Recepten · Goede voeding op alle fronten

Beste Hummus

Sommige recepten lijken zo voor de hand, dat het niet nodig lijkt er een post aan te wijden. Een daarvan is hummus: gekookte kikkererwten blenderen met tahin, knoflook, citroensap en zout. Hoe moeilijk kan het zijn? Als je mij vraagt hoe je nu echte hummus maakt (en dat gebeurde laatst) sta ik ook met mijn mond vol tanden. Want de ene hummus is zeker de andere niet en je kunt er natuurlijk lekker mee variëren. ‘Hoevéél tahin doe je er dan in en er zat een kruidje bij, wat is dat (komijn) en hoe krijg je het zo smeuïg. Afijn, weer even back to the basics dus.

Hummus komt oorspronkelijk uit de Levant (Israël, Jordanië, Syrië, Palestina en delen van Turkije) maar is populair in het hele Midden Oosten. En als je denkt aan deze keuken kom je al gauw uit bij Yotam Ottolenghi. Hoe maakt deze masterchef zijn hummus? En wat maakt het verschil tussen wel lekker en WOW.

Van wel lekker naar WOW

Als ik naar het recept van Ottolenghi kijk, vallen me een aantal dingen op.
Allereerst de ingrediënten: Otto gebruikt baking soda (natriumbicarbonaat of zuiveringszout) bij het koken van de kikkererwten, het zou de kooktijd verkorten en gasvorming tegen gaan. Ik gebruik daarvoor kombu (zeewier). Dan de tahin: waar andere recepten een of twee eetlepels gebruiken, is de hoeveelheid bij Otto veel meer (120-150 gr tahin op 450 gr. gekookte kikkererwten). Yum!
Dan de bereiding: Op het einde van de kooktijd voegt Ottolenghi al het zout en de komijn toe. Ik kan me voorstellen dat de smaken er dan al veel beter intrekken dan wanneer je dat pas bij het malen doet. Om echt supergladde hummus te krijgen zou je de velletjes grondig kunnen verwijderen maar dat vind ik zonde. Ze bevatten namelijk veel voedingsvezel en mineralen. Wat wel echt een verschil maakt is om de kikkererwten te malen als ze nog warm zijn en er ijskoud water (of ijsblokjes) aan toe te voegen.

Met deze tips maak je de beste HUMMUS ever, nou ja volgens Otto en K.eetmee dan.

Klassieke hummus

Voor een volle, luchtige kikkererwtenspread volgens recept van Ottolenghi (en een beetje van K.eetmee)

Recept afdrukken Pin recept

Gang: Bijgerecht

Keuken: Midden-Oosten

Ingredients Equipment Method Notes

Ingrediënten

250 gram gedroogde kikkererwten
3 cm kombu of 1 tl baking soda
270 gram lichte tahinpasta
1 tl komijn gemalen
4 el citroensap
4 tenen knoflook fijngewreven
1 deciliter ijskoud water
zout

Equipment

kookpan, vergiet, keukenmachine

Method

Was de kikkererwten een dag tevoren goed en doe ze in een grote pan. Overgiet ze met minstens tweemaal het volume aan water en laat ze een nacht weken.
Breng de volgende dag de kikkererwten met de kombu (of baking soda) aan de kook. Je kunt gewoon het weekwater gebruiken. Zorg dat de kikkererwten nog goed onder water staan, voeg eventueel extra toe. Laat de kikkererwten gaar koken, dat kan tussen 30 en 50 minuten duren, afhankelijk van de soort en de leeftijd, maar ook nog veel langer.
Als de kikkererwten gaar zijn, moeten ze mooi zacht zijn, en gemakkelijk breken als u een erwt tussen duim en wijsvinger drukt, maar geen puree worden.
Giet de kikkererwten af (bewaar het vocht). Je hebt nu zo’n 600 gram.
Doe de kikkererwten in de kom van een foodprocessor. Maal tot het een stevige puree is en voeg dan terwijl de motor draait tahin, citroensap, knoflook, komijn en 1½ theelepel zout toe*. Doe beetje bij beetje het ijskoude water erbij en roer tot het een gladde, romige puree is; dat duurt circa 5 minuten. Is de puree nog te stevig, doe er dan nog wat kookwater bij.
Proef of de hummus goed op smaak is, voeg eventueel nog wat citroensap, zout en/of komijn toe.*
Traditioneel serveer je de hummus op een platte schaal, sprenkel er rijkelijk goede olijfolie over.

Notities

* Voor extra (umami) smaak voeg ik vaak een eetlepel mosterd en/of edelgist toe.

