Recepten · natuurlijk koken en eten

Asperges

Na de ‘asperge voor de armen’ (ofwel schorseneren) is het nu tijd voor de ECHTE Koningin van de groenten. Asperges uit Nederland zijn maar heel beperkt verkrijgbaar: van april tot eind juni. -al wordt het seizoen bij reguliere teelt wel opgerekt met verwarmde bedden!-. Na de langste dag wordt de plant met rust gelaten om energie op te doen voor het volgende jaar. Asperge is een zijn meerjarig gewas. Het duurt zeker twee jaar voor er geoogst kan worden en pas na 4 jaar is de oogst optimaal. De planten gaan echter wel 12 jaar mee.

Koningin van de groenten

Dubbel plezier

Groene en witte asperges komen van dezelfde plant. De witte worden onder aangelegde heuvels uit de zon gehouden zodat ze niet verkleuren. Witte asperges zijn fijner van smaak dan de groene en het is nodig ze te schillen. (zie ook het filmpje – Daardoor heb je er ook dubbel plezier van want van de schillen (en de houtige onderkanten) maak je heerlijke soep! Je kunt natuurlijk ook de hele asperges daarvoor gebruiken, maar dat is wel zonde. Kook en eet de asperges gewoon als groente en bewaar het kookvocht, de schillen en de afgesneden kontjes voor de soep.

Heb je maar een paar asperges?
Maak bijvoorbeeld deze heerlijke hartige taart!

Aspergetaart met raapstelen

Check out this recipe

Aspergesoep

schillen van 6-8 asperges, geschilde ‘kontjes’
1 1/2 liter kookvocht
75 gr roomboter
75 gr bloem
peper, zout, citroensap
optioneel: 125 ml slagroom, bieslook, ei

Zet het kookvocht met de schillen op het vuur. Voeg ook de afgesneden stukjes toe. Laat een half uur koken, niet langer, anders wordt het bitter. Zeef het kookvocht, vis de stukjes asperge eruit en gooi de schillen weg, zet de bouillon apart.
Maak een blanke roux: smelt roomboter in de pan, roer een zelfde hoeveelheid bloem erdoor tot een glad mengsel. Laat 2-3 minuten doorkoken, zonder te verkleuren. Voeg al roerend de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat een paar minuten zachtjes koken, voeg de asperge stukjes toe en breng de soep op smaak met peper, zout en een beetje citroensap. Voeg eventueel wat room of creme fraîche toe, laat de soep dan niet meer koken. Garneer eventueel met bieslook en stukjes gekookt ei.

Zorg voor bodem tot buik

Het tuinseizoen is begonnen! Na de IJsheiligen kunnen de vorstgevoelige planten naar buiten. En de tuinders beginnen met de levering van de verse voorjaarsgroenten uit de eigen tuin. Met smart wacht ik op de start van het zelfoogsten bij Tuinderij de Overkant, maar helaas! ‘We moeten het anders aanpakken dit jaar’, zegt tuinder Sander. Een heel nat voorjaar, veel slakkenvraat, een verhuizing van een deel van de tuin en een nieuwe samenwerking met zorgtuin Aardewerk nopen tot aanpassing van de werkzaamheden. Geen zelfoogst abonnement dit jaar, dus. Maar wel een groenten abonnement en de mogelijkheid zelf een pakket samen te stellen.

Tuurlijk is het jammer. Ik vond het heerlijk om het seizoen te volgen op de tuin en mede oogsters te ontmoeten. Juist de betrokkenheid bij de tuin en tuinders maakt het wekelijks portie groenten bijzonder en zoveel meer waardevol dan ‘gewoon’ boodschappen doen bij de supermarkt. Maar, die betrokkenheid houdt niet op, ook niet als ik mijn groenten nu aangeleverd krijg op een afhaalplek in plaats van zelf ga oogsten. En ik zie mooie nieuwe kansen en samenwerkingen ontstaan.

