Andijvie met kikkererwtenpuree

Dit recept wilde ik al een tijdje delen omdat íe zo briljant eenvoudig is. Andijvie uit de (biologische) moestuin is nog ouderwets bitter. Een goede combinatie is dan om ‘iets romigs’ of ‘iets hartigs’ (umami!) toe te voegen. Ook peulvruchten zijn een goede vriend. Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met ansjovis (umami), deze kun je goed vervangen door kappertjes, olijven en/of zongedroogde tomaten. Leuk is deze Midden Oosten twist van Nadia en Merijn met kikkererwten- ipv witte bonenpuree.

We aten dit gerecht – met andijvie direct uit de tuin – tijdens de tuindiners bij biologische Tuinderij De Overkant deze zomer. Ook leuk om kikkererwten eens op deze manier te bereiden.

Gesmoorde andijvie met kikkererwtenpuree

Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met witte bonenpuree en ansjovis. Dit is een heerlijke Midden-oosten twist met kikkererwten.
Recept afdrukken
Keuken Italiaans, Midden-Oosten

Ingrediënten
  

  • 200 g kikkererwten (droog)* of 400 gr gekookt
  • 2 teentjes knoflook
  • scheut milde olijfolie
  • 1 stronk andijvie
  • 3 el kappertjes met vocht en/of olijven(tapenade)
  • naar smaak tamari
  • peperoncino of pul biber of beetje chilipoeder
  • scheut frisgroene olijfolie

Instructies
 

  • Week*, kook en wel de kikkererwten (of gebruik kant en klaar)
  • Was de andijvie in ruim water (zet eventueel in een emmer met zout water)
  • Snijd de knoflook fijn en bak ca. 5 minuten in een flinke scheut milde olijfolie.
  • Haal de andijvie los en snijd hem heel grof. Bak de andijvie ca. 10 minuten al omscheppend in de olie tot hij geslonken is. ‘Blus’ af met de kappertjes/ olijven en een scheut tamari. Breng op smaak met chilipoeder en wat zout (pas op: de kappertjes en tamari zijn ook al zout).
  • Pureer de helft van kikkererwten (als ze nog warm zijn) met een scheutje water en wat zout en roer de rest van de kikkererwten erdoorheen. Maak eventueel op smaak met Italiaanse kruiden. Serveer de kikkererwtenpuree met de andijvie erover gedrapeerd; geef er eventueel gedroogde olijven bij. Besprenkel alles rijkelijk met frisgroene olijfolie, bij voorkeur uit Puglia.

Notities

Dit is de vega(n) variant. In het oorspronkelijke recept gebruik je ansjovis, laat deze eerst in de olie smelten. Voeg dan de andijvie toe.
* Let op: gebruik je droge kikkererwten, dan moet je deze minstens 6 uur van tevoren weken en ong 45 min koken
Trefwoord andijvie, kikkererwten
mensen aan tafel op de tuin
Tuindiner juli 2023

Linzenbrood

Makkelijk – slechts 4-ingredienten – glutenvrij – vegan – met extra eiwitten – perfecte structuur – Gezond en Lekker!

De superlatieven buitelen om elkaar heen om dit broodje aan te prijzen. En sommige zijn enigszins potsierlijk (vegan?). Maar eerlijk is eerlijk, sinds ik dit recept heb ontdekt, ben ik er zelf ook heel enthousiast over. Eindelijk een goed alternatief voor brood voor degene die liever glutenvrij/arm eten. En: overal waar je makkelijk en lekker peulvruchten in kunt verwerken, kan op mijn onverdroten steun rekenen. Dus, ook voor de die niet-glutenvrijen, eiwitverrijkers, anti-vegans, lekkerbekken en broodeters een absolute aanrader!

Het van origine Amerikaanse recept had wel enige vertaling nodig. Zo is een cup een inhoudsmaat en is de hoeveelheid in grammen voor elk ingredient weer anders. Het komt echter niet zo nauw. Wil je een andere hoeveelheid maken dan hoef je alleen maar te onthouden dat de verhouding linzen – lijnzaad 2:1 is in volume: dus 2 delen linzen, 1 deel gemalen lijnzaad, 1/4 deel water.

