Recepten · Pagina 12 van 15 · Goede voeding op alle fronten

Vegan rendang

Rendang is een klassiek Aziatisch stoofgerecht en deze maken we met … spitskool! Nou ja, meestal gebruik je voor rendang rundvlees (randang dagiang) maar je kunt ook jackfruit, cassave, paddenstoelen en spitskool dus gebruiken. Het vlees of de groente wordt gekookt in kokosmelk (santen) en kruiden. In de traditonele ‘droge’ variant kook je de saus helemaal in, vervolgens bak je de rendang. Dit kan wel uren duren bij vlees: de kruiden zijn dan helemaal goed ingetrokken en het vlees wel maanden houdbaar. Voor spitskool is dat niet nodig en gebruiken we de zg natte bereidingswijze (kalio). Zorg dan wel dat je kruidenmengsel goed op smaak is omdat het minder lang de tijd heeft om in te trekken.

Je kunt het jezelf nog makkelijker maken en het kruidenmengsel (de boemboe) kant en klaar kopen….

Of je niet laten intimideren door de lijst met ingrediënten en de boemboe lekker zelf maken. Moeilijk is het niet en ik ben zelf altijd verbaasd hoeveel lekkerder het smaakt met verse kruiden. In deze vega variant zitten als extra cashewnoten, die horen uiteraard niet tot de boemboe maar zijn toegevoegd voor de voedingswaarde. Je kunt ze ook weglaten.

Boemboe Rendang

3 sjalotten, 2 tenen knoflook, 4 cm verse gember, 1 el gesneden rode peper of sambal oelek, (75 g gezouten cashewnoten), 2 tl kurkuma (geelwortel), ½ tl gemalen komijn*, 1 tl gemalen korianderpoeder*, 1 tl gemalen laos (_{* -gebruik gedroogde kruiden en maal ze eventueel eerst zelf om ze goed te kunnen mengen)}

Pel / schil de sjalotjes, knoflook en gember, snijd zo nodig in stukjes en doe in keukenmachine samen met de peper (sambal), cashewnoten, kurkuma, komijn en koriander. Maal tot een gladde boemboe. Dit duurt 2-3 min.

Vegan rendang met spitskool

boemboe rendang (zie boven)
2 el zonnebloem of arachideolie
400 ml kokosmelk (blikje)
50 g kokoscream (santen) > kan eventueel weggelaten
1½ el bouillonpoeder
2 stengels citroengras (sereh)
1 limoen (of gedroogde limoenblaadjes (djeroek poeroet))
1 verse spitskool* ^{_{ook te maken met witte, Chinese of savooiekool}}
300 g kastanje champignons / paddenstoelen mix

Verhit de olie in een braadpan en bak de boemboe 3 min. op laag vuur. Voeg de kokosmelk en kokoscrème toe en de bouillonpoeder (of gewoon peper/zout). Snijd de stengels sereh een paar keer in de lengte in en leg in de saus. Snijd de limoen een paar keer in en leg ook in de saus (laat de parten aan elkaar zitten, zo haal je ze er makkelijk weer uit) of gebruik de gedroogde limoenblaadjes. Laat de rendangsaus een half uur zachtjes koken zonder deksel op de pan. Haal de sereh en limoen uit de saus.
Snijd ondertussen de spitskool in kwarten, snijd de harde kern eruit en snijd de kool in repen. Snijd of scheur de champignons of paddenstoelen in stukken. Verhit olie in een wok en roerbak de kool en paddenstoelen 5 min. Voeg dan toe aan de rendangsaus en laat nog 10 min. zachtjes koken. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Njom Njom Njom!

Wij aten deze vegan rendang met vegetarische nasi, atjar van de Oosterwaarde en gefermenteerde bloemkool als tafelzuur.

Chinese kool

Enigszins intimiderend is het wel als je zo’n enorme Chinese kool aantreft. Maar de smaak is lekker zacht en, net als paksoi, het minst ‘kolig’ van alle koolsoorten. De knapperige structuur komt het best tot z’n recht als je de kool rauw eet of slechts kort gebakken. Door het volume heb je dan aan 1 kool al gauw genoeg voor een heel gezin. Chinese kool combineert heel goed met andere Aziatische smaakmakers als: gember, sesamzaad, sojasaus, tauge en paddenstoelen. Even kort wokken en serveren met rijst, mihoen en cashewnoten, levert al snel een heerlijk maaltijd op.

