Recepten Archieven · Pagina 5 van 10 · natuurlijk koken en eten

Foodtrends 2022

Waar gaan we naartoe het komende jaar als het gaat om het eten op ons bord. Welke invloed heeft corona en de dreigende klimaatcrisis op ons eetgedrag? Geïnspireerd op het blad Food en Retail zijn dit mijn foodtrends van 2022.

1. Klimaatvriendelijk eten begint op je bord

Onze regering durfde het nog niet aan en ook op de klimaattop (COP26) in Glasgow kwam het nauwelijks te sprake: de discussie over onze landbouw en de noodzaak tot het drastisch verminderen van onze vleesconsumptie en -productie. Een oproep om vlees eten te beperken tot 2 x per week werd geschrapt uit de publiekscampagne ‘iedereen doet wat’ van 2019 omdat het te politiek gevoelig was. Is de tijd er nu wel rijp voor? Over het tegengaan van ontbossing kwam tijdens de klimaattop wel een akkoord (al stemde Nederland pas na enig tumult ook in). Die bossen worden gekapt voor de productie van – ja, inderdaad – soja als veevoer voor dieren. Dus hoe we dat kunnen bereiken zonder radicaal andere keuzes te maken voor onze vleesproductie en –consumptie… Inmiddels is minder vlees eten al jarenlang een trend en liggen vleesvervangers volop in de schappen. Naar verwachting gaan we ook meer alternatieven zien voor gewassen als palmolie, cacao en koffiebonen, want ook daarvoor worden bomen gekapt. Of gaan we deze gewassen in de toekomst in eigen land telen?

2. Exotisch maar dan lokaal

Met de opwarming verschuiven klimaatzones: dieren en gewassen die normaal gesproken van ver komen, kunnen nu ook in Nederland gedijen. Deze opkomst van exoten is niet altijd gunstig, maar we kunnen er ook gebruik van maken. Voor een wijnreis hoef je niet meer naar Zuid-Frankrijk, ook in Nederland kun je inmiddels prima terecht (en niet alleen in Limburg). De omgeving rond Brummen (grens Veluwe – Achterhoek) wordt zelfs het Bourgogne van Nederland genoemd! Maar ook echt tropische gewassen worden inmiddels succesvol in Nederland geteeld. Zo is er quinoa uit de Flevopolder en zijn er thee plantages in Brabant. Slaafvrij en duurzaam! En wat dacht je van bananen en papaja? Deze worden weliswaar nog in kassen geteeld maar het levert in ieder geval een forse reductie in voedselkilometers en CO2 uitstoot op. Nu de cacao en koffie nog…

3. Nieuwe manieren om boodschappen te doen

Een hele snelle opkomst zien we van ‘flits bedrijven’ als Gorillas, Flink en Zapp. “Binnen tien minuten jouw boodschappen in huis met maar één druk op de knop” is de belofte. Of dit echt een duurzamere optie is, valt te bezien. Ook al worden de boodschappen bezorgd op e-bikes, er zijn behoorlijk wat schadelijke neveneffecten aan deze snelle jongens: de opkomst van ‘dark stores’ in de binnenstad ipv echte winkels; het uitknijpmodel voor de bezorgers en verslechtering van de verkeersveiligheid door ‘bezorghaast’. We betalen een hoge prijs voor deze service. Gelukkig zien we ook een andere toename, namelijk die van ‘slow shopping’. Steeds meer mensen hebben in corona tijd de lokale bio boer ontdekt. Of sluiten zich aan bij initiatieven als Herenboeren, voedselcooperaties of zelfoogsttuinen. Ook dit is een nieuwe manier van boodschappen doen!

