Dynamisch dineren aan de IJssel

We gaan weer biodyneren! Ditmaal een unieke, culinaire ervaring bij Boer ‘n Buffel waterbuffelboerderij. Geniet van een heerlijke maaltijd terwijl je uitkijkt over de uiterwaarden bij Deventer en Diepenveen. Of bij slecht weer naar de buffels in de stal!

Olivier & Emma van Boer ’n Buffel en kok Katy van K.eetmee verzorgen op zondag 11 augustus een dynamisch diner waarbij beiden uitleg geven over de totstandkoming van de producten en gerechten op het bord. De boeren geven een uitgebreide rondleiding over het terrein en de buffels. De ingrediënten van het diner komen grotendeels van de boerderij (vlees, melk en kaas) en de groenten van de nabijgelegen BD boerderij De Oosterwaarde. Alles zoveel mogelijk biologisch/dynamisch en met natuurlijke ingredienten.

Praktische informatie
Locatie: Boer ‘n Buffel waterbuffelboerderij, IJsseldijk 35, 7431 RE Diepenveen
Datum en Tijd: zondag 11 augustus van 16.00 – 20.30 uur (incl. rondleiding, eten v.a. 18.00 u)
Kosten: €55,- (inclusief 1 welkomstdrankje)

reserveer hier je plek!

(Let op: dit is slechts een reservering.
U ontvangt uiterlijk 1 week vantevoren een betaal verzoek.)

Met buffels de wereld verbeteren, dat is de missie van Emma en Olivier van Boer ’n Buffel Keizersrande. Sinds anderhalf jaar bewonen ze dit prachtige plekje aan de IJssel met hun dochter en buffels. Hoe de buffels bijdragen aan een betere wereld, daarover vertellen ze graag! Voorafgaand aan het diner krijgen de gasten een uitgebreide rondleiding over het terrein en kun je kennismaken met de buffels. Zelfs knuffelen is toegestaan!
Boer ’n Buffel heeft een biodynamische bedrijfsvoering en dat maakt ze de enige waterbuffelboer in Nederland die naast een biologische certificering ook een Demeter keurmerk heeft.

Wat doet een vegetarische eco-kok bij een buffelboerderij?

‘In voeding komt heel veel samen: waar het vandaan komt, hoe het vervolgens op je bord komt en hoe je het zelf verwerkt. Dat verhaal wil ik graag vertellen en laten ervaren zodat iedereen zijn eigen keuzes daarin kan maken’, aldus kok Katy Verschoor van Keetmee. Al eerder kookte Katy samen met boeren en tuinders in het kader van biodyneren. De eerste keer was bij ekoboerderij Arink in de Achterhoek, daarna volgde 3 tuindiners bij Biologische Tuinderij De Overkant in Twello.

De tuindiners zijn onderdeel van een initiatief van de bd vereniging: Biodyneren. Kijk hier voor alle data en initiatieven.

Bij Eventbrite registreren

Kiemkracht

Wat een geweldig potentie ligt er toch opgeslagen in een zaadje. Omringd door een beschermende schil ligt al die levenskracht te wachten totdat de omstandigheden daar zijn om te ontspruiten. Vocht is er nodig om het omhulsel zacht en toegankelijk te maken, maar ook niet teveel anders gaat de boel rotten. Het zaadje absorbeert het water en zwelt op. Allerlei processen beginnen zich te roeren. Tenslotte barst de spruit door de schil en begint een nieuw leven. Wow, wat gebeurt hier allemaal? En hoe kunnen we gebruik maken van deze kiemkracht?

Levende voeding

Het weken is de start van het kiemproces. Grote hoeveelheden enzymen worden vrijgemaakt en de kiem vormt uit het aanwezige zetmeel andere stoffen, zoals vitaminen, eiwitten, vezels en nucleïnezuren (een van de belangrijkste bouwstoffen van alle levende materie). Niet alleen neemt de voedingswaarde enorm toe (veel vitamine C en B-vitaminen), het kiemen zorgt ook voor een voor-vertering zodat voedingstoffen beter opneembaar zijn. Kiemgroenten leveren ook anti-oxidanten en de-activeren anti-nutrienten zoals fytinezuur.

