Het AGV’tje

En wat moet jij dan eten, zei m’n moeder. Normaal doet ze altijd wel haar best om íets ’vegetarisch’ klaar te maken als ik kom. Of we eten vis, de enige niet-vega optie die ik me een paar keer per jaar veroorloof en wat we allemaal lekker vinden. Maar wat nu dan? Zíj aten aardappels met gestoofde rode kool, appeltjes en een gehaktbal. – je vader eet toch het liefst gewone Hollandse kost – En zelf kreeg ik ook trek in rode kool. Maar ja, die gehaktbal, die eet ik dan weer niet.

Ineens wist ik het niet meer

Hûh, ik eet zelf toch ook wel rode kool. Hoe eet ik dat dan? Ik koop nooit vleesvervangers, zeker niet in bal of burgervorm. En eerlijk gezegd maak ik zelf ook zelden vega-balletjes. Ik, Miss Improvisatiekoken herself, kon even niks verzinnen in plaats van de gehaktbal…

Ik wijt het in de eerste plaats aan het AGV’tje: het traditionele aardappels-groente-vlees* concept waarmee velen van ons (en zeker onze ouders) zijn opgegroeid. Haal het vlees weg en je zit ineens met een ‘gat’ op je bord. Waarmee die te vullen? Nou, fabrikanten weten daar wel raad mee want de schappen liggen vol vleesvervangers al dan niet met creatieve namen.

het traditionele aardappels-Groenten Vlees (AGV) concept

‘Die vleesvervangers zijn wel mijn lifeline, hoor, zei een vriendin met drukke baan en kind, die haar best doet om vegetarisch en gezond te eten. ‘Als ik aan het eind van de dag in winkel sta, kan ik echt niet zo gauw wat anders verzinnen om klaar te maken.’ En weet je, ik snap het helemaal. Ook ik ging voor de kant en klare vega-gehaktballetjes. En dat was niet alleen voor het gemak maar ook omdat ik vast zat in het AGV’tje.

Grappig genoeg dacht ik er ook niet aan om de balletjes zelf te maken, terwijl dat toch echt makkelijk had gekund. Terwijl mijn moeder de gehaktballen draaide en braadde, had ik natuurlijk makkelijk hetzelfde kunnen doen met linzen of noten. Maar ja, en hiermee kom ik op mijn tweede punt, dit was niet mijn keuken met bijbehorende voorraad om uit te putten.

AGV, weg ermee?

Het AGV’tje is helemaal zo slecht niet. Het schijnt dat mensen daarmee meer groenten eten dan bv met een pasta of rijst gerecht. Misschien maar gewoon gaan voor aardappels – groenten en vega. Niks mis mee, als je wilt overschakelen naar een ander voedingspatroon, om gebruik te maken van dingen die je al kent. (al is het misschien niet voor jezelf, dan toch wel voor je eetgenoten).

Als ik thuis was geweest had ik misschien wel deze wortel-linzenballetjes gemaakt. Of iets in elkaar geflanst ‘van wat ik zoal in de voorraadkast kan vinden’. Maar de kans is vrij groot dat ik gewoon wat ui had gebakken met (rook)tofu of linzen als ‘gehakt’ en de ballen had laten zitten.

Wortel-linzen balletjes (vegan)*

Peulvruchten zijn een fijne basis voor burgers en ballen. De wortel levert extra groenten én een bite. Het kikkererwten meel werkt als bindmiddel.
Recept afdrukken Pin recept
Gang Bijgerecht, Borrelhapje
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 75 gr linzen (bruin) of 150 gr gekookt
  • 200 gr wortel
  • 1 el Thaise rode curry pasta
  • 1 tl zout
  • 1 tl koriander
  • 4 el kikkererwtenmeel
  • 4 el sesamzaad evt deel zwart sesam
  • olie

Instructies
 

  • Was de linzen en kook ze in 15-20 min. gaar (uiteraard kun je ook gekookte linzen gebruiken)
  • Was en rasp de wortel fijn
  • Doe alle ingredienten (muv het sesamzaad) in een keukenmachine en maal totdat je een korrelig mengsel hebt
  • Vorm 8 balletjes of burgertjes
  • Vul een soepbord met het sesamzaad en rol de balletjes erdoor totdat ze helemaal bedekt zijn
  • Laat de balletjes tenminste 20-30 minuten opstijven in de koelkast
  • Verhit een koekepan, doe de olie erin (bodembedekkend) en bak de ballen rondom bruin. (eventueel in gedeelten, de pan moet niet teveel afkoelen)