4. Meer bio in de schappen

De Tweede kamer nam in 2021 met ruime meerderheid het zg. supermarkt convenant aan. Dit moet zorgen voor ‘meer aandacht voor biologische voeding, door actieve voorlichting, meer schapruimte en een breder biologisch assortiment’. Daarnaast nam de Tweede Kamer nog 3 moties aan ter bevordering van de biologische landbouw en voeding. Dit deed zij naar aanleiding van een oproep van de Europese Commissie die pleitte voor een organic action plan in elke lidstaat. Immers, in de Farm to Fork Strategy heeft de EC zich ten doel gesteld dat in 2030 ten minste 25% van de landbouwgrond voor biologische landbouw gebruikt wordt. Biologisch boeren blijft in Nederland nog steeds ver achter vergeleken met andere Europese landen. Dit komt onder meer door de hoge grondprijs en de lage prijs die de producten opleveren. En toch, recent onderzoek toont aan dat de consument best bereid is om meer te betalen voor biologisch als ‘we’ maar snappen wat de meerwaarde is. Meer actieve voorlichting zoals voorgesteld in het supermarkt convenant is dus nog zo gek niet.

Biologische producten zijn duurder,o.a. omdat er geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest wordt gebruikt en dieren meer ruimte krijgen. Deze werkwijze is arbeidsintensiever, brengt meer kosten met zich mee voor de biologische boer maar levert ook veel op mbt biodiversiteit, dierenwelzijn en gezonde producten.
_{(leer meer bij Bionext)}

6. Vis- en zuivelvrij? Meer plantaardig.

Ok, dat het beter is om niet elke dag vlees te eten is inmiddels wel een bekend gegeven. Maar hoe zit het met de impact van andere dierlijke producten, zoals vis en zuivel? Dat bewustzijn is vooralsnog een stuk kleiner. Dat vissen ook dieren zijn, en niet passen in een vegetarisch eetpatroon, wordt vaak over het hoofd gezien. Misschien omdat we in Nederland in verhouding nauwelijks vis kopen en eten. Op haring en kibbeling na (en deze worden vooral gekocht aan de kraam en niet in de supermarkt). Er zijn dan ook in de winkel nauwelijks vis-vervangers te vinden. Misschien maar goed ook, want wat er is, is veelal zwaar bewerkt met minimale voedingswaarde. Niet echt een betere keuze ten opzichte van het oorspronkelijke product. Overbevissing waardoor de visstand ernstig wordt bedreigt en vervuiling met zware metalen maken dat je dit eens zo gezonde product toch beter kunt beperken of helemaal laten staan.

–voor de mensen die een natuurlijke visvervanger zoeken komt er dit jaar iets nieuws op de markt: bananenbloesem, maar of we daar nu op zitten te wachten…

Zuivel (melk, yoghurt, kaas, boter) en eieren passen wel in een vegetarisch eetpatroon, er worden immers geen dieren voor doodgemaakt? Zuivel belast het milieu echter meer dan de meeste plantaardige producten dus ook hier dienen we zorgvuldig mee om te gaan. Wat minder in het oog springt, is dat indirect het consumeren van zuivel ook lijdt tot het doden van dieren en dierenleed: de mannelijke exemplaren zijn namelijk niet bruikbaar en worden na geboorte direct bij de moeder weggehaald en vaak vernietigd.
Gelukkig wordt er als alternatief vaak direct overgestapt naar helemaal ‘plantaardig’ in plaats van vegetarisch. Zo is de bewustwordingscampagne ‘week zonder vlees’ in 2022 omgedoopt tot ‘week zonder vlees en zuivel’.

7. Meer aandacht voor preventie en een gezonde levensstijl

Op de valreep van het nieuwe jaar was daar het coalitieakkoord 2021-2025. Na 2 jaar in de ban van corona en ‘we prikken ons uit de crisis’ zou er toch eindelijk wel iets meer aandacht zijn het bevorderen van een gezonde leefstijl? En ja hoor, weleens waar pas op pagina 32 (van de 42 pagina’s) staat er : … meer aandacht voor preventie en gezonde levensstijl met een focus op de jeugd door sport, voeding en bewegen … dit vraagt een brede aanpak, met stimulering van gezonde keuzes en ontmoedigen van ongezonde keuzes, zonder mensen in hun vrijheid te beperken. – nee, stel je voor – En: ‘We bezien hoe we op termijn een suikerbelasting kunnen invoeren en de BTW op groente en fruit naar 0% kunnen verlagen’. Ok, helemaal onder de indruk was ik er niet van. Maar dit hoeft ons niet te beletten om het heft in eigen hand te nemen, toch? Het gaat tenslotte om ons eigen lijf. En de aandacht voor een gezonde leefstijl: goede voeding, meer naar buiten en bewegen is zeker toegenomen en kunnen we zelf doorzetten in het nieuwe jaar.

