun geheel (!) gebruikt worden. Ook nog eens makkelijk te maken, zelfs voor degene die niet zo bedreven zijn als bakker. Het taartje is glutenvrij. Kijk onderaan voor een vegan variant.

simpel, elegant, verrassend en verrukkelijk!

Ingredienten (Ø 26 cm, 12 pers.)

2 sinaasappels,
3 eieren,
180 gr rietsuiker,
1 el bakpoeder,
300 gr amandelmeel
topping: ½ dl agavesiroop, 250 gr mascarpone, 2 limoenen

Voorbereiding

Kook de sinaasappels in ruim water in 1 uur gaar, haal ze uit het water en laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet een taartvorm in met boter en bestrooi met amandelmeel.
Klop de eieren met de suiker zeer schuimig* (kijk hieronder voor de vegan variant). Haal de pitten uit de sinaasappels en pureer mèt schil glad. Dat gaat het beste in een keukenmachine. Meng voorzichtig met een spatel de sinaasappelpuree, eieren, bakpoeder en amandelmeel tot een homogene massa.

pureer de sinaasappels mèt schil glad

Doe dit in de taartvorm en bak gaar in 40 min. Laat de taart afkoelen op een rooster.

Was en rasp de schil van de limoenen, pers de limoenen uit. Maak een topping van agave siroop, mascarpone, limoensap en rasp. Bestrijk hiermee de taart. (Garneer eventueel met sinaasappelrasp, stukjes of -plakken).

Vegan variant

Voor een vegan variant vervang je de eieren door 2 eetlepels azijn en gebruik je 2 el bakpoeder ipv 1. Meng sinaasappelpuree met suiker, bakpoeder en amandelmeel. Voeg op het laatst azijn toe.
Het taartje wordt minder hoog dan met eieren. In plaats van mascarpone gebruik je een plantaardige variant zoals soyanade. Of je laat de topping weg en bestrijkt de taart met marmalade.

Pompoen rollade

Met shii take (of andere paddenstoelen)

Een vegetarisch ‘gebraad’ als klapstuk op de tafel. Gevuld met vlezige en hartige shii take, spinazie en pompoenpuree. Ook geschikt voor carnivoren! Bind de pompoen op met een echt keuken touw als een rollade en snij in stukken op tafel!

1¼ kg fles pompoen
4 el milde olijfolie
2 tenen knoflook
200 g shii take of paddenstoelen mix
2 tl tijm
1 citroen (rasp en sap)
200 g spinazie (diepvries)
2 cm verse gember
½ tl gemalen kaneel
¼ tl gedroogde nootmuskaat

Als ‘rollade’ kiezen we voor een flespompoen vanwege de langgerekte vorm en de dunne schil. Een klein exemplaar is voldoende voor 4 personen, kies een zo’n recht mogelijk exemplaar uit.

Pompoen roosteren

Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de pompoen in de lengte en verwijder de zaden en draderige binnenkant met een lepel. Besprenkel elk snijvlak met ¼ van de olie en leg met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 20-25 min. in het midden van de oven tot het vruchtvlees zacht is. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenschil, maar laat langs de rand 2 cm zitten. Het uitgeschepte vruchtvlees gebruik je voor de vulling.

De vulling is in drieën: spinazie, paddenstoelen en pompoenpuree. Vul de pompoen in laagjes voor het kleureffect.

Vulling maken

Paddenstoelen: Veeg zonodig de paddenstoelen schoon met een doekje of borsteltje. Snijd de knoflook fijn en de paddenstoelen grof. Verhit olie in een hapjespan en bak de helft van de knoflook met de paddenstoelen en tijm 5 min. op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep uit de pan op een bord.
Spinazie: Boen de citroen schoon, rasp de gele schil (voor bij de pompoen puree) en pers de helft van de vrucht uit. Verhit de rest van de olie in de hapjespan en roerbak de (ontdooide) spinazie met de rest van de knoflook 3 min. op hoog vuur. Neem van het vuur, schep in een zeef en druk het vocht eruit. Breng op smaak met 1 el citroensap, peper en eventueel zout.
Pompoen: Schil en rasp de gember en roer het pompoenvruchtvlees met de citroenrasp, kaneel en nootmuskaat tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Rollade Samenstellen

filmpje Michelle Nijhuis

Bekleed de binnenkant van de pompoen helften met de spinazie en duw goed aan. Verdeel de paddenstoelen en vervolgens de pompoenpuree erover en duw stevig aan. Leg de pompoen helften in de lengte naast elkaar en klap de snijkanten in een snelle beweging tegen elkaar aan. Bind vast met het keuken touw. Rooster de pompoen nog ca. 15 min. in de oven. Neem uit de oven en laat 15 min. staan. Snijd in plakken van ca. 2 cm.