Linzenbrood

Linzenbrood

Makkelijk Linzenbrood-
slechts 4-ingredienten – glutenvrij – vegan – met extra eiwitten – perfecte structuur –
Gezond en Lekker!
Recept afdrukken Pin recept
Voorbereidingstijd 3 uur

Equipment

  • keukenmachine

Ingrediënten
  

  • 400 gram rode linzen / gele splitlinzen
  • 100 gram lijnzaad, gemalen
  • 2 el olijfolie
  • 60 ml water
  • 1 tl zout (en evt andere kruiden) naar smaak
  • 1 1/4 tl baking soda (natriumbicarbonaat) vers!
  • 1 el appel azijn of citroensap
  • sesam of andere zaadjes (optioneel)

Instructies
 

Vooraf

  • Was de linzen totdat het water helder is. Laat uitlekken. Zet de linzen ruim onder water en laat ze ongeveer 3 uur weken

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180
  • Laat de linzen uitlekken
  • Doe de linzen, lijnzaad, olie, zout en kruiden in de keukenmachine en laat even draaien.
    Voeg de baking soda erbij en giet de azijn op de baking soda. Het gaat nu bruisen, meng nog even door.
  • Verdeel het deeg in 8 stukken en rol tot een bal. Doop elke bal in sesamzaad en leg ze naast elkaar op een bakplaat.
  • Bak in 20 minuten of totdat bruin gekleurd. Wacht tot de broodjes zijn afgekoeld voor je ze aansnijdt.

Notities

  • Maal liefst lijnzaad zelf, vlak voor gebruik. Hiervoor heb je een koffiemolentje of (electrische) kruidenmolen nodig. Met een vijzel lukt het niet.
  • Baking soda reageert met zuur (in dit geval azijn en zuur) en zorgt ervoor dat je baksel rijst / luchtig wordt. De werking wordt minder naarmate de verpakking langer open is, dus zorg voor een nieuw pakje (en gebruik de rest om schoon te maken
  • Baking soda kun je vervangen door bakpoeder: je hebt dan wel 3x zoveel nodig (en kunt de azijn weglaten)
  • Is het deeg te nat om tot bal te rollen? Of heb je liever een broodje? Doe het deeg dan in bakblik en bak tenminste 10-15 minuten langer.
Trefwoord brood, glutenvrij, linzen, peulvruchten

WIntersalade

Het is altijd wel even een dingetje in de winter: wat eet je als salade als er alleen nog maar robuuste wintergroenten zijn en geen frisse blaadjes? Gelukkig is er winterpostelein om ons door de barre maanden heen te helpen: vol met vitamine C en ijzer en een lekker knappertje. Veel tuinders hebben deze in de kas maar daar wordt in het vroege voorjaar weer nieuwe gewassen gezaaid. Exit winterpostelein…. Met de wintergroenten valt gelukkig ook nog te varieren, je kunt deze ook als salade te gebruiken.

Een bekende is natuurlijk koolsalade (coleslaw): niet alleen lekker voor bij de BBQ maar het hele jaar door te maken met de kolen die dan beschikbaar zijn. Je maakt hem heel makkelijk door kool fijn te snijden en te mengen met een mayo/yoghurt dressing. Het zelfde kun je doen met knolselderij (je weet wel, sellerie salade die je vroeger kant en klaar in zo’n plastic bakje kocht). Die maak je nu dus makkelijk zelf.

Afgelopen week maakte ik deze wintersalade van rauwe boerenkool. Dat was voor sommige mensen echt wel even slikken, of eh kauwen. ‘Ligt dat niet zwaar op de maag, zo’n rauwe hap?’ Het geheim zit ‘m in de citroensap: daarmee masseer je de boerenkool bladeren zodat ze zacht en mals worden. Vul aan met geroosterde noten, gewelde rozijnen en pittige kaas en je hebt een heerlijke winterse salade.

boerenkool salade

Boerenkool salade

Rauwe boerenkool gemasseerd met citroensap en een beetje zout zodat het lekker mals wordt. Als dit geen ubersuperfood is.
Recept afdrukken Pin recept
Gang Salade

Ingrediënten
  

  • 50 gr walnoten stukjes
  • 50 gr rozijnen
  • 1 el citroensap of appelazijn
  • 15 gr broodkruimels (of paneermeel) verang door gemalen zonnebloempitten
  • 1 teentje knoflook (klein)
  • grof zeezout
  • 3 el olijfolie
  • 1 bos palmkool / boerenkool (400 gram)*
  • 50 gr pecorino kaas
  • citroensap (van 1 citroen)
  • peper

Instructies
 

voorbereiden:

