Recepten · Goede voeding op alle fronten

Kookvakantie terugblik

Inspirerend – de moeite waard – experimenteel – lekker en vooral ook gezellig

Dat waren zoal de eerste reacties van de deelnemers aan de kookvakantie van afgelopen week in november. De eerste kookvakantie in het najaar! Zou dat wel lukken, vroeg ik me af? Nou, zeker wel. Eigenlijk maakte het niet veel uit. Alleen de wildplukwandeling viel letterlijk het water, maar dat kan in de zomer ook gebeuren. Gelukkig viel er in het Middenhuis genoeg te ontdekken met alle wilde pickles, spreads, fermenten en andere spannende potjes die Willy Boogaard had gebrouwen.

In de boerderij winkel van de Oosterwaarde was nog heel veel groenten beschikbaar van eigen land. Zelfs tomaten uit de koude kas, pompoen, kool in allerlei varianten en zomerfruit in een potje.

‘Thuis’ bij Hoeve Wetermans werd er volop geëxperimenteerd met stoofpotjes van seitan en vegan rendang van spitskool. ‘Hoe maak je die tempeh nou een beetje lekker’ Umami bleek het toverwoord en smaakmakers als tamari, miso, gerookte paprika en zeewier. Gezonde snacks (palmkoolchips!) gemaakt en restjes vakkundig verwerkt in nieuwe gerechten.

Meel, water, zout, meer is er niet nodig om brood te bakken, betogen Lotte en Jolien van de Brood.revolutie. Maar wààr dat meel (en pitten en zaden) vandaan komt en wat je er vervolgens mee doet is minstens zo belangrijk. Geïnspireerd en goed gevoed namen we ook nog een kijkje bij de Gieterij, een nieuwe verpakkingsvrije winkel in de binnenstad met veel lokale producten.

Wat een geweldige. bevlogen lokale ondernemers hebben we toch in Deventer en omstreken! Ik ben er altijd weer plaatsvervangend trots op (en dan hebben we lang nog niet alles gezien).

Onder het genot van een glaasje Iesselcider blikken we terug op de kookvakantie.

‘Dat goede voeding zo’n effect op je gezondheid heeft én nog lekker kan zijn ook, dat had ik niet verwacht’.

‘Ik heb mijn man al gebeld dat we echt ergens anders onze boodschappen moeten doen. En kijk, bij de lokale stadstuin kan ik naast groenten ook ambachtelijk brood krijgen.’

Ok, mijn jaar kan al niet meer stuk. Ik ga de volgende kookvakantie regelen. Eens kijken, zou een kookvakantie in het voorjaar ook lukken? En ga jij dan ook mee?

Fermenteren hoe(zo) dan?

Het is herfst en ja hoor, de vragen over fermentatie komen weer binnen. Hoe doe ik dat? Gaat dit wel goed (het ruikt raar, is dit schimmel) en ‘wat moet ik er eigenlijk mee’ als de pot klaar is. Helemaal niet gek om met dat laatste te beginnen want waarom zou je eigenlijk je groenten fermenteren?

Fermenteren is gezond

Tijdens de fermentatie maken melkzuurbacteriën natuurlijk probiotica aan. Probiotica (pro=voor, biotica = leven) zijn levende micro-organismen die een positief effect hebben op de gezondheid – wanneer ze in voldoende hoeveelheid ingenomen worden- staat er dan ook altijd bij. Er daar zit m de crux want als je het niet opeet dan heeft het ook geen effect natuurlijk. Overigens, heb je helemaal niet zoveel nodig: een klein hapje per dag is al voldoende voor het positieve effect. ‘Moet je er wel voor zorgen dat de micro-organismen blijven leven: met verhitten help je ze om zeep. Dit is trouwens een goede reden om zelf te fermenteren: weet je tenminste zeker dat het product niet gepasteuriseerd (= verhit) is.

Fermenteren is lekker

Nou, daar zijn de meningen nog weleens over verdeeld. Fermenteren levert een unieke smaken en texturen op die ook nog eens aan verandering onderhevig zijn. Dat levert soms verrassende resultaten op. Zo smaakten mijn gefermenteerde radijsjes een jaar later als olijven. Helemaal niet wat je zou verwachten maar wel lekker. Nou ja, als je van olijven houdt tenminste. Sommige smaken kun je leren waarderen maar als je het ronduit smerig vind dan zal je weinig plezier hebben van je ferment, hoe gezond het ook is.