Notities

Bij grote hoeveelheden kun je de balletjes ook in de oven bereiden. Je mist dan wel de ‘gebakken crunch’.
*Recept van Joke Boon uit de vega-optie

Op weg naar…

On the way to PlanetProof… staat er op de melkpakken. Wat een stomme slogan vind ik dat. Planetproof is dat net zoiets als waterproof? Moeten we ons beschermen tegen de planeet? En wat is dat: on the way. Zodra je maar één stapje hebt gezet ben je al on the way, dus hoe ambitieus is dat? Dat net zo iets als het ‘Beter leven’….

Continue reading “Op weg naar…” →

Seitan

Het is wat raar om seitan een vleesvervanger te noemen, maar dat is wel hoe je het kunt gebruiken. Seitan is een traditionele eiwitbron uit de Aziatische keuken, net als tofu en tempeh. De naam komt uit het Japans en betekent letterlijk: ‘gemaakt van (Sei) eiwitten (Tan)’. In de Chinese keuken wordt seitan ‘spier van het meel’ genoemd. De eiwitten komen namelijk niet van sojabonen maar van tarwe (gluten). Gluten zijn de eiwitten die zorgen voor de elasticiteit en stevigheid van brood en geven een fijne vleesachtige structuur. Je kunt seitan kant-en-klaar kopen in de (natuurvoedings)winkel maar het is zeker de moeite waard om het zelf te maken!

‘Sei: ‘gemaakt van‘
Tan: ‘eiwitten‘
Seitan ‘from scratch’

Seitan maak je eenvoudig zelf van tarwemeel (of spelt) en water: Je kneedt er een soepel deegje van tot je na enige tijd de eiwitstrengen ziet ontstaan. Vervolgens spoel je de zetmeel en zemelen uit het deeg in koud water. Je houdt de pure eiwitstrengen (gluten) over. -van 500 gr. bloem/meel ongeveer 150 gr. over-. Deze ga je vervolgens garen in een hartige bouillon gemaakt met tamari, kombu (zeewier) en gember. Hiermee krijgt de seitan zijn hartige smaak en is het beter verteerbaar. Hou er rekening mee dat het deeg enorm in volume toeneemt.

Seitan zelf maken is een heerlijk meditatief werkje en het is leuk om zo letterlijk ‘gevoel’ te krijgen voor het product. Kijk hier voor een uitgebreide instructievideo van Peter van Berckel. Er zit echter wel wat nadelen aan: Het kost tijd – nu is dat niet zo erg, het is gelijk een meditatiesessie – maar er is ook veel water nodig om de deegbal uit te wassen. En je spoelt daarmee ook de kostbare zetmeel en vezels weg. Dat laatste kun je (deels) oplossen door het eerste waswater te bewaren en te gebruiken als basis voor een gebonden soep of saus.

Seitan van Glutenpoeder

Door gebruik te maken van glutenpoeder, sla je die nadelen (en voordelen) over en kun je nog steeds je eigen smaak geven (en vorm!) geven aan de seitan. Sterker nog, met poeder gaat dat vele malen beter. Je kunt het poeder namelijk gelijk mengen met smaakmakers, voordat je het gaat garen. Daarna kun je het ook garen in de bouillon, of het direct in een vorm, bijvoorbeeld een worstje, ook stomen of in de oven verder bereiden. Zie bijvoorbeeld deze ‘zeewier’worstjes van Vegetus.

Tarwegluten poeder is te koop bij groothandels voor bakkersbenodigdheden, uitgebreide molenwinkels en online. Ik koop het gewoon bij de natuurvoedingswinkel. Als het niet op voorraad is, kunnen ze het voor je bestellen.