Door het kiemen worden levenskrachten geactiveerd zodat het gekiemde zaad veel meer voedingswaarde heeft dan het oorspronkelijk droge zaadje. Maar er is zelfs een groot voordeel ten opzichte van de volgroeide plant: een kiem bevindt zich op het meest vitale moment van de groei en de voedingswaarden blijven behouden tot aan het moment van de consumptie en voedingsstoffen zijn omgezet in de meest opneembare vorm. Kortom, we hebben hier te maken optimaal levende, vitale voeding.

Weinig hedendaags voedsel vereist bij de productie zo weinig tijd, energie en kosten en levert toch zo veel voedingswaarde. ~ Ann Wigmore

Verrassende smaken, texturen en kleuren

Alle soorten zaden, granen of peulvruchten kunnen ontspruiten ze zijn echter niet allemaal geschikt voor consumptie. –Zaden van nachtschade laat je bijvoorbeeld liever achterwege.- Bekende kiemen zijn taugé (gekiemde mungbonen) en alfalfa (luzerne), maar er zijn veel meer mogelijkheden. Verrassende smaken, texturen en kleuren worden ook geleverd door ontkiemde kruiden (venkel, fenegriek), rode kool, peulvruchten (erwten asperges). Gekiemde granen worden bijvoorbeeld gebruikt in kiembrood.

Eigenlijk geldt: alle zaad dat je gebruikt in etenswaar (kruiden, pitten, noten, zaden, peulvruchten, granen) zou je eerst kunnen kiemen. Hou hierbij altijd het principe aan van eerst weken (6-8 uur), spoelen (tenminste 1 x per dag) en zorg ervoor het zaad niet in water ligt te rotten.

Laat je de spruiten verder uitlopen en worden er groene blaadjes gevormd, dan spreken we van microgroenten of cressen (zaad van kruisbloemigen zoals tuinkers, rucola, radijs, mosterd, koolrabi) Deze worden ook wel gezaaid op een medium (zoals keukenpapier).

Stil je honger

In het vroege voorjaar kan ons lijf wel wat extra kiemkracht gebruiken. De reserves en voorraden zijn inmiddels uitgeput. Er valt weinig meer te oogsten in de tuin en het duurt nog even voor de eerste oogst beschikbaar is. We hebben honger! Honger naar fris groen, de lentezon, om erop uit te gaan. Om ideeën die tijdens de wintermaanden hebben liggen sluimeren tot wasdom te laten komen.

In een moestuin verleng je het seizoen door alvast binnen voor te zaaien en gebruik te maken van een kas of serre. In een voedselbos of permacultuur tuin kun je het hele jaar door oogsten maar ook dan heb je te maken met periodes waarin de oogst minder is en zul je moeten aanvullen. Met kiemen, spruiten en microgroenten kun je het hele jaar je honger naar vitale voeding stillen, maar zeker in het voorjaar.

spruit

Boon

Ik mag een boon zijn…

Er zijn van die dagen dat je denkt: ‘hûh, ben ik nou gek?’Andere dagen weet je het zeker: nee, deze keer niet. dit is gewoon raarrrr….

Zo las ik laatst over een proeverij waarbij food-innovators uitgedaagd werden om lekkere hapjes van gras te maken…. {laat dit even op je inwerken} Waarom zou je dat doen, hoor ik je denken. Goede vraag, inderdaad! En dan komt er een antwoord als: “De wereldbevolking groeit, en in 2050 hebben we vijftig procent meer eiwitten nodig om iedereen te voeden.” Tegelijkertijd stuurt de overheid op minder dierlijke en meer plantaardige eiwitten, onder meer voor het klimaat. “Plantaardige eiwitten komen nu vaak van soja-plantages in Zuid-Amerika, wat soms ontbossing veroorzaakt.” Terwijl al dat gras dat Nederland rijk is, ook gewoon eiwitten bevat.