  • rooster de walnoten in de oven (175C) ong 10 minuten en laat afkoelen
  • rasp de citroen, pers deze uit. Verhit het sap in een pannetje met de rozijnen. Laat ong. 5 minuten wellen, dan in het vocht afkoelen. giet de rozijnen of en bewaar het vocht
  • bak de broodkruimels in een koekenpan (met plijfolie), rasp de knoflook erboven en bak even mee. voeg grof zeezout toe.
  • was de kool en laat uitlekken. ris de boeren-, of palmkool van de nerf, rol of en snij fijner met een koksmes

salade samenstellen

  • Doe de kool in een grote kom en giet de overgebleven citroensap erover, een scheut olijfolie en een tl zout. Masseer met je hand alles goed door.
  • Voeg de overige ingredienten toe (muv het broodkruim) meng alles goed en laat even staan.
  • breng over in een serveerschaal en strooi het broodkruim erover. proef of de salade op smaak is, voeg evt nog wat zout of citroensap toe

Notities

  •  
Trefwoord boerenkool

Leve de oogst

Augustus is de oogstmaand. En dat zullen we weten ook! Alhoewel sommige groenten minder groeien door warmte en droogte, groeien anderen juist uit tot enorme exemplaren. Met name de vruchtgewassen doen het erg goed. Tomaten, komkommer, aubergine, courgette maar ook sperziebonen, snijbonen, zomerbietjes, mais en zelfs de pompoen is al gesignaleerd. En wat doen we dan als we deze overvloedige oogst niet meer kunnen weg eten? Inmaken, natuurlijk. Maar ook, invriezen, drogen, zouten, fermenteren… We zouden bijna vergeten dat er heel veel bewaarmethoden zijn. Lang leve de oogst!

Om groenten te kunnen bewaren, gaan we de ‘strijd’ aan met de micro-organismen die bederf veroorzaken: enzymen, gisten, schimmels en bacteriën. We beïnvloeden de omstandigheden dusdanig dat ze (tijdelijk) geen of minder kans krijgen om zich te ontwikkelen. Het is goed om te kijken naar de kenmerken van de diverse micro-organisme zodat we weten hoe we dat moeten doen.

  1. Enzymen: veroorzaken verlies aan geur, smaak, verkleuring. Denk bijvoorbeeld aan het verkleuren van appels als ze gesneden worden. Dit proces stopt door hitte (+60ºC) en extreme kou (-18ºC ) Dat laatste is slechts tijdelijk!
  2. Gisten zetten suikers om in alcohol. Dat vinden we plezierig om wijn of cider te verkrijgen. Een potje jam of appelsap dat gaat gisten is meestal niet de bedoeling. Het vergisten stopt door hitte (+60ºC) en wordt vertraagd door kou.
  3. Schimmels houden van vocht en zuurstof en laten zich zien als witte of grijze stof of vlokken. De schimmel hoeft zelf niet schadelijk te zijn maar vormt wel een toegangspoort voor bacteriën. Schimmels ontwikkeling zich niet onder de 0ºC en boven 50ºC, ze gaan dood door hitte (+85ºC)
    luchtdicht afsluiten, zorg voor ventilatie
  4. Bacteriën zijn zelf giftig of maken gif aan (botulisme). Ze vermeerderen zich snel tussen de 5 – 65ºC. Er is geen voortplanting bij:
    – lage temp -00C: invriezen
    – hoge temp +650C (pasteurisatie) dood bij sterilisatie (+1000C)
    – zeer droge omgeving
    – alcohol (midden); zuur (Ph 4,2); zout (15%); zoet (62,5% suiker)
We kunnen de werking van micro-organisme vertragen of stoppen door:
  • de temperatuur, licht en/of luchtvochtigheid te veranderen: bv. koelen, invriezen, koken, pasteuriseren, steriliseren en drogen;
  • of een ingredient toe te voegen zoals suiker, zuur, alcohol of zout
  • afdekken / beschermen tegen zuurstof / licht: vacumeren, donker bewaren etc.
  • Vaak wordt een combi toegepast van verschillende maatregelen.
Om fruit te bewaren kunnen we deze invriezen of er jam van maken:
we verhitten het fruit en voegen suiker toe om de gisten onschadelijk te maken en bacterievorming tegen te gaan,
door het heet in een potje te doen sluiten we de inhoud luchtdicht af en gaan daarmee schimmelvorming tegen.

Elke bewaarmethode kent zijn voor en nadelen. Het liefst wil je je product zo min mogelijk bewerken om verlies van smaak en voedingswaarde te beperken. Uit ecologisch oogpunt gebruik je het liefst ook zo min mogelijk energie: invriezen is op zich een goed bewaarmethode maar je moet wel energie blijven toevoegen om het product te bewaren.