Fermenteren is leuk en makkelijk

Eigenlijk geldt er maar 1 regel bij het fermenteren (van groenten): zorg dat je product onder pekel(zout) water blijft en er kan niks gebeuren (submerge in brine en all is fine). Je hebt minimaal 2% van het totale gewicht aan zout nodig en een afsluitbare pot om de inhoud te beschermen tegen zuurstof. Zet deze weg op kamertemperatuur en voilà. Je hebt een omgeving waarin de melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen en andere schadelijke micro-organismen geen kans krijgen. Voldoe je aan deze basisvoorwaarden dan kun je elke groenten in principe laten fermenteren. Handig als groenten langere tijd wilt bewaren. Want ja, de belangrijkste reden om te fermenteren is natuurlijk:

Fermenteren is de meest ecologische manier om te koken en te conserveren

Fermenteren is eigenlijk ‘koken zonder vuur’ (het komt het Latijnse woord ‘fervere’ wat koken betekent) We koken ofwel bereiden ons voedsel om deze te kunnen verteren en om slechte bacteriën onschadelijk te maken. Dat is precies wat we met fermenteren doen. Daarmee maken we het product ook langer houdbaar en dat zonder iets toe te hoeven voegen. Fermenteren is dan ook de meest energie arme bereidingswijze en bewaarmethode (en je krijgt nog eens een heel arsenaal aan gezonde beestjes en vitamine erbij, win-win-win!)

Fermenteer het seizoen

Je kunt in elk seizoen fermenteren. Dus heb je de volgende keer wat groenten (of fruit) over:

snij je groenten
voeg zout (en water) toe
doe in een pot en sluit af
zet weg (op kamertemperatuur
en wacht …. (laat de melkzuurbacteriën hun werk doen)

Gierstballetjes

‘Kun je het niet anders noemen want ‘gierstballetjes’ klinkt niet erg aantrekkelijk’
‘Nee, dank je wel. Ik ben geen vegetariër’
‘Zit er vlees / gluten / kaas / noten / peulvruchten in? Want dan kan ik het niet eten.’
‘Verkopen ze dit bij de Ekoplaza?’
‘Hoe zorg je ervoor dat de ballen niet uit elkaar vallen?

Zomaar wat reacties die we aan de kraam kregen bij Ekotown (een biologisch foodfestival) maar wel exemplarisch wanneer je iets aanbiedt van de vegetarische natuurkeuken, zoals in dit geval de gierstballetjes.

Gierst (ook wel millet, sorghum) is een bijzonder smakelijk en voedzame graansoort. Licht verteerbaar, snel te bereiden en glutenvrij bovendien. En toch lijkt het niet erg populair in de Nederlandse keuken. Het is onbekend of ‘het klinkt wel heel erg reform’. Een imago probleem dus want als de mensen het eenmaal proeven vinden ze het wel heel erg lekker. Maar ja, als gierst onaantrekkelijk is, hoe moeten we de ballen dan noemen? Vega ballen of plantaardige balletjes roept natuurlijk onmiddellijk de vraag op waar het dan van is gemaakt. Eerlijk gezegd vermijd ik tegenwoordig om expliciet te zeggen dat iets vegetarisch of veganistisch is. Het is gewoon goed eten! Je hoeft geen vegetariër te zijn om geen vlees te eten! Zucht.

Het is gewoon lekker (en toevallig zonder vlees)
zou Mari Maris zeggen

Gierst balletjes dus. En nee, deze zijn niet te koop bij de Ekoplaza. Deze leer je zelf maken bij de Groene Kookacademie.* (les 4 gaat over Granen) of als je meegaat op de kookvakantie. Vertellen we gelijk waarom deze niet uit elkaar vallen.

De (gierst)ballen

Gierst heeft ten onrechte een oubollig imago. Het is een heerlijk en voedzaam graan dat wel makkelijk tot pap kookt. Mocht dat het geval zijn, kun je er altijd nog ballen van maken. De aardappel zorgt ervoor dat ze goed aan elkaar blijven plakken. Geen ei nodig dus helemaal plantaardig!