De meest voor de hand liggende oplossing is dus minder vlees eten (!) en meer plantaardige eiwitten.

Right. Ten eerste is de soja die ontbossing veroorzaakt vooral bedoeld als veevoer voor onze koeien en niet voor onze tofu. Dat is uiteraard zeer onwenselijk. De meest voor de hand liggende oplossing is dus minder vlees eten (!) en meer plantaardige eiwitten. Maar waarom zou dat gras moeten zijn? Er is een reden waarom koeien gras eten en wij niet. Koeien hebben namelijk 4 magen en veel tijd om dat gras om te zetten. Wij kunnen dat helemaal niet verteren. Je moet dat gras dus eindeloos in een fabriek bewerken wil je het eiwit eruit kunnen winnen. ‘Veel van de testhapjes waren dan ook nog gemaakt met spinazie-eiwit – exact hetzelfde als het eiwit uit gras of andere bladeren.’

Gebruik dan spinazie! Djeez. Of peulvruchten. Peulvruchten zijn namelijk niet alleen een hele goede eiwitbron, de planten zijn ook stikstofbinders en natuurlijke groenbemesters. De bodem wordt er dus beter van in plaats van dat je het uitput. Bovendien leveren de bloemen ook voedsel voor insekten. win win win, zou je denken.

Een van de hapjes was groene gras-mozzarella. “Het is lekker, maar het smaakt niet naar kaas, eerder naar een plantaardige spread zoals hummus”

Lieve ‘food-innovators’ teel gewoon peulvruchten, bijvoorbeeld #lupine, dan maken we daar zelf wel hummus van? Of zeg ik nu iets raars?

Koken uit de kast

Jij bent natuurlijk een super(wo)man. Na een enerverende dag …
gevuld met werk, files, zorg voor kinderen en/of ouders, huishoudelijke taken, klusjes, sport, zeikregen en oja die is jarig-niet vergeten-te bellen en moesten we niet naar die film waar iedereen het over heeft en wanneer was de laatste keer dat ik een boek gelezen heb–
… knoop je natuurlijk fluitend je keukenschort voor en ga je eens fijn uitgebreid (en verantwoord) voor jezelf (en eventueel dierbaren) koken. Right. NOT

Serieus, ik ken mensen die koken na een drukke dag heerlijk ontspannend vinden. Niets liever doen dan even een moment voor zichzelf, koken met aandacht om dan rustig van de maaltijd te genieten. Heerlijk toch? Maar ik ken nog meer mensen voor wie de avondmaaltijd stress oplevert, zelfs al hebben ze alle tijd van de wereld.

Wat moeten we nu weer eten?

In elk huishouden is dit een regelmatig terugkerende vraag. Je vindt het misschien best leuk om te koken, nieuwe recepten te proberen, te experimenteren. Maar nu – even – niet. Als je zelf hongerig en moe bent; jengelende kinderen aan je rokken hangen; je man (sorry guys) ietwat misprijzend over je schouders meekijkt. ‘We kunnen toch ook gewoon friet halen?’ Dan is het handig om snel iets uit de kast te kunnen trekken.

Ik zal je iets bekennen. Ook al heb ik van gezonde voeding en koken mijn beroep gemaakt, ik kook (bijna) nooit voor mezelf. Ik kook (graag!) voor mijn catering klanten, vind het heerlijk recepten uit te proberen of restjes te verwerken. Verder kook ik alleen uitgebreid als er iemand komt eten. Voor mezelf duik ik even in de kast om wat bij elkaar te gooien en dat is dan mijn maaltijd. Niet dat dat perse slecht is, juist niet. Maar ik moet natuurlijk wel zorgen dat er iets uit de kast te halen valt. Anders wordt het al snel ‘even iets halen’ of blijf ik de hele avond dingetjes snacken. Gelukkig koken mijn vriend en ik om de dag voor elkaar maar ook dan staat er vaak iets ‘onbestemd’ op tafel genaamd GRUB.