Sinds begin dit jaar is zorgtuin Aardewerk neergestreken op de ‘dependance’ van de tuinderij aan de Voordersteeg. Hier worden de groentepakketten samengesteld en maken we potjes in voor de verkoop. Al eerder vond ook Erik van de Gouden Pompoen hier zijn werkplek. Met de komst van de Aardewerkers aan de Voordersteeg en vele vrijwillige handen heeft de plek een verdere transformatie ondergaan: er is een kruidentuin en aardbeienwal aangelegd, een nieuw terras en stalletje aan de weg, een deel van de teelt is overgebracht. Kortom, er is veel ‘zachtaardige’ reuring. Een fijne plek ‘waar iedereen zichzelf kan zijn, aangesproken wordt op kwaliteiten en uitgenodigd om te ontwikkelen in een veilige, rustige, groene en ondersteunende omgeving.’

Het is fijn dat er plekken zijn zoals deze kleinschalige tuinders, zorgboeren, voedselbossen, herenboeren, CSA’s, permacultuurtuinen en andere lokale burgerinitiatieven. Ze kunnen echter niet bestaan zonder onze bijdrage in geld of in tijd. Is dat eerlijk, vraag je je misschien af? In de praktijk blijkt het vrijwel onmogelijk om een goed ‘verdienmodel’ te ontwikkelen waarbij iedereen die betrokken is een goede boterham heeft, die nog belegd is ook. Het blijft noodzakelijk terug te kunnen vallen op vrijwilligers, een (partner met) betaalde baan, subsidiepotjes oid. Misschien is het niet erg. Ondertussen is er een heel netwerk (aan het) ontstaan van alternatieven voor de reguliere landbouw, distributieketens, grote zorginstellingen etc. Deze kunnen namelijk niet bieden wat kleinschalige initiatieven wel kunnen, namelijk de behoefte vervullen om ergens bij te horen, zorg te dragen en oog te hebben voor de menselijke maat.

Op 1 juni is het open dag Zorgtuin Aardewerk

Tussen 10.00 uur en 15.00 uur ben je welkom om een kijkje te komen nemen of mee te doen aan een rondleiding of activiteit aan de Voordersteeg 4 in Twello. Er zijn diverse rondleidingen door tuinder en zorgboerin, een biologische markt en demonstraties en lekkernijen. Kijk hier voor het programma.

Radijs (rettich / rammenas)

Ah, wie kent niet die kleine rooie rakkers. Als kind zaaide je ze al, want ze groeien lekker snel. Maar at je ze ook op? Ik vraag het me af, want radijs is natuurlijk behoorlijk peperig. En dat vinden de meeste kinderen dan weer niet zo lekker. Gelukkig zijn er meerdere manieren om ze te eten dan als hartig hapje of als pittig accent bij de salade.

Pittige dingetjes

Radijs kennen we wel als pittige rauwkost: zo uit de tuin of even gedoopt in wat zout. Radijs is eigenlijk de verdikte wortel van een plantje en behoort tot de koolgewassen. Het meest bekend is het witte bolletje met de rode schil maar er zijn langwerpige soorten en ook met een witte en rood-witte kleur. De smaak is pittig, peperachtige en die is vooral afkomstig van de rode schil. Als je de schil eraf haalt is het gelijk een stuk minder pittig.

Twee in één

Grappig genoeg merk je vooral dat de radijs een koolsoort is als je deze kookt of bakt als groenten. De smaak is dan zacht en zoet. Zo maakte ik eens deze prachtige radijsjestaart, die overigens wel hartig is. Ook kun je de radijs roosteren in de oven met een beetje tijm. Het loof kun je natuurlijk gebruiken voor pesto (of tambouille zoals Mari Maris chique zegt). Samen vormen ze een leuk pastagerecht: pasta met geroosterde radijs en pesto. Zo haal je nog meer uit je groenten!

Geroosterd of in de oven

Voor de geroosterde radijs heb je geen recept nodig: hussel met olie, zout en kruiden als tijm. Rooster in voorverwarmde oven (220C), ongeveer 20 min.

Radijsjestaart

Spectaculaire lente- radijsjes taart! De radijsjes worden zoeter door het bakken maar de taart is wel hartig. De bodem maak je ook eenvoudig zelf. Maak pesto van het radijsblad en serveer deze erbij.