Gebruik

Seitan is, net als ander eiwit, neutraal van smaak. Je moet er dus flink wat ‘umami’ aan toevoegen zoals tamari / sojasaus, edelgistvlokken, gerookte paprika, uipoeder etc. Dat doe je door de deegbal te koken in de gekruide bouillon, of direct de smaak toe te voegen aan het glutenpoeder. Lukt je dat, dan heb je een lekker product waar je ook carnivoren (ongemerkt) blij mee maakt. Snij de seitan in kleine stukjes en gebruik het als ‘gehakt’, maak er een lekker stoofpotje van of verwerk tot worstjes of broodbeleg. Let op: de seitan is al gaar. Ga het niet meer lang meestoven in een gerecht, dan kan het taai worden.

ingredienten voor seitan van tarwegluten

Seitan van glutenpoeder

Seitan komt uit de Japanse keuken en is eiwitrijk product op basis van tarwegluten. Met glutenpoeder maak je snel en eenvoudig je eigen ‘vleesvervanger’.
Recept afdrukken Pin recept
Keuken Chinese, Japans

Ingrediënten
  

  • 1 kop* tarwegluten
  • 3 eetl. edelgistvlokken natuurwinkel
  • 3/4 kop koude plantaardige bouillon
  • 2 eetl. lichte sojasaus
  • 1 eetl. olijfolie
  • 3 tenen knoflook

Instructies
 

  • Meng de tarwegluten met de edelgistvlokken. Meng bouillon, sojasaus, olijfolie en pers de knoflook erover uit. Giet dit bij de tarwegluten en maak hiervan een deeg, kneed tot het mooi stevig is. Verdeel en vorm het deeg zoals je wilt. Maak het vervolgens gaar in bouillon of in de oven (zie onder)

in bouillon

  • 1 liter groentebouillon + 3 eetl. sojasaus
  • Laat de seitan stukjes (zie boven) een uur lang heeeeel zachtjes sudderen (water niet laten bubbelen). -let op, de stukjes nemen flink wat vocht op en worden dus nog groter.
  • Je kunt de seitan zo eten, gebruiken als 'gehakt' of bv een hartige ‘hachee’ maken: bak 2 grote uien totdat ze zacht en bruin zijn, schep een lepel bloem erbij, bak even mee en maak dan een gebonden saus door de bouillon beetje bij beetje toe te voegen tot de gewenste dikte. Doe de seitan stukjes erdoor.

in de oven

  • Verwarm de oven en een ovenschaal voor op 160 graden. Schenk een laagje warme bouillon in een ovenschaal en leg de seitan erin. Zorg dat de seitan voor ongeveer de helft in het vocht ligt. Bak 30 minuten, draai de lapjes om en bak dan nog 20 minuten, laat de seitan afkoelen in de bouillon.

Notities

(1 kop = 240 ml = flinke koffiemok)
Let op: de seitan is al gaar. Laat deze niet meer lang meesudderen in een gerecht
Trefwoord vleesvervanger

Klassieke kerst

Eigenlijk doen wij thuis altijd hetzelfde met kerst: (o)pa en (o)ma zorgen voor het vlees (rosbief of konijn), iemand zorgt voor de groenten (rode kool, peertjes, witlof en aardappelpuree); de rest ontfermt zich over een voor-, nagerecht dan wel borrelhappen en dranken al dan niet ingekocht of zelfgemaakt (afhankelijk van de tijd en culinaire skills van degene die het op zich heeft genomen) De enige variatie in dit kerst gebeuren is dat er inmiddels vega aan het hoofdmenu is toegevoegd en de aardappel vaak vervangen door knolselderij.

We hebben het weleens geprobeerd, hoor, zo’n mooi samengesteld menu. Het leverde alleen maar gestress en geteut op. Bovendien hield toch niemand zich aan de hem/haar toegewezen gerechten.

Ik vind het een heerlijk geruststellend idee. De afstemming is binnen een paar minuten geregeld in de family app. Niemand hoeft zich in de kerstdrukte te storten of eindeloos in de keuken te staan (maar het mág natuurlijk wel!) En je kunt zelf bepalen hoeveel tijd en geld je aan jouw onderdeel wilt en kunt besteden. Voorwaarde is wel dat, wat je ook op tafel zet, het altijd met oh en ah’s door de rest ontvangen wordt!