Met vers, natuurlijk voedsel, zoveel mogelijk plantaardig en liefst biologisch lever je de belangrijkste bijdrage, niet alleen aan je eigen gezondheid maar ook die van de Aarde.‘

Ik wens ons een gezond 2022
januari 2022, Cathy Verschoor

Foto: Saskia op de Weegh ‘**Eat food not friends**‘

Booster bubbels – kefir

Hoezo zou je alleen het jaar afsluiten met bubbels? Waarom zou je er het jaar niet mee beginnen of liever het hele jaar mee doorgaan? Ik heb het dan wel over deze bubbels van waterkefir. Een heerlijk, verfrissend licht bruisend probiotisch drankje dat je makkelijk zelf kunt brouwen.

Waterkefir is een witte, bijna glasachtige korrelcultuur, dat je kunt gebruiken om ‘suikerwater’ te fermenteren. Je voegt de korrels toe aan water, suiker en (zuid)vruchten. Binnen 1à 2 dagen is de suiker omgezet in koolzuur en ontstaat er een heerlijk bruisend drankje. Je zeeft de korrels eruit en gebruikt deze om een volgende lading te maken.

Wat waterkefir precies is, is nog niet zo eenvoudig uit te leggen. De korrels zijn een symbiose van gisten en bacterieën, een micro-organisme gemeenschap die ontstaat net als een scoby of ‘azijnmoeder’. De traditionele naam van waterkefir is Tibicos of Tibi. Het is een levend organisme die zichzelf voedt met de suiker. De korrels vermenigvuldigen zich als de omstandigheden goed zijn. Je kunt dus eindeloos waterkefir drank brouwen en al snel heb je genoeg korrels over om uit te delen.

Ok, lekker drankje dus, makkelijk te maken en redelijk goedkoop. Maar waarom zou je de moeite doen? Allereerst is waterkefir een goed alternatief voor frisdrank, mocht je dat nog drinken. De suiker wordt omgezet in melkzuurbacterien, koolzuur en een tikje alcohol (heel klein tikje, dus daar hoef je het niet voor te doen). Het is bovendien lekker èn heel gezond (die twee gaan niet altijd samen). Het woord kefir is afgeleid van keyfir ofwel ‘je goed voelen’.

Al lijken ze op elkaar, waterkefir is echt wat anders dan yoghurtkefir (ook wel gewoon kefir genoemd of abusievelijk ‘ýoghurtplantje’). Ook dit zijn witte korrels die echter eerder op bloemkool lijken, en leven op melk(suikers). De fermentatie levert een yoghurtdrank. De culturen zijn niet verwant en kunnen ook niet door elkaar gebruikt worden.

Kefir (zowel de water als de yoghurt variant) zijn allebei wel een probioticum (pro=voor, biotica = leven) Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie zijn dit “levende micro-organismen, die wanneer in voldoende hoeveelheden toegediend, een gunstig effect hebben op de gastheer”. (en vrouw, neem ik aan). Meer weten over de gunstige effecten van kefir op je lijf? lees dan dit artikel van Rineke Dijkinga: ‘Kefir, het voedingsmiddel om gezond 100 jaar oud te worden’.

Hoe kom je aan de korrels?

Korrels kun je krijgen van iemand die zelf aan het brouwen is of koop je bij een betrouwbare bron. Adressen zijn: de fermenteerfabriek, de fermentcompany of de kefirshop.