Recept afdrukken Pin recept

Equipment

deegroller
quichevorm (Ø 24-28 cm, ingevet)
garde

Ingrediënten

bodem

125 g volkoren tarwemeel plus extra om te bestuiven
1 tl bakpoeder
125 g kwark liefst volle
5 el olie plus extra om in te vetten

vulling

1 bos radijsjes met groen als je pesto maakt
150 g zachte geitenkaas
75 ml verse slagroom
2 middelgrote eieren

Instructies

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng het meel met het bakpoeder in een kom. Voeg de kwark en 1 el olie toe. Kneed 1 min. goed door tot een soepel deeg. Bestuif het werkblad en de deegroller met wat meel. Rol het deeg uit tot de grootte van de quichevorm.
Bekleed de ingevette vorm met het deeg en snijd het overtollige deeg weg.* Snijd het groen van de radijs, maar laat ca. 1 cm van het steeltje zitten. Bewaar het groen. Was de radijsjes, dep ze droog met een schone theedoek en halveer ze in de lengte.
Prak de geitenkaas en de slagroom met een vork in een kom. Klop de eieren er met een garde een voor een door. Breng op smaak met ½ tl peper en ½ tl zout. Verdeel het geitenkaas-eimengsel over de bodem van het deeg.
4 Leg de halve radijsjes (om en om rood en wit boven) op het geitenkaas-eimengsel. Bak de radijsjestaart in ca. 20 min. goudbruin en gaar.

Notities

Gebruik het groen van de radijs om een pesto te maken. Deze kun je bij de taart serveren.

Dit recept is afkomstig uit Lekker Lokaal van Laura de Grave

Overal waar radijs staat, kun je ook rettich, rammenas of daikon gebruiken.

Permacultuur en improvisatie koken

Permacultuur en improvisatie koken hebben veel met elkaar gemeen. Voor de buitenstaander lijkt het of je maar wat aanrommelt, maar er zit wel degelijk een idee achter. En je gaat uit van een aantal basisprincipes die overeenkomen. Zo bekijk je wat er aanwezig is en laat je je daardoor leiden, maak je gebruik van slimme combinaties, zorg je voor evenwicht en diversiteit. Maar bovenal doet improvisatie koken een beroep op je verbeeldingskracht en zin voor avontuur.

De ingrediënten

Uitgaan van wat er voorhanden is, is voor mij het basisprincipe van improvisatiekoken. Reuze handig als je bijvoorbeeld ziek bent, er een of ander virus rondwaart en je niet meer naar de supermarkt kunt bijvoorbeeld, en je moet koken met wat er in je tuin of keukenkastje voorradig is. Of als je een mooi maaltje groenten krijgt aangeboden van iemand met een moestuin. Of als nu net die pruimen rijp zijn.

Als je improvisatie kookt ga je uit van het ingrediënt en niet van het recept. Je begint met de keuze van verse, lokale seizoensgroenten en -fruit. Dat is niet alleen de meest duurzame keuze maar levert ook een betere kwaliteit op: de producten hebben de kans gekregen te rijpen en tot volle wasdom te komen, en hebben daardoor meer smaak en zijn beter verteerbaar; het moment van oogsten en eten ligt dicht bij elkaar waardoor er minder verlies van voedingsstofen plaatsvindt. Naast je verse producten is het handig om ‘droogwaar’ op voorraad te hebben (zoals granen, peulvruchten, gedroogd fruit, noten en zaden) en smaakmakers (oliën, azijn, specerijen). Je maakt ook gebruik van je zintuigen, vaardigheden en creativiteit.

Hoe ruikt het, hoe smaakt het, wat kun je ermee? Welke ‘zin’ roept het op?

Je kunt gebruik maken van een aantal basisrecepten of ideeën en daarop voortborduren, nieuwe wegen ontdekken en experimenteren.

Slimme combinaties en diversiteit

Net als in de permacultuurtuin maak je gebruik van slimme combinaties die
elkaar versterken of juist een contrast geven. Denk daarbij aan een verschil in
kleur, structuur en smaak. Zo heeft elke kleur groenten of fruit zijn eigen goede eigenschappen evenals de verschillende gewasgroepen (vrucht,
wortel, blad en knolgewassen). Je hoeft niet precies te weten welke anti-oxidanten of hoeveel polyfenolen waar in zitten:

zorg voor diversiteit op je bord en eet ‘de regenboog’ dan krijg je automatisch voldoende voedingsstoffen binnen.