Zelf ben ik inmiddels verslaafd geraakt aan een nog simpelere bereiding, namelijk het roosteren van de kool in de oven. Dit kan overigens ook heel goed met andere ‘blad’ kolen zoals spitskool of boerenkool (chips!). Snij de kolen overlangs in parten (laat de onderkant vast zitten), besprenkel met een dressing van olie, citroensap, peper, zout eventueel wat mosterd of komijn. Rooster ong. 20-30 min of totdat de blaadjes gebruind zijn maar nog net niet verbrand (afhankelijk van de dikte) in de oven op 200 C.

Maar goed, dat is nog geen recept. Naast roosteren lenen de grote bladeren zich ook uitstekend om te vullen en op te rollen. De truc is om de nerven wat ‘af te platten’ en het blad te blancheren> dan is het zacht genoeg om te kunnen rollen.

pittige Chinese koolrolletjes

1 Chinese kool
½ kleine winterwortel, in luciferreepjes
stuk gemberwortel van ± 3 cm., fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
2 gedroogde rode pepers, fijngesneden
1 el sesamzaad, in een droge koekenpan geroosterd

dressing
4 el rijstazijn of sherry
1 el sesamolie + extra voor erover
1½ el gembersiroop

Verwijder de 8 buitenste bladeren van de kool en houd ze apart. Snijd de rest van de kool in repen van ± 2 cm. breed. Bestrooi de repen kool met 2 tl zout en laat ze ± 2 uur met een gewicht erop in een zeef uitlekken. Dep de koolrepen droog en meng de winterwortel, gemberwortel, knoflook en gedroogde peper erdoor. Roer voor de dressing de rijstazijn, sesamolie en gembersiroop door elkaar en schenk over het koolmengsel. Kneed het mengsel met de hand ± 1 min. goed door.

Leg de achtergehouden koolbladeren met de nerf naar boven op een plank. Snij met een scherp mes de nerf wat af. Blancheer het blad vervolgens in een grote pan met ruim kokend water ± 1 min en laat op een keukendoek goed uitlekken. Vul de bladeren met het koolmengsel. Rol de koolbladeren om de vulling. Druppel er voor het serveren nog wat sesamolie over en bestrooi met het sesamzaad. Erg lekker in een tomatensaus. Je kunt de rolletjes daarin ook goed verwarmen.

Fermenteren

Wist je dat je Chinese kool (en spitskool) ook heel goed kunt gebruiken om zuurkool te maken? Dat kan gewoon in een jampot. Je gebruikt hiervoor de droge methode.

Andijvie anders

Andijvie is een heerlijke bladgroente, mits je ‘m goed bereid. Gekookt of gestooft is het al gauw snotterig en smakeloos (menigeen heeft er nog jeugdtrauma’s van). Ik eet deze groente het liefst rauw of licht gegaard: als een licht-bittere toets door de salade of op het laatste moment meegewarmd in de een puree van (zoete) aardappel. Lekker met krokant gebakken tempeh of blokjes oude kaas!

het geheim om andijvie goed te bereiden

Wil je andijvie lekker bereiden, zorg dan voor een combinatie met iets ‘romigs’ en iets ‘hartigs’. Dit geldt trouwens voor alle bittere bladgroenten. Iets romigs is niet alleen letterlijk room of kaas maar kan ook een dressing zijn, eieren of een romige puree van (zoete) aardappel en pastinaak. Peulvruchten zijn ook een goede vriend! Voor de hartigheid gebruik je ingrediënten met veel ‘umami‘ zoals tomaat, champignon, sojasaus en miso. Een snelle ‘andijvie anders’ maak je dan zo:

Fastfood Andijvie

Snij de andijvie* in repen van 5 cm. Spoel grondig. Wok de andijvie kort in olijfolie met wat peper en zout. Laat uitlekken in een vergiet.*ipv andijvie kun je dit gerecht ook maken met paksoi of Chinese Kool.
Snijd 250 gr champignons in schijfjes. Bak champignons met 400 gr gekookte kikkererwten met 2el sojasaus, wat knoflookpoeder en balsamicoazijn in een hete pan tot ze mooi goudbruin kleuren. Roer zo weinig mogelijk. Schud liever af en toe de pan even op.
Voeg de andijvie en 400 ml (soja)room toe en laat even pruttelen totdat de room indikt.
Serveer met pasta of puree of eet het zo en dep de saus met brood.