Voor waterkefir heb je verder nog nodig: biologische (riet)suiker, gedroogde (zuid)vruchten (zoals vijgen, abrikozen of dadels), water (gewoon uit de kraan) en een pot om het in te doen. Bij de fermenteerfabriek van Bert en Arja bijvoorbeeld kun je een complete startersset kopen voor waterkefir. NB vaak wordt citroen toegevoegd maar dat is vooral voor de smaak en kun je eventueel weglaten. Zorg wel voor biologische ingredienten om je korrels te beschermen.

In de natuurwinkel kun je ook zakjes met starters kopen, bijvoorbeeld deze van de fermenteerfabriek. Deze gaan echter maar beperkt mee. Leuk om uit te proberen, maar wil je het vaker doen dan gebruik je liefst de levende of gedroogde korrels. Ook is kefir kant en klaar als drank te koop. Wil je gebruik maken van de gezondheidseffecten, kies dan voor de dranken uit het koelvak. De andere dranken zijn gepasteuriseerd en daarmee zijn alle bacterieen om zeep geholpen.

Hoe maak je het?

Waterkefir (drank)

Brouw je eigen booster bubbels met water kefir. Een makkelijke en smakelijke manier om aan je gezondheid te werken.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Drankjes

Porties 1 liter

Ingrediënten

100 gram kefirkorrels vers
50 gram ongeraffineerde rietsuiker
1 liter water
½ biologisch citroen* uitgeperst of in schijven
2 of 3 gedroogde vruchten* ongezwaveld!
* optioneel

Instructies

Doe alle ingrediënten in de (weck)pot bij elkaar. Roer, zodat de suiker goed oplost. Je kunt ook eerst de suiker in een laagje heet water oplossen (en dan koud water toevoegen), dat gaat sneller. Maar zorg ervoor dat de kefirkorrels niet met heet water in contact komen.
Sluit de pot en zet hem op een lichte plaats (maar niet in de zon). De pot hoeft niet luchtdicht afgesloten te zijn, afdekken met een doek en elastiek is voldoende. Of de schroefdeksel losjes erop.
Laat de pot 2 dagen staan. Na 1 of 2 dagen onstaat koolzuurgas en gaat de pot ‘bubbelen’, de vruchten drijven nu aan de bovenkant en er kan wat schuim zijn ontstaan.
Na 2 dagen is de kefirbereiding klaar. Pers de citroen uit en voeg bij de drank. De schil en alle overige vruchten eruit vissen en weggooien.
Giet de drank af door de zeef, en vang het vocht op. De kefir korrels spoel je af onder de koude kraan en kunnen weer opnieuw gebruikt worden voor de volgende bereiding.
Je kunt de kefir drank direct gebruiken of nog 1 a 2 dagen na laten gisten. Er worden dan nog meer restsuikers omgezet en de smaak ontwikkeld zich verder. Niet vergeten, want de druk neemt ook nog verder toe.
Als je de smaak goed vind, kun je de drank verder bewaren in de koelkast.

Video

Notities

Sommige experts zweren dat je kefir nooit in contact mag laten komen met metaal, bv een zeef: het tast korrels aan of het metaal lost op. Of het waar is weet ik niet, maar het is niet eenvoudig zijn om aan een plastic zeef te komen. Mocht je het niet vertrouwen, zeef dan de kefir door een doek of papierfilter.

Trefwoord bubbels, fermenteren, kefir, koolzuur

Makkelijke gezondheidsboost

Voor mij is waterkefir een aangename en makkelijke manier iets goeds te doen voor mijn gezondheid. Ik vind het ook een smakelijk alternatief voor frisdrank en alcohol. Heb je eenmaal de korrels in huis, dan kost het weinig moeite om te maken en bij te houden. Zo geef je je lijf elke dag een booster. Enne, kijken hoe de bubbels gaan dansen is erg ontspannend….