Meest ecologisch en gezond

Fermenteren is de enige methode waarbij er geen verlies van voedingswaarde optreedt maar deze juist verhoogd wordt. Bovendien heb je nauwelijks energie en ingredienten nodig om het te maken: het zout wat je toevoegd dient om de melkzuurbacterien aan het werk te zetten om ook hele ziekmakende bacterien (zoals botulisme en e-coli) onschadelijk te maken. Helaas wordt deze methode nauwelijks meer toegepast terwijl het toch de meest veilige, ecologische en gezonde manier van oogst bewaren is.

augurken
lang eve de oogst
tomaten wecken
fermenteren
appelazijn

Wil je ook leren hoe je lang kunt genieten van je oogst? Ik geef ook interactieve lezingen of workshops (ook online!) over oogst bewaren en fermenteren. Neem contact op voor de mogelijkheden info@keetmee.nl

Op smaak

Ben jij er zo een die alleen maar zout en peper gebruikt in je keuken? Omdat je eigenlijk niet weet wat je aan moet met kruiden? Dat is jammer want met kruiden geef je een extra dimensie aan je eten. Je geeft niet alleen smaak aan een gerecht waardoor dit aantrekkelijker wordt maar kruiden kunnen ook bijdragen aan een betere vertering, vermindering van zoutgebruik en gevoel van voldoening. En daarvoor hoef je niet alleen je keukenkastje open te trekken.

Wat bedoelen we eigenlijk met ‘kruiden’ in de keuken? Allereerst is er natuurlijk het gebruik als werkwoord. In de volksmond hebben we het over kruiden in de zin van ‘op smaak brengen’. En ja, dat gebruiken we ook voor zout, dat een mineraal is en geen plant. Maar het werkwoord komt natuurlijk van ‘kruid’: een plant of plantdeel dat een specifieke smaak of geur aan iets geeft.


Kruid of specerij?

Strikt genomen is een kruid een plant met een ‘niet-houtachtige’ stengel, meestal uit een gematigd klimaat. Denk bijvoorbeeld aan peterselie, basilicum en oregano. Gebruikt in de keuken, noemen we het een keukenkruid. Daarnaast kennen we ook specerijen. Hiermee wordt meestal verwezen naar een plant uit andere, voornamelijk tropische klimaten. Van deze planten worden ook de wortels, zaden, peulen, bast, bloemknoppen of meeldraden gebruikt. Daarmee zijn we er niet. Want wat te doen met rozemarijn (een houtachtige plant) of laurierblad, of koriander waarvan we zowel het blad als zaad gebruiken. Het is wat mij betreft zinvoller om onderscheid te maken tussen de verschijningsvorm, vers of gedroogd, want dat is wel bepalend voor hoe je het kruid gebruikt. Maar daarover straks meer…

En laten we het dan allemaal scharen onder de term ‘Smaakmaker’, dat omvat dan ook gelijk zout en zuur (azijn) en andere niet-plantaardige substanties die smaak aan ons gerecht geven.


Smaak

Een gerecht goed op smaak brengen is belangrijk in de keuken. Maar waarom eigenlijk? Smaak is een van onze vijf zintuigen. Samen met ‘reuk’ zorgt het ervoor dat we bepalen wat we wel of niet kunnen eten. Een gerecht goed op smaak brengen zorgt ervoor dat het eten aantrekkelijk is. We krijgen zin. Een goede balans van smaken versterkt het genot, geeft voldoening en zorgt voor een betere vertering. In de keuken noemen ze dat wel: de smaak rond maken. Marion Pluimes heeft dat in de vega-checklist op een mooie manier weergegeven in de vijf-smakencirkel. Het idee erachter is dat je de vijf smaken allemaal aan bod laat komen. Daarmee creëer je harmonie in je maaltijd of gerecht en dat geeft voldoening.

De vijf-smakencirkel

De vijf basissmaken kennen we natuurlijk allemaal: zoet, zuur, zout, bitter en umami1. Ze hebben allemaal een andere functie en werking in ons lijf. Bovendien versterken ze elkaar.

  • Zoet verwijst naar energetische waarde, een basisbehoefte die ons met de moedermelk al wordt ingegeven.
  • Zout (natrium) is van nature een smaakmaker enhebben we nodig voor de vochtregulatie in ons lichaam en spierspanning
  • Zuur bevordert de spijsvertering, bevochtigt en werkt dorstlessend.
  • Bitter is eetlustopwekkend, geeft droogte, werkt ontstekingsremmend, heeft een verkoelend effect
  • Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken.
Spelen met smaken