Kerstklassiekers

Bataatsoep met waterkers en cashewnoten
Soep met extra pit en een knappertje. De bataat is prima te vervangen door pompoen.
naar recept
bataatsoep
Knolselderijsoep met amandel
Een lekkere romige soep met amandelmelk en garnering
naar recept
yoghurtsoep
Hele bloemkool uit de oven
De showstopper van de kersttafel: een hele bloemkool op een groene saus. Door de bloemkool eerst te koken, hoeft ie niet zo lang meer in de oven.
naar recept
Kruidige rode kool salade
Een kruidige rode kool salade. Prachtig gegarneerd met stukjes sinaasappel, dadels, wortel en sesamzaadjes.
naar recept
Feestelijke rode kool salade
Kruidige stoofpeertjes
Traditioneel en extra feestelijk voor bij de kerstmaaltijd.
naar recept
Stoofpeertjes wit
Witlof a l’Ombise
Gesmoorde witlof
naar recept
witlof kweken

Gekarameliseerde witlof

Chicory noemen ze witlof in het Engels. Jazeker, dat lijkt op cichorei en dat is het ook. Witlof is de gekweekte variant van cichorei waarvan de wortels als surrogaatkoffie worden gebruikt. Als je de wortels inkuilt (bedekt met een laag aarde) lopen ze opnieuw uit en vormen dan de witlofstruikjes. Witlof is familie van andijvie en is enigszins bitter alhoewel de meeste bitterstoffen tegenwoordig eruit gekweekt zijn. Door de witlof te karameliseren raak je de bittere smaak wat kwijt en je voegt er heerlijke zoete / umami smaken aan toe. Dit wordt ook wel Witlof à l’Ombise genoemd.

witlof kweken
Afdrukken

Witlof a l’Ombise

Gesmoorde witlof

Instructies

  • Smelt een klont boter in een braadpan en los er een lepel rietsuiker in op – voor een hartige variant kun je ook een scheut sojasaus of ketjap gebruiken-
  • Snijdt de witlof stronkjes doormidden en smoor ze met de gesneden kant naar beneden in de boter bruin (kijk uit voor aanbranden)

Het volgende recept van Yotam Ottolenghi – de culi master- is te vinden ‘all over internet’ en gaat nog een stapje verder:

  • Maak een mengsel van broodkruim, geraspte Parmezaanse kaas, slagroom en versgemalen peper
  • Smeer een beetje van het mengsel op elk witlof stronkje, leg er een plakje Serrano ham op en strooi wat verse tijm erover
  • Ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven 200 C.*

De witlof is bedoeld als bijgerecht en na het eten snap ik ook waarom. Zelf vind ik boter én suiker én kaas én slagroom én serranoham veel te veel van het goede op mijn (vrij kleine) stronkjes. Less is more wat mij betreft. Witlof is van zichzelf ook al heerlijk en je wilt het niet helemaal overdonderen, lijkt me. Maar wie ben ik om ’the master’ te verbeteren?

Serveer witlof ook eens als frisse salade, lekker met appel en andere wintergroente als winterpostelein. Of als schuitje gevuld met een bietensalade als voorgerecht.

witlof kweken
witlof a l'ombise
cichorei
appelwitlofsalade

Andijvie met kikkererwtenpuree

Dit recept wilde ik al een tijdje delen omdat íe zo briljant eenvoudig is. Andijvie uit de (biologische) moestuin is nog ouderwets bitter. Een goede combinatie is dan om ‘iets romigs’ of ‘iets hartigs’ (umami!) toe te voegen. Ook peulvruchten zijn een goede vriend. Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met ansjovis (umami), deze kun je goed vervangen door kappertjes, olijven en/of zongedroogde tomaten. Leuk is deze Midden Oosten twist van Nadia en Merijn met kikkererwten- ipv witte bonenpuree.

We aten dit gerecht – met andijvie direct uit de tuin – tijdens de tuindiners bij biologische Tuinderij De Overkant deze zomer. Ook leuk om kikkererwten eens op deze manier te bereiden.