Wil je verder dan de snelle hap? Ga dan voor taart! Gebruik bovenstaand recept of verwerk een rest van de vorig dag. ( ja, je kunt nitraatrijke groenten als spinazie en andijvie gerust nog eens opwarmen. Dit itt het advies van vroeger)

Andijvie Taart

Maak zelf een deegje of gebruik kant en klaar bladerdeeg.
Meng bovenstaand mengsel met 2 eieren of 150 gram stevige tofu en een el mais zetmeel (of maizena)
Voeg eventueel wat gedroogde tomaten en zwarte olijven in stukjes toe.
Bedek een quiche vorm met het (blader)deeg. Stort de vulling erin.
Bak in voorverwarmde oven op 200 C, in ongeveer 20-25 minuten gaar

Met inspiratie van Leentje Kookt!

Ontvang de recepten met seizoensgroenten automatisch in je mailbox: Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Falafel

Falafel zijn vegetarische balletjes, gemaakt van kikkererwten of ook wel tuinbonen. Deze snack uit het Midden-Oosten wordt vaak geserveerd in een pita broodje met tahini saus en sla. Een tamelijk gezonde vleesvervanger, zeker als je het in de oven klaarmaakt en verrassend makkelijk zelf te maken.

GEBRUIK NOOIT kikkererwten uit BLIK, klinkt het van de ‘echte’ koks uit het Midden-Oosten. En dat heb ik goed in mijn oren geknopt na een aantal, op zich wel interessante, pogingen waarbij de falafel ofwel enigszins zompig waren danwel helemaal uiteen vielen. ” Goh he, wat grappig dat gebakken kruim, hoe noem je dat?.”

Gebakken kruim

Een nachtje weken dus, die kikkererwten, gewoon in water (zonder zout) en dan malen in de keukenmachine. Niet koken dus! Met een staafmixer lukt het ook maar een keukenmachine is wel zo handig, zeker bij grotere hoeveelheden. Kun je gelijk de kruiden meemixen:

kurkuma, komijnpoeder, korianderzaad (ik vijzel het zaad fijn maar je kunt ook poeder gebruiken);
uitje, knoflook
verse peterselie en/of koriander (check even of je eters hiervan houden)
1½ theelepel bakpoeder;
zout, peper

PROEF of het mengsel goed op smaak is, het mag best flink pittig, voeg eventeel nog wat toe en maal alles flink door elkaar.

Nu zit je met een kruimig mengsel en denk je ‘hier ga ik nooit balletjes van draaien.’ Dat klopt. Onderdruk de neiging om iets nats toe te voegen maar kneed het mengsel stevig met 1 hand tot het net een beetje aan elkaar plakt. Gebruik eventueel een beetje bloem en zet de boel een half uurtje of zo in de koelkast. Daarna vorm je met 2 lepels of je handen de balletjes, je drukt ze als het ware in elkaar. Ik gebruikte een ijslepel om mooie gelijke bollen te maken en rolde ze daarna door sesamzaad.

Traditioneel frituur je falafel in een pan of wok. Zelf speel ik ‘op safe’ en bak ze het liefst in een grilpan of in de oven. Ze worden dan iets minder knapperig en wat droog maar blijven tenminste heel en zijn veel minder vet. Aan beide zijde bakken, elke kant zo’n 3-4 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Serveer de falafel met een pita broodje of (volkoren) couscous met veel verse kruiden (peterselie, munt, citroenmelisse etc); yoghurt tahini saus en salade.

Wil je ook op een ontspannen manier kennis maken met de vegetarische keuken of met meer gemak in de keuken staan? Je kunt je nog opgeven voor de kookvakantie in eigen land van 21-25 juni. Kijk hier voor meer informatie en/of neem contact met me op.