Balans in smaken

Een goede balans in smaken is essentieel voor het slagen van een gerecht. Alle smaken doen ertoe en zijn vertegenwoordigd: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Mist er nog iets aan een gerecht? Een snufje zout versterkt de smaak van zoet. Een beetje zoet kan meer diepte geven aan een hartig gerecht. Het is leuk om ook hier gebruik te maken van de natuurlijke eigenschappen van groenten, fruit of kruiden. Gebruik voor:

• ZOET bijvoorbeeld fruit, gedroogde zuidvruchten, honing, stroop of siroop of zoete kruiden of specerijen als kaneel, zoethout, kardamom, anijszaad en munt;

• ZOUT bijvoorbeeld lavas, selderijblad, zeekraal of gefermenteerde producten als olijf, kaas en miso;

• ZUUR bijvoorbeeld citroen, azijn, bessen, cranberry, sumak, yoghurt, verjus (sap gemaakt van onrijpe druiven of ander fruit);

• BITTER bijvoorbeeld geelwortel (kurkuma), salie, citrusschil, lavendel, laos, paardenbloem, witlof, andijvie, cacao, hop, amandel, zwarte thee.

En dan is er ten slotte de vijfde smaak UMAMI, ook wel hartig genoemd. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld wortel, bataat, tomaat, selderij, ei, oude kaas en paddenstoelen, maar ook (gefermenteerde) sojaproducten als tamari, shoyu, miso, tempeh en zeewier.

Bereiden

Variatie breng je ook aan door gebruik te maken van verschillende bereidingswijzen. Het is leuk om je hier enigszins in te verdiepen. Met bereidingswijze bedoel ik niet alleen maar koken of bakken. Ook de manier van snijden is van belang en beïnvloedt de smaak en de vertering. Maar
je kunt producten ook ‘voorverteren’ door ze een tijd te marineren in bijvoorbeeld zuur, te masseren met zout of te fermenteren.

Volg de / je natuur

Voor sommige mensen is er niks leukers dan op avontuur gaan en experimenteren. Anderen hebben daar wat meer moeite mee. Wat kan helpen is om uit te gaan van iets wat je al kent en daarop te variëren.
Gebruik bijvoorbeeld een aantal basisrecepten die je kunt aanpassen naargelang het aanbod aan producten, het seizoen, het aantal mensen, de middelen en materialen die je ter beschikking staan. Ten slotte, mocht je eigen creativiteit je in de steek laten, overweeg dan eens om samen met anderen te koken en te eten. Bijvoorbeeld bij een workshop van Velt of tijdens de jaarlijkse kookvakantie van Keetmee.

Dit artikel is gepubliceerd in Permacultuur Magazine nummer 19, juni 2020.

Download het hier PM-19-improvisatiekeuken Download

Voed je jezelf of de composthoop?

Misschien heb je een moestuin of een groenten abonnement bij een boer in de buurt. Of probeer je zoveel mogelijk je groenten van het seizoen te kopen bij de lokale (super)markt. Maar, hoe vaak komt het niet voor dat je aan het eind van de week de verlepte bosjes uit je koelkast kunt plukken? Of dat er spontaan een kwekerij in je groentela of kelder is ontstaan met ontsproten uien of aardappels? ‘Het gaat niet verloren’, zei een bevriende tuinder, ‘via de composthoop komt het weer in de bodem.’ Tja, maar daarvoor is het niet gemaakt natuurlijk. Het is wel de bedoeling dat die groenten op je bord terecht komen.