Meer weten over hoe je je gezondheid een boost kunt geven? Op 22 januari geef ik weer de online workshop ‘groenten fermenteren’. Je kun je hier opgeven:

Groenten Beignets

Als je dan toch aan het bakken bent… waarom dan niet deze verrukkelijke groenten beignets gemaakt. En ja, het werkt ongeveer hetzelfde als bij het maken van appelflappen: je haalt stukken in dit geval groenten door een dun beslagje en frituurt deze kort in hete olie. Het resultaat is een snack met een licht en superkrokant korstje. Het is echt heel makkelijk, snel en een heerlijke manier van groenten bereiden. Easy peasy Japoneasy

Tempura heet het gerecht èn de manier van bereiden. We kennen het uit de Japanse keuken maar die blijkt het weer van de Portugezen te hebben overgenomen. En in India heet deze gefrituurde snack Pakora. Ik mocht er onlangs (weer) kennis mee maken tijdens een workshop Vedisch koken. Het principe is het zelfde: je maakt een dun beslagje van bloem en (koud) water en zout. Soms wordt er ei of bakpoeder toegevoegd maar noodzakelijk is het niet. Het verschil zit m in het type deeg en de toegevoegde kruiden. In de Vedische keuken gebruik je kikkererwtenmeel en geen ei. Dit maakt het gerechtje gelijk ook veganistisch en glutenvrij.

Groenten

Zelf werd ik geïnspireerd door deze prachtig pruikzwam (paddenstoel) maar je kunt bijna alle soorten groenten gebruiken. Extra geschikt zijn wortel, knolselderij, aubergine, aardappel, ui, pompoen, bloemkool, paprika etc. Snijd de groenten in plakken, repen, roosjes of ringen. Niet te dik, het moet wel tamelijk snel gaar kunnen worden, maar ook niet te klein. Het is leuk om meerdere soorten groenten te gebruiken.

wat echt essentieel is voor knapperige en niet vette beignets:
het water voor beslag moet ijskoud zijn en de olie de juiste temperatuur (175⁰-180⁰C).

De juiste olie is ook zo’n dingetje: volgens de dames in de Trouw (en ook de Vedische kookjuf) gebruik je liefst rijstolie om te frituren: voornamelijk onverzadigd vet met een hoog walmpunt. Dat laatste is belangrijk. Bij een laag walmpunt slaan er ongezonde roetdeeltjes neer. Kokosolie, ghee (geklaarde boter) of reuzel is ook een optie, maar dat vet is dan weer verzadigd. Zelf heb ik altijd geleerd dat je prima zonnebloemolie kunt gebruiken mits high oleïc (ofwel een variant met hoog percentage oliezuur, staat op de verpakking). Deze is èn plantaardig, onverzadigd en heel goed te verhitten. Rijstolie kon ik alleen in kleine verpakking bij de toko verkrijgen en is dan niet biologisch.

Pakora’s (vegan en glutenvrij)

300 gr. kikkererwtenmeel (of half bloem, half kikkererwten- of rijstmeel)
3 tl zout
1- 2 tl kruiden: kurkuma / kerriemengsel (geeft mooi gele kleur) of (gerookte) paprika, chilipoeder
4 dl koud water (koolzuurhoudend water wekt nog beter!)
700 gr. groenten gesneden in hapklare stukken
olie om in te frituren (hoeveelheid afhankelijk van de pan. De groenten moet helemaal onder kunnen dompelen)

Bereiding

Doe het meel in een kom, meng zout en kruiden erdoor. Klop met de garde het ijskoude water er langzaam door totdat je een dun beslag hebt. Zet eventueel het beslag nog even in de koelkast tot je klaar bent om te bakken. Snijd alle groenten, hou de soorten apart.

Verhit de olie in een (wok)pan tot 175⁰-180⁰C . (de olie is heet genoeg als een druppel beslag direct naar boven komt).
Haal het beslag uit de koelkast. Doe een handvol groenten in beslag en meng tot ze helemaal bedekt zijn (als het beslag te dik is, voeg je wat water toe). Haal de groenten uit het beslag en laat de stukken een voor een voorzichtig in het vet glijden totdat de oppervlakte bedekt is. Zet vlam lager voordat de olie begint te roken. Bak de groenten totdat ze goudbruin en krokant zijn en laat ze uitlekken. Doe dit totdat alle groenten gebakken zijn.