Serveer de hummus:
– als dip met (plat)brood, crackers, rauwkost of groenten
– als broodbeleg
– als hapje bij de maaltijd
– als bonenpuree

Vegetarische snert

‘Vegetarische snert bestaat niet’, zal menig vleesliefhebber roepen. En dat klopt.
Traditioneel maak je snert met varkensvlees: een poot, karbonades en rookworst. Snert zou komen van het werkwoord ‘snerten’ dat mousse dan wel soep-maken-van-vlees of pruttelen-in-een-pan betekent.

Vegetarische erwtensoep dan, ook goed en beter zelfs want zonder negatieve bijklank. Gooi er voldoende groenten in en je kunt prima zonder (nep) vlees. Erwtensoep is heel gezond, heel duurzaam en goedkoop. Je gebruikt (goedkope) seizoensgroenten die in Nederland groeien met een hoogwaardig eiwitgehalte. Vanwege de langzame koolhydraten duurt het lang voor je weer honger hebt en eet je niet teveel. Bovendien is het lekker en makkelijk te maken. Daar heb je echt geen pakjes voor nodig alleen wat tijd. Maak dus liefst gelijk een grote pan.

vegetarische erwtensoep

Gebruik 500 gr spliterwten op 2 ltr bouillon. Dat is genoeg voor ong. 8 personen. Je hoeft de spliterwten niet vooraf te weken, wel afspoelen met koud water. Als groenten gebruik je in ieder geval; winterpenen, ui, prei (van elk 2) en een halve knolselderij (1/2), bladselderij. Andere wintergroenten als pastinaak, venkel en peterselie wortel zijn er ook erg lekker in, gebruik dan iets minder van de knolselderij of peen. Als kruiden gebruik je tijm, peperkorrels en laurierblaadjes

Was en schil de groenten. Van de schillen en de kruiden kun je zelf een groentebouillon maken.

Zet de spliterwten op met de groentebouillon. Deze bouillon kun je zelf maken of gebruik bouillon blokjes. Laat de spliterwten zachtjes gaar koken tot ze uit elkaar vallen (kan 2 – 2 ½ uur duren)
Snij de groenten in blokjes of ringetjes. Neem een ruime soeppan en verhit hierin wat boter of olie. Roerbak de groenten van hard naar zacht (dus eerst de knolselderij en wortel en dan pas de prei) Voeg de volgende groenten pas toe als de eerste bijna gaar is. -Door de groenten te roerbakken, vallen ze niet in de soep uit elkaar-
Als laatste hak je de bladselderij, voeg deze toe aan de groenten met de gaar gekookte spliterwten. Laat alles nog even goed doorkoken en maak op smaak met peper en zout.

Tip 1: De soep is al heerlijk van zich zelf. Mis je toch de rookworst? Voeg dan wat geroerbakte blokjes pastinaak met tamari (sojasaus) en een snufje rookpaprika toe. Of eet roggebrood erbij met plakjes rooktofu – of rookkaas.

Tip 2: Soep van peulvruchten (ook vegetarische) kan snel bederven, zeker als je een grote pan maakt. Zorg ervoor dat je de soep na bereiding snel afkoelt. Dat gaat het beste als je deze in kleinere porties verdeelt

Choco-, Chai-, Latte

Warme opkikkers

Het heerlijk avondje is (bijna) gekomen. Maar van mij hoef je daarop niet te wachten om te kunnen genieten van heerlijk warme opkikkers op gure dagen. Onze nationale opkikker is natuurlijk warme chocolademelk, maar in andere landen kunnen ze er ook wat van met kruidige chai (thee) en latte (melk).

chocolademelk

Let wel, ik heb het hier over chocolademelk en niet over Chocomel, wat een merknaam is van de kant & klare drank van Friesland Campina. Helaas, is dat wel vaak wat je in de horeca opgewarmd krijgt voorgeschoteld. De echte chocolademelk maak je natuurlijk makkelijk en het lekkerste zelf thuis. – Tenzij je natuurlijk boeren chocolade melk

Wil je gaan voor helemaal echt, gebruik dan pure chocolade (70%), hak deze fijn en giet er warme melk overheen. Voeg suiker toe naar smaak. Zelf maak ik chocolade melk gewoon van cacao en suiker: doe van elk een opgehoopte eetlepel in een grote mok en roer dit tot een papje met een klein beetje koude melk (of water) Giet vervolgens opgeklopte hete melk erover heen en roer goed om. Je kunt er natuurlijk nog van alles door of op (slagroom!) doen, maar met volle boerenmelk hoeft er van mij niks meer bij.

Chai (met of zonder Latte)

Chai betekent in heel veel landen niks anders dan ’thee’ maar wordt hier over het algemeen geassocieerd met een kruidige (masala) Indiase thee ( chai) al dan niet met melk (latte). Alleen het maken al is heerlijk: je hele huis geurt naar de specerijen die je eerst zachtjes laat trekken. Tip van Rada (Vedische keuken): maak je eigen kruidenmix en bewaar dat in een potje.