Fermenteer de Lente

Groene blaadjes

Hûh, fermenteren is toch iets voor het najaar of winter? Met grote witte kolen, scherpe messen en borrelende zuurkoolvaten? Bedoeld om zeelui te behouden voor scheurbuik op hun lange reis? Nou is dat laatste natuurlijk allang achterhaald. Inmiddels weten we dat je veel meer kunt met fermenteren. Elk seizoen heeft zo zijn eigen specifieke kenmerken voor wat betreft beschikbare groenten. In het voorjaar zijn dat frisse maar ook kwetsbare groene bladgroenten. Maar ook veel wilde kruiden zoals brandnetel, zevenblad, paardebloem en ontluikende eetbare blaadjes van bomen als berk, linde en beuk. Door deze te fermenteren kun je er langer van genieten en creeër je unieke smaaksensaties.

Transformatie

Fermenteren is eigenlijk heel simpel en tegelijkertijd complex en magisch! Onder invloed van bacteriën, gisten of schimmels transformeert het voedsel tot een nieuw product dat langer houdbaar, beter verteerbaar en voedzamer is. Bij groenten zijn het de melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de aanwezige suikers omgezet worden in melkzuur. Dit zorgt er niet alleen voor dat de groenten zuur en lang houdbaar worden, er vinden allerlei veranderingen plaats in textuur, kleur, geur en smaak. Bovendien ontstaan er nieuwe voedingstoffen zoals vitamine C en helpen de actieve bacteriën (probiotica) onze darmen aan goede en gevarieerde flora. Geen wonder dat fermenteren juist nu weer zo populair is!

Aan ons de taak om deze melkzuurbacterieën aan het werk te zetten.
En een omgeving te creëren waarin ze kunnen floreren.
Dit doe je door kraakverse (liefst biologische) groenten te mengen met de juiste hoeveelheid ongeraffineerd zeezout (2%), vocht (afkomstig van de groenten zelf als je deze gaat kneuzen of pekelwater toe te voegen), contact met zuurstof te vermijden, temperatuur van 18-21 C en voldoende tijd om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen.

Benodigdheden

Veel is er niet voor nodig om thuis te fermenteren: een glazen (weck)pot volstaat en een afdekking om de groenten onder het vocht te houden (om contact met zuurstof te voorkomen) Dat kan simpelweg een groenteblad zijn of een bakpapiertje met een gewicht erop, of een plastic diepvrieszakje met water. Het is niet nodig de pot af te sluiten en zelfs niet wenselijk: naast zuur ontstaat er namelijk ook koolzuurgas. Draai de schroefdop er dus slechts losjes op zodat het koolzuur kan ontsnappen en zorg voor voldoende ruimte in de pot (vul de pot tot een paar cm onder de rand). Zet de pot ook in een schaaltje om eventueel vocht op te vangen. Laat het proces vervolgens ongestoord z’n gang gaan en open de pot pas na een of twee weken.

Lentegroente:
Andijvie, Asperges, Bloemkool, Doperwt, Groene selder, Koolrabi, Kropsla, Prei, Raap, Raapstelen, Radijs, Spinazie, Spitskool, Uien, Warmoes, Wortelen

Er zijn kortweg 2 methodes om te fermenteren: de droge en natte methode. Bij de eerste gebruik je het vocht dat ontstaat door de groenten te kneuzen met zout. Bij de tweede dompel je de groenten onder in pekelwater. De laatste is meer geschikt als je de groenten in grotere stukken wilt fermenteren.

GEFERMENTEERDE LENTEPESTO – droge methode

Voor een pot van 1 l
• 600 g zachte verse bladgroenten (of kruiden) naar keuze: raapsteel, spinazie, sla, melde, paksoi, zevenblad, andijvie, radijsloof, mosterdblad
• 200 g sjalotjes • 80 g knoflook• 20 g zout• 2 el edelgistvlokken• 1 tl citroenzeste (optioneel)

Hak de groenten, sjalotjes en knoflook fijn. Doe kruiden, knoflook, zout, edelgistvlokken en citroenzeste in een kom en kneed met je handen tot goed door elkaar tot het vocht eruit komt. Knijp de groenten uit en druk goed aan in een glazen pot. Dek af met een groot blad (bv van de paksoi of blaadje bakpapier en gebruik een diepvrieszakje gevuld met pekelwater (2% zout) als gewicht. (Dit gewicht past zich het best aan de textuur van je ferment aan en is dus erg geschikt voor pasta’s, pesto’s en salsa’s. Zo heb je minder kans op drijvende stukjes. Mocht onverhoopt het zakje toch scheuren, dan zorgt het pekelwater ervoor dat je ferment niet bederft) Laat een week tot twee weken fermenteren en zet dan in de koelkast.