Gesmoorde andijvie met kikkererwtenpuree

Traditioneel is dit gerecht uit Puglie gemaakt met witte bonenpuree en ansjovis. Dit is een heerlijke Midden-oosten twist met kikkererwten.
Recept afdrukken
Keuken Italiaans, Midden-Oosten

Ingrediënten
  

  • 200 g kikkererwten (droog)* of 400 gr gekookt
  • 2 teentjes knoflook
  • scheut milde olijfolie
  • 1 stronk andijvie
  • 3 el kappertjes met vocht en/of olijven(tapenade)
  • naar smaak tamari
  • peperoncino of pul biber of beetje chilipoeder
  • scheut frisgroene olijfolie

Instructies
 

  • Week*, kook en wel de kikkererwten (of gebruik kant en klaar)
  • Was de andijvie in ruim water (zet eventueel in een emmer met zout water)
  • Snijd de knoflook fijn en bak ca. 5 minuten in een flinke scheut milde olijfolie.
  • Haal de andijvie los en snijd hem heel grof. Bak de andijvie ca. 10 minuten al omscheppend in de olie tot hij geslonken is. ‘Blus’ af met de kappertjes/ olijven en een scheut tamari. Breng op smaak met chilipoeder en wat zout (pas op: de kappertjes en tamari zijn ook al zout).
  • Pureer de helft van kikkererwten (als ze nog warm zijn) met een scheutje water en wat zout en roer de rest van de kikkererwten erdoorheen. Maak eventueel op smaak met Italiaanse kruiden. Serveer de kikkererwtenpuree met de andijvie erover gedrapeerd; geef er eventueel gedroogde olijven bij. Besprenkel alles rijkelijk met frisgroene olijfolie, bij voorkeur uit Puglia.

Notities

Dit is de vega(n) variant. In het oorspronkelijke recept gebruik je ansjovis, laat deze eerst in de olie smelten. Voeg dan de andijvie toe.
* Let op: gebruik je droge kikkererwten, dan moet je deze minstens 6 uur van tevoren weken en ong 45 min koken
Trefwoord andijvie, kikkererwten
mensen aan tafel op de tuin
Tuindiner juli 2023

Linzenbrood

Makkelijk – slechts 4-ingredienten – glutenvrij – vegan – met extra eiwitten – perfecte structuur – Gezond en Lekker!

De superlatieven buitelen om elkaar heen om dit broodje aan te prijzen. En sommige zijn enigszins potsierlijk (vegan?). Maar eerlijk is eerlijk, sinds ik dit recept heb ontdekt, ben ik er zelf ook heel enthousiast over. Eindelijk een goed alternatief voor brood voor degene die liever glutenvrij/arm eten. En: overal waar je makkelijk en lekker peulvruchten in kunt verwerken, kan op mijn onverdroten steun rekenen. Dus, ook voor de die niet-glutenvrijen, eiwitverrijkers, anti-vegans, lekkerbekken en broodeters een absolute aanrader!

Het van origine Amerikaanse recept had wel enige vertaling nodig. Zo is een cup een inhoudsmaat en is de hoeveelheid in grammen voor elk ingredient weer anders. Het komt echter niet zo nauw. Wil je een andere hoeveelheid maken dan hoef je alleen maar te onthouden dat de verhouding linzen – lijnzaad 2:1 is in volume: dus 2 delen linzen, 1 deel gemalen lijnzaad, 1/4 deel water.

Linzenbrood

Linzenbrood

Makkelijk Linzenbrood-
slechts 4-ingredienten – glutenvrij – vegan – met extra eiwitten – perfecte structuur –
Gezond en Lekker!
Recept afdrukken Pin recept
Voorbereidingstijd 3 uur

Equipment

  • keukenmachine

Ingrediënten
  

  • 400 gram rode linzen / gele splitlinzen
  • 100 gram lijnzaad, gemalen
  • 2 el olijfolie
  • 60 ml water
  • 1 tl zout (en evt andere kruiden) naar smaak
  • 1 1/4 tl baking soda (natriumbicarbonaat) vers!
  • 1 el appel azijn of citroensap
  • sesam of andere zaadjes (optioneel)

Instructies
 

Vooraf

  • Was de linzen totdat het water helder is. Laat uitlekken. Zet de linzen ruim onder water en laat ze ongeveer 3 uur weken

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180
  • Laat de linzen uitlekken
  • Doe de linzen, lijnzaad, water, olie, zout en kruiden in de keukenmachine en laat even draaien.
    Voeg de baking soda erbij en giet de azijn op de baking soda. Het gaat nu bruisen, meng nog even door.
  • Verdeel het deeg in 8 stukken en rol tot een bal. Doop elke bal in sesamzaad en leg ze naast elkaar op een bakplaat.
  • Bak in 20 minuten of totdat bruin gekleurd. Wacht tot de broodjes zijn afgekoeld voor je ze aansnijdt.

