Paddenstoelen

Paddenstoelen zijn een interessante en smakelijk toevoeging aan onze maaltijd. Door de vlezige structuur en hartige smaak worden ze vaak gebruikt als vleesvervanger, maar dat is niet terecht. Ook is het geen groenten. Maar wat dan wel?

Vleesch noch visch

Is het een plant, is het een dier, is het een vrucht? In feite hebben paddenstoelen trekken van alle drie, maar ook weer niet helemaal. Wat we beschouwen als paddenstoel is het zichtbare vruchtlichaam van het mycelium, het netwerk van zwamdraden onder de grond. We spreken zelfs van ‘knopzetten’ en ‘bloeien’ net als bij planten. Maar paddenstoelen hebben geen chlorofyl (bladgroen) en zijn, net als dieren, niet in staat zelf materie op te bouwen. Ze hebben wel dierlijk zetmeel (glycogeen). Paddenstoelen leven van organisch materiaal, zoals blad en hummus, veelal geleverd door bomen. Biologen hebben paddenstoelen in hun eigen rijk ingedeeld van de zwammen-schimmels ofwel fungi.

Gezond?

Met name de shii-take en reishi paddenstoel zijn bekend om hun medicinale eigenschappen in de Chinese en Japanse geneeskunde. Maar alle eetbare paddenstoelen zijn zeer voedzaam, bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan eiwit, vezels en verschillende vitamines en mineralen. De hoeveelheid varieert uiteraard per soort. Omdat de hoeveelheid ijzer beperkt is, en paddenstoelen geen vitamine B12 bevat, mag het niet als vleesvervanger beschouwd worden. Het is natuurlijk wel een heel welkome aanvulling in de keuken!

Paddenstoelenkweek

In Nederland is vooral de witte en kastanje champignon het meest bekend en gebruikt in de keuken. De champignon groeit gewoon in bos en veld, maar in Nederland is niet echt een plukcultuur. We gebruiken vooral de gekweekte varianten. Nederland is de derde champignonproducent ter wereld! Het is overigens veelal niet de meest duurzame teelt.
Het is tamelijk eenvoudig en momenteel erg populair om zelf paddenstoelen te kweken, bijvoorbeeld op koffiedik, kweekbalen of stammetjes. Bij Groene Takken kun je entstof, kweekbalen of kant-en-klaar geënte stammetjes kopen. Bij Brans Oesterzwamkwekerij kun je zowel zelf geteelde oesterzwammen alswel complete maaltijdboxen bestellen.

Je kunt eenvoudig zelf paddenstoelen te kweken,
bijvoorbeeld op koffiedik, kweekbalen of stammetjes.

In de keuken

Paddenstoelen bak je liefst kort en krachtig! Neem een scheutje olie of boter (of allebei) en zorg ervoor dat de pan heet is. Snij of scheur grote stukken, het is mooi om rekening te houden met de vorm. Bak niet teveel paddenstoelen in 1 keer en geef ze voldoende ruimte in de pan. Een scheutje citroensap en wat zout halen de smaak van de paddenstoel goed op. Paddenstoelen doen het erg goed met risotto of pasta.

Beukenzwam met pasta (4 personen) – vegan

De beukenzwam is een paddenstoelensoort met een witte steel en een witte of lichtbruine hoed, die (je raadt het al) op beuken wordt gekweekt. Je kunt zowel de steel als de hoed eten. De structuur is stevig en de smaak een beetje nootachtig.

250 gr. penne / of andere volkoren pasta;
2 sjalotjes; 2 tenen knoflook, 1 rode peper (verwijder zaad en zaadlijst als je minder pittig wilt)
200 gr. beukenzwam
stronk broccoli
150 gr cashewnoten (tenminste 1/2 uur geweekt)
peper, zout

Kook de pasta volgens aanwijzingen op de verpakking net gaar (meestal zo’n 8 min), giet af (bewaar een beetje kookvocht)

• fruit de sjalotjes, knoflook in wat boter en/of olie totdat het zacht is, voeg een fijngesnipperd rode peper toe;
• bak de beukenzwam zoals hierboven beschreven, haal uit de pan en hou even apart;
• snij ondertussen de broccoli: schil de stronk en snij in kleine stukken; snij de roosjes klein; bak de broccoli in de pan (eerst de stronk en dan de roosjes);
• pureer de cashewnoten heel glad met een beetje van het weekwater
• blus de broccoli af met een beetje van het pasta kookvocht, voeg de cashewsaus toe en laat het geheel goed doorkoken totdat de broccoli beetgaar is, schep de pasta erdoor en laat even mee warmen, maak op smaak met zout en peper
• Schep de pasta in diepe borden, drapeer de beukenzwam erop en serveer direct