Het lijkt raar om alle smaken terug te laten komen in een gerecht of maaltijd, toch doen we dat al. Denk bijvoorbeeld aan het snufje zout in gebak of een kaneelstokje (zoet) dat je laat meetrekken in een stoofpotje. Door bewust alle smaken aan bod te laten komen, breng je je gerecht naar een hoger niveau en maak je het echt af. Het mag duidelijk zijn dat we daarvoor veel meer tot onze beschikking hebben dan de gebruikelijke kruiden of specerijen uit een potje. Vele (samengestelde) producten vertegenwoordigen een of meerdere smaken en komen (soms) uit onverwachte hoek. Zo weten we allemaal dat grapefruit bitter is, maar pure chocola of kurkuma is dat ook. En een scheutje diksap is zowel zuur als zoet en vaak net voldoende om een soep op smaak te maken. Onderstaand lijstje is niet uitputtend maar slechts bedoeld als inspiratie om eens mee te experimenteren.

zoetSuiker, fruit, stroop, zuidvruchten, kaneel, honing, diksap
zoutZout, olijf, kaas, miso, zeekraal. bleekselderij
zuurCitroen, azijn, yoghurt, cranberry, augurk
bitterCitroenschil, kurkuma (geelwortel), salie, laos, andijvie, witlof, pure chocolade, bier, zwarte thee, amandel, cacao
umamiSojaproducten: tamari, miso, tempeh; Groenten: wortel, bataat, tomaat, selderij; Kaas: harde-, oude kaas; Zeewier: kombu, nori, kelp; paddenstoelen; ei, pijnboompitten
Bron: Vega checklist

Gebruik
Gaan we nu alles lukraak bij elkaar gooien? Nee, natuurlijk niet. Het gaat erom dat alle smaken op de een of andere manier vertegenwoordigd zijn. Met de hoeveelheid en verhoudingen kun je gaan spelen. Begin met het hoofdbestanddeel van je gerecht (dat van zichzelf natuurlijk al een bepaalde smaak heeft) en ga daaraan toevoegen. Tip: voeg zout als laatste toe. Je zult zien dat je van zout veel minder gebruikt als de rest van de smaken in balans is.

Nog even over het gebruik van kruiden en specerijen.
Harde, gedroogde kruiden of specerijen (zoals korianderzaad, peper, nootmuskaat, kaneel, anijs) koop en bewaar je het liefst in het geheel en niet als poeder. Zo behoud je het beste de smaak en geurstoffen. Door de kruiden/specerijen eerst te verhitten, komen er aromatische stoffen vrij en verhoog je de smaak nog meer! Dus eerst de kruiden/specerijen roosteren in een droge pan en dan malen in vijzel of koffiemolen. Heb je al poeder, verwarm dan in olie of boter tot het gaat geuren. Je kunt de hele kruiden/specerijen ook mee laten trekken in het gerecht. Geef ze de tijd om hun smaak en geurstoffen af te geven.
Bij verse kruiden (blad en stengel) is het precies andersom: deze voeg je pas op het laatst toe en laat je niet meekoken/bakken. Snijd ze ook pas op het laatst om alle goede smaak- en geurstoffen te behouden.


Je snapt dat je dat potje met gedroogde peterselie of dille-dat-al-jaren-in-de-kast staat, gerust weg kunt gooien. Dat kan (veel) beter. Veel speelplezier!

Dit artikel is verschenen in nummer 31 van Permacultuur magazine.

Basis recept: vega(n)maaltijd

Groen, graan, boon

Het leven hoeft niet ingewikkeld te zijn. Combineer een groente, graan en een boon en je hebt de meest simpele versie van een volwaardige vegetarisch (en veganistische) maaltijd. Voeg er een dressing aan toe met kruiden die passen bij de groenten en creëer je eigen wereldgerecht. Serveer er eventueel een groene salade bij.

Continue reading “Basis recept: vega(n)maaltijd” →

Koe – melk

Tja, wat doe je dan als je als vegetarische eko kok gaat koken op een biologisch melkvee bedrijf? Dan gebruiken we de producten van het bedrijf, natuurlijk, maar dan ook helemaal. Dus: het vlees, de melk, het graan/brood en de aardappels die op de Ekoboerderij Arink voortgebracht worden*. De seizoensgroenten waren een mix van ‘oud en nieuw’ ofwel winter bewaargroenten, fris lentegroen en zoveel mogelijk verse kruiden en bloemen uit de tuin.

Op 29 april j.l. kookte ik samen met kookmaatje en oud-studiegenoot Irma Vreeman het boerderij diner bij Ekoboerderij Arink in de Achterhoek. Studenten van de opleiding Natuurvoedingskunde van academie Kraaybeekerhof en de Groene Kookacademie kookten met ons mee.