GOUDEN BLOEMKOOLPICKLES – natte methode

Voor een pot van 1 l
400 g bloemkool in roosjes• 1 tl kurkuma (of twee schijfjes verse kurkumawortel)• 1 el kerriepoeder• 3 schijfjes verse gember• 1 el donker mosterdzaad• 2 blaadjes laurier• 2 limoenblaadjes• 1 stengel citroengras• 0,5 l basispekel (5%)• bloemkoolblad

Spoel de bloemkoolroosjes met ijskoud water en doe ze in de pot. Voeg de specerijen toe. Overgiet met de pekel. Dek af met een bloemkoolblad en een gewicht. Sluit de pot losjes af en zet hem in een schaaltje. Laat drie weken fermenteren. Zet daarna in de koelkast. Minstens een jaar te bewaren

Te spannend?

Deze recepten zijn afkomstig uit de Velt workshop: Fermenteer het seizoen. Vind je het toch te spannend om zelf te experimenteren met fermenteren? Bekijk dan online de Keukenpraatjes van Velt en download de fermentatiewijzer.

groentefermentatie: bloemkool, lentepesto, rode kool

Basis recept: salade

Sla! Na de raapstelen en de eerste spinazie komt nu de eerste sla uit de kas. Heerlijk. Je zou bijna vergeten hoe het is om zo’n verse krop klaar te maken en niet een plastic zakje open te trekken. Sla kan echter veel meer zijn dan een bordje groen. Lees hier hoe je van sla salade maakt, om eindeloos mee te varieren.

Continue reading →

Mini Quiches van Anouk

Afgelopen week namen we afscheid van ‘partner-in-crime’ Anouk: voorvechtster van echt eten en ‘Alles zelf maken‘. Haar dood raakt me op meerdere manieren dan ik hier kan uitleggen. Gelukkig is er nog de herinnering aan iemand die zo blij kon worden van mooie lokale producten, liefst zelf geoogst op de Nieuwe Akker van Jan Jaap. En er zijn natuurlijk de recepten. Wie weet komt ‘ie er nog, dat kookboek….

Van Anouk leerde ik dit gerechtje van mini-quiches. En maakte het oa namens haar met de scholieren van het eco-lyceum toen ze het zelf door het ziekte niet meer kon. De mini-quiches zijn gemaakt uit verschillende onderdelen: bodem gemaakt van wortelgroente, vulling van bladgroente en een topping van verse kaas. De gebruikte groenten kun je aanpassen aan wat beschikbaar is in het seizoen. Eerst zie je het hele recept, eronder staan de verschillende onderdelen als je ze helemaal zelf wilt maken.

Mini-Quiches

Muffinblik met bakjes van wortelgroenten
Gestoofde groene groente van 1 prei en flinke bos bladgroente
200 gr. verse kaas (zoals ricotta) zelfgemaakt
125 ml slagroom
3 eieren

Verkruimel de kaas. Meng de slagroom en eieren met een garde. Kruid met zout en peper. Verdeel de snijbiet & prei over de bakjes van wortelgroente. Leg de kaas er op. Schenk het ei-roommengsel erover.
Verlaag de oventemperatuur naar 175 °C en bak de quiches in ca. 15 min. gaar.
Laat iets afkoelen en haal ze met een lepeltje uit de vorm.