Notities

  • Maal liefst lijnzaad zelf, vlak voor gebruik. Hiervoor heb je een koffiemolentje of (electrische) kruidenmolen nodig. Met een vijzel lukt het niet.
  • Baking soda reageert met zuur (in dit geval azijn en zuur) en zorgt ervoor dat je baksel rijst / luchtig wordt. De werking wordt minder naarmate de verpakking langer open is, dus zorg voor een nieuw pakje (en gebruik de rest om schoon te maken
  • Baking soda kun je vervangen door bakpoeder: je hebt dan wel 3x zoveel nodig (en kunt de azijn weglaten)
  • Is het deeg te nat om tot bal te rollen? Of heb je liever een broodje? Doe het deeg dan in bakblik en bak tenminste 10-15 minuten langer.
Trefwoord brood, glutenvrij, linzen, peulvruchten

WIntersalade

Het is altijd wel even een dingetje in de winter: wat eet je als salade als er alleen nog maar robuuste wintergroenten zijn en geen frisse blaadjes? Gelukkig is er winterpostelein om ons door de barre maanden heen te helpen: vol met vitamine C en ijzer en een lekker knappertje. Veel tuinders hebben deze in de kas maar daar wordt in het vroege voorjaar weer nieuwe gewassen gezaaid. Exit winterpostelein…. Met de wintergroenten valt gelukkig ook nog te varieren, je kunt deze ook als salade te gebruiken.

Een bekende is natuurlijk koolsalade (coleslaw): niet alleen lekker voor bij de BBQ maar het hele jaar door te maken met de kolen die dan beschikbaar zijn. Je maakt hem heel makkelijk door kool fijn te snijden en te mengen met een mayo/yoghurt dressing. Het zelfde kun je doen met knolselderij (je weet wel, sellerie salade die je vroeger kant en klaar in zo’n plastic bakje kocht). Die maak je nu dus makkelijk zelf.

Afgelopen week maakte ik deze wintersalade van rauwe boerenkool. Dat was voor sommige mensen echt wel even slikken, of eh kauwen. ‘Ligt dat niet zwaar op de maag, zo’n rauwe hap?’ Het geheim zit ‘m in de citroensap: daarmee masseer je de boerenkool bladeren zodat ze zacht en mals worden. Vul aan met geroosterde noten, gewelde rozijnen en pittige kaas en je hebt een heerlijke winterse salade.

boerenkool salade

Boerenkool salade

Rauwe boerenkool gemasseerd met citroensap en een beetje zout zodat het lekker mals wordt. Als dit geen ubersuperfood is.
Recept afdrukken Pin recept
Gang Salade

Ingrediënten
  

  • 50 gr walnoten stukjes
  • 50 gr rozijnen
  • 1 el citroensap of appelazijn
  • 15 gr broodkruimels (of paneermeel) verang door gemalen zonnebloempitten
  • 1 teentje knoflook (klein)
  • grof zeezout
  • 3 el olijfolie
  • 1 bos palmkool / boerenkool (400 gram)*
  • 50 gr pecorino kaas
  • citroensap (van 1 citroen)
  • peper

Instructies
 

voorbereiden:

  • rooster de walnoten in de oven (175C) ong 10 minuten en laat afkoelen
  • rasp de citroen, pers deze uit. Verhit het sap in een pannetje met de rozijnen. Laat ong. 5 minuten wellen, dan in het vocht afkoelen. giet de rozijnen of en bewaar het vocht
  • bak de broodkruimels in een koekenpan (met plijfolie), rasp de knoflook erboven en bak even mee. voeg grof zeezout toe.
  • was de kool en laat uitlekken. ris de boeren-, of palmkool van de nerf, rol of en snij fijner met een koksmes

salade samenstellen

  • Doe de kool in een grote kom en giet de overgebleven citroensap erover, een scheut olijfolie en een tl zout. Masseer met je hand alles goed door.
  • Voeg de overige ingredienten toe (muv het broodkruim) meng alles goed en laat even staan.
  • breng over in een serveerschaal en strooi het broodkruim erover. proef of de salade op smaak is, voeg evt nog wat zout of citroensap toe