Recept afdrukken Pin recept

Ingredients Method Notes

Ingrediënten

100 gr gierst rauw
1 theel diksap
10 gr gistvlokken
½ theel peper
1 theel zout
30 gr hazelnoten
90 gram aardappel

Method

1 ltr water aan de kook brengen
gierst tot handwarm in droge pan verwarmen. bij kokend water doen en 8 min. op laag vuur laten koken. direct afgieten en laten nawellen in pan met deksel
aardappelen schillen en gaar koken
hazelnoten roosteren, schilletjes eraf wrijven, afgekoelde noten fijn malen
lauwe aardappel pureren met staafmixer zodat het lekker gaat plakken
rul mengen met een vork: gierst, diksap, gistvlokken, peper, zout en hazelnootmeel
daarna aardappel door gierstmassa verdelen en koel wegzetten
balletjes of kroketten vormen en frituren

Notities

* recept Groene Kookacademie

* Als je op deze link klikt zie je ook gelijk een mogelijkheid om je aan te melden voor de receptenmap. Nog veel meer culinaire inspiratie!

Groen en een beetje wild

Willy en Keet nemen je mee op een nieuw culinair avontuur: een 4-daagse cursus: ‘Groen en een beetje wild’ waarbij je leert om het hele jaar door te koken volgens de natuurlijke keuken. Puur, eerlijk, vers en vegetarisch / biologisch

een 4-daagse cursus:
‘Groen en een beetje wild’

Lesdagen: maandag van 10 – 17 uur, 3 en 24 november, 1 en 15 december
Locatie: Aardehuizen Olst
Prijs: ~~€750,-~~ introductie prijs €650,-

Wat gaan we doen

Tijdens deze cursus leer je de basis van de natuurlijke keuken zodat je ook de rest van het jaar puur, vers, eerlijk en vegetarisch / biologisch kunt koken.
We gebruiken wat er voorhanden is in de natuur, de moestuin of tuinders in de buurt (Oosterwaarde, Overkempe). Verwerken producten op duurzame wijze om verspilling te voorkomen en er langer van te kunnen genieten. We maken alles zoveel mogelijk zelf, zonder onnodige toevoegingen of bewerkingen. We koken zoveel mogelijk plantaardig en kiezen voor producten die op natuurlijke wijze en met respect voor bodem en biodiversiteit zijn geproduceerd. (biologisch / biodynamisch)

We volgen daarmee de opzet van de kookvakantie alleen deze keer ligt de nadruk meer op het oogsten en duurzaam verwerken van producten (en minder op het koken van maaltijden). Bovendien zijn de lesdagen verspreid over een aantal weken en vinden ze allemaal plaats op het inspirerende terrein van de Aardehuizen in Olst.

Voor wie

De cursus is daarmee uitermate geschikt voor mensen met een eigen moestuin of groentepakket van een (bio)boer en iedereen die interesse heeft in een natuurlijke manier van leven en eten volgens het ritme van het seizoen.

Wat ga je leren

Je leert wat je in huis moet hebben om het hele jaar door te kunnen koken volgens de natuurlijke keuken:
– welke producten moet je in de kast hebben en wat is er te vinden in de tuin en natuur
– wat doe je ermee: maaltijd samenstellen, oogsten, verwerken en bewaren (inmaken, fermenteren); restverwerking.

Wat mag je verwachten tijdens de lesdagen

10:00 Ontvangst in het Middenhuis
10:30 Introductie en / of terugblik op vorige les / huis werkopdracht
11:00 Theoretische en praktische kennismaking met de producten waarmee we werken
12:30 Lunch met seizoensoep, zelfgebakken (zuurdesem)brood en potluck
13:30 Rondje door de tuinen
14:30 Thee
15:00 Verwerking van producten
16:30 Afronding en bespreking huiswerkopdracht

Je gaat naar huis met boel inspiratie om zelf aan de slag te gaan en meestal een bakje of potje van het een of het ander. De volgende les deel je je ervaringen en wat je zoal zelf hebt gemaakt naar aanleiding van de les ervoor.