De bodem van wortelgroente

600 g wortel en pastinaak (of knolselderij, wortelpeterselie, aardappel oid)
2 theelepels gedroogde tijm en oregano en/of verse rozemarijn
Scheutje milde olijfolie
Zout, peper

Verwarm de oven voor op 200°C, Vet een muffinblik in met wat olie. Rasp de wortel en de pastinaak met het raspbakje van de staafmixer. Meng met de olie, de kruiden en zout peper. Schep het mengsel in het bakblik. Verdeel de groente over de holtes van de ingevette vorm. Duw goed aan zodat er bakjes ontstaan. Zet de vorm ca. 15 min. in de oven tot de groente goudbruin is. Neem uit de oven. (je kunt de wortelgroenten ook even gaar maken in de pan)

Vulling van bladgroente

1 prei
Flinke bos bladgroente: mix van raapstelen, spinazie, radijsblad (of snijbiet, palmkool of boerenkool)
Olijfolie
Zout, peper

Was de bladgroenten in ruim water, laat uitlekken in het vergiet. Snij in reepjes. (bij grote bladgroenten als snijbiet gaat het het handigst als je het blad oprolt tot een rolletje. Boerenkool kun je van de nerf ritsen, en dan verder kleinsnijden).
Was de prei (kom evt. even om uitleg vragen). Snij de prei in dunne ringetjes. Verhit een koekenpan met een scheutje olie en bak de prei en de snijbiet even aan tot ze slinken (vocht verliezen).

Topping van verse kaas

1 liter volle melk
3 el citroensap

Breng ongeveer 1 liter melk tegen de kook aan, haal van het vuur; voeg de citroensap (of azijn) toe, ik gebruikte 3 volle eetlepels op een liter, roer ongeveer 1 minuut. Je ziet dat de melk gaat schiften: er ontstaan witte vlokken (wrongel) en een beetje groenachtig vocht (wei). Laat het geheel ongeveer 15 minuten staan, laat uitlekken in een vergiet. Van 1 liter melk, hou je ongeveer 200-250 gr verse kaas over

Schorseneren

Schorseneren: de vergeten groenten bij uitstek. Schorseneren zijn er van november tot april, dus dit is je kans! Bewaar ze op een koele (12 tot 15° Celsius) en droge plaats (dus niet in de koelkast). In deze omstandigheden kun je de wortels een paar weken bewaren. Om uitdrogen te voorkomen doe je ze liefst in een geperforeerde plastic zak. Gekookte en geschilde schorseneren (rauwe exemplaren eerst ca. 5 minuten blancheren) kun je tot 12 maanden in de diepvries bewaren op voorwaarde dat je ze in goed gesloten plastic zak of bak stopt. Zo heb je er later ook nog plezier van.

Sigaren?

Ik heb er al naar uitgekeken ondanks het niet al te aantrekkelijk uiterlijk (het lijken wel sigaren!) en benamingen als ‘keukenmeiden verdriet‘. Dat laatste slaat op het kennelijk lastige karwei om de schorseneren schoon te maken. Is al die ophef terecht? Het schoonmaken vind ik nogal meevallen: ik schil ze gewoon met grond en al er nog aan met de dunschiller, spoel ze direct af en leg de stukjes onder water. Maar ja, ik hoef er maar een paar te schillen. Er komt inderdaad wat plakkerig sap uit. Gewoon handschoenen aan als je het te erg vind.

Ik hou het maar bij de andere bijnaam, namelijk asperge van de armen

Schorseneren lijken op asperges, je kunt ook dezelfde recepten aanhouden. Ik snij de schorseneren in stukjes van ong. 3 cm en zet ze helemaal onder water. Een scheutje melk of of citroensap erbij zodat ze mooi wit blijven. Ik kook ze ongeveer 15 minuten totdat ze zacht zijn en serveer ze simpel met een boter/peterselie saus, gekookte aardappels en een zacht gekookt ei. Smaakt heel goed. Wat steviger en niet zo verfijnd van smaak als asperges maar helemaal niet slecht.