To grub betekent letterlijk: rooien, opduikelen en dat is een mooi woord voor ‘wat er zoal uit de kast komt rollen’. Okee, een grub betekent ook ‘sloddervos’ of een larve. Ik noem het liever ‘een creatieve koker’, improviseren, doen met wat er voor handen is. Grub kan namelijk ook gewoon een goede maaltijd zijn > als je uitgaat van goede ingrediënten en je een beetje weet hoe je die moet combineren. Grub is ook gemak, jezelf rust gunnen en het perfecte plaatje los laten. Koken zonder stress en met plezier!

Wil je je creatieve kok verder uit de kast laten komen, en ongestoord experimenteren met gelijk gestemden? Geef je dan op voor de kookvakantie (17-21 juni) Dan duiken we een midweek onder in de vegetarische / veganistische keuken.

workshop improvisatie koken buiten

Het AGV’tje

En wat moet jij dan eten, zei m’n moeder. Normaal doet ze altijd wel haar best om íets ’vegetarisch’ klaar te maken als ik kom. Of we eten vis, de enige niet-vega optie die ik me een paar keer per jaar veroorloof en wat we allemaal lekker vinden. Maar wat nu dan? Zíj aten aardappels met gestoofde rode kool, appeltjes en een gehaktbal. – je vader eet toch het liefst gewone Hollandse kost – En zelf kreeg ik ook trek in rode kool. Maar ja, die gehaktbal, die eet ik dan weer niet.

Ineens wist ik het niet meer

Hûh, ik eet zelf toch ook wel rode kool. Hoe eet ik dat dan? Ik koop nooit vleesvervangers, zeker niet in bal of burgervorm. En eerlijk gezegd maak ik zelf ook zelden vega-balletjes. Ik, Miss Improvisatiekoken herself, kon even niks verzinnen in plaats van de gehaktbal…

Ik wijt het in de eerste plaats aan het AGV’tje: het traditionele aardappels-groente-vlees* concept waarmee velen van ons (en zeker onze ouders) zijn opgegroeid. Haal het vlees weg en je zit ineens met een ‘gat’ op je bord. Waarmee die te vullen? Nou, fabrikanten weten daar wel raad mee want de schappen liggen vol vleesvervangers al dan niet met creatieve namen.

het traditionele aardappels-Groenten Vlees (AGV) concept

‘Die vleesvervangers zijn wel mijn lifeline, hoor, zei een vriendin met drukke baan en kind, die haar best doet om vegetarisch en gezond te eten. ‘Als ik aan het eind van de dag in winkel sta, kan ik echt niet zo gauw wat anders verzinnen om klaar te maken.’ En weet je, ik snap het helemaal. Ook ik ging voor de kant en klare vega-gehaktballetjes. En dat was niet alleen voor het gemak maar ook omdat ik vast zat in het AGV’tje.

Grappig genoeg dacht ik er ook niet aan om de balletjes zelf te maken, terwijl dat toch echt makkelijk had gekund. Terwijl mijn moeder de gehaktballen draaide en braadde, had ik natuurlijk makkelijk hetzelfde kunnen doen met linzen of noten. Maar ja, en hiermee kom ik op mijn tweede punt, dit was niet mijn keuken met bijbehorende voorraad om uit te putten.

AGV, weg ermee?

Het AGV’tje is helemaal zo slecht niet. Het schijnt dat mensen daarmee meer groenten eten dan bv met een pasta of rijst gerecht. Misschien maar gewoon gaan voor aardappels – groenten en vega. Niks mis mee, als je wilt overschakelen naar een ander voedingspatroon, om gebruik te maken van dingen die je al kent. (al is het misschien niet voor jezelf, dan toch wel voor je eetgenoten).