Chai mix (om 4 liter mee te maken)
4 – 6 el kaneelpoeder, 2 ½ el kardamom (met schil) of 1 volle el poeder; 2 el anijszaad, 2 tl venkelzaad, 7 kruidnagelen, 1/2 tl zwarte peperkorrels. Maal deze kruiden grof in een koffiemolen.

Om chai te maken (1liter):
Breng water aan de kook en voeg 1 el chai mix toe en ½ – 1 el geraspte verse gember (per liter). Laat alles minstens ½ uur – 1 uur koken. Kook 15 min. (haver)melk mee (of verwarm deze apart en klop schuimig voor erboven op)
Giet de chai door een zeef, doe m over in een thermoskan en hang er een zakje zwarte thee of rooibos in.

Kookvakantie terugblik

Inspirerend – de moeite waard – experimenteel – lekker en vooral ook gezellig

Dat waren zoal de eerste reacties van de deelnemers aan de kookvakantie van afgelopen week in november. De eerste kookvakantie in het najaar! Zou dat wel lukken, vroeg ik me af? Nou, zeker wel. Eigenlijk maakte het niet veel uit. Alleen de wildplukwandeling viel letterlijk het water, maar dat kan in de zomer ook gebeuren. Gelukkig viel er in het Middenhuis genoeg te ontdekken met alle wilde pickles, spreads, fermenten en andere spannende potjes die Willy Boogaard had gebrouwen.

In de boerderij winkel van de Oosterwaarde was nog heel veel groenten beschikbaar van eigen land. Zelfs tomaten uit de koude kas, pompoen, kool in allerlei varianten en zomerfruit in een potje.

‘Thuis’ bij Hoeve Wetermans werd er volop geëxperimenteerd met stoofpotjes van seitan en vegan rendang van spitskool. ‘Hoe maak je die tempeh nou een beetje lekker’ Umami bleek het toverwoord en smaakmakers als tamari, miso, gerookte paprika en zeewier. Gezonde snacks (palmkoolchips!) gemaakt en restjes vakkundig verwerkt in nieuwe gerechten.

Meel, water, zout, meer is er niet nodig om brood te bakken, betogen Lotte en Jolien van de Brood.revolutie. Maar wààr dat meel (en pitten en zaden) vandaan komt en wat je er vervolgens mee doet is minstens zo belangrijk. Geïnspireerd en goed gevoed namen we ook nog een kijkje bij de Gieterij, een nieuwe verpakkingsvrije winkel in de binnenstad met veel lokale producten.

Wat een geweldige. bevlogen lokale ondernemers hebben we toch in Deventer en omstreken! Ik ben er altijd weer plaatsvervangend trots op (en dan hebben we lang nog niet alles gezien).

Onder het genot van een glaasje Iesselcider blikken we terug op de kookvakantie.

‘Dat goede voeding zo’n effect op je gezondheid heeft én nog lekker kan zijn ook, dat had ik niet verwacht’.

‘Ik heb mijn man al gebeld dat we echt ergens anders onze boodschappen moeten doen. En kijk, bij de lokale stadstuin kan ik naast groenten ook ambachtelijk brood krijgen.’

Ok, mijn jaar kan al niet meer stuk. Ik ga de volgende kookvakantie regelen. Eens kijken, zou een kookvakantie in het voorjaar ook lukken? En ga jij dan ook mee?

Fermenteren hoe(zo) dan?

Het is herfst en ja hoor, de vragen over fermentatie komen weer binnen. Hoe doe ik dat? Gaat dit wel goed (het ruikt raar, is dit schimmel) en ‘wat moet ik er eigenlijk mee’ als de pot klaar is. Helemaal niet gek om met dat laatste te beginnen want waarom zou je eigenlijk je groenten fermenteren?

Fermenteren is gezond

Tijdens de fermentatie maken melkzuurbacteriën natuurlijk probiotica aan. Probiotica (pro=voor, biotica = leven) zijn levende micro-organismen die een positief effect hebben op de gezondheid – wanneer ze in voldoende hoeveelheid ingenomen worden- staat er dan ook altijd bij. Er daar zit m de crux want als je het niet opeet dan heeft het ook geen effect natuurlijk. Overigens, heb je helemaal niet zoveel nodig: een klein hapje per dag is al voldoende voor het positieve effect. ‘Moet je er wel voor zorgen dat de micro-organismen blijven leven: met verhitten help je ze om zeep. Dit is trouwens een goede reden om zelf te fermenteren: weet je tenminste zeker dat het product niet gepasteuriseerd (= verhit) is.