Biodyneren

Het boerderij diner vond plaats in het kader van het project biodyneren van de BD-Vereniging. Vooraf aan de maaltijd krijgen de gasten een rondleiding over het bedrijf. Tijdens het diner vertelt de kok welke afwegingen er gemaakt worden om de producten optimaal op het bord te krijgen. Dit jaar doen zo’n twintig boerderijen mee aan het project. – Kijk hier voor meer informatie en data-

En hoe ziet zo’n menu er dan uit als de belangrijkste producten van het bedrijf (rund)vlees en melk zijn en je de principes van de natuurvoeding – vers, puur, eerlijk, duurzaam– hanteert?

Menu
  • Ontvangst
    • Welkomstdrankje gemaakt van melkwei (overgehouden van het maken van panir)
    • Amuse van rode biet en hangop (uitgelekte yoghurt)
  • Vooraf
    • Brood met lenteboter
    • Bloemkoolsoep met daslook olie
    • Pickle van aardpeer
  • Hoofd
    • Runderstoof / Curry met panir
    • Geroosterde spitskool met rode ui
    • Lentesalade met asperges, raapsteel en radijs en eetbare bloemen
    • Aardappelpuree met blokjes zoete aardappel
  • Dessert
    • Amandel-sinaasappeltaartje
Vega of vegan?

Heel vaak wordt gedacht dat de natuurvoeding vegetarisch of veganistisch is. Dat is niet persé zo. In het kader van de duurzaamheid is het uitgangspunt wel zoveel mogelijk plantaardig. Voor een volwaardig dieet is het raadzaam om zowel dierlijke als plantaardige eiwitten te eten of anders aan te vullen met supplementen. Helaas zijn plantaardige alternatieven vaak overbewerkt en niet echt duurzaam te noemen. Zelf kies ik er voor vegetarisch te eten en mijn dierlijke eiwitten te halen uit ei, yoghurt en (spaarzaam) kaas. Zo krijg ik toch voldoende voedingstoffen binnen en hoeven er geen dieren gedood te worden voor mijn dieet. Of wel?

Er zit namelijk wel een flinke adder onder het gras of liever gezegd meerdere. Koeien produceren alleen maar melk als ze kalveren en dat doen ze natuurlijk niet vrijwillig. En die melk is natuurlijk niet voor humane consumptie maar ‘eigenlijk’ bedoeld voor het kalf. Die op haar beurt weer alleen opgefokt wordt om nog meer melk te produceren. De stiertjes produceren geen melk en gaan direct de destructie in (want nutteloos) of worden na 8 maanden geslacht voor het vlees. Dit vlees gaat bijna allemaal naar het buitenland, omdat in Nederland relatief weinig kalfsvlees wordt gegeten. In de intensieve veehouderij leidt dit tot onvoorstelbaar dierenleed waarbij koeien letterlijk uitgemolken worden, afgedankt als ze niks meer opleveren en tijdens hun leven nauwelijks hun natuureigen gedrag kunnen vertonen.

geen kalf = geen melk

Gelukkig gaat het er bij de extensieve veehouderij, zoals bij Arink heel anders aan toe maar ook hier geldt: geen kalf = geen melk. Het gedode dier zit niet in je melk of kaas maar is indirect wel gedood voor je kaas. Dus, als je melk / yoghurt gebruikt, is vaak het argument, dan moet je ook het vlees eten.

Ik ben het daar niet mee eens: dierlijk eiwit zoals rundvlees is een kostbaar goed en is enorm belastend voor ons milieu (methaan uitstoot, landgebruik). We kunnen ons niet veroorloven daar lichtzinnig mee om te gaan. Bovendien is de hoeveelheid eiwitten die we consumeren veel hoger dan nodig en gewenst. Mijn zuivelgebruik wordt dus meer dan gecompenseerd door de vleesconsumptie van anderen het is niet nodig daar nog meer vlees tegenover te zetten.

Een ecologisch duurzame melkveehouderij, zoals bij Arink, is alleen mogelijk als we onze vlees-, melk- en kaasconsumptie heel drastisch omlaagbrengen

Voor ons menu hebben we ervoor gekozen om de melk om te zetten in verse kaas (panir) naast het rundvlees. Kaas is weliswaar vegetarisch** maar is net zo inefficient als vlees: voor 1 kg vlees is ~ 5 kg planten nodig en voor 1 kg kaas ~10 liter melk. Panir, ofwel verse kaas, is dan de meest ecologische keuze. Het is makkelijk zelf te maken en je houdt ongeveer 2,5 kg kaas over van 10 liter melk. Het uitlekvocht, de wei, ziet er een beetje groenig uit. Het bevat hele waardevolle voedingsstoffen zoals alle B-vitamines. Dat gaan we natuurlijk niet weggooien! Je kunt het vocht heel goed gebruiken als basis voor soep, pannenkoekenbeslag of om graan in te koken. In ons menu hebben we de melkwei ook gebruikt voor het welkomstdrankje. Het bleek verrassend lekker! De rest ging in de soep, de curry en naar de varkens!