Notities

  •  
Trefwoord boerenkool

Leve de oogst

Augustus is de oogstmaand. En dat zullen we weten ook! Alhoewel sommige groenten minder groeien door warmte en droogte, groeien anderen juist uit tot enorme exemplaren. Met name de vruchtgewassen doen het erg goed. Tomaten, komkommer, aubergine, courgette maar ook sperziebonen, snijbonen, zomerbietjes, mais en zelfs de pompoen is al gesignaleerd. En wat doen we dan als we deze overvloedige oogst niet meer kunnen weg eten? Inmaken, natuurlijk. Maar ook, invriezen, drogen, zouten, fermenteren… We zouden bijna vergeten dat er heel veel bewaarmethoden zijn. Lang leve de oogst!

Continue reading “Leve de oogst” →

Op smaak

Ben jij er zo een die alleen maar zout en peper gebruikt in je keuken? Omdat je eigenlijk niet weet wat je aan moet met kruiden? Dat is jammer want met kruiden geef je een extra dimensie aan je eten. Je geeft niet alleen smaak aan een gerecht waardoor dit aantrekkelijker wordt maar kruiden kunnen ook bijdragen aan een betere vertering, vermindering van zoutgebruik en gevoel van voldoening. En daarvoor hoef je niet alleen je keukenkastje open te trekken.

Wat bedoelen we eigenlijk met ‘kruiden’ in de keuken? Allereerst is er natuurlijk het gebruik als werkwoord. In de volksmond hebben we het over kruiden in de zin van ‘op smaak brengen’. En ja, dat gebruiken we ook voor zout, dat een mineraal is en geen plant. Maar het werkwoord komt natuurlijk van ‘kruid’: een plant of plantdeel dat een specifieke smaak of geur aan iets geeft.


Kruid of specerij?

Strikt genomen is een kruid een plant met een ‘niet-houtachtige’ stengel, meestal uit een gematigd klimaat. Denk bijvoorbeeld aan peterselie, basilicum en oregano. Gebruikt in de keuken, noemen we het een keukenkruid. Daarnaast kennen we ook specerijen. Hiermee wordt meestal verwezen naar een plant uit andere, voornamelijk tropische klimaten. Van deze planten worden ook de wortels, zaden, peulen, bast, bloemknoppen of meeldraden gebruikt. Daarmee zijn we er niet. Want wat te doen met rozemarijn (een houtachtige plant) of laurierblad, of koriander waarvan we zowel het blad als zaad gebruiken. Het is wat mij betreft zinvoller om onderscheid te maken tussen de verschijningsvorm, vers of gedroogd, want dat is wel bepalend voor hoe je het kruid gebruikt. Maar daarover straks meer…

En laten we het dan allemaal scharen onder de term ‘Smaakmaker’, dat omvat dan ook gelijk zout en zuur (azijn) en andere niet-plantaardige substanties die smaak aan ons gerecht geven.


Smaak

Een gerecht goed op smaak brengen is belangrijk in de keuken. Maar waarom eigenlijk? Smaak is een van onze vijf zintuigen. Samen met ‘reuk’ zorgt het ervoor dat we bepalen wat we wel of niet kunnen eten. Een gerecht goed op smaak brengen zorgt ervoor dat het eten aantrekkelijk is. We krijgen zin. Een goede balans van smaken versterkt het genot, geeft voldoening en zorgt voor een betere vertering. In de keuken noemen ze dat wel: de smaak rond maken. Marion Pluimes heeft dat in de vega-checklist op een mooie manier weergegeven in de vijf-smakencirkel. Het idee erachter is dat je de vijf smaken allemaal aan bod laat komen. Daarmee creëer je harmonie in je maaltijd of gerecht en dat geeft voldoening.