Je kunt deze pompoenrollade 1 dag van tevoren maken, tot en met het vullen en dichtbinden. Verwarm hem dan voor het serveren wat langer in de oven (25 min.) en snijd hem direct aan, zonder te laten rusten.

Alternatief pakketje

Geen zin in pompoen (rollade)? Maak de paddenstoelen-spinazie vulling en rol deze in laagjes filodeeg tot een rollade. Of maak voor iedereen een eigen pakketje.

Rode kool salade

Dat is natuurlijk heerlijk uitpakken: zo’n mooi opgemaakte schaal met rode kool salade. Warm en kruidig met stukjes sinaasappel, gember, dadels, wortel en sesamzaadjes. De truc is de rode kool ragfijn te snijden, te mengen met een warme dressing en dit enige tijd in te laten trekken. En natuurlijk de nodige aandacht te besteden aan de garnering.

Ik maak dit recept al jaren en het is altijd een feestje, ook op een gewone door-de-weekse-dag. Je kunt uiteraard varieren met de kruiden en er je eigen draai aangeven (vandaar dat jouw rode kool salade altijd anders smaakt dan de mijne). In deze kerstvariant gebruiken we een geurige kruidige mix van sinaasappel, kaneel, gember, dadel en ahornsiroop. Een snufje chilipoeder mistaat ook niet evenals feestelijke cranberries of granaatappel pitjes. De ahornsiroop is ook prima te vervangen door honing of agavesiroop. Ik heb ook wel eens succesvol zuurkool door de salade gemengd. Je kunt je natuurlijk ook gewoon aan onderstaand basisrecept houden.

Kruidige rode kool salade

Een kruidige rode kool salade. Prachtig gegarneerd met stukjes sinaasappel, dadels, wortel en sesamzaadjes.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Bijgerecht, Salade

Keuken Fushion, Midden-Oosten

Porties 4

Equipment

(keuken) mandoline of schaaf
steelpan

Ingrediënten

300 gram rode kool
1 wortel
1 cm gemberwortel
½ dl rode wijnazijn
3 eetl ahornsiroop
een snufje kaneel
1 sinaasappel
1 dl sinaasappelsap of sap van 1 sinaasappel
2 eetl olijfolie
1 eetl sesamolie
peper-zout
50 gr dadels
2 eetl sesamzaad

Instructies

Bereiding
Rasp de kool in zeer fijne slierten (hou wat achter voor garnering). Dat gaat het best met een mandoline of schaaf (pas op je vingers!) Rasp de helft van de wortel en de gember fijn.
Meng in een steelpan: gember, azijn, ahornsiroop, kaneel, rasp en sap van 1 sinaasappel, olijfolie en (sesam)olie. Verwarm dit tot je de azijn ruikt en zet dan het vuur uit. Breng op smaak met peper en zout.. Giet vervolgens je de nog warme dressing over de fijngesneden rode kool en wortel en kneed goed door met je handen. Laat het minimaal een uur intrekken (een dag vantevoren kan ook prima!) De kool wordt nu zacht en de smaken trekken dan goed in.
Opmaken en serveren:
Ontpit de dadels en halveer ze. Snijd partjes van de sinaasappel (zonder velletjes).Rooster de sesamzaadjes op een laag vuur tot ze lichtbruin zijn. Meng een deel van de dadels, sinaasappel en sesamzaadjes door de rode kool
Serveer in een mooie schaal en gebruik een deel van de ingrediënten als garnering. Of serveer in een koolblad als 1-persoonsportie.

Notities

Deze rode kool salade is een van de gerechten die je kunt presenteren als bijgerecht op de kersttafel. Net als deze.

Trefwoord dadel, feestgerecht, kruiden, rode kool, wortel

Spruiten spektakel

Er was een tijd dat ik er niet aan moest denken om spruiten te kopen laat staan zelf klaar te maken. Een groenten abonnement bracht daar verandering in. Tegenwoordig kijk ik er al naar uit en aarzelde niet om spruiten als feestelijk bijgerecht op het kerstmenu te zetten. Maar ook als snelle door-de-weekse-hap is het niet te versmaden.