Inspirerende locatie

De Aardehuizen in Olst is een unieke ecologisch wijk van zelfvoorzienende aardehuizen (earth ships) met als doel: werken, wonen en leven in harmonie met de natuur, in verbondenheid met elkaar en ter inspiratie van de wereld om ons heen. In en om de wijk heen liggen ‘eetbare singels’ waarmee de huizen verbonden zijn, de buurtmoestuinen en voedselbosjes van eetbaar Olst-Wijhe. Het Middenhuis vormt het hart van de wijk en is de plek voor ontmoeting en educatie.

Bevlogen docenten
Willy Boogaard is wildplukker, natuur- en moestuincoach en woont met haar gezin in een van de Aardehuizen. Ze is o.a. beheerder van de buurtmoestuin (op permacultuur basis), begeleidt de vrijwilligers en geeft regelmatig rondleidingen en workshops. Dochter Lisa heeft zich toegelegd op fermenteer technieken.
Katy Verschoor (Keetmee) is natuurvoedingskundige, voedingsdocent (o.a. op de Groene Kookacademie en voor Velt) en ecokok. Ze delen een passie voor natuurlijk koken uit de tuin en de vegetarische / veganistische keuken.

Samen hebben ze al meerdere culinaire uitstapjes gedaan zoals de wildpluk excursies, workshops improvisatiekoken, ‘koken uit natuur’ en ‘eetbare bloemen’.

Zin in? Meld je nu aan

Let op: er zijn slechts 8 plaatsen beschikbaar. Geef je op via onderstaande link. Je kunt kiezen om het hele bedrag in 1x te betalen of een aanbetaling van €100,- (+ service kosten)

Zomerstoof

Er zijn van die dagen dat je denkt: ‘hoe ben ik hier nu weer terecht gekomen?’. Zo stond ik zaterdagavond onder het licht van de volle maan te ‘silent ecstatic dancen’ tijdens een lief klein festivalletje aan de IJssel. Niet helemaal wat ik gewend ben maar het kèn rotter (zeggen ze dan in my hometown). En er moest natuurlijk ook samen gekookt en gegeten met allemaal aardige mensen. Mijn liefst nichtje Martijn was helemaal uit Rotterdam gereden om mee te helpen.

Een van de gerechten die we maakten was deze verrassende zomerstoof van biet, tomaat en pruim. En ja, de deelnemers aan de workshop konden zelf proeven dat tomaten die zo superrijp van de plant komen – misschien minder mooi- maar heel wat lekkerder zijn dan die van de supermarkt. De yoghurt voor de tzatziki had ik zelf gemaakt van buffelmelk en als toetje had Paul ook nog ijsjes van Boer ’n Buffel geregeld. Topdag!

Biet, tomaat en pruim…, dit lijkt een ongebruikelijke combinatie maar je vermoed wel dat dit goed kan werken. Tomaten zijn zurig en dat is een goede tegenhanger van de ‘aardse’ smaak van de biet, pruimen zijn ook rins – zoet. Bovendien is alles nu volop verkrijgbaar.

Het recept komt uit ‘Heel veel VEG’ van Hugh Fearnley-Whittingstall Een heerlijk kookboek vol met verrassende groenterecepten. Heel ingewikkeld is het niet:

Schrob de (zomer)bietjes en rooster ze in de oven (met schil en al) gaar*
Ondertussen: snijd de pruimen en tomaat in half of kwarten (afhankelijk van de grootte), ontvel een paar knoflooktenen;
Doe de pruimen, tomaat, knoflook bij de bieten en schep even door elkaar. Voeg wat takjes tijm en rozemarijn toe en laat het nog zo’n 20-30 minuten pruttelen

Oorspronkelijk was de verhouding 700 gr biet, 500 gr tomaat en 500 gr pruimen. Het oordeel van het smaakpanel: errug lekker maar ook errug zoet als hoofdgerecht om zo te eten. Ik verdubbelde de hoeveelheid biet en verminderde de hoeveelheid pruimen en toenwas het precies goed. Een en ander is natuurlijk ook afhankelijk hoe zoet de pruimen, biet en tomaat al van zich zelf zijn (en wat je voorradig hebt).