Is het gemakzucht, onwetendheid of een gebrek aan tijd, planning of creativiteit? Wie het weet mag het zeggen. 25-30% van de mensen die enthousiast beginnen met een groenteabonnement van de bioboer zegt deze binnen een jaar weer op. Belangrijkste reden is dat er teveel van het pakket wordt weggegooid. Zonde natuurlijk! Niet alleen voor die zorgvuldig geteelde groenten, maar voor ons allemaal. Er zit namelijk nog een hele ‘keten’ vast aan lokale, biologisch geteelde seizoensgroenten:

bestaanszekerheid voor de bioboer, zorg voor een levende bodem, meer biodiversiteit, robuuste groenten, minder voedselkilometers, eerlijke voedselprijs, minder plastic en de mogelijkheid deel uit te maken van een lokale ‘community*, etc.

Lees hier meer over ‘ieder’ zijn tuin

Groenten eerst

Hoe voorkom je nu dat je groenten op de composthoop of in de groenbak verdwijnen? Het antwoord is dat je op een andere manier je maaltijd gaat samenstellen. Niet uitgaan van een recept maar van de groenten. Als je een groenten abonnement hebt of een moestuin is dat makkelijk: dit is de basis van je maaltijd, vervolgens bekijk je wat je ervan kunt maken.

Zorg voor voldoende voorraad

Een basisvoorraad van droogwaar (meel, rijst, peulvruchten, kruiden, smaakmakers) aangevuld met verse groenten en andere producten zorgt ervoor dat je nooit misgrijpt en ‘alles’ kunt maken. Download hier mijn basisvoorraadlijst en pas m aan naar eigen voorkeur.

Succesrecepten

Zorg dat je een aantal succesrecepten, waarmee je kunt variëren, paraat hebt. Dit scheelt ‘denkkracht’ na een drukke dag en voorkomt dat je alsnog iets kant en klaar gaat maken.

Preppen en conserveren

Is er een overvloed aan bepaalde groenten en kun je ze niet wegwerken? Plan af en toe tijd in om ze in te vriezen, inmaken of te fermenteren.

Ikzelf kan niet wachten tot het zelfoogstseizoen bij Tuinderij de Overkant weer begint. De allereerste knisperverse raapstelen (uit de koude kas) mocht ik verleden week verwelkomen en wat een feest was dat! Ik verwerkte ze met spinazie uit de diepvries (want daarvan had ik nog niet voldoende) en maakte deze sag panir.

Een halvering van de totale voedselverspilling in Nederland levert uiteindelijk een broeikasgasreductie van 2-3 Mton CO2-equivalenten per jaar op. In Nederland betekent dit per jaar 1 miljard kilo minder voedsel verspillen. Daar kunnen 2,7 miljoen mensen, ruim 15% van de Nederlandse bevolking, een jaar lang van eten.

* Ik weet het, liever ook lokaal taalgebruik en geen Engels. Maar ‘lokale gemeenschap’ roept toch weer andere associaties op…

Raapstelen

Raapstelen of bladmoes is een typische voorjaarsgroente: de eerste groene blaadjes van het seizoen! Het zijn de jonge plantjes van diverse koolsoorten, zoals meiraap of Chinese kool, die als jong groen worden gegeten. Bewaar ze niet te lang, max drie dagen in de groentelade van de koelkast, liefst in een open zak of gewikkeld in een vochtige doek. Direct uit de tuin op je bord is het lekkerst. Je koopt (of krijgt) de raapsteeltjes met wortel en al. Je kunt de houdbaarheid iets verlengen door de worteltjes van de raapstelen in een kommetje water te zetten.

Raapsteel heeft een pittige wat mosterdachtige smaak waar je vele kanten mee op kunt. Je kunt zowel de steeltjes als het blad eten, alleen de worteltjes snij je eraf. Vaak worden raapstelen (rauw) verwerkt in een aardappelstamppot of salades. Je wilt immers het liefst zoveel mogelijk van deze vitaminebommetjes gebruiken (bij verhitten slinken ze namelijk).
Schep ze dus rauw door warme groenten, zoals in onderstaande voorjaarschotel. Een lekkere en kleurrijke combi met zoete aardappel en kaas. Of verwerk ze in een puree, linzen, pasta of pittige salade met gember/sinaasappeldressing.

Heb je een grote voorraad raapstelen, dan kun je ze ook verwerken als bladgroen in sag paneer.

Voorjaarschotel met raapstelen