Schorseneren rösti

Rösti is eigenlijk een groenten koekje, makkelijk en leuk om te maken. Zo lusten je kinderen ook schorseneren.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Bijgerecht

Porties 2

Equipment

1 rasp of keukenmachine
1 dunschiller (of aspergeschiller)

Ingrediënten

500 gram schorseneren
50 gram boter
1 teentje fijn gehakte knoflook optioneel
1 kleine chilipeper fijn gehakt
3 eetlepels fijn gehakte koriander
2 ei geklopt
2 eetlepels bloem
zout en peper
2 eetlepels olijfolie

Instructies

Schil de schorseneren en rasp ze grof.
Zet een koekenpan op het vuur en doe 25 gram boter in de pan. Stoof de geraspte schorseneren in ongeveer 10 minuten gaar.
Meng in een kom de knoflook, koriander, zout en peper, 2 eieren en de bloem. Schep hier nu de gestoofde schorseneren door zodat de kruiden en schorseneren goed gemengd zijn.
Maak 6 platte stevige rösti.
Verwarm de koekenpan en smelt de olie met de boter. Pak een spatel en schep daarmee voorzichtig de rösti in de pan. Bak de rösti aan beide kanten 4 minuten totdat ze mooi goudbruin zijn. Eet smakelijk!

Trefwoord seizoensgroenten, winter

Ei vrij?

‘En wat is er mis met de eitjes van mijn kippen?’, barstte de vrouw uit, ‘Mogen we dat ook al niet meer eten. Er mag tegenwoordig helemaal niks meer voor de vega politie op de stoep staat.’ Okeeee…. Enigszins beduusd, nam ik de flyer weer terug. Het leek ons wel ‘geinig’: na een vegetarisch kerstdiner een ‘ei-vrij’ paaslunch te organiseren. Alles stond in de steigers, we waren net bezig de promotiecampagne op te starten, toen Corona roet in het eten gooide en het hele feest niet door ging. De opmerking van de vrouw liet me echter niet los. ‘Wat is er eigenlijk mis met het eten van eieren, zeker als ze uit ‘betrouwbare bron’ komen?

vegetarisch of veganist

Vooropgesteld, ik eet eieren: elk weekend bij het ontbijt, als onderdeel van de warme maaltijd of in gebak. Ik ben wat je noemt een ‘lacto-ovo’ vegetarier. Dat wil zeggen dat ik in principe geen producten van gedode dieren eet zoals vlees en vis, en ook geen producten zoals gelatine (van huid of beenderen) en kaas (met kalfsstremsel). Mensen die helemaal geen vlees, vis en dierlijke producten (zoals zuivel, eieren en honing) eten en ook geen dierlijke producten (zoals leer en wol) gebruiken zijn “veganisten“.

Ik eet zelf dus wel zuivel, vooral in de vorm van yoghurt en in beperkte mate kaas (met vegetarisch stremsel, de kaas wordt natuurlijk wel gemaakt van melk) en roomboter. En eieren dus. Sommige voedingsstoffen zijn niet (vit. B12) of moeilijker (omega 3 vetzuren, calcium, ijzer) op te nemen uit plantaardige voedingsmiddelen of teveel bewerkt (margarine). Vandaar mijn keuze om wel een deel dierlijke producten te blijven eten. Ik snap ook het streven van veganisten om helemaal af te zien van elke vorm van exploitatie van dieren. Ieder zal voor zichtzelf moeten afwegen wat daarin acceptabel is.

Het blijft echter een compromis.

Persoonlijk heb ik dus niet zo’n bezwaar tegen het eten van eieren, zeker niet als ze van eigen kippen komen die lekker in de tuin scharrelen. Ik heb de afgelopen dagen in een huisje gebivakkeerd met een heerlijke ecologische tuin waar 2 kippen parmantig rondstapte. Ik heb echt genoten van deze prachtige beesten, die ook nog eens gezellig alle etensresten kwamen verwerken. Kippen hebben geen haan nodig om eieren te produceren, die zijn slechts nodig om de eieren te bevruchten om kuikentjes te produceren. Zolang je de eieren weghaalt, blijft de kip eieren leggen om haar ‘nest’ te vullen. Normaal heeft een kip max. 3 legsel per jaar, dat zijn 10-30 eieren. Een legkip legt gemiddeld 300 eieren. Dat is een enorme opgave ! Op kleine schaal kun je dat nog wel reguleren bijvoorbeeld door niet alle eieren op te eten en een deel van de eieren terug te voeren aan de kip.

Alternatief ?