Doe er gerust een scheut tamari (sojaus) of balsamicoazijn doorheen en tijm/rozemarijn erop om het naar jouw smaak te maken. Serveer het gerecht met fetakaas of dikke yoghurt en een graan of brood voor de saus. Wil je het gerecht veganistisch? Gebruik dan olijven ipv fetakaas en serveer met linzen.

*Bieten gaar ik tegenwoordig in een gesloten braadpan of ovenschaal in de oven in plaats van in aluminium folie. De productie van aluminium folie kost veel energie, bovendien is het niet goed recyclebaar. Een deksel is in deze een goed alternatief.

Zelf yoghurt maken

‘Waarom zouden we dat eigenlijk doen?’ Vroeg een van de deelnemers van de kookvakantie. Ik vond het een heel goede vraag en eentje die ik me zelf ook vaak stel als ik weer eens sta te prutten in mijn keukentje. We hadden zojuist rauwe melk gehaald bij de boer en stonden op het punt deze om te zetten in yoghurt en verse kaas. ‘Je kan die yoghurt toch ook gewoon kopen….’.

Wat is yoghurt?

Yoghurt is een gefermenteerd zuivelproduct. Je maakt het door een yoghurtcultuur (bestaande uit melkzuurbacteriën Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus) toe te voegen aan melk (koe, geit of schaap). Deze bacteriën zetten melksuiker (lactose) om in melkzuur en maken de melk dikker en zuurder.

Is het goedkoper? Ja, melk is goedkoper dan yoghurt, dus als je het daarmee kunt maken, ben je goedkoper uit. Nu is yoghurt niet zo duur als je het haalt uit de supermarkt. Goede BD yoghurt is echter zeker 2x zo duur als regulier en niet overal verkrijgbaar. Als ik dan toch bij de boer ben, of het wordt met korting aangeboden omdat het tegen de datum is, sla ik mijn slag.

Langer houdbaar Yoghurt is een gefermenteerd product, hierdoor is het langer houdbaar dan melk. Hetzelfde geldt voor kaas. Heb je dus een overvloed aan melk dan is het als yoghurt of kaas langer te bewaren.

Is het lekkerder? Tja, dat valt te bezien. Producten uit de supermarkt hebben een constante kwaliteit en smaak. Op het moment dat je zelf gaat maken, blijkt ineens dat het heel anders smaakt dan je gewend bent. Zo is echte boerenmelk wisselend van smaak, voedingstoffen en consistentie, naar gelang het jaargetijde, wat de koe gegeten heeft en of ze zojuist gekalfd heeft of niet. Aan de andere kant kun je het zelf ook helemaal naar eigen smaak maken.

Is het gezonder? Het kan zeker gezonder zijn om zelf je yoghurt te maken, je weet dan immers precies wat er dan in zit en hoe het gemaakt is. Wat niet alle mensen weten, of zich realiseren, is dat melk en yoghurt op allerlei manieren bewerkt zijn. Zo worden alle bestanddelen eruit gehaald en weer samengevoegd zodat je een standaard kwaliteit hebt. Je hebt zelfs yoghurt producten die gepasteuriseerd zijn waardoor de levende bacteriën (die we juist nodig hebben voor onze darmflora) zijn gedood. Het mag dan geen yoghurt meer heten.

Makkelijk? Yoghurt is heel eenvoudig te maken, je hebt een beetje tijd en een paar ingrediënten nodig: melk en levende yoghurtculturen. Die laatste haal je gewoon uit je laatste beetje yoghurt en hoef je niet apart te kopen.

Waarom zou je zelf yoghurt maken?

Omdat het leuk en makkelijk is om te doen.
Om te weten wat je nu eigenlijk zit te eten.
Om, als je er ’s avonds achterkomt dat de yoghurt bijna op is, je zelf nieuwe kunt maken om de volgende ochtend te eten

Zelf Maken: Yoghurt

Zelf yoghurt maken is helemaal niet moeilijk en zelfs erg leuk om te doen. Je hebt alleen een beetje tijd en een paar ingrediënten nodig: melk en levende yoghurt culturen. Dat laatste haal je eenvoudig uit een restje yoghurt wat je nog over hebt.

Recept afdrukken Pin recept

Ingredients Method Notes