Als ik thuis was geweest had ik misschien wel deze wortel-linzenballetjes gemaakt. Of iets in elkaar geflanst ‘van wat ik zoal in de voorraadkast kan vinden’. Maar de kans is vrij groot dat ik gewoon wat ui had gebakken met (rook)tofu of linzen als ‘gehakt’ en de ballen had laten zitten.

Wortel-linzen balletjes (vegan)*

Peulvruchten zijn een fijne basis voor burgers en ballen. De wortel levert extra groenten én een bite. Het kikkererwten meel werkt als bindmiddel.
Recept afdrukken Pin recept
Gang Bijgerecht, Borrelhapje
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 75 gr linzen (bruin) of 150 gr gekookt
  • 200 gr wortel
  • 1 el Thaise rode curry pasta
  • 1 tl zout
  • 1 tl koriander
  • 4 el kikkererwtenmeel
  • 4 el sesamzaad evt deel zwart sesam
  • olie

Instructies
 

  • Was de linzen en kook ze in 15-20 min. gaar (uiteraard kun je ook gekookte linzen gebruiken)
  • Was en rasp de wortel fijn
  • Doe alle ingredienten (muv het sesamzaad) in een keukenmachine en maal totdat je een korrelig mengsel hebt
  • Vorm 8 balletjes of burgertjes
  • Vul een soepbord met het sesamzaad en rol de balletjes erdoor totdat ze helemaal bedekt zijn
  • Laat de balletjes tenminste 20-30 minuten opstijven in de koelkast
  • Verhit een koekepan, doe de olie erin (bodembedekkend) en bak de ballen rondom bruin. (eventueel in gedeelten, de pan moet niet teveel afkoelen)

Notities

Bij grote hoeveelheden kun je de balletjes ook in de oven bereiden. Je mist dan wel de ‘gebakken crunch’.
*Recept van Joke Boon uit de vega-optie

Op weg naar…

On the way to PlanetProof… staat er op de melkpakken. Wat een stomme slogan vind ik dat. Planetproof is dat net zoiets als waterproof? Moeten we ons beschermen tegen de planeet? En wat is dat: on the way. Zodra je maar één stapje hebt gezet ben je al on the way, dus hoe ambitieus is dat? Dat net zo iets als het ‘Beter leven’….

Continue reading “Op weg naar…” →

Seitan

Het is wat raar om seitan een vleesvervanger te noemen, maar dat is wel hoe je het kunt gebruiken. Seitan is een traditionele eiwitbron uit de Aziatische keuken, net als tofu en tempeh. De naam komt uit het Japans en betekent letterlijk: ‘gemaakt van (Sei) eiwitten (Tan)’. In de Chinese keuken wordt seitan ‘spier van het meel’ genoemd. De eiwitten komen namelijk niet van sojabonen maar van tarwe (gluten). Gluten zijn de eiwitten die zorgen voor de elasticiteit en stevigheid van brood en geven een fijne vleesachtige structuur. Je kunt seitan kant-en-klaar kopen in de (natuurvoedings)winkel maar het is zeker de moeite waard om het zelf te maken!

‘Sei: ‘gemaakt van‘
Tan: ‘eiwitten‘
Seitan ‘from scratch’

Seitan maak je eenvoudig zelf van tarwemeel (of spelt) en water: Je kneedt er een soepel deegje van tot je na enige tijd de eiwitstrengen ziet ontstaan. Vervolgens spoel je de zetmeel en zemelen uit het deeg in koud water. Je houdt de pure eiwitstrengen (gluten) over. -van 500 gr. bloem/meel ongeveer 150 gr. over-. Deze ga je vervolgens garen in een hartige bouillon gemaakt met tamari, kombu (zeewier) en gember. Hiermee krijgt de seitan zijn hartige smaak en is het beter verteerbaar. Hou er rekening mee dat het deeg enorm in volume toeneemt.