Het geheim van een heerlijk spruitje is roosteren!

Geroosterde spruitjes smaken heel intens, zacht en zoet. Heel wat anders dan gekookte spruitjes.
Je kunt ze direct eten, maar ook de volgende dag zijn ze nog heerlijk (eventueel nog even bij
warmen in de oven). Prak restjes geroosterde spruitjes door zelfgemaakt hummus en je hebt een heerlijk broodbeleg.

Hoe dan?

Verwarm de oven op 180 °C

Was de spruiten, snijd ze in plakken en doe in een kom. Hussel door elkaar met olie en zout. Leg een bakvel op de bakplaat en spreid de spruitjes erover uit tot 1 enkele laag (gebruik anders 2 platen). Rooster 10-15 min., hussel de spruiten door elkaar en rooster dan nog 5-10 min. Let op: de spruiten moeten wel beginnen te kleuren, maar niet verbranden!

spruiten spektakel

Maar wacht. Stel nou dat je ineens een hele stronk spruiten in handen krijgt van je ‘groentenjuwelier?’ Zonde om deze zelf van de stronk te halen. De spruitjes aan de stronk zijn langer te bewaren, zeker 2-3 weken, helemaal als je deze in een vaas zet. (leuk cadeau in plaats van een bloemetje.) Bereid de spruiten aan de stronk in de oven en zet ze als spektakelstuk op tafel met kerst.

oven voorverwarmen op 180C
stronk met spruiten afspoelen, droogdeppen en op maat snijden zodat deze diagonaal op de bakplaat past. (hou eventueel losse spruitjes achter). Eventueel minder mooie blaadjes verwijderen.
maak een dressing met olijfolie, honing, zout en peper en bestrijk de spruiten ermee (hou nog wat achter)
rooster de spruiten-op-stronk in 35-40 minuten goudbruin en beetgaar*.

Extra feestelijk:

* Neem de stronk na 18 minuten uit de oven en draai de stam op de bakplaat om. Druk zachte geitenkaasballetjes tussen de spruiten-op-stam en bestrijk de balletjes met de overige marinade. Rooster de spruiten-op-stam nog 17-22 minuten in de oven tot de geitenkaas balletjes goudbruin en de spruiten geroosterd en gaar zijn. -voeg eventuele losse spruitjes toe op de bakplaat.

Rooster 50 gr pijnboompitten in een droge koekenpan.

Serveer het spruitjes spektakel op een plank of serveerschaal en garneer het gerecht met de losse geroosterde spruitjes en de pijnboompitten.

Salade schuitje

Witlof salade is hier een favoriet bij- of hoofdgerecht. Serveer de salade in het schuitje en je hebt ineens een mooi ‘fingerfood’hapje bij de borrel of een feestelijk entree.

Snijd het kontje van de stronk en haal de blaadjes voorzichtig los. We gebruiken alleen de mooiste grote blaadjes. De te kleine blaadjes kun je heel fijn snijden en door de salade mengen. Om te voorkomen dat de witlof verkleurt, bestrijk je deze eerst met citrussap. Nu kun je de schuitjes vullen met een mengsel naar keuze:

Klassiek

Een klassieke witlof salade maak je met (sinaas)appel of mandarijn (eerst even ontvliezen), walnoot en blauwe kaas. Serveer op een bedje van veldsla of winterpostelein en maak af met een dressing van sinaasappel/gember (gebruik sinaasappelsap ipv azijn) of yoghurt/mayo. Zorg voor een mooie balans van kleur en smaak.

Tonijn of ei-salade

Meng de tonijn of (hardgekookt) ei met yoghurt / mayonaise en maak op smaak. Voeg bij de eiersalade wat kerrie toe voor het kleureffect. Maak mooie bolletjes van de salade met 2 theelepels en vul de bootjes ermee. Garneer met groene kruiden en kappertjes.

Rood

Een mooi kleureffect krijg je door de witlof schuitjes te vullen met een bieten- of rode koolsalade.

Vegetarische pate

Ah pate, klassiek Frans vleesgerecht bij uitstek. Oorspronkelijk een mengsel met lever om deze langer te kunnen bewaren. Gemalen vlees en vet met kruiden, room en wijn of calvados in een met vetspekplakjes beklede vorm lang en op lage temperatuur gegaard. Is er nog iemand die het zelf maakt? Kan het ook anders? Kan het ook vega? Yes, it can and yes, you can make it! Lekker op een toastje met een goed glas wijn erbij. Tijdens feestjes en feestdagen vind je deze lekkernij vaak op tafel.