* Belangrijkste filosofie van de Ekoboerderij Arink is zoveel mogelijk een natuurlijk systeem volgen. Gebruik maken robuuste rassen en systemen zodat je geen ‘kunst’grepen hoeft toe te passen en zoveel mogelijk de kringlopen sluiten. Veevoer wordt op eigen grond verbouwd: de koeien grazen een gras-klaver mengsel en krijgen granen (rogge-haver) als krachtvoer. Het stro wordt vervolgens gebruikt als strooisel en rest graan gebruikt om brood van te bakken. De melk wordt grotendeels verzuiveld of als rauwe tapmelk verkocht in de boerderijwinkel waar ook het rundvlees te verkrijgen is. Lees hier meer over de filosofie achter de boerderij .

** Niet alle kaas is vegetarisch. Soms wordt lebmaag van een kalf gebruikt om te stremmen en ja, die moet eerst dood zijn voor je dat kunt gebruiken. Wij gebruiken yoghurt of citroenssap om de panir te maken.

Zero-waste bietentaart

De voedselprijzen op de wereld markt schijnen gedaald te zijn maar daar merken we bij de kassa nog vrij weinig van. De prijzen voor voedingsmiddelen lagen in februari ’23 in Nederland zelfs 15,1 procent hoger dan een jaar eerder! Ok, aan de prijzen in de winkel kun je weinig doen. Maar we kunnen er wel voor zorgen dat we het voedsel wat we hebben niet verspillen. En met een beetje creativiteit ben je nog beter uit ook!

Haal meer uit je voedsel zonder in te leveren op kwaliteit.

Besparen, minderen, hand op de knip. Erg gezellig klinkt het niet allemaal. We zijn al snel geneigd om in te leveren op kwaliteit in plaats van kwantiteit want eten moet je toch. Dan maar geen bio, en wel B-merken en aanbiedingen waardoor de fabrikant bepaalt wat we eten. Maar we kunnen wel degelijk meer uit ons voedsel halen zonder in te leveren. Door zelf te maken in plaats van kant en klare producten te kopen – en nee, dat hoeft niet altijd meer tijd te kosten. Of om voedsel niet te verspillen. Wist je dat we per persoon zo’n 34 kilo per jaar aan voedsel weggooien? Zonde toch? Met name brood en zuivel verdwijnt vaak in de prullenbak.

Zo maakte ik met wat oud brood en een pak yoghurt die al ver over datum – maar nog prima eetbaar – was, dit verrukkelijke bietentaartje! Toegegeven ik had óók geen zin om door de regen naar de winkel te fietsen dus dit was dubbel meegenomen.

Bietentaartje
  • De bodem maakte ik door het het fijn te malen en dan te mengen met gesmolten boter / kokosvet totdat je een enigszins samenhangend mengsel hebt. Het is lekker om door het kruim kruiden te mengen, gehakte noten en/of kaas of edelgist. Omdat de vulling redelijk vochtig is, bak ik de bodem voor in de oven.
  • De yoghurt laat ik tenminste een uur uitlekken zodat ik een romige, dikke substantie heb. Je kunt natuurlijk ook direct kwark of stand-yoghurt gebruiken.
  • De biet rasp ik grof en (samen met een geraspte appel) smoor ik deze zo’n 20 minuten in een pannetje zodat het al gaar en zacht is.

Haal de bodem uit de oven. en laat een beetje afkoelen.
Schep de uitgelekte yoghurt door het bieten / appel mengsel door elkaar en maak op smaak met peper/zout, gember. Vul vervolgens de bodem met het mengsel en bak af in de oven op 175C (ong 20 min)

Nog meer recepten met biet vind je hier.

boer en bord

Tuindiners bij de overkant

Kom deze zomer genieten van de allerkortste keten: smakelijke gerechten van producten direct uit de tuin op je bord.

Er zijn wat plekjes vrijgekomen voor het laatste tuindiner op 25 augustus a.s.
Ja, dat is leuk. Ik kom ook.

Een mooie zomeravond. Een lange tafel letterlijk in de tuin met uitzicht op de gewassen die op je bord liggen. Gezellige mensen. Mooie gesprekken. Smakelijke gerechten die voor een groot deel ter plekke worden klaargemaakt. Heel veel beter kan het niet, toch?