De vijf-smakencirkel

De vijf basissmaken kennen we natuurlijk allemaal: zoet, zuur, zout, bitter en umami1. Ze hebben allemaal een andere functie en werking in ons lijf. Bovendien versterken ze elkaar.

  • Zoet verwijst naar energetische waarde, een basisbehoefte die ons met de moedermelk al wordt ingegeven.
  • Zout (natrium) is van nature een smaakmaker enhebben we nodig voor de vochtregulatie in ons lichaam en spierspanning
  • Zuur bevordert de spijsvertering, bevochtigt en werkt dorstlessend.
  • Bitter is eetlustopwekkend, geeft droogte, werkt ontstekingsremmend, heeft een verkoelend effect
  • Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken.
Spelen met smaken

Het lijkt raar om alle smaken terug te laten komen in een gerecht of maaltijd, toch doen we dat al. Denk bijvoorbeeld aan het snufje zout in gebak of een kaneelstokje (zoet) dat je laat meetrekken in een stoofpotje. Door bewust alle smaken aan bod te laten komen, breng je je gerecht naar een hoger niveau en maak je het echt af. Het mag duidelijk zijn dat we daarvoor veel meer tot onze beschikking hebben dan de gebruikelijke kruiden of specerijen uit een potje. Vele (samengestelde) producten vertegenwoordigen een of meerdere smaken en komen (soms) uit onverwachte hoek. Zo weten we allemaal dat grapefruit bitter is, maar pure chocola of kurkuma is dat ook. En een scheutje diksap is zowel zuur als zoet en vaak net voldoende om een soep op smaak te maken. Onderstaand lijstje is niet uitputtend maar slechts bedoeld als inspiratie om eens mee te experimenteren.

zoetSuiker, fruit, stroop, zuidvruchten, kaneel, honing, diksap
zoutZout, olijf, kaas, miso, zeekraal. bleekselderij
zuurCitroen, azijn, yoghurt, cranberry, augurk
bitterCitroenschil, kurkuma (geelwortel), salie, laos, andijvie, witlof, pure chocolade, bier, zwarte thee, amandel, cacao
umamiSojaproducten: tamari, miso, tempeh; Groenten: wortel, bataat, tomaat, selderij; Kaas: harde-, oude kaas; Zeewier: kombu, nori, kelp; paddenstoelen; ei, pijnboompitten
Bron: Vega checklist

Gebruik
Gaan we nu alles lukraak bij elkaar gooien? Nee, natuurlijk niet. Het gaat erom dat alle smaken op de een of andere manier vertegenwoordigd zijn. Met de hoeveelheid en verhoudingen kun je gaan spelen. Begin met het hoofdbestanddeel van je gerecht (dat van zichzelf natuurlijk al een bepaalde smaak heeft) en ga daaraan toevoegen. Tip: voeg zout als laatste toe. Je zult zien dat je van zout veel minder gebruikt als de rest van de smaken in balans is.

Nog even over het gebruik van kruiden en specerijen.
Harde, gedroogde kruiden of specerijen (zoals korianderzaad, peper, nootmuskaat, kaneel, anijs) koop en bewaar je het liefst in het geheel en niet als poeder. Zo behoud je het beste de smaak en geurstoffen. Door de kruiden/specerijen eerst te verhitten, komen er aromatische stoffen vrij en verhoog je de smaak nog meer! Dus eerst de kruiden/specerijen roosteren in een droge pan en dan malen in vijzel of koffiemolen. Heb je al poeder, verwarm dan in olie of boter tot het gaat geuren. Je kunt de hele kruiden/specerijen ook mee laten trekken in het gerecht. Geef ze de tijd om hun smaak en geurstoffen af te geven.
Bij verse kruiden (blad en stengel) is het precies andersom: deze voeg je pas op het laatst toe en laat je niet meekoken/bakken. Snijd ze ook pas op het laatst om alle goede smaak- en geurstoffen te behouden.


Je snapt dat je dat potje met gedroogde peterselie of dille-dat-al-jaren-in-de-kast staat, gerust weg kunt gooien. Dat kan (veel) beter. Veel speelplezier!

Dit artikel is verschenen in nummer 31 van Permacultuur magazine.