Serveren

Pakora of tempura serveer je liefst zo snel mogelijk na het bakken. Dan zijn de hapjes nog warm en knisperig. Serveer ze met een dip van raita (yoghurt basis), chutney of soyasaus.

Panna cotta met knolselderij

Panna cotta is een zijdezachte ‘pudding’ die je maakt met room -de naam betekent ook ‘gekookte room’- Oorspronkelijk een klassiek Italiaans desserts dat eenvoudig te maken is. Aan het basisrecept kun je van alles toevoegen of bij serveren. Door de romige structuur is knolselderij uitstekend geschikt om erin te verwerken (evenals bloemkool, witte asperges, pompoen, kaas etc.). Het leuke aan dit gerechtje is dat je het zowel zoet als hartig kunt maken. En dus ook als voor-, bij of nagerecht kunt serveren.

Zowel zoet als hartig te maken

Gelatine of agar-agar?

In de vegetarische keuken gebruik je agar-agar in plaats van gelatine. Agar is op plantaardige basis en verkrijgbaar in poedervorm. Je hoeft maar heel weinig te gebruiken, dat maakt het lastig te doseren. Je voegt de agar-agar aan een kokende vloeistof toe (vanaf 85^oC) en kookt het dan nog 1 minuut door. Gelatine is verkrijgbaar in blaadjes, deze week je eerst in koud water. Na het weken, knijp je de blaadjes uit en dit los je op in een hete vloeistof. Daarna kun je het niet meer koken.

Lekker wiebelen

De kunst van een goede panna cotta is om net genoeg geleermiddel te gebruiken om hem niet in te laten storten, maar zeker niet te veel. Het puddinkje mag na het storten lekker wiebelen. Gebruik een metalen vormpje en doop deze even in heet water om de puddinkjes goed uit de vorm te krijgen. Vind je dat teveel gedoe? Dan kun je de panna cotta ook in een glaasje serveren. In dat geval kun je iets minder geleermiddel gebruiken.

Basisrecept

200 gram knolselderij
400 gram slagroom (of 200 gr slagroom en 200 gr melk)
5-10 gram honing
5-10 gram mosterd (weglaten bij zoete variant)
3 blaadjes gelatine of 1/2 tl agar-agar

Bereiding

De knolselderij schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Gaar de knolselderij in de melk en de slagroom (85˚C ongeveer 20 minuten, niet koken). Knolselderij, honing en mosterd blenderen of heel goed staafmixen. Proef of er nog wat honing of mosterd bij moet breng op smaak brengen met peper en zout.

met agar-agar: het roommengsel aan de kook brengen, de agar-agar toevoegen en al roerende 1 minuut laten koken.
met gelatine: de gelatine weken in ruim water. Knijp de gelatine uit en roer door het mengsel. Laat even afkoelen.

Giet het room mengsel nu in vormpjes of glaasjes. Laat een paar uur in de koelkast op stijven of zet ze in de vriezer als je ze later wilt storten. Haal voor serveren uit de koelkast of vriezer en laat op kamertemperatuur komen.

Hartige pannacotta:

Afmaken naar keuze met gefrituurde knoflookschijfjes en druppels hazelnoot-, truffel of pompoenpitolie. Serveer als voor- of bijgerecht.

Zoete pannacotta:

Serveer met koffielikeur en / of noten-, koekkruim of fruit

Stoofpeertjes

Stoofpeertjes mogen natuurlijk niet ontbreken op de kerstdis! Traditioneel zijn ze roodgekleurd
door het lange koken, of doordat er rode wijn/bessensap is toegevoegd. Dat hoeft natuurlijk niet.
Deze peertjes zijn subtiel gekruid met verse gember en steranijs. Je kookt ze in licht zoete witte
wijn (of witte druivensap).