In Frankrijk at ik pate voor het eerst als voorgerecht. Mijn hemel, een hele plak en toen moest het diner nog beginnen! Toen we na een paar happen over wilden gaan naar het hoofdgerecht – het kon toch niet de bedoeling zijn dat we alles opaten?- kwam de chef op hoge poten uit de keuken om te vragen wat er mis wat met zijn pate. Niks, het was heerlijk. En enigszins bedremmeld aten we de bordjes alsnog leeg. Deze vega variant is een stuk minder ‘bezwaarlijk’ dan de klassieke Franse variant. Maar minstens zo lekker.

Het recept trof ik in het boek ‘Groenten fermenteren’ van Velt. De pate wordt namelijk gemaakt met zuurkool. Zelf voegde ik er wat gedroogde en geweekte shi itake aan toe, daarmee krijg je een meer vlezige smaak en struktuur. Raak niet geïntimideerd door de lange lijst ingrediënten -het zijn voornamelijk kruiden- of de lange bereidingstijd – dat is vooral in de oven. Ik maakte mijn pate in een lage vuurvaste schaal (cocotte) met deksel, hierdoor droogt de pate niet uit. Mocht je dat niet hebben dan kun je ook een gewone ovenschaal gebruiken (of een cakeblik). Laat de pate goed afkoelen voor je ‘m eet, liefst met een gewicht erop, dan kruimelt het minder als je ‘m aansnijdt. Let op, dit recept is voor 1 kilo. Dat is een voorgerecht of eiwitcomponent bij de hoofdmaaltijd voor 8-10 personen!

Zuurkool pate – goed voor 1 kg

50 gr gedroogde shiitake (of andere paddenstoelen) en 100 gr oud brood overgieten met 350 gr heet water en minstens een half uur laten wellen. Oven voorverwarmen op 125 C

180 gr zonnebloempitten, 20 gr. krokante uitjes, 1 el edelgistvlokken, paar jeneverbessen, paar kruidnagels, snuf nootmuskaat, 0,5 tl (gerookte) paprikapoeder, 0,5 el gemberpoeder, 5 gr. zeezout en een tl Provençaalse kruiden. Alles mengen en (grof) malen.
de gewelde shiitake met brood ook malen
250 gr stevige tofu verkruimelen
Meng en kneed het zonnebloempitmengsel, de tofu, shiitake en brood mengsel met 150 gram gesneden zuurkool, 40 gram zachte boter, 1 ei en 200 gram zuurkoolsap (of bouillon) tot een smeuïge massa. (in het oorspronkelijke recept gaat er nog 100 gr olie bij maar ik heb het zonder problemen weggelaten)

Vet een vuurvaste pot in met wat olie en doe het patemengels erin, strijk de bovenkant glad en garneer eventueel met wat laurier of salieblaadjes. Bak in de warme oven (125 C) gedurende 3,5 uur. Het mengsel kan nog wat zacht zijn na het bakken. Laat het rustig afkoelen, eventueel met een gewicht erop (een plankje of bordje met een pak meel of zo) De volgende dag is het echt stevig en kun je het in plakken snijden. Serveer op een toastje of als voorgerecht met bv veldsla en cranberry saus als garnituur.

Ok, vind je bovenstaande pate toch nog wel erg bewerkelijk? Dan heb ik hier nog een supersimpel recept die bovendien ook nog eens vegan is (en niet eindeloos in de oven hoeft) Is het wel pate? Kweenie, maar wel lekker. Door de dadel zit het ‘zoetje’ er zelfs ook al in.

superSnelle pate met walnoten en een zoetje

1 groot blik linzen (uitlekgewicht 265 gram) afgespoeld en uitgelekt * 120 gram walnoten grof gehakt * 2 sjalotjes gesnipperd * 2 teentjes knoflook fijngehakt * 2 el citroensap * 2 à 3 el water * 2 snuffen zout * 2 medjoul dadels ontpit en in stukjes * versgemalen zwarte peper.

Mik alles in de keukenmachine en maal zo grof en fijn als je lekker vind.

Bon appétit!

Hou dit blog in de gaten voor meer feestgerechten deze maand….