Seitan zelf maken is een heerlijk meditatief werkje en het is leuk om zo letterlijk ‘gevoel’ te krijgen voor het product. Kijk hier voor een uitgebreide instructievideo van Peter van Berckel. Er zit echter wel wat nadelen aan: Het kost tijd – nu is dat niet zo erg, het is gelijk een meditatiesessie – maar er is ook veel water nodig om de deegbal uit te wassen. En je spoelt daarmee ook de kostbare zetmeel en vezels weg. Dat laatste kun je (deels) oplossen door het eerste waswater te bewaren en te gebruiken als basis voor een gebonden soep of saus.

Seitan van Glutenpoeder

Door gebruik te maken van glutenpoeder, sla je die nadelen (en voordelen) over en kun je nog steeds je eigen smaak geven (en vorm!) geven aan de seitan. Sterker nog, met poeder gaat dat vele malen beter. Je kunt het poeder namelijk gelijk mengen met smaakmakers, voordat je het gaat garen. Daarna kun je het ook garen in de bouillon, of het direct in een vorm, bijvoorbeeld een worstje, ook stomen of in de oven verder bereiden. Zie bijvoorbeeld deze ‘zeewier’worstjes van Vegetus.

Tarwegluten poeder is te koop bij groothandels voor bakkersbenodigdheden, uitgebreide molenwinkels en online. Ik koop het gewoon bij de natuurvoedingswinkel. Als het niet op voorraad is, kunnen ze het voor je bestellen.

Gebruik

Seitan is, net als ander eiwit, neutraal van smaak. Je moet er dus flink wat ‘umami’ aan toevoegen zoals tamari / sojasaus, edelgistvlokken, gerookte paprika, uipoeder etc. Dat doe je door de deegbal te koken in de gekruide bouillon, of direct de smaak toe te voegen aan het glutenpoeder. Lukt je dat, dan heb je een lekker product waar je ook carnivoren (ongemerkt) blij mee maakt. Snij de seitan in kleine stukjes en gebruik het als ‘gehakt’, maak er een lekker stoofpotje van of verwerk tot worstjes of broodbeleg. Let op: de seitan is al gaar. Ga het niet meer lang meestoven in een gerecht, dan kan het taai worden.

ingredienten voor seitan van tarwegluten

Seitan van glutenpoeder

Seitan komt uit de Japanse keuken en is eiwitrijk product op basis van tarwegluten. Met glutenpoeder maak je snel en eenvoudig je eigen ‘vleesvervanger’.
Recept afdrukken Pin recept
Keuken Chinese, Japans

Ingrediënten
  

  • 1 kop* tarwegluten
  • 3 eetl. edelgistvlokken natuurwinkel
  • 3/4 kop koude plantaardige bouillon
  • 2 eetl. lichte sojasaus
  • 1 eetl. olijfolie
  • 3 tenen knoflook

Instructies
 

  • Meng de tarwegluten met de edelgistvlokken. Meng bouillon, sojasaus, olijfolie en pers de knoflook erover uit. Giet dit bij de tarwegluten en maak hiervan een deeg, kneed tot het mooi stevig is. Verdeel en vorm het deeg zoals je wilt. Maak het vervolgens gaar in bouillon of in de oven (zie onder)

in bouillon

  • 1 liter groentebouillon + 3 eetl. sojasaus
  • Laat de seitan stukjes (zie boven) een uur lang heeeeel zachtjes sudderen (water niet laten bubbelen). -let op, de stukjes nemen flink wat vocht op en worden dus nog groter.
  • Je kunt de seitan zo eten, gebruiken als 'gehakt' of bv een hartige ‘hachee’ maken: bak 2 grote uien totdat ze zacht en bruin zijn, schep een lepel bloem erbij, bak even mee en maak dan een gebonden saus door de bouillon beetje bij beetje toe te voegen tot de gewenste dikte. Doe de seitan stukjes erdoor.

in de oven

  • Verwarm de oven en een ovenschaal voor op 160 graden. Schenk een laagje warme bouillon in een ovenschaal en leg de seitan erin. Zorg dat de seitan voor ongeveer de helft in het vocht ligt. Bak 30 minuten, draai de lapjes om en bak dan nog 20 minuten, laat de seitan afkoelen in de bouillon.

Notities

(1 kop = 240 ml = flinke koffiemok)
Let op: de seitan is al gaar. Laat deze niet meer lang meesudderen in een gerecht
Trefwoord vleesvervanger

Klassieke kerst

Eigenlijk doen wij thuis altijd hetzelfde met kerst: (o)pa en (o)ma zorgen voor het vlees (rosbief of konijn), iemand zorgt voor de groenten (rode kool, peertjes, witlof en aardappelpuree); de rest ontfermt zich over een voor-, nagerecht dan wel borrelhappen en dranken al dan niet ingekocht of zelfgemaakt (afhankelijk van de tijd en culinaire skills van degene die het op zich heeft genomen) De enige variatie in dit kerst gebeuren is dat er inmiddels vega aan het hoofdmenu is toegevoegd en de aardappel vaak vervangen door knolselderij.

We hebben het weleens geprobeerd, hoor, zo’n mooi samengesteld menu. Het leverde alleen maar gestress en geteut op. Bovendien hield toch niemand zich aan de hem/haar toegewezen gerechten.

Ik vind het een heerlijk geruststellend idee. De afstemming is binnen een paar minuten geregeld in de family app. Niemand hoeft zich in de kerstdrukte te storten of eindeloos in de keuken te staan (maar het mág natuurlijk wel!) En je kunt zelf bepalen hoeveel tijd en geld je aan jouw onderdeel wilt en kunt besteden. Voorwaarde is wel dat, wat je ook op tafel zet, het altijd met oh en ah’s door de rest ontvangen wordt!

Kerstklassiekers

Bataatsoep met waterkers en cashewnoten
Soep met extra pit en een knappertje. De bataat is prima te vervangen door pompoen.
naar recept
bataatsoep
Knolselderijsoep met amandel
Een lekkere romige soep met amandelmelk en garnering
naar recept
yoghurtsoep
Hele bloemkool uit de oven
De showstopper van de kersttafel: een hele bloemkool op een groene saus. Door de bloemkool eerst te koken, hoeft ie niet zo lang meer in de oven.
naar recept
Kruidige rode kool salade
Een kruidige rode kool salade. Prachtig gegarneerd met stukjes sinaasappel, dadels, wortel en sesamzaadjes.
naar recept
Feestelijke rode kool salade
Kruidige stoofpeertjes
Traditioneel en extra feestelijk voor bij de kerstmaaltijd.
naar recept
Stoofpeertjes wit
Witlof a l’Ombise
Gesmoorde witlof
naar recept
witlof kweken

Gekarameliseerde witlof

Chicory noemen ze witlof in het Engels. Jazeker, dat lijkt op cichorei en dat is het ook. Witlof is de gekweekte variant van cichorei waarvan de wortels als surrogaatkoffie worden gebruikt. Als je de wortels inkuilt (bedekt met een laag aarde) lopen ze opnieuw uit en vormen dan de witlofstruikjes. Witlof is familie van andijvie en is enigszins bitter alhoewel de meeste bitterstoffen tegenwoordig eruit gekweekt zijn. Door de witlof te karameliseren raak je de bittere smaak wat kwijt en je voegt er heerlijke zoete / umami smaken aan toe. Dit wordt ook wel Witlof à l’Ombise genoemd.

witlof kweken
Afdrukken

Witlof a l’Ombise

Gesmoorde witlof

Instructies

  • Smelt een klont boter in een braadpan en los er een lepel rietsuiker in op – voor een hartige variant kun je ook een scheut sojasaus of ketjap gebruiken-
  • Snijdt de witlof stronkjes doormidden en smoor ze met de gesneden kant naar beneden in de boter bruin (kijk uit voor aanbranden)