Fermenteren is lekker

Nou, daar zijn de meningen nog weleens over verdeeld. Fermenteren levert een unieke smaken en texturen op die ook nog eens aan verandering onderhevig zijn. Dat levert soms verrassende resultaten op. Zo smaakten mijn gefermenteerde radijsjes een jaar later als olijven. Helemaal niet wat je zou verwachten maar wel lekker. Nou ja, als je van olijven houdt tenminste. Sommige smaken kun je leren waarderen maar als je het ronduit smerig vind dan zal je weinig plezier hebben van je ferment, hoe gezond het ook is.

Fermenteren is leuk en makkelijk

Eigenlijk geldt er maar 1 regel bij het fermenteren (van groenten): zorg dat je product onder pekel(zout) water blijft en er kan niks gebeuren (submerge in brine en all is fine). Je hebt minimaal 2% van het totale gewicht aan zout nodig en een afsluitbare pot om de inhoud te beschermen tegen zuurstof. Zet deze weg op kamertemperatuur en voilà. Je hebt een omgeving waarin de melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen en andere schadelijke micro-organismen geen kans krijgen. Voldoe je aan deze basisvoorwaarden dan kun je elke groenten in principe laten fermenteren. Handig als groenten langere tijd wilt bewaren. Want ja, de belangrijkste reden om te fermenteren is natuurlijk:

Fermenteren is de meest ecologische manier om te koken en te conserveren

Fermenteren is eigenlijk ‘koken zonder vuur’ (het komt het Latijnse woord ‘fervere’ wat koken betekent) We koken ofwel bereiden ons voedsel om deze te kunnen verteren en om slechte bacteriën onschadelijk te maken. Dat is precies wat we met fermenteren doen. Daarmee maken we het product ook langer houdbaar en dat zonder iets toe te hoeven voegen. Fermenteren is dan ook de meest energie arme bereidingswijze en bewaarmethode (en je krijgt nog eens een heel arsenaal aan gezonde beestjes en vitamine erbij, win-win-win!)

Fermenteer het seizoen

Je kunt in elk seizoen fermenteren. Dus heb je de volgende keer wat groenten (of fruit) over:

snij je groenten
voeg zout (en water) toe
doe in een pot en sluit af
zet weg (op kamertemperatuur
en wacht …. (laat de melkzuurbacteriën hun werk doen)

Gierstballetjes

‘Kun je het niet anders noemen want ‘gierstballetjes’ klinkt niet erg aantrekkelijk’
‘Nee, dank je wel. Ik ben geen vegetariër’
‘Zit er vlees / gluten / kaas / noten / peulvruchten in? Want dan kan ik het niet eten.’
‘Verkopen ze dit bij de Ekoplaza?’
‘Hoe zorg je ervoor dat de ballen niet uit elkaar vallen?

Zomaar wat reacties die we aan de kraam kregen bij Ekotown (een biologisch foodfestival) maar wel exemplarisch wanneer je iets aanbiedt van de vegetarische natuurkeuken, zoals in dit geval de gierstballetjes.

Gierst (ook wel millet, sorghum) is een bijzonder smakelijk en voedzame graansoort. Licht verteerbaar, snel te bereiden en glutenvrij bovendien. En toch lijkt het niet erg populair in de Nederlandse keuken. Het is onbekend of ‘het klinkt wel heel erg reform’. Een imago probleem dus want als de mensen het eenmaal proeven vinden ze het wel heel erg lekker. Maar ja, als gierst onaantrekkelijk is, hoe moeten we de ballen dan noemen? Vega ballen of plantaardige balletjes roept natuurlijk onmiddellijk de vraag op waar het dan van is gemaakt. Eerlijk gezegd vermijd ik tegenwoordig om expliciet te zeggen dat iets vegetarisch of veganistisch is. Het is gewoon goed eten! Je hoeft geen vegetariër te zijn om geen vlees te eten! Zucht.

Het is gewoon lekker (en toevallig zonder vlees)
zou Mari Maris zeggen

Gierst balletjes dus. En nee, deze zijn niet te koop bij de Ekoplaza. Deze leer je zelf maken bij de Groene Kookacademie.* (les 4 gaat over Granen) of als je meegaat op de kookvakantie. Vertellen we gelijk waarom deze niet uit elkaar vallen.

De (gierst)ballen

Gierst heeft ten onrechte een oubollig imago. Het is een heerlijk en voedzaam graan dat wel makkelijk tot pap kookt. Mocht dat het geval zijn, kun je er altijd nog ballen van maken. De aardappel zorgt ervoor dat ze goed aan elkaar blijven plakken. Geen ei nodig dus helemaal plantaardig!

Recept afdrukken Pin recept

Ingredients Method Notes