Althans, dat vinden tuinders Sander & Laurens van de biologische Tuinderij de Overkant en kok Cathy van Keetmee. Vanaf het begin van zelfoogsttuin ‘De Overkant’ delen zij hun passie om verse, lokaal geteelde groenten op het bord van de consument te krijgen.

De tuinders dragen zorg voor het voeden en verzorgen van de bodem zodat deze robuuste en gezonde groenten voortbrengt. De kok laat zien hoe je deze goed op je bord krijgt zodat je jezelf er goed mee kunt voeden. Kom je het deze zomer met ons ervaren? Er staan 3 tuindiners gepland: in juni, juli en augustus telkens op vrijdagmiddag.

Na het ontvangst geven de tuinders een rondleiding op de tuin. Zij laten zien welke gewassen er worden geteeld en wat de specifieke kenmerken zijn van deze tuin en de grond. Ook vertellen ze welke keuzes er worden gemaakt bij de teelt.

Ondertussen is kok Cathy druk bezig de laatste hand te leggen aan het eten. Samen met vrijwilligers van de tuin zorgen we ervoor dat de groentes van de tuin omgetoverd worden tot smakelijke gerechten. Een groot deel van de gerechten wordt ter plekke klaargemaakt in de leemoven en buitenkeuken.

Het koken en eten vindt dus plaats in de buitenlucht. Met uitzondering van noodweer, proberen we het zoveel mogelijk door te laten gaan. Passende kleding, goed gemutstheid en enige flexibiliteit zijn dus wel gewenst.

Kosten: €35,- pppk Kinderen zijn van harte welkom. Tot 12 jaar voor de helft van de prijs.

Alle data: vrijdag 16 juni, 14 juli en 25 augustus vanaf 16:00 uur.

Meer info: keetmee@gmail.com
Reserveren: gratis via eventbrite (zie onder) Voor het betaalgemak sturen we voorafgaand het diner een betaalverzoek.

De tuindiners zijn onderdeel van een initiatief van de bd vereniging: Biodynamisch Dineren. Kijk hier voor alle data en initiatieven. www.bdvereniging.nl/biodynamisch-dineren

Bij Eventbrite registreren

Stapjes

‘Ik ga even in de bergversnelling’, riep ik naar mijn medewandelaar. We waren uitgekomen op een steile helling. Gestaag kleine stapjes nemend, werkte ik mezelf naar boven. Blik op de ondergrond zodat ik niet zou struikelen, handen op de rug, rustig doorademend. Terwijl ik daarmee bezig was, schoot het door me heen wat een verschil het was met hoe ik vroeger de berg zou hebben ‘genomen’: in een spurt naar boven rennen (of ergens halverwege stranden) en dan halfdood neervallen en weer op adem proberen te komen.

Was ik sneller? Vroeger wel misschien. Maar het kost veel tijd om weer bij te komen en verder te gaan. Het heeft lang geduurd voor ik door had dat het niet nodig is om mezelf helemaal uit te putten om ergens te komen.

Dat het anders kon, wist ik al wel. Tijdens mijn studie maakte ik regelmatig meerdaagse wandeltochten in de Ardennen met studiegenoten. Eèn vriendin liep bij steile hellingen zig-zaggend naar boven. –Hûh, zo loop je toch 2 keer de afstand– En toen ze me inhaalde terwijl ik zat uit te hijgen langs het pad, stelde ze doodleuk voor om even thee te zetten. – Wat, hier, kan dat dan? Moeten we niet eerst naar boven?- Het bleek dat je dat gewoon zelf mag bepalen! Het is namelijk best aangenaam om halverwege een grote inspanning even bij te komen en voor jezelf te zorgen.

‘I don’t know where I am going but I am on my way!’
Alice

Ging ik dat na deze ervaring een volgende keer ook zelf doen? Nou, nee natuurlijk want ik was niet zoals deze vriendin. – Dezelfde die tijdens een tentamenweek ’s middags doodleuk naar het strand ging omdat ze de stof alleen nog even door hoefde te kijken. Ze had het tentamen natuurlijk allang geleerd. Djeez, bloedirritant.-

Is het altijd beter om bedaard de helling te nemen? Ook niet. Ik weet namelijk hoe leuk het is om keihard een berg op te rennen en te kijken hoever je kunt komen. Of om ergens aan te beginnen zonder dat je precies weet waar je uit gaat komen. Maar het is niet altijd nodig of handig. Als de berg te hoog is bijvoorbeeld, want dan trek je het domweg niet. Of je begint er al niet aan. Dan is het fijn als je leert schakelen.

Je hoeft niet altijd te doen wat je altijd al deed
want dan krijg je wat je altijd al kreeg

bergwandelen