Het volgende recept van Yotam Ottolenghi – de culi master- is te vinden ‘all over internet’ en gaat nog een stapje verder:

  • Maak een mengsel van broodkruim, geraspte Parmezaanse kaas, slagroom en versgemalen peper
  • Smeer een beetje van het mengsel op elk witlof stronkje, leg er een plakje Serrano ham op en strooi wat verse tijm erover
  • Ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven 200 C.*

De witlof is bedoeld als bijgerecht en na het eten snap ik ook waarom. Zelf vind ik boter én suiker én kaas én slagroom én serranoham veel te veel van het goede op mijn (vrij kleine) stronkjes. Less is more wat mij betreft. Witlof is van zichzelf ook al heerlijk en je wilt het niet helemaal overdonderen, lijkt me. Maar wie ben ik om ’the master’ te verbeteren?

Serveer witlof ook eens als frisse salade, lekker met appel en andere wintergroente als winterpostelein. Of als schuitje gevuld met een bietensalade als voorgerecht.

witlof kweken
witlof a l'ombise
cichorei
appelwitlofsalade

Andijvie met kikkererwtenpuree

Dit recept wilde ik al een tijdje delen omdat íe zo briljant eenvoudig is. Andijvie uit de (biologische) moestuin is nog ouderwets bitter. Een goede combinatie is dan om ‘iets romigs’ of ‘iets hartigs’ (umami!) toe te voegen. Ook peulvruchten zijn een goede vriend. Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met ansjovis (umami), deze kun je goed vervangen door kappertjes, olijven en/of zongedroogde tomaten. Leuk is deze Midden Oosten twist van Nadia en Merijn met kikkererwten- ipv witte bonenpuree.

We aten dit gerecht – met andijvie direct uit de tuin – tijdens de tuindiners bij biologische Tuinderij De Overkant deze zomer. Ook leuk om kikkererwten eens op deze manier te bereiden.

Gesmoorde andijvie met kikkererwtenpuree

Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met witte bonenpuree en ansjovis. Dit is een heerlijke Midden-oosten twist met kikkererwten.
Recept afdrukken
Keuken Italiaans, Midden-Oosten

Ingrediënten
  

  • 200 g kikkererwten (droog)* of 400 gr gekookt
  • 2 teentjes knoflook
  • scheut milde olijfolie
  • 1 stronk andijvie
  • 3 el kappertjes met vocht en/of olijven(tapenade)
  • naar smaak tamari
  • peperoncino of pul biber of beetje chilipoeder
  • scheut frisgroene olijfolie

Instructies
 

  • Week*, kook en wel de kikkererwten (of gebruik kant en klaar)
  • Was de andijvie in ruim water (zet eventueel in een emmer met zout water)
  • Snijd de knoflook fijn en bak ca. 5 minuten in een flinke scheut milde olijfolie.
  • Haal de andijvie los en snijd hem heel grof. Bak de andijvie ca. 10 minuten al omscheppend in de olie tot hij geslonken is. ‘Blus’ af met de kappertjes/ olijven en een scheut tamari. Breng op smaak met chilipoeder en wat zout (pas op: de kappertjes en tamari zijn ook al zout).
  • Pureer de helft van kikkererwten (als ze nog warm zijn) met een scheutje water en wat zout en roer de rest van de kikkererwten erdoorheen. Maak eventueel op smaak met Italiaanse kruiden. Serveer de kikkererwtenpuree met de andijvie erover gedrapeerd; geef er eventueel gedroogde olijven bij. Besprenkel alles rijkelijk met frisgroene olijfolie, bij voorkeur uit Puglia.

Notities

Dit is de vega(n) variant. In het oorspronkelijke recept gebruik je ansjovis, laat deze eerst in de olie smelten. Voeg dan de andijvie toe.
* Let op: gebruik je droge kikkererwten, dan moet je deze minstens 6 uur van tevoren weken en ong 45 min koken
Trefwoord andijvie, kikkererwten
mensen aan tafel op de tuin
Tuindiner juli 2023