Niet iedereen heeft echter de beschikking over een tuin waar je eigen kippen kunt houden. Het minst slechte alternatief is om in ieder geval biologische of bio-dynamische eieren te kopen: de kippen krijgen in ieder geval meer bewegingsruimte met beschutting, kunnen natuurlijk gedrag vertonen zoals het nemen van stofbaden, behouden hun snavels en leven in groepen. Maar vergis je niet: ook hier worden kippen natuurlijk gebruikt voor hun ‘legvermorgen’ en na 2 jaar afgedankt en komen ‘nutteloze’ haantjes niet voor. Bewust consumeren dus met en met mate. En waar mogelijk eieren vervangen door plantaardige alternatieven:

https://i0.wp.com/www.fodmapfoodies.nl/wp-content/uploads/2017/08/foto-egg-replacers-526x400.jpg?resize=526%2C400&ssl=1

Keetmee teevee over ei-vervanger

Geen ei meer te vinden? Of genoeg eieren gegeten met Pasen? Kijk wat je kunt gebruiken als ei-vervanger

Aardpeer

De chique naam van aardpeer is Topinamboer, of topi’s zoals Mari Maris ze liefkozend noemt. De smaak en structuur zit een beetje tussen aardappel en schorseneer in. Of lijkt op artisjok, zoals sommige zeggen. In het Engels heet de aardpeer dan ook jerusalem artichoke. Dit wordt soms verbasterd tot fartichoke. Net als zoete aardappel bevatten topi’s inuline wat winderigheid kan veroorzaken maar wel goed is voor de bloedsuikerspiegel. Zodra je de aardpeer gaat koken wordt de inuline omgezet in fructose. Van enigszins nootachtig gaat de smaak dan naar zoet.

Knobbelige knollen

Er is een reden waarom de aardpeer het veld heeft moeten ruimen voor de aardappel. De knobbelige knollen zijn onmogelijk te schillen. Bij jonge exemplaren kun je het velletje laten zitten en met een borstel of een scrubhandschoen makkelijk schoonboenen. Is de schil al wat dikker dan kun je de aardperen eerst blancheren (kort koken) en de schil er makkelijk afwrijven. De knollen verkleuren snel na het snijden, dus zet ze in wat water met een beetje citroensap of melk.

Bereiden

Fijngesneden kun je de aardpeer rauw verwerken, het is dan knapperig met een nootachtige smaak. Eet rauwe aardpeer bijvoorbeeld in salade. Ga je de aardpeer koken, dan doe je dat in ruim water met een beetje zout. Hou de knollen goed in de gaten, het kan snel ‘pap’ worden. Het kookvocht heeft voldoende smaak om te bewaren en verwerken tot soep of saus. (je kunt het eventueel bewaren in de vriezer). Aardpeer smoren in de boter, roerbakken of verwerken in gratin of soep gaat ook heel goed. Combineer met (wal-, of hazel)noten om de nootachtige smaak van de aardpeer te accentueren.

Ben je nog niet zo bekend met aardpeer dan is het leuk om ze eerst te leren kennen met onderstaande basisrecepten.

Basis recept voor topinamboer

Schrob de knollen goed schoon
Blancheer in kokend water net niet beetgaar en laat ze even uitdampen
Snijd eventueel grotere exemplaren in parten
Smelt ondertussen een flinke klont boter met knoflook en salie
Schud de knollen (parten) erdoor en laat een paar minuten zachtjes smoren (met deksel op de pan)
Maak op smaak met peper en zout

Aardpeersalade

Maak een sausje van olie, kwark, een scheutje water en een fijngesnipperd sjalotje
Rasp aardpeer en een wortel, vermeng ze gelijk met het sausje
Voeg eventueel nog stukjes peer en wat geroosterde hazelnoten toe

Oh, en wat dacht je hiervan:

Patatas bravas met aardpeer

Schrob de topi’s, blancheer ze net gaar, giet af en laat goed uitdampen. Snij in (ongeveer) gelijke parten. Verhit wat olie en boter in een brede koekepan, verdeel de topi’s over de bodem en zet een deksel schuin op de pan (zodat vocht kan ontsnappen. Schud na 5 minuten en laat ze rondom goudbruin bakken. Laat uitlekken op keukenpapaier en bestrooi met zout, chilipoeder en (gerookte